Όσοι είχαν δοκιμάσει το παγωτό και τα γλυκά του Κρίτωνα Πουλή στον Πειραιά, στα Κύθηρα ή στη Μύκονο μοιράζονταν με ενθουσιασμό τα νέα για το άνοιγμα του νέου του χώρου στο κέντρο της Αθήνας πριν ακόμα εγκαινιαστεί, από τη στιγμή που η ταμπέλα του Bon Bon Fait Maison εμφανίστηκε χαμηλά στην οδό Πετράκη.
Εκεί, ο πολυσυζητημένος ζαχαροπλάστης, δεξί χέρι του Pierre Hermé για περισσότερο από μία δεκαετία, μας υποδέχτηκε τη μέρα που άνοιξαν οι πόρτες του καινούργιου του καταστήματος.
«Τα παγωτά μας είναι όλα από φυσικές πρώτες ύλες, χωρίς καθόλου χρωστικές ή συντηρητικά. Το γάλα είναι από ένα μοναστήρι στη Θήβα, από τη Μονή Μακαριωτίσσης. Χρησιμοποιούμε 100% φρέσκα φρούτα, τα περισσότερα από την ελληνική αγορά. Για παράδειγμα, παίρνουμε τον χειμώνα μανταρίνια χιώτικα, τα στύβουμε και αποθηκεύουμε τον χυμό για να κάνουμε το παγωτό μας τον υπόλοιπο χρόνο.
Όλοι οι ξηροί καρποί που χρησιμοποιούμε είναι ελληνικοί: το φιστίκι, το φουντούκι, τα αμύγδαλα κ.λπ. Επειδή δεν βάζουμε καμία χρωστική, θα δείτε ότι το παγωτό φιστίκι δεν είναι πράσινο» περιγράφει, αφήνοντας για λίγο το πόστο του πίσω από τη γυάλινη βιτρίνα με τα γλύκα που μοιάζουν με κοσμήματα.
Όλοι οι ξηροί καρποί που χρησιμοποιούμε είναι ελληνικοί: το φιστίκι, το φουντούκι, τα αμύγδαλα κ.λπ. Επειδή δεν βάζουμε καμία χρωστική, θα δείτε ότι το παγωτό φιστίκι δεν είναι πράσινο.
Το artisanal παγωτό του Bon Bon φτιάχνεται με εξαιρετική προσοχή στην πρώτη ύλη και με γαλλική τεχνική. Fior di latte, πραγματική βανίλια Μαδαγασκάρης, φιστίκι Αιγίνης, πραλίνα φουντουκιού, αυθεντικό καϊμάκι, αλατισμένη καραμέλα, είναι μερικές από τις κλασικές γεύσεις με τις οποίες ο ζαχαροπλάστης θέλει να μας εισάγει στη δουλειά του, προσθέτοντας, όσο περνάει ο καιρός, πιο σύνθετες και εναλλακτικές προτάσεις.
Εκχυλίζοντας φύλλα συκιάς σε γάλα προέκυψε το «Φύλλο Συκής», ένα παγωτό που έγινε σήμα κατατεθέν του Bon Bon και το οποίο θα είναι σύντομα διαθέσιμο και στο Σύνταγμα. Τα φύλλα μαζεύονται πριν ωριμάσει το δέντρο, όταν είναι ακόμα φρέσκα και έχουν όλα τους τα αρώματα. Κανέλα, λίγο γαρίφαλο, ξύσμα πορτοκαλιού και γκρέιπφρουτ αναδεικνύουν τη λεπτή γεύση του σύκου.
Ένας απ' τους πρώτους πελάτες παραγγέλνει τη λευκή νουγκατίνα (απαλή, λευκή κρέμα σε τραγανή στρώση νουγκατίνας, με λεπτά φύλλα αλατισμένης λευκής σοκολάτας) που «κάθεται» ανάμεσα σε ένα σοκολατένιο δημιούργημα με τέσσερις διαφορετικές υφές σοκολάτας και ένα αεράτο Ρaris Βrest.
«Ένα γλυκό έχει αρχιτεκτονική, όχι μόνο στο στήσιμο αλλά και στη γεύση. Είναι η σειρά των υφών, η σειρά των γεύσεων, η επίγευση» λέει ο Κρίτων Πουλής και η κουβέντα πηγαίνει στα χρόνια του στη Γαλλία και στη θητεία του δίπλα στον μάστερ της «haute pâtisserie» Pierre Hermé, τον διασημότερο και για πολλούς τον καλύτερο ζαχαροπλάστη στον κόσμο.
«Έφυγα από πολύ νωρίς από την Ελλάδα, στα 18. Χτύπησα πολλές πόρτες, έφαγα πολλές σφαλιάρες. Μου δόθηκε όμως η ευκαιρία να συνεργαστώ με πολύ σημαντικούς ανθρώπους του χώρου. Στη Γαλλία, όπου το επίπεδο στον κλάδο της ζαχαροπλαστικής είναι πάρα πολύ υψηλό και ο ανταγωνισμός πολύ έντονος, κατάφερα να είμαι το δεξί χέρι του Pierre Hermé. Τον εκπροσωπούσα σε όλο τον κόσμο, στην Ιαπωνία, στη Γαλλία, σε όλα τα καινούργια openings, όταν έπρεπε, για παράδειγμα, να βγάλουμε καινούργια προϊόντα στο opening του Ritz-Carlton του Κιότο. Αυτή η συνεργασία είναι για μένα το βραβείο μου. Είναι ο μέντοράς μου και έμαθα τα πάντα δίπλα του, όχι μόνο ζαχαροπλαστική.
Αποφάσισα να αφήσω αυτήν τη θέση που ονειρεύονται τόσοι ζαχαροπλάστες για να εξελιχθώ σαν άνθρωπος, να βρω τη δική μου προσωπικότητα και να βάλω τη δική μου πινελιά στον χώρο. Είχα πάντα άποψη και στήναμε παρέα τα πρότζεκτ, την τελευταία κουβέντα όμως την είχε εκείνος. Έφτασα κάποια στιγμή να σκέφτομαι: "Κάτσε, αυτό μου αρέσει πραγματικά ή μου αρέσει επειδή αρέσει στον Pierre;"».
Γυρίζοντας στην Ελλάδα, ο Κρίτων Πουλής έστησε αρχικά ένα πιλοτικό πρότζεκτ στα Κύθηρα, για να δημιουργήσει αργότερα το εργαστήριό του στον Πειραιά. Σε ένα ανακαινισμένο κτίριο του 1900 γίνεται η κεντρική παραγωγή, η έρευνα και ο σχεδιασμός των γλυκών. Οι γαλλικές τεχνικές και τα αγαπημένα του ελληνικά υλικά ‒«χρυσάφι», όπως τα χαρακτηρίζει‒ συναντιούνται εκεί.
«Θέλω σίγουρα να δουλέψω με το ελληνικό μέλι, που το αγαπάω και το θεωρώ φοβερή πρώτη ύλη. Το ταχίνι μας επίσης είναι φοβερό. Υπάρχει ένα στην Καβάλα, που είναι καβουρδισμένο σε ξυλόφουρνο, γι' αυτό δίνει μια πολύ ωραία επίγευση. Με αυτό θα κάνω ένα παγωτό μέλι με ταχίνι, το οποίο θα είναι σύντομα διαθέσιμο.
Με την ομάδα του research & development του Bon Bon δουλεύουμε κι άλλες, πολλές ελληνικές πρώτες ύλες, από βρώσιμα λουλούδια και βότανα μέχρι ελιές και λάδι, για να δημιουργήσουμε νέα γλυκά και παγωτά για το 2021» συνεχίζει ενθουσιασμένος, δίνοντας μια γεύση απ' όσα ετοιμάζει.
Μέχρι τότε, στο Bon Bon θα υπάρχει διαθέσιμη όλη η γκάμα των γλυκών και των παγωτών του αλλά και καλός καφές, κρουασάν, cannelés, μπισκότα καθώς και εντυπωσιακά coupes glacées, κούπες με παγωτό σε διάφορους συνδυασμούς, όπως χειροποίητη σαντιγί, μπράουνις ή μακαρόν.
Bon Bon Fait Maison, Πετράκη 30, Σύνταγμα
