Τα αλλαντικά κατέχουν αρχέγονη θέση στην εξέλιξη της ανθρώπινης διατροφής, αφού η ιστορία τους είναι σχεδόν τόσο παλιά όσο και η κατανάλωση κρέατος, η οποία γέννησε την ανάγκη να συντηρηθεί αυτή η πρώτη ύλη για μακρύ χρονικό διάστημα. Όμως η παλαιότητά τους δεν τους έχει στερήσει την ελκυστικότητα, καθώς τα σύγχρονα αλλαντικά, διαμορφωμένα με όλα όσα η επιστήμη και η τεχνική προσφέρουν και προσαρμοσμένα στις σημερινές καταναλωτικές ανάγκες, παραμένουν ένα πολύ δημοφιλές είδος διατροφής σε όλον σχεδόν τον κόσμο.
Αρχαίοι Αιγύπτιοι, Έλληνες και Ρωμαίοι ήταν οι πρώτοι που ανέπτυξαν τεχνικές δημιουργίας αλλαντικών και στη σύγχρονη εποχή τον πρώτο λόγο έχουν χώρες όπως η Ιταλία με prosciutto, salami και mortadella, η Ισπανία με jamón iberico, chorizo και lomo, η Γαλλία με jambon και saucisson, η Γερμανία με bratwurst και mettwurst. H ελληνική παραγωγή μπορεί να μην έχει τόσο τρανταχτά ονόματα στην παγκόσμια αγορά, όμως δεν υπολείπεται σε ποσότητα και ποιότητα, με προϊόντα όπως η λούτζα, το νούμπουλο, το απάκι, τα τοπικά λουκάνικα και σαλάμια.
Tο πιο σημαντικό είναι ότι θα ικανοποιήσεις τις μαγειρικές σου ανησυχίες και θα έχεις τη χαρά να δοκιμάσεις και να σερβίρεις προϊόντα φτιαγμένα από τα χέρια σου.
Βλέποντας κανείς την ποικιλία των αλλαντικών που κυκλοφορούν στην αγορά, θα μπορούσε να αναρωτηθεί για ποιο λόγο να μπει στον κόπο να κάνει τα δικά του σπιτικά αλλαντικά. Οι λόγοι ενδέχεται να είναι πολλοί, όπως: να ελέγξεις την ποιότητα επιλέγοντας συγκεκριμένα κομμάτια κρέατος και να αποφύγεις τη χρήση πολλών συντηρητικών, να χρησιμοποιήσεις τα δικά σου καρυκεύματα δημιουργώντας «προσωπικές γεύσεις», να έχεις προϊόντα πιο φρέσκα από αυτά που βρίσκεις έτοιμα στην αγορά, να κρατήσεις ζωντανές παραδόσεις πολλών δεκαετιών. Πάνω από όλα, βέβαια, το πιο σημαντικό είναι ότι θα ικανοποιήσεις τις μαγειρικές σου ανησυχίες και θα έχεις τη χαρά να δοκιμάσεις και να σερβίρεις προϊόντα φτιαγμένα από τα χέρια σου. Γιατί η αποφασιστικότητα είναι απαραίτητη, καθώς η σπιτική παραγωγή αλλαντικών δεν είναι απλή υπόθεση.
Χειροποίητα αλλαντικά
Ο σεφ Χάρης Νικολούζος, γεννημένος στο νησί της Κέρκυρας, έμαθε από μικρή ηλικία να απολαμβάνει τα τοπικά αλλαντικά. «Στο τραπέζι μας πάντα είχαν θέση το νούμπουλο και το σαλάμι σαλάδο», λέει ο Χάρης, που έχει μακρά μαγειρική πορεία σε κορυφαία εστιατόρια των Κυκλάδων και της Αθήνας, ενώ το δικό του εστιατόριο, το Jerar στη Δάφνη, που το έστησε πριν από δύο χρόνια, μπήκε πρόσφατα στη λίστα του οδηγού Michelin, κερδίζοντας τη διάκριση «Bib Gourmand» για τα εστιατόρια που προσφέρουν ποιότητα σε προσιτές τιμές.
Ο Χάρης μάς λέει: «Η αγάπη μου για τα χειροποίητα αλλαντικά με οδήγησε, όταν έστησα το δικό μου εστιατόριο, το Jerar, να τα εντάξω στο μενού μου. Η κουζίνα μου δεν έχει συγκεκριμένη κατεύθυνση, έχει την κουζίνα που μου αρέσει να μαγειρεύω». Και σαν γνήσιος Κερκυραίος τιμάει στο μενού του τα αλλαντικά του νησιού του: «Σερβίρουμε κερκυραϊκό νούμπουλο από χοιρινό που γεμίζεται σε μοσχαρίσιο έντερο και καπνίζεται με φασκόμηλο, δεντρολίβανο, δάφνη και θυμάρι αλλά και το σαλάμι σαλάδο της Κέρκυρας από χοιρινό κιμά που μαρινάρεται σε κόκκινο κρασί, σκόρδο και πιπέρι. Επίσης, φτιάχνω σύγκλινο Μάνης και απάκι Κρήτης αλλά και δικής μου σύλληψης σαλάμι χοιρινό ενισχυμένο με αυγοτάραχο Τρικαλινού. Στην κουζίνα μας φτιάχνουμε όμως και μπρεζάολα από μοσχαρίσιο νουά, κόπα από χοιρινό λαιμό, φινοκιόνα, δηλαδή σαλάμι αρωματισμένο με μαραθόσπορο, μορταδέλα, πάπια προσούτο και σαλάμι καλαμπρέζε με πιπεριά από την Καλάμπρια».
Τα αλλαντικά έχουν παράδοση με τα χοιροσφάγια σε διάφορες περιοχές της χώρας μας: «Με το χοιρινό φτιάχνουν λούτζα στις Κυκλάδες, όπως στην Τήνο, τη Μύκονο, τη Σύρο και στη Σαντορίνη το απόχτι. Κάθε περιοχή διαφοροποιείται σε ό,τι αφορά τα μπαχαρικά και τα αρωματικά που χρησιμοποιεί» λέει ο Χάρης και προσθέτει: «Αν και υπάρχουν στη νοοτροπία μας, οι μάγειρες δεν θα μπουν εύκολα στην κουζίνα να ασχοληθούν και να φτιάξουν αλλαντικά. Ακόμη και τα αλλαντικά των μικρών παραγωγών δεν τα προμηθεύονται εύκολα, γιατί η παραγωγή τους είναι περιορισμένη».
Ο Χάρης Νικολούζος θεωρεί τους Ιταλούς «καλλιτέχνες στα αλλαντικά τους», ενώ ο ίδιος ασχολείται πολλά χρόνια με τα χειροποίητα αλλαντικά. «Διαβάζοντας χημεία, συνταγές αλλά κυρίως κάνοντας άπειρες δοκιμές, μαθαίνεις να τα φτιάχνεις. Τα αλλαντικά ωριμάζουν σε θερμοκρασίες κελαριού. Άρα είναι σημαντική η θερμοκρασία, η υγρασία, το ποσοστό αέρα και δεν είναι τυχαίο που φτιάχνονται τον χειμώνα με το κρύο», λέει χαμογελώντας.
Τα χειροποίητα αλλαντικά θέλουν γνώση, αγάπη και μεράκι, αλλά κυρίως, σημειώνει ο Χάρης, «πρέπει να είναι εξαιρετική η ποιότητα του κρέατος. Δεν υπάρχει λόγος να κάνουμε αλλαντικά με φθηνά κομμάτια κρέατος. Καλή πρέπει να είναι ακόμη και η ποιότητα του αλατιού, γιατί προσθέτει νοστιμιά. Όταν φτιάχνω σύγκλινο χρησιμοποιώ αλάτι και φασκόμηλο Μάνης», λέει και προσθέτει με έμφαση: «Τα χειροποίητα αλλαντικά είναι σαν το κρασί, δεν κάνουν όλοι καλό κρασί».
Ο ίδιος υποστηρίζει με πάθος: «Χρησιμοποιώ φυσικά έντερα είτε χοιρινά είτε μοσχαρίσια, είναι καλύτερα γιατί εξελίσσουν καλά τις μυρωδιές του κρέατος. Οι ωριμάνσεις για τα χειροποίητα αλλαντικά έχουν διαφορά όταν γίνονται με τις παραδοσιακές μεθόδους και όταν γίνονται στο ψυγείο ωρίμανσης, όπου ρυθμίζουμε την υγρασία και τη θερμοκρασία. Τα αλλαντικά που φτιάχνω στην κουζίνα του Jerar έχουν φινέτσα και γι’ αυτό τρώγονται σκέτα με λίγο ελαιόλαδο, συνοδεύονται από πίκλα, ψωμί ή ξηρούς καρπούς, γιατί έτσι αναδεικνύεται η γεύση τους. Δεν τα χρησιμοποιώ στο φαγητό για να μη χαθεί η γεύση τους».
Το στέγνωμα
Η παραγωγή σπιτικών αλλαντικών έχει διάφορα στάδια: την επιλογή του κρέατος, το καθάρισμα από περιττά λίπη και ενδεχομένως το τεμάχισμα, την προσθήκη αλατοπίπερου και μπαχαρικών, το μαρινάρισμα αν χρειάζεται, το μαγείρεμα όπου απαιτείται, τη διαδικασία παγώματος και στεγνώματος και τέλος το κόψιμο σε φέτες, αν είναι απαραίτητο, και την αποθήκευση.
Ιδιαίτερα σημαντική για την ασφάλεια της κατανάλωσης του κρέατος είναι η διαδικασία του στεγνώματος. Κατά παράδοση, το στέγνωμα γινόταν σε κελάρια, καθώς αναζητούνταν χώροι σκιεροί χωρίς πολλή υγρασία και με σχετικά χαμηλή, σταθερή θερμοκρασία. Σε επαγγελματική βάση χρησιμοποιούνται σήμερα μεγάλοι χώροι ωρίμανσης με ελεγχόμενες συνθήκες ή ειδικά ψυγεία. Σε οικιακή βάση κάποιοι χρησιμοποιούν τους συντηρητές κρασιού. Αυτό που απομένει είναι το οικιακό ψυγείο, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί υπό προϋποθέσεις, αν κατά τη διάρκεια του στεγνώματος και της ωρίμανσης φροντίζουμε να σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας το κομμάτι του κρέατος από την εξωτερική υγρασία. Και βεβαίως είναι αυτονόητο, αλλά αξίζει να επισημάνουμε ότι αν σε οποιοδήποτε στάδιο δούμε ίχνη πράσινης μούχλας, το κρέας δεν θα είναι κατάλληλο για κατανάλωση.
Έχοντας αυτά κατά νου, ας δούμε τις συνταγές που μας έδωσε ο Χάρης Νικολούζος ως αφορμή για να εξερευνήσουμε ένα κομμάτι της μαγειρικής απόλαυσης το οποίο ενδεχομένως δεν μας είχε απασχολήσει ως τώρα.
Νούμπουλο
Υλικά
1 κ. μπριζόλα χοιρινή (το «μάτι» με το λιπάκι του)
27 γρ. αλάτι από τα βράχια θάλασσας
1 πρέζα κόκκους πιπέρι
4 κλωνάρια δεντρολίβανο
4 κλωνάρια θυμάρι
2 σκελίδες σκόρδο
1 πρέζα μοσχοκάρυδο σκόνη
Έντερα μοσχαρίσια
½ λεμόνι
Εκτέλεση
Κόβουμε την μπριζόλα κατά μήκος, να χωριστεί σε δύο μέρη. Σε μίξερ ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, δεντρολίβανο, θυμάρι, σκόρδο, μοσχοκάρυδο και χτυπάμε για 1 λεπτό μέχρι να αναμειχθούν.
Μουλιάζουμε για 2 ώρες σε άφθονο νερό τα έντερα με τη λεμονόκουπα.
Απλώνουμε μια μεμβράνη πάνω στον πάγκο της κουζίνας και πασπαλίζουμε με ένα μέρος από το μείγμα μυρωδικών. Τοποθετούμε επάνω τα δύο κομμάτια κρέας, ρίχνουμε τα υπόλοιπα μυρωδικά επάνω και τυλίγουμε σφιχτά με τη μεμβράνη. Τοποθετούμε το κρέας στο ψυγείο για 5 έως 7 ημέρες (αναλόγως με το πάχος του κρέατος). Ξεπλένουμε καλά το κρέας με άφθονο νερό και το περνάμε στο έντερο. Δένουμε τις άκρες και αφήνουμε να στεγνώσει για περίπου 3 μήνες (βλέπε παραπάνω, στέγνωμα). Το πιέζουμε με τα δάχτυλά μας και όταν γίνει σκληρό είναι έτοιμο. Για το σερβίρισμα αφαιρούμε το έντερο, κόβουμε σε λεπτές φέτες και γαρνίρουμε με ελαιόλαδο και ψημένα αμύγδαλα.
Σαλάμι σαλάδο
Υλικά
300 γρ. χοιρινό κιμά πολύ καλής ποιότητας
100 γρ. καθαρό λίπος χοιρινό κομμένο σε μεγάλους κύβους
10 γρ. αλάτι
10 γρ. κόκκινο κρασί
Λίγη ζάχαρη
5 γρ. κόκκους πιπέρι
2 γρ. πιπέρι σκόνη
½ σκόρδο τριμμένο
Έντερα χοιρινά
½ λεμόνι
Εκτέλεση
Μουλιάζουμε για 2 ώρες σε άφθονο νερό τα έντερα με μία λεμονόκουπα.
Σε λεκάνη ρίχνουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε καλά μέχρι να αναμειχθούν. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
Με το μηχάνημα που γεμίζει λουκάνικα, γεμίζουμε το έντερο και δένουμε τις άκρες του. Αφήνουμε να στεγνώσουν καλά για 2 μήνες περίπου (βλέπε παραπάνω, στέγνωμα).
Tip: Θα πρέπει να γεμίσουμε καλά το έντερο ώστε να μην έχει κενά, γιατί διαφορετικά θα χαλάσει.
