Οι μεσογειακοί λαοί και οι κάτοικοι της Μέσης Ανατολής γεύονται τα σύκα εδώ και χιλιάδες χρόνια. Στον ελλαδικό χώρο οι σπόροι αυτού του φρούτου έχουν ανακαλυφθεί σε ανασκαφές, φαίνεται ότι κατά τους αρχαίους χρόνους το κατανάλωναν σε ξηρή μορφή.
Οι πρώτες αναφορές για την ιδιαίτερη μορφή των σύκων Κύμης αφορούν περίπου στον 16ο αιώνα. Αυτά έχουν πλούσια και πολύ εύγευστη σάρκα. Όμως, λόγω της λεπτής φλούδας τους είναι πολύ ευαίσθητα κατά την μεταφορά και επομένως όχι εμπορεύσιμα ως φρέσκα φρούτα. Έτσι, αφού αφαιρεθεί το κοτσάνι τους αποξηραίνονται ανοιχτά στον ήλιο για λίγες ημέρες.
Είναι ένα από τα πρώτα προϊόντα που πιστοποιήθηκαν ως ΠΟΠ από την Ευρωπαϊκή Ένωση ακριβώς αφού η διαδικασία αποξήρανσης και τα χαρακτηριστικά τους είναι μοναδικά, είναι τα μόνα σύκα στον κόσμο που αποξηραίνονται κατ’ αυτό το τρόπο. Τα χωριά της Κύμης είναι συνδεδεμένα με τα σύκα εδώ και πολλές δεκαετίες. Προηγουμένως η κουμιώτικη ύπαιθρος είχε στη μεγαλύτερη της έκταση αμπελώνες, παρήγαγε το τοπικό κρασί- Μαυροκουντούρα Κύμης- το οποίο εξαγόταν κυρίως στη Γαλλία. Διάφοροι λόγοι -όπως η φυλλοξήρα που εμφανίστηκε στα αμπέλια στις αρχές του 20ου αιώνα- επέβαλαν τη συστηματική καλλιέργεια άλλων ειδών και η ενασχόληση του αγροτικού πληθυσμού με τα σύκα προσέφερε ένα σημαντικό εισόδημα στον τοπικό πληθυσμό. Σε κάθε ελαιοπερίβολο φυτεύονταν και μερικές συκιές και αργότερα ξεκίνησαν φυτεύσεις αμιγώς συκεώνων. Λόγω του υπεδάφους και του μικροκλίματος, οι συκιές της περιοχής απέκτησαν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, παράγοντας λεπτόφλουδα και πολύ ζουμερά σύκα. Ο ιδανικός τρόπος αποξήρανσης λοιπόν για τους Κουμιώτες, ήταν η διαδικασία που μεταμορφώνει το σύκο στην περίφημη «ασκάδα», όταν δηλαδή δύο ισομεγέθη σύκα ενώνονται. Όλη η διαδικασία είναι αποκλειστικά χειρωνακτική και παραδοσιακή μέχρι σήμερα. Μετά την αποξήρανση τα σύκα Κύμης παραμένουν μαλακά σε σχέση με άλλων περιοχών.
Στον τομέα της κατανάλωσης το σύκο απουσίαζε για χρόνια από τη διατροφή μας. Όμως τα τελευταία χρόνια με την έμφαση που δόθηκε στην ενημέρωση για τα οφέλη αυτού του φρούτου και σε συνδυασμό με τη χρήση ελκυστικότερου packaging παρατηρείται μια σημαντική αύξηση στην εγχώρια αλλά και παγκόσμια κατανάλωσή του.
Το ταξίδι της Askada farm ξεκίνησε το 2013 από την Ευαγγελία Μύταλα και τον Στάθη Μηλιώτη, όταν οι δυο τους αποφάσισαν να ασχοληθούν με αυτό που πάντα πίστευαν, την καλλιέργεια της γης. Με σπουδές στη γραφιστική και τη στατιστική αντίστοιχα, αφοσιώθηκαν στον πρωτογενή τομέα. «Ήταν μια ιδέα που φώλιαζε μέσα μας καιρό και με τις κατάλληλες συνθήκες ωρίμασε και πραγματοποιήθηκε. Ακολουθούμε πιστά τις αρχές της βιολογικής καλλιέργειας στους συκεώνες μας. Η συκιά είναι ένα δέντρο χωρίς ιδιαίτερες απαιτήσεις αλλά είναι σημαντική η χρήση βιολογικών μεθόδων στην αντιμετώπιση ασθενειών και προσβολών από έντομα. Παράλληλα, η διαχείριση του συκεώνα είναι ολιστική με τη μικρότερη δυνατή μηχανική παρέμβαση για την καλύτερη και μεγαλύτερη δημιουργία γόνιμου εδάφους».
Στο κτήμα τους θα συναντήσετε ρίγανη, μέντα, θυμάρι, αγριοβατόμουρα, βαλσαμόχορτο, βότανα και φυτά που συνυπάρχουν και συνεισφέρουν στη βιοποικιλότητα. Το πρώτο προϊόν που παρουσίασε η Askada farm είναι τα βιολογικά και βραβευμένα ξηρά σύκα Κύμης ΠΟΠ. «Η σειρά των προϊόντων που παράγουμε πλέον έχει σκοπό να εμπλουτίσει όλες τις καθημερινές στιγμές με τη γεύση του σύκου, το πρωινό μας με το βιολογικό spread σε μια φέτα ψωμί, με μια βιολογική μπάρα σύκου μετά την άθληση, με chutney που συνοδεύει το κρασί μας το βράδυ, με ένα λαχταριστό συκολατάκι για να κλείσουμε γλυκά τη μέρα μας».
Βασικές περιοχές παραγωγής ξηρού σύκου στην Ελλάδα είναι η νότια Πελοπόννησος, οι περιοχές της Βορείου Εύβοιας και της Κύμης στην κεντρική Εύβοια. Με εξαίρεση την περιοχή της Κύμης όπου τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια κινητικότητα, οι καλλιεργούμενες εκτάσεις και ποσότητες συνολικά είναι μειωμένες στην Ελλάδα. «Η καλλιέργεια του σύκου θα μπορούσε να ήταν πιο οργανωμένη και συστηματική και να μην έχει μειούμενες ποσότητες παραγωγής σε σύγκριση με προηγούμενες δεκαετίες. Στον τομέα της κατανάλωσης το σύκο απουσίαζε για χρόνια από τη διατροφή μας. Όμως τα τελευταία χρόνια με την έμφαση που δόθηκε στην ενημέρωση για τα οφέλη αυτού του φρούτου και σε συνδυασμό με τη χρήση ελκυστικότερου packaging παρατηρείται μια σημαντική αύξηση στην εγχώρια αλλά και παγκόσμια κατανάλωσή του», όπως παρατηρεί το δίδυμο της Askada farm.
Το 2015, ο Κώστας Λάμπρου και η Ντίνα Αλεξοπούλου δημιούργησαν το Kumilio. Ο Κώστας γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Κάδι της Κύμης, ένα από τα συκοχώρια της περιοχής. «Παρότι ασχοληθήκαμε επαγγελματικά με άλλους τομείς, όταν περνάς τα καλοκαίρια σου στην Κύμη, δεν γλιτώνεις από το σύκο, ακόμα κι αν αυτό αφορά σε μια μικρή παραγωγή, για κατανάλωση εντός μιας οικογένειας. Αποφασίσαμε να το δοκιμάσουμε και σε επιχειρηματικό επίπεδο, πιστεύοντας ότι έχουμε κάτι παραπάνω να δώσουμε, κι έτσι κι έγινε».
Οι αθλητές των πρώτων Ολυμπιακών Aγώνων είχαν το ξερό σύκο ως βασικό συστατικό της διατροφής τους κατά την προετοιμασία τους. Για τους στρατιώτες αποτελούσε βασικό τρόφιμο εκστρατείας, χάρη στη θρεπτική του αξία. «Όσο για τη σχέση με την τοπική κοινωνία της Κύμης αρκεί να κυκλοφορήσει κανείς στα τέλη του καλοκαιριού στα συκοχώρια για να δει πως σχεδόν όλα τα σπίτια ασχολούνται με το σύκο. Είτε πρόκειται για ένα δέντρο σε μια αυλή είτε για επαγγελματικούς συκεώνες, ο Αύγουστος εδώ μυρίζει σύκο».
Το Kumilio έκανε την εμφάνισή του με τέσσερα προϊόντα, με ξερό σύκο, μαρμελάδα, συκόμελο και παστέλι. Το κάθε προϊόν απαιτεί τη δική του διαδικασία και αξιοποιεί το φρούτο σε διαφορετικό στάδιο του κύκλου ωρίμανσης. Για παράδειγμα, η μαρμελάδα γίνεται από φρέσκα σύκα που συλλέγονται νωρίτερα, ενώ για το ξερό σύκο χρειάζονται υπερώριμα σύκα, τα λεγόμενα «μουστέλια». «Δεδομένου ότι τα περισσότερα προϊόντα μας βασίζονται στο ξερό σύκο, η διαδικασία ξεκινάει με τη συλλογή, ακολουθεί το άνοιγμά του στη μέση, το άπλωμα στον ήλιο και αφού προχωρήσει η αποξήρανση έρχεται το ταίριασμα. Παρότι είναι μια επεξεργασία που γίνεται αποκλειστικά με το χέρι, τη μεγαλύτερη δουλειά την κάνουν ο ήλιος και ο αέρας».
«Το φρέσκο σύκο είναι αυστηρά εποχικό φρούτο, στοιχείο που το εμποδίζει να καθιερωθεί ως βασικό συστατικό της διατροφή μας. Κι εκεί είναι που έρχεται η εκδοχή του αποξηραμένου ή των παραγώγων του, που διατηρούνται για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Δεν είναι απλώς ένα νόστιμο προϊόν. Είναι υγιεινό, θρεπτικό και "εύκολο" αφού μπορεί να καταναλωθεί σαν σνακ καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας όταν θέλουμε να "τσιμπήσουμε" κάτι».
Πόσοι διαφορετικοί τρόποι υπάρχουν για να βάλουμε τα αποξηραμένα σύκα στο τραπέζι μας; Το σύκο αποτελεί υλικό πασπαρτού, και ταιριάζει τόσο σε γλυκές όσο και σε αλμυρές παρασκευές. Η ομάδα του Kumilio προτείνει να το ψιλοκόψουμε και να το ρίξουμε σε μια δροσερή σαλάτα, να το δοκιμάσουμε σιροπιαστό σαν ρετσέλι σε συνδυασμό με ψητό κρέας. Η μαρμελάδα κάνει άψογο συνδυασμό με κίτρινα τυριά, το συκόμελο μπορεί να συνοδεύσει το γιαούρτι μας ή ένα παγωτό. «Όπως συνηθίζουμε να λέμε, μια δημιουργική κουζίνα θα βρει πάρα πολλά ταίρια, τόσο για το ξερό σύκο, όσο και για τα παράγωγά του».
Και μερικές ιδέες για να αξιοποιήσουμε το σύκο από την Askada farm: Ψητά σύκα ή μια κουταλιά άλειμμα σύκου πάνω σε κατσικίσιο τυρί. Ψιλοκομμένα κομματάκια σύκου μέσα σε ζύμες για κέικ ή ψωμί. Συκόμελο πάνω σε μια εποχιακή φρουτοσαλάτα ή σε αφράτα pancakes. Τυλιγμένα σύκα με προσούτο ή γεμιστά με γραβιέρα. Energy balls με ξηρά σύκα, κακάο και αμύγδαλα. Μας προτείνουν να γεμίσουμε ένα σύκο με καρύδι και να το βουτήξουμε σε λιωμένη σοκολάτα. Όπως λένε για το προϊόν στο οποίο έχουν αφιερωθεί, «οι ιδέες για να αξιοποιηθεί το σύκο είναι αμέτρητες και το αποτέλεσμα που δίνει είναι πάντα γευστικό».
