Η σεφ, Beejhy Barhany, μεγάλωσε σε μια Αιθιοπική-Εβραϊκή κοινότητα στο Ισραήλ. Σήμερα, σεφ και ιδιοκτήτρια του Tsion Café στο Χάρλεμ της Νέας Υόρκης, απαντά στο μεγάλο ερώτημα: πρέπει ή όχι να πλένουμε το κοτόπουλο;
Το ερώτημα για το αν πρέπει ή όχι να πλένουμε το κοτόπουλο έχει δύο οπτικές. Ενώ οι ειδικοί, συμπεριλαμβανομένων εκείνων από το CDC, συμβουλεύουν κατά της πρακτικής αυτής, προειδοποιώντας παράλληλα, ότι μέσω του πλυσίματος του κρέατος μπορεί να εξαπλωθούν παθογόνοι παράγοντες, υπάρχει και η παράδοση που λέει το αντίθετο.
Για την Barhany, το να βυθίσει το κοτόπουλο σε αλάτι και λεμονόνερο είναι τόσο λειτουργική όσο και τελετουργική πρακτική, καθώς το μούλιασμά του κοτόπουλου σε αλάτι απαιτείται από τους εβραϊκούς κανόνες Kosher. «Ό,τι και να πουν, θα συνεχίσω να πλένω το κοτόπουλο μου», λέει ο Barhany. «Αυτό είναι κάτι που γίνεται εδώ και χιλιετίες».
Δεν είναι όμως η μόνη που το υποστηρίζει αυτό. Παρά τις συνεχιζόμενες εκστρατείες, που αποθαρρύνουν τους ανθρώπους να πλένουν το κοτόπουλο, έρευνες δείχνουν ότι η πλειονότητα των καταναλωτών δεν γνωρίζει τις συμβουλές ή απλώς επιλέγει να τις αγνοήσει. «Η σύσταση υπάρχει τουλάχιστον από το 2005 από το USDA», λέει η Shauna Henley, ανώτερη εκπαιδευτικός οικογενειακών και καταναλωτικών επιστημών στο Πανεπιστήμιο του Maryland.
Τι συμβαίνει όμως, με το πλύσιμο του κρέατος; Οι επιστήμονες τροφίμων και οι επαγγελματίες της μαγειρικής εξετάζουν την προέλευση αυτής της πρακτικής και τους λόγους για τους οποίους επιμένει να εφαρμόζεται.
Ωμό κοτόπουλο: Τι λέει η επιστήμη για το πλύσιμό του
Όταν πρόκειται για το πλύσιμο ωμού κρέατος, οι ειδικοί είναι ξεκάθαροι: Μην το κάνετε. Αντί να μειώνει τον κίνδυνο τροφιμογενών ασθενειών, το πλύσιμο του κοτόπουλου και της γαλοπούλας, αυξάνει την πιθανότητα εξάπλωσης ανεπιθύμητων παθογόνων, όπως η σαλμονέλα και το καμπυλοβακτηρίδιο, στην κουζίνα.
«Το πλύσιμο του κρέατος πριν το μαγείρεμα δεν βοηθάει πραγματικά», λέει η Betty Feng, αναπληρώτρια καθηγήτρια επιστήμης τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Purdue. «Το μόνο πράγμα που κάνει είναι να πιτσιλάει και αυτό θα μπορούσε να μολύνει πολλά από τα είδη της κουζίνας σας, τον νεροχύτη σας, πιθανώς τα ρούχα σας, ό,τι έχετε κοντά σας».
Πράγματι, η έρευνα έχει δείξει ότι τα παθογόνα μπορούν να μεταφερθούν μέσω του πιτσιλίσματος μολυσμένων σταγονιδίων νερού, όπως όταν ξεπλένουμε το κοτόπουλο κάτω από μια βρύση. «Τα βακτήρια δεν μπορούν να πηδήξουν, δεν μπορούν να κινηθούν», λέει η Jennifer Quinlan, καθηγήτρια επιστημών διατροφής στο Πανεπιστήμιο Drexel. «Αλλά μόλις βάλετε νερό, τους δίνετε έναν τρόπο να κινηθούν».
Μια μελέτη του 2022 έδειξε ότι η βύθιση του κρέατος σε ένα μπολ με νερό μείωσε το πιτσίλισμα αλλά όχι την εξάπλωση των μικροβίων. Παρατηρώντας τους συμμετέχοντες κατά την προετοιμασία του γεύματος, οι ερευνητές βρήκαν επίσης υψηλότερα επίπεδα E. coli στον νεροχύτη από ό,τι στους γύρω πάγκους, ανεξάρτητα από το αν οι άνθρωποι έπλεναν ή όχι το κοτόπουλο τους.
«Θα αντιμετώπιζα ολόκληρη τη λεκάνη του νεροχύτη ακριβώς όπως το εξωτερικό του κοτόπουλου, είναι ένας βιολογικός κίνδυνος», λέει ο Benjamin Chapman, ένας από τους συντάκτες της μελέτης και αναπληρωτής καθηγητής στο τμήμα Γεωργικών και Ανθρωπιστικών Επιστημών του State University της Βόρειας Καρολίνας.
Σε ορισμένους πολιτισμούς, το μούλιασμα ή το ξέπλυμα του άψητου κρέατος σε αλατόνερο και οξύ, όπως χυμός λεμονιού ή ξύδι, είναι μια κοινή μορφή «πλυσίματος».
Αν και αυτή η διαδικασία θεωρείται ότι καθαρίζει και προσδίδει γεύση, αυτό δεν είναι αλήθεια. Οι ειδικοί είναι ανένδοτοι ότι το πλύσιμο ωμού κρέατος απλά δεν αξίζει τον κίνδυνο.
«Ο τρόπος με τον οποίο κάνουμε το κοτόπουλο (ή τη γαλοπούλα) ασφαλές για κατανάλωση είναι μέσω του μαγειρέματος, όχι μέσω της απομάκρυνσης των παθογόνων παραγόντων», λέει ο Chapman. «Η θερμοκρασία σκοτώνει 10.000 φορές περισσότερο από το ξέπλυμα».
Γιατί κάποιοι πλένουν ακόμα το κοτόπουλο
Το πλύσιμο του κοτόπουλου πιθανότατα προήλθε από πολιτισμούς σε όλο τον κόσμο ως ένας τρόπος για να απαλλαγούν από το μη βρώσιμο υλικό που έμενε στο φρεσκοσφαγμένο κρέας, λέει η Kathleen Glass, αναπληρώτρια διευθύντρια του Food Research Institute στο Πανεπιστήμιο του Wisconsin-Madison. Πριν από τη βιομηχανοποιημένη επεξεργασία τροφίμων (και σήμερα σε κοινότητες που εξακολουθούν να σφάζουν το κρέας τους), το πλύσιμο ήταν μια σημαντική γραμμή άμυνας ενάντια στη βρωμιά, τα υπολείμματα και ίσως επίσης τον πλήθος των παθογόνων που ζουν στο ωμό κρέας.
«Μεγάλωσα σε μια φάρμα και σφάξαμε τα δικά μας κοτόπουλα και βοδινό και χοιρινό κρέας. Και το πλύσιμο ήταν μέρος της διαδικασίας σφαγής», λέει η ίδια. Όμως, με την πάροδο του χρόνου, αυτές οι προφυλάξεις ασφαλείας έχουν κωδικοποιηθεί και μεταβιβαστεί ως γαστρονομική παράδοση. Ακόμη και με βιομηχανικές διαδικασίες συσκευασίας κρέατος, συμπεριλαμβανομένης της αυστηρής βάσης καθαρισμού το πλύσιμο κρέατος συνεχίζεται.
Έρευνα του 2015 σε περισσότερους από 1.500 καταναλωτές στις ΗΠΑ διαπίστωσε ότι σχεδόν το 70% ξεπλένουν ή πλένουν τα πουλερικά τους πριν τα μαγειρέψουν.
Οι επιστήμονες που διεξήγαγαν έρευνα για τις πρακτικές χειρισμού του κρέατος των καταναλωτών, λένε ότι, για κάποιους, είναι θέμα προσωπικού γούστου. «Είδαμε ότι είτε κάποιος είναι λευκός, μαύρος, Ασιάτης, Ισπανόφωνος δεν είχε σημασία. Όλοι έπλεναν τα πουλερικά σε κάποιο βαθμό» επειδή έτσι έμαθαν από μικροί.
Οικογένεια, παράδοση και συνήθεια στο πλύσιμο του κοτόπουλου
Για ορισμένους, το πλύσιμο του κρέατος έχει ριζώσει βαθιά στην προετοιμασία συγκεκριμένων πιάτων. Ο Ji Hye Kim, σεφ και ιδιοκτήτης του Miss Kim στο Ann Arbor του Μίσιγκαν, περιγράφει την πρακτική ως αναπόσπαστο μέρος της κορεατικής μαγειρικής, ιδιαίτερα κατά την προετοιμασία μαγειρευτών και ζωμών. Έμαθε παρακολουθώντας τη μητέρα της ότι το πλύσιμο θα αφαιρούσε τις ακαθαρσίες «για να μπορέσει να έχει στο τέλος πραγματικά καθαρά μαγειρευτά ή ένα καθαρό ζωμό».
Ορισμένα πιάτα της κινέζικης κουζίνας, επίσης, απαιτούν συγκεκριμένη προετοιμασία στο κρέας και ειδικά στο κοτόπουλο. Όταν φτιάχνετε τηγανητές φτερούγες κοτόπουλου, για παράδειγμα, υπάρχει μια διαδικασία καθαρισμού πολλαπλών βημάτων που περιλαμβάνει την αφαίρεση τυχόν φτερών ή άλλων υπολειμμάτων και το τρίψιμο των φτερών κάτω από τρεχούμενο νερό.
«Ως σεφ, καλούμαστε να διατηρήσουμε τις παραδόσεις μας ζωντανές και να συνεχίσουμε να κάνουμε τα πράγματα με ασφαλή τρόπο», λέει. Αλλά εξακολουθεί να πλένει και να αλατίζει ορισμένα είδη κρέατος ενώ μαγειρεύει στο σπίτι, μια πρακτική που αφορά λιγότερο την υγιεινή παρά το να παραμένει συνδεδεμένος με τις ρίζες του. «Στο σπίτι, μπορείς να κάνεις ό,τι θέλεις», λέει. «Αυτές οι παραδόσεις, νομίζω, θα διαρκέσουν πάντα».
Με πληροφορίες του National Geographic
