Μπορείτε να θυμηθείτε την τελευταία φορά που πιάσατε το μπέργκερ σας με ένα χέρι, καταφέρνοντας να έχετε σε κάθε μπουκιά όλα τα υλικά του και, κυρίως, κατορθώνοντας να το απολαύσετε χωρίς να λερωθείτε;
Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Η πρώτη δουλειά που έπιασε ο Άρης Βεζενές ήταν σε ένα Burger King. Έχοντας περάσει δύο δεκαετίες της ζωής του στη Νέα Υόρκη, έχει ρισκάρει να δοκιμάσει cheeseburger σε αμφιβόλου ασφαλείας περιοχές και μέρη, έχει ταξιδέψει κι έχει φάει πολύ μεταξύ Αμερικής και Αγγλίας προκειμένου να βρει την ιδανική συνταγή ψωμιού.
Όταν άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο στην περιοχή του Χίλτον, το mini-burger του Vezene έκανε αίσθηση, αρχικά γιατί αποτελούσε πιάτο σε ένα κομψό μπιστρό, έπειτα γιατί ήταν μια συνταγή από την οποία απουσίαζε το τυρί. Τώρα, για τα 150 τεμάχια που φτιάχνει από το μηδέν καθημερινά, ο Άρης Βεζενές εισάγει μόνος του το American cheese που χρησιμοποιεί. Γιατί απλώς πιστεύει ότι κανένα τυρί δεν πλαισιώνει τόσο τέλεια το μπιφτέκι του όσο αυτό, «που λιώνει γύρω του σαν λεπτή δαντέλα», όπως το περιγράφει. Αν έχετε δοκιμάσει το Birdman Smash, το μπέργκερ του Ekiben by Birdman, μάλλον καταλαβαίνετε τι εννοεί. Και αυτή του η εμμονή στη λεπτομέρεια είναι που απογειώνει ακόμα και ένα πολυπαιγμένο street-food.
Ούτε περίεργα ονόματα θέλει ούτε περιττά υλικά χρειάζεται, το καλύτερο μπέργκερ είναι και το πιο απλό.
Αν και η λέξη «smash» προστέθηκε πολύ πρόσφατα δίπλα στη λέξη «μπέργκερ» των αθηναϊκών delivery μενού, πρωτοειπώθηκε πριν από δυόμισι χρόνια στη μικρή ιαπωνική ψησταριά-παμπ του σεφ, στο Σύνταγμα. Έτσι, όταν η εστίαση αναζήτησε τρόπους για να υπάρξει σε συνθήκες lockdown και τα καλά της εστιατόρια άρχισαν να διανέμουν το φαγητό τους, κάποιοι ήδη γνώριζαν ποιο είναι το double cheese που πρέπει να παραγγείλουν. Από την πρώτη μέχρι τη δεύτερη καραντίνα η φήμη του ξεπέρασε τα στενά όρια του κέντρου και η ζήτησή του εκτοξεύτηκε.
«Άρχισαν να τα ζητάνε σε δεκάδες, μας έχουν τηλεφωνήσει από στούντιο παραγωγής προκειμένου να κάνουν παραγγελία για εκατόν πενήντα άτομα, αλλά δεν μπορούμε να λειτουργήσουμε όπως ένα φαστφουντάδικο. Είδαμε κόσμο να έρχεται από μακρινές περιοχές και να κάνει ουρές που, δεδομένων των συνθηκών, δεν μπορούσαμε να ενθαρρύνουμε. Κάποιες φορές χρησιμοποιούμε ραδιοταξί για να στείλουμε ασυνόδευτες τις παραγγελίες εκεί όπου δεν φτάνουν οι πλατφόρμες διανομής, σε όποια περιοχή μπορείς να φανταστείς. Και ευτυχώς είναι έτσι φτιαγμένο αυτό το μπέργκερ, που και μακριά να πάει, "δένει" μέσα στο χαρτί. Οπότε δεν χαλάμε χατίρι».
Η απαρχή του smash burger είναι αμφισβητήσιμη, όπως συμβαίνει με διάφορα διάσημα εδέσματα. Όμως, είναι πολλές οι αναφορές που τοποθετούν τα ίχνη του στο Άσλαντ του Κεντάκι, στον αμερικανικό Νότο, εκεί όπου πριν από πενήντα χρόνια ένας ψήστης του Dairy Cheer πίεσε και πλάτυνε πάνω στο γκριλ ένα μπέργκερ μαζί με φασόλια κονσέρβας.
Πλέον τα smash burgers είναι τάση σε όλη την Αμερική και εξαπλώνονται ραγδαία στον Καναδά. Έχουν γίνει το πιο ευπώλητο προϊόν σε αλυσίδες όπως τα In-N-Out Burger και Shake Shack αλλά και σε brands όπως το Husk του Τενεσί, το Love Hour του Λος Άντζελες, το Neon Pig Cafe του Τουπέλο και το MeanSandwich του Σιάτλ.
«Ούτε περίεργα ονόματα θέλει ούτε περιττά υλικά χρειάζεται, το καλύτερο μπέργκερ είναι και το πιο απλό. Και μπορεί να μην έχει ιαπωνική καταγωγή, όπως όλα τα υπόλοιπα που προσφέρουμε, αλλά μερικές φορές κάνω πράγματα που απλώς θέλω να υπάρχουν ‒ για μένα τα κάνω».
Ψάχνοντας το ιδανικό ψωμάκι για το Birdman Smash, ο Άρης Βεζενές κατέληξε στο potato roll. Είναι χειροποίητο και η αφράτη υφή του οφείλεται στο άτμισμα και το ψήσιμό του πάνω στην καυτή πλάκα λίγο πριν σερβιριστεί. Το ψωμί του Birdman Smash είναι ολόκληρο κεφάλαιο, «είναι ελαστικό και απαλό, αγκαλιάζει τέλεια το μπέργκερ και ρουφάει τους χυμούς του, παραμένοντας ζωηρό, χωρίς να γίνεται πλαδαρό».
Τα φρέσκα λαχανικά που επιλέγει, το μαρούλι και το κρεμμύδι, ψιλοκόβονται και χαρίζουν το τραγανό στοιχείο στη συνταγή. Όσο για τη Tonkatsu Ketchup που χρησιμοποιεί, «είναι η γέφυρα που ενώνει την ποπ γευστική κουλτούρα της Δύσης με το πνεύμα μιας γιαπωνέζικης gastropub και το φαγητό στυλ bento». Αυτή η σπιτική κέτσαπ ενισχύεται με mirin, σκόρδο, Worcestershire sauce και παίρνει ελαφρά καπνιστό άρωμα από το λίγο σιτεμένο λίπος που περιέχει.
Μέσα στο ψωμάκι μπαίνουν δύο μπέργκερ και τέσσερις φέτες American cheese. Διαλέγοντας αγελάδες ελευθέρας βοσκής και εφαρμόζοντας μια ολοκληρωμένη οικολογική διαχείριση του κρέατος, ο Άρης Βεζενές παντρεύει chuck για τη βουτυράτη υφή, intercoastal spare rib κρέας για το σώμα, brisket για την αγριάδα στη γεύση, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτει σιτεμένο λίπος για να του δώσει ελαφρά καπνιστή γεύση φουντουκιού και το ψεκάζει πριν από το smashing με fish sauce, ενισχύοντας την umami διάστασή του.
Εκτός από τη λιτή ανατομία του, όμως, ποιο είναι το πιο σημαντικό μυστικό της επιτυχίας του; Η μεγαλύτερη διαφορά ενός smash από ένα κλασικό μπέργκερ φαίνεται να βρίσκεται στη διαδικασία του ψησίματος. «Όλα ξεκινούν από την τροφαντή μπάλα του μπέργκερ που μπαίνει και πιέζεται με μια μεταλλική σπάτουλα πάνω στην καυτή πλάκα. Έτσι το μπέργκερ πλαταίνει και μόλις η θερμοκρασία του ξεπερνά τους 154°C, γίνεται το "καραμέλωμα", η τραγανή κρούστα στην επιφάνειά του, ενώ μέσα στο μπιφτέκι η σάρκα παραμένει ζουμερή.
Αυτό που συμβαίνει στην πραγματικότητα είναι η πυροδότηση της αντίδρασης Maillard, ήτοι η συνάντηση μορίων αμινοξέων από τις πρωτεΐνες του κρέατος, που περιέχουν άζωτο με αναγωγικά σάκχαρα (όπως η γλυκόζη), και η έναρξη μιας σειράς αλυσιδωτών χημικών αντιδράσεων που καταλήγει στη δημιουργία πληθώρας αρωματικών ουσιών. Η αντίδραση Maillard είναι συνώνυμο της κορυφαίας δράσης πάνω στη νοστιμιά της τροφής και του μπέργκερ».
Πέρα από χημικές αντιδράσεις και την επιστημονική πλευρά του φαγητού, κάποια από τα σχόλια που έχουν ακουστεί/γραφτεί γι' αυτό το μπέργκερ και έχει κρατήσει η ομάδα του Birdman είναι: «φρουτάκι», «Θέλουμε κι άλλο», «μας ταξίδεψες», «Better than sex». Έπειτα από τα 120.000 κομμάτια που υπολογίζει ότι έχει φτιάξει από το 2018 και καθώς ξεπουλάει κάθε μέρα, ο σεφ αναζητά αυτήν τη στιγμή τον χώρο που θα αφιερωθεί αποκλειστικά σε αυτό το απλό, αλλά κορυφαίο cheeseburger και στην κουλτούρα του ποιοτικού street food.
Μέχρι τότε, το Birdman Smash παράγεται καθημερινά σε περιορισμένο αριθμό κομματιών και η ιστορία έχει δείξει ότι θα πρέπει να φροντίσετε έγκαιρα για την παραγγελία σας. Αν περιμένετε να πάει εννιάμισι το βράδυ, μάλλον δεν θα το προλάβετε.
σχόλια