Οι επιστήμονες βρήκαν το «μυστικό συστατικό» της τέλειας σοκολάτας και δεν είναι το κακάο

Οι επιστήμονες βρήκαν το «μυστικό συστατικό» της τέλειας σοκολάτας και δεν είναι το κακάο Facebook Twitter
Φωτ: Getty Images
0

Η σοκολάτα γεννιέται από τους σπόρους του κακαόδεντρου, που ζυμώνονται για πέντε έως επτά ημέρες πριν μπουν στη διαδικασία επεξεργασίας. Ωστόσο, νέα έρευνα καταλήγει ότι δεν είναι η ποικιλία του κακάο που καθορίζει τη γεύση, αλλά οι μικροοργανισμοί που αναπτύσσονται κατά τη ζύμωση.

Ο Δρ. Ντέιβιντ Γκοπόλτσαν, ερευνητής στο Πανεπιστήμιο του Νότιγχαμ, εξηγεί ότι η μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Nature Microbiology δείχνει πώς η σοκολάτα μπορεί να παραχθεί με σταθερή ποιότητα και συγκεκριμένο γευστικό προφίλ. Η έμπνευσή του ήρθε από την εμπειρία του στο Κέντρο Έρευνας Κακάο στο Τρινιντάντ, όπου δοκίμαζε σοκολάτες από διαφορετικές χώρες και διαπίστωνε πόσο διαφορετική γεύση είχαν.

Το μυστικό πίσω από τη γεύση της σοκολάτας

Η κυρίαρχη άποψη ήταν ότι αυτές οι διαφορές οφείλονταν στη γενετική ποικιλία του κακάο. Όμως, ο ίδιος παρατήρησε ότι ακόμη και οι ίδιες ποικιλίες αποκτούσαν άλλη γεύση όταν καλλιεργούνταν σε διαφορετικές περιοχές. Έτσι, στράφηκε στη ζύμωση, την κρίσιμη διαδικασία που μετατρέπει τους κόκκους κακάο σε σοκολάτα.

Οι επιστήμονες βρήκαν το «μυστικό συστατικό» της τέλειας σοκολάτας και δεν είναι το κακάο Facebook Twitter
Φωτ: BBC - Dr David Gopaulchan

Σε συνεργασία με τρεις φάρμες κακάο στην Κολομβία (Σανταντέρ, Ουίλα και Αντιόκια), η ομάδα του συνέλεξε δείγματα και με τη βοήθεια ανάλυσης DNA χαρτογράφησε τους μικροοργανισμούς που συμμετείχαν στη ζύμωση, καθώς και τις χημικές αλλαγές στους κόκκους. Διαπίστωσε ότι οι σοκολάτες από την Αντιόκια είχαν διαφορετική γεύση και διαφορετική μικροβιακή σύνθεση σε σχέση με τις άλλες περιοχές.

Η ομάδα απομόνωσε αυτά τα μικρόβια και τα εισήγαγε σε φρέσκους κόκκους κακάο στο εργαστήριο. Το αποτέλεσμα; Η ζύμωση ξεκίνησε κανονικά, η χημική σύνθεση των κόκκων άλλαξε όπως στο χωράφι, και η γεύση της σοκολάτας αναπαράχθηκε με ακρίβεια.

Οι επιστήμονες βρήκαν το «μυστικό συστατικό» της τέλειας σοκολάτας και δεν είναι το κακάο Facebook Twitter
Ο Δρ. Ντέιβιντ Γκοπόλτσαν, ερευνητής στο Πανεπιστήμιο του Νότιγχαμ / Φωτ: BBC - Dr David Gopaulchan

«Δείξαμε ότι μπορούμε να ελέγξουμε μια αρχαία διαδικασία, που μέχρι τώρα γινόταν σχεδόν τυχαία από εκατομμύρια αγρότες στις τροπικές χώρες», σημειώνει ο Δρ. Γκοπόλτσαν. «Πλέον μπορούμε να εξασφαλίσουμε σταθερή ποιότητα και γεύση».

Οι επιστήμονες βρήκαν το «μυστικό συστατικό» της τέλειας σοκολάτας και δεν είναι το κακάο Facebook Twitter
Φωτ: BBC - Dr David Gopaulchan

Ο Δρ. Γκοπόλτσαν θεωρεί ότι η δυνατότητα ελέγχου του γευστικού προφίλ μπορεί να αποδειχθεί ανατρεπτική για τη βιομηχανία της σοκολάτας, η οποία μέχρι σήμερα δεν είχε παρέμβαση στο στάδιο της ζύμωσης. Όπως λέει, στο μέλλον οι εταιρείες θα μπορούσαν να διασφαλίζουν σταθερή γεύση σε κάθε παρτίδα και ενδεχομένως να διαμορφώνουν το δικό τους «ιδανικό» γευστικό προφίλ.

Με πληροφορίες από BBC

Τech & Science
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

AI στα σχολεία: Όταν οι μαθητές διδάσκουν τους δασκάλους για την Τεχνητή Νοημοσύνη

Τech & Science / Αυτοί οι έφηβοι από τη Silicon Valley ορίζουν πώς θα μπει η AI στα σχολεία όλου του κόσμου

Μαθητές στη Σίλικον Βάλεϊ αναλαμβάνουν πρωτοβουλία να καθορίσουν οι ίδιοι –μαζί με γονείς και εκπαιδευτικούς– τους κανόνες χρήσης της Τεχνητής Νοημοσύνης στην εκπαίδευση
LIFO NEWSROOM
ChatGPT: Πατέρας παρέκαμψε σε 5 λεπτά τα φίλτρα ασφαλείας για εφήβους

Τech & Science / ChatGPT: Πατέρας παρέκαμψε σε 5 λεπτά τα φίλτρα ασφαλείας για εφήβους

Το ChatGPT παρουσίασε νέους γονικούς ελέγχους, όμως οι ειδικοί προειδοποιούν: τα παιδιά μπορούν να τους παρακάμψουν εύκολα - Οι ανησυχίες για την ασφάλεια, την ιδιωτικότητα και την ψυχική υγεία των εφήβων φουντώνουν, ενώ οι αρχές ζητούν αυστηρότερη νομοθεσία για την τεχνητή νοημοσύνη
LIFO NEWSROOM
VIOLOGIKA OPLA VIOTROMOKRATIA TEHNITI NOIMOSINI

Τech & Science / Βιοτρομοκρατία: Ερευνητές προειδοποιούν για επικίνδυνες παραλλαγές πρωτεϊνών μέσω τεχνητής νοημοσύνης

Ερευνητές προειδοποιούν για αυξανόμενες απειλές βιοτρομοκρατίας λόγω AI και συνθετικής βιολογίας, εντοπίζοντας κρίσιμη ευπάθεια σε λογισμικό βιοασφάλειας
LIFO NEWSROOM
Long Covid: Παιδιά και έφηβοι έχουν διπλάσιο κίνδυνο επιπλοκών μετά από δεύτερη μόλυνση

Τech & Science / Long Covid: Παιδιά και έφηβοι έχουν διπλάσιο κίνδυνο επιπλοκών μετά από δεύτερη μόλυνση

Μεταξύ των παθήσεων που σχετίζονται με τη long Covid στα παιδιά και τους έφηβους, η μυοκαρδίτιδα ήταν η πιο συχνή, με τον κίνδυνο να τριπλασιάζεται έπειτα από τη δεύτερη λοίμωξη Covid
LIFO NEWSROOM