1.

Καψαλισμένα baby μαρούλια με ρόδι και πετιμέζι

Ακούγεται περίεργο, αλλά το μαρούλι είναι υπέροχο στο... τηγάνι! Καψαλισμένο ελάχιστα δευτερόλεπτα με λίγο βούτυρο, γίνεται μια ζεστή σαλάτα, κάπως πιο ασυνήθιστη από την κλασική δροσερή μαρουλοσαλάτα. Και πολύ όμορφη!

 

Υλικά

½ baby μαρούλι ανά άτομο (πωλούνται συσκευασμένα στα σούπερ μάρκετ, περίπου 1,50 ευρώ για τέσσερα μικρούτσικα μαρούλια)

Ελάχιστο φρέσκο βούτυρο

Ρόδι

Κρέμα ξίδι μπαλσάμικο ή πετιμέζι (υπάρχει και πετιμέζι ροδιού στα παντοπωλεία που πωλούν ανατολίτικα προϊόντα)

Αλάτι και πιπέρι

Ένα αντικολλητικό τηγάνι

 

Αφήνουμε το τηγάνι να κάψει καλά. Προσθέτουμε το βούτυρο και το αφήνουμε ελάχιστα δευτερόλεπτα να ροδίσει. Προσθέτουμε τα μαρουλάκια και τα αφήνουμε να καψαλιστούν για μισό λεπτό. Βγάζουμε προσεκτικά και τα ακουμπάμε στο πιάτο. Ανακατεύουμε το ελαιόλαδο με το πετιμέζι και περιλούζουμε τα μαρούλια. Προσθέτουμε λίγο ρόδι και προαιρετικά κάποιο νόστιμο τυρί. Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε.

 

2.

Καρδιές μαρουλιού με καρύδια, παπαρουνόσπορο και μπλε τυρί

 

 

Το φρέσκο μαρούλι (ολόκληρο) κοστίζει στην αγορά από 0,50-1 ευρώ, ανάλογα με το αν είναι βιολογικό ή όχι. Συνήθως είναι μεγαλύτερα, φρεσκότερα και φθηνότερα στις λαϊκές αγορές. Οι καρδιές του μαρουλιού είναι τα 6-8 μικρότερα και πιο χλωμά φύλλα κοντά στο άσπρο κοτσάνι του μαρουλιού. Αφαιρώντας πρώτα τα εξωτερικά, πιο χοντρά φύλλα, κρατάμε τα τρυφερότερα στο κοτσάνι τους. Θα τα ξαπλώσουμε στον δίσκο κοπής και θα τα κόψουμε κατά μήκος, παίρνοντας έτσι δύο μισές καρδιές. Θα τις πλύνουμε, κρατώντας τες κάτω από κρύο νερό βρύσης, και θα τις τινάξουμε να φύγουν τα πολλά νερά προτού τις ακουμπήσουμε στο πιάτο ή στην πιατέλα (κρατώντας τα υπόλοιπα εξωτερικά φύλλα του μαρουλιού για σαλάτα ή φρικασέ).


Στο μαρούλι ταιριάζει εξίσου το λεμόνι, όπως και το ξίδι, οι προτιμήσεις είναι εντελώς προσωπικές. Το ξίδι στο μαρούλι ίσως ταιριάζει περισσότερο όταν σερβίρεται δίπλα σε ψητά κρεατικά, ενώ το λεμόνι, ας πούμε, δίπλα σε ένα πιο ελαφρύ πιάτο, όπως η ομελέτα.


Θα περιλούσουμε καλά τις καρδιές μαρουλιού με μια έντονη βινεγκρέτ και θα σπάσουμε πάνω τους, αλλά και γύρω από το πιάτο, λίγα κομμάτια ροκφόρ ή μπλε τυρί ή, για όποιον δεν το αγαπά, φλούδες παρμεζάνας ή Σαν Μιχάλη. Τέλος, μπαίνουν τα χοντροσπασμένα καρύδια και πασπαλιστά ο παπαρουνόσπορος.

 

3.

Αρνάκι φρικασέ με μαρούλια

 

 

Ένα κλασικό μαμαδίστικο πιάτο που φιγουράρει στις καλές ταβέρνες και στα εστιατόρια κάθε χειμώνα, όταν τα μαρούλια είναι τραγανά και νόστιμα. Τα ψιλοκομμένα μαρούλια (μικρότερα σε όγκο από τα φρέσκα κρεμμυδάκια!) εξαφανίζονται στη σάλτσα του φαγητού, που χυλώνει αριστουργηματικά με το αυγολέμονο.


Υλικά

1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

Αρνί 1.200 (προτιμάμε «χεράκι» ή μπούτι κομμένο σε μερίδες)

3 μαρούλια χοντροκομμένα, όπως για σαλάτα (έχουμε αφαιρέσει τα εξωτερικά σκληρότερα φύλλα και τις πάνω άκρες, αν είναι σκληρές)

6-8 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

φλιτζάνια ζεστό νερό

Ελάχιστος άνηθος ή λίγο μάραθο ψιλοκομμένο

Αλάτι και πιπέρι

Μια βαριά κατσαρόλα με καπάκι

Χυμός από 1 1/2 λεμόνι

2 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου

 

Εκτέλεση

Αλατοπιπερώνουμε το αρνί.


Σε μια απλωτή κατσαρόλα γιαχνίζουμε ελαφρά το κρέας με ελάχιστο ελαιόλαδο και το κρεμμύδι, χωρίς όμως να το αφήσουμε να ροδίσει καθόλου. Γιαχνίζουμε, δεν σοτάρουμε σε δυνατές φωτιές το αρνάκι για το φρικασέ.


Περίπου δέκα λεπτά μετά προσθέτουμε 1-2 ποτήρια ζεστό νερό (το πολύ, μια και τα μαρούλια και τα κρεμμυδάκια που θα προσθέσουμε αργότερα θα αφήσουν πολλά υγρά στο μαγείρεμά τους) και το αφήνουμε να σιγοβράσει με σκεπασμένη την κατσαρόλα για περίπου 20 λεπτά.


Προσθέτουμε τα μαρούλια και τα κρεμμυδάκια, βολεύοντάς τα ανάμεσα στο κρέας (τα λαχανικά θα «κάτσουν» με το μαγείρεμα, οπότε δεν χρειάζεται να ανακατέψουμε), και μαγειρεύουμε πάλι με σκεπασμένη την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά για 40 λεπτά ακόμα, μέχρι να πιει όλα τα νερά του, αλλά να αφήσει 2-3 φλιτζάνια ζωμού για το αυγολέμονο.


Προσοχή, αν το κάνετε με αυγολέμονο, σιγουρευτείτε ότι βγάλατε από την κατσαρόλα όλα τα ζουμάκια του φαγητού, κρατώντας από αυτά μόνο 2-3 φλυτζάνια για το αυγολέμονο, που συνιστούμε να μπει στην κατσαρόλα χωρίς άλλα ζουμιά από το μαγείρεμα, για να δέσει και να χυλώσει όμορφα. Τα υγρά από το μαγείρεμα δεν θα δέσουν όμορφα το αυγολέμονο, θα το κάνουν νερουλό.


Δέκα λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε μια κουταλιά φρέσκο βούτυρο.


Αποσύρουμε από τη φωτιά, ετοιμάζουμε το αυγολέμονο, περιλούζουμε με αυτό το φαγητό και κουνάμε την κατσαρόλα για πέντε λεπτά (εκτός φωτιάς, μέχρι να κρυώσει η εστία), για να μην «κόψει» το αυγολέμονο.


Σερβίρουμε με τον μύλο του πιπεριού και φρέσκο ψωμί για απενοχοποιημένες βουτιές στη σάλτσα του νόστιμου αυτού φαγητού.

 

4.

Μαρουλόπιτα

(της φίλης μου Κ. Σπάρταλη, για ένα μεγάλο πυρέξ)

 

Υλικά

3-4 μαρούλια (αν είναι βιολογικά, θα κάνει διαφορά στη γεύση)

1 χοντρό ματσάκι άνηθο

2 μάτσα κρεμμυδάκια φρέσκα, με αρκετό από το πράσινο μέρος τους

Αλάτι αρκετό και στα αυγά και στο μαρούλι

Πιπέρι χοντροαλεσμένο

4-5 αυγά, κατά προτίμηση... από κοτέτσι!

 

Εκτέλεση

Ψιλοκόβεις τα μαρούλια και τα κρεμμυδάκια και με τα νερά τους, χωρίς να τα πολυστραγγίξεις, τα βράζεις σκεπασμένα σε δυνατή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν καλά.


Μόλις «τραβήξουν τα νερά τους» και στεγνώσει καλά ο πάτος του τηγανιού, τα τσιγαρίζεις ελαφρά (με λάδι ή βούτυρο, αλλά λίγο) και τα αφήνεις να κρυώσουν λίγο.


Προσθέτεις και ανακατεύεις τον άνηθο και τα αυγά χτυπημένα. Προσοχή να μην είναι νερουλό το μείγμα, να υπερισχύει το μαρούλι. Τα βάζεις σε πυρέξ που έχεις βουτυρώσει πολύ καλά.


Ψήνεις στους 150 βαθμούς με αέρα για 40-45 λεπτά.


Η, αν το τολμάς, τηγανίζεις σε μέτρια φωτιά, σε καλό αντικολλητικό τηγάνι και το αναποδογυρίζεις (με τη βοήθεια ενός καπακιού κατσαρόλας, ίδιας διαμέτρου με το τηγάνι) σαν χονδρουλή κρέπα, σαν τορτίγια, για να τηγανιστεί και από την άλλη μεριά!


Προτείνω το ψήσιμο σε φούρνο. Μη μου πεις μετά ότι κόλλησε και δεν αναποδογύριζε... Πήγαινε στο σιγουράκι από την αρχή, σου λέω.


Σερβίρεις κόβοντάς το σε καρεδάκια, αν θες να το παρουσιάσεις σαν μεζέ πάνω σε νόστιμο μαύρο ψωμί (το κόλλημά μου, το έχεις πιάσει πλέον...) ή στο τραπέζι με το πυρέξ, ένα μεγάλο κουτάλι για το σερβίρισμα, μια και δύσκολα θα κοπεί σε μεγάλα κομμάτια.


Συνοδεύεις (περιέργως!) με λεμόνι για να στύψει όποιος θέλει και, εννοείται, χοντροτριμμένο πιπέρι.

 

5.

Μαρουλοσαλάτα με ροδοπέταλα

 

 

Η marul salatasi, η πρωτότυπη αυτή μαρουλοσαλάτα με τον δυόσμο (και όχι άνηθο, όπως οι περισσότεροι συνηθίζουμε να προσθέτουμε στη μαρουλοσαλάτα) και τα ροδοπέταλα, είναι μια παλατιανή συνταγή από το «Εγχειρίδιο Μαγειρικής» του 1764, από τα παλάτια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Από το βιβλίο «Η οθωμανική μαγειρική» της Μαριάννας Γερασίμου (εκδόσεις Ποταμός).


Marul Salatasi

για 4 άτομα

1 μαρούλι

1/2 ματσάκι δυόσμο

1/2 ματσάκι κάρδαμο

1/2 ματσάκι μαϊντανό

5-10 σελινόφυλλα

Χυμός μισού λεμονιού ή κουταλιές ξύδι

2 κουταλιές ελαιόλαδο

Μια χούφτα ροδοπέταλα

Αλάτι

 

Πλένετε τα φύλλα του μαρουλιού, τα στραγγίζετε καλά και τα κόβετε σε λεπτές λωρίδες.


Ψιλοκόβετε τον δυόσμο, τον μαϊντανό, το κάρδαμο και τα σελινόφυλλα. Βάζετε το μαρούλι και όλα τα αρωματικά χορταρικά σε μια σαλατιέρα.


Χτυπάτε το ελαιόλαδο με το λεμόνι ή το ξίδι, αλατίζετε, περιχύνετε τη σαλάτα και ανακατεύετε καλά.


Αν έχετε μυρωδάτα τριαντάφυλλα στον κήπο σας, κόβετε λίγο τις άκρες των πετάλων και τα προσθέτετε στη σαλάτα. Αν δεν βρείτε ροδοπέταλα, δοκιμάστε τη σαλάτα με άνθη νεραντζιάς ή πασχαλιές. Εκτός από την ωραία όψη, δίνουν άρωμα και δροσερή γεύση."


6.

Vegan μαγειρίτσα μανιταριών του σεφ Βασίλη Καλλίδη

Λατρεύω τον τρόπο που μαγειρεύει ο σεφ Καλλίδης, με 3-4 υλικά το πολύ, γρήγορες και κατανοητές συνταγές, χωρίς φιγούρες, τίποτα περιττό στην προετοιμασία. Το αποτέλεσμα; Ένα νόστιμο comfort φαγητό που ο καθένας μας μπορεί να μαγειρέψει, όπως αυτή η vegan μαγειρίτσα που, όπως μου είπε με το χιούμορ που τον χαρακτηρίζει, «την κάνει η μητέρα μου, εγώ στο τέλος αλέθω ένα ώριμο αβοκάντο και ρίχνω τον πουρέ μέσα (δεν βάζω λάδι στην αρχή). Στα '80s ήταν πολύ αβανγκάρντ η συνταγή και γω αισθανόμουν πολύ branché (της μόδας) που έχω μάνα vegan (LOL)». Και φέτος, που δεν θα κάνει τηλεόραση, μέχρι στιγμής τουλάχιστον; «Ετοιμάζω το νέο μου Pink Flamingo στο Παγκράτι και περιμένω να ξαναταξιδέψω σε όλον τον κόσμο».

 

Υλικά

500 γρ. μανιτάρια λευκά, κομμένα σε χοντρά κυβάκια

6 φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

6-7 φύλλα μαρουλιού ψιλοκομμένα

7-8 κλαράκια άνηθος ψιλοκομμένος

1/3 φλ. ρύζι γλασέ

8 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι και πιπέρι

 

Για το αλευρολέμονο:

1 κ.σ. αλεύρι

Χυμός από δύο λεμόνια

 

Εκτέλεση:

Σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα κρεμμυδάκια με το ελαιόλαδο για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και δύο λίτρα νερό. Μόλις πάρει βράση η σούπα, προσθέτουμε το ρύζι και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά. Προσθέτουμε το μαρούλι και τον άνηθο και βράζουμε για ακόμα 2-3 λεπτά. Ανακατεύουμε το αλεύρι με το λεμόνι σ' ένα μπολ. Προσθέτουμε λίγο ζωμό από τη σούπα και ανακατεύουμε ζωηρά. Ρίχνουμε το αλευρολέμονο μέσα στη σούπα και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να βράσει για 3-4 λεπτά.