Ένα πρωί με τον Τάσο Μαντή και τον μαστρο-Μπάμπη στο μποστάνι που προμηθεύει τη «Hytra»

Ένα πρωί με τον Τάσο Μαντή και τον μαστρο-Μπάμπη στο μποστάνι που προμηθεύει τη «Hytra» Facebook Twitter
0

Στις οκτώ το πρωί η ομάδα του βραβευμένου με αστέρι Michelin εστιατορίου «Hytra» είναι ήδη στον δρόμο για το Αλεποχώρι. Προτού ξεκινήσουν το μαγείρεμα, πριν καν αρχίσει η προετοιμασία, έχουν να κάνουν μια σημαντική πρώτη στάση σε ένα μικρό αγρόκτημα με θέα τον Κορινθιακό Κόλπο. Βρώσιμα λουλούδια, άγνωστα σε πολλούς βότανα, φυλλαράκια, φρούτα και λαχανικά που θα βρουν αργότερα τη θέση τους στα πιάτα του μενού μεγαλώνουν εκεί, αποκλειστικά με ήλιο, νερό και τη φροντίδα του μαστρο-Μπάμπη.


Ο πατέρας του σεφ Τάσου Μαντή ήρθε πριν από πολλά χρόνια από τη Μυτιλήνη στην Αθήνα, αλλά, νοσταλγώντας τη γη, προσπαθούσε με κόπο να καλλιεργεί πάντοτε κάτι, έστω και σε ταράτσες της πόλης. Τα τελευταία χρόνια έχει επιστρέψει στο στοιχείο του και ο όμορφος κήπος του, πλάι στο σπίτι του στο Αλεποχώρι, προμηθεύει αυτή τη στιγμή ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της πόλης.


Οι ταλαντούχοι μάγειρες και οι ζαχαροπλάστες του εστιατορίου, λίγο αγουροξυπνημένοι, έχουν απλωθεί τώρα στον κήπο, κατεβάζουν τα κλαδιά μιας λουίζας που μοσχομυρίζει, μαζεύουν ανθάκια και ο μαστρο-Μπάμπης μοιράζει ψαλίδια και συμβουλές. «Χωρίς αυτόν δεν θα γινόταν» λέει ο Τάσος Μαντής. «Χρειάζεται καθημερινή φροντίδα, πότισμα. Σκεφτείτε, επίσης, ότι δεν χρησιμοποιούμε φυτοφάρμακα, παίρνουμε ό,τι μας δώσει η γη, οπότε θέλει έξτρα προσοχή».

Η Hytra αποτελεί ίσως το μοναδικό ελληνικό εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας που κάνει σε τέτοιο βαθμό πράξη τη φιλοσοφία της βιωσιμότητας. 


Τον τελευταίο χρόνο έχει καταφέρει, με την πολύτιμη βοήθεια του πατέρα του, να χτίζει το μενού της Χύτρας γύρω από όσα παράγει ο κήπος τους στο Αλεποχώρι και είναι περήφανος γι' αυτό. «Με έχει επηρεάσει πολύ ο μπαμπάς μου. Από πολύ μικρούς μας έπαιρνε στη Μυτιλήνη. Πήγαινα πάντα μαζί του στον κήπο με τις ντομάτες, τα αγγουράκια κ.λπ. που είχε εκεί. Σίγουρα κάπως έτσι ξεκίνησε η αγάπη μου για το φαγητό. Όταν έρχεσαι σε επαφή και βλέπεις πώς μεγαλώνει η ντομάτα, πώς πρέπει να τη φροντίσεις, τι κόπο θέλει... αγαπάς την πρώτη ύλη και προσπαθείς να τη σεβαστείς».

Ένα πρωί με τον Τάσο Μαντή και τον μαστρο-Μπάμπη στο μποστάνι που προμηθεύει τη «Hytra» Facebook Twitter
Τις μέρες που η ομάδα δεν έρχεται στο Αλεποχώρι, ο μαστρο-Μπάμπης τα αναλαμβάνει όλα μόνος του. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


«Πριν γυρίσω στην Ελλάδα ήμουν στο Βέλγιο, στο Hof van Cleve, το οποίο έχει 3 αστέρια και είναι ανάμεσα στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Εκεί είχαν έναν κηπάκο τον οποίο φρόντιζα εγώ, καθώς και πολλούς προμηθευτές. Άλλος τους έφερνε τα λουλούδια, άλλος τα βότανα. Επιστρέφοντας, από τα πρώτα πράγματα που ήθελα να κάνω ήταν να δουλέψω με τους ντόπιους προμηθευτές και παραγωγούς. Αναζητώντας διαρκώς κάποιες πρώτες ύλες που δεν μπορούσα να βρω, αποφασίσαμε με τον μαστρο-Μπάμπη να ξεκινήσουμε δειλά δειλά να κάνουμε κάποια πράγματα δικά μας». Πλέον η Hytra αποτελεί ίσως το μοναδικό ελληνικό εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας που κάνει σε τέτοιο βαθμό πράξη τη φιλοσοφία της βιωσιμότητας.


Περνάμε τα πρώτα παρτέρια. Στην αρχή ο γνώριμος βασιλικός. Πιο δίπλα είναι φυτεμένη η σάλβια, με άρωμα από ανανά, ο βασιλικός λεμόνι, η άγρια μέντα που έχει έντονη γεύση και μυρωδιά σαν τσίχλα. Μια ποικιλία κατιφέ, η μινουτίνα, σε λίγο καιρό θα βγάλει ένα φυλλαράκι το οποίο τρώγεται. Λίγο πιο κάτω η αχίλλεια, με τα λευκοκίτρινα ανθάκια, και ο thai βασιλικός με τα μοβ φύλλα στην κορυφή, που αφήνουν στο στόμα γεύσεις κανέλας και γαρίφαλου.


Το λεβιστικό είναι μια ποικιλία άγριου σέλινου με γεύση πιο πιπεράτη και ενδιαφέρουσα από το συνηθισμένο, ενώ μια ποικιλία μάραθου που βλέπουμε παρακάτω έχει μπρονζέ φύλλα που χρυσαφίζουν όταν τα χτυπάει το φως. Προχωρώντας, θα δεις το θρούμπι, ένα από τα αγαπημένα φυτά των αρχαίων Ελλήνων με ροζ-μοβ άνθη, και το μαυρόφυλλο με γεύση και άρωμα από στρείδι(!).

Ένα πρωί με τον Τάσο Μαντή και τον μαστρο-Μπάμπη στο μποστάνι που προμηθεύει τη «Hytra» Facebook Twitter
Ερχόμαστε αρκετά συχνά με όλη την ομάδα. Την προηγούμενη Κυριακή ήρθαμε όλοι και μάλιστα πήγαμε και για μπάνιο πριν γυρίσουμε στο μαγαζί. Είναι πολλή επιπλέον δουλειά, αλλά αξίζει. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


«Ερχόμαστε αρκετά συχνά με όλη την ομάδα. Την προηγούμενη Κυριακή ήρθαμε όλοι και μάλιστα πήγαμε και για μπάνιο πριν γυρίσουμε στο μαγαζί. Είναι πολλή επιπλέον δουλειά, αλλά αξίζει. Τα παιδιά έρχονται σε επαφή με τα φυτά, ξέρουν τη φροντίδα που χρειάζονται, βλέπουν τη δουλειά που έχουν από πίσω» συνεχίζει ο σεφ. «Έχουμε βάλει στον κήπο και πράγματα που δεν βρίσκαμε αλλού. Αλλά όλα τους είναι φυτά που υπήρχαν στην Ελλάδα, όπως η αρτεμισία, που είναι ένα από τα φυτά του Ιπποκράτη, αλλά πλέον δεν χρησιμοποιείται. Έχει έντονο άρωμα και λίγο πικρή γεύση και τώρα σχεδιάζουμε να φτιάξουμε μ' αυτήν ένα τζιν».

Και τα παρτέρια συνεχίζονται με τον άλυσσο (ή bee flower), ένα φυτό που αγαπάνε οι μέλισσες, έχει αρκετό νέκταρ και την άνοιξη μυρίζει μέλι, τον ύσσωπο τον φαρμακευτικό, άνθη τοπιναμπούρ (ή αγκινάρα Ιερουσαλήμ), που στη Hytra θα γίνουν λικέρ, και άνθη βιγόνιας, που θα ολοκληρώσουν ένα πιάτο με καλαμάρι.


Πάνω από δέκα άτομα κόβουν, μαζεύουν και τακτοποιούν προσεκτικά σε κουτιά, ενώ σκαθαράκια και μικρές αράχνες σκαρφαλώνουν στις λευκές στολές τους και ο ήλιος ανεβαίνει. Τις μέρες που η ομάδα δεν έρχεται στο Αλεποχώρι, ο μαστρο-Μπάμπης τα αναλαμβάνει όλα μόνος του.


«Για να σας δώσω να καταλάβετε, όταν θέλουν λουλούδια για το εστιατόριο, μπορεί να κόβω για τέσσερις ώρες λουλούδια. Τα μαζεύω, τα πακετάρω και τους τα στέλνω» λέει. «Κάθε χρόνο βάζουμε καινούργια πράγματα. Φέτος δεν ξέρω ακόμα τι. Αυτά τα αποφασίζει ο σεφ. Μου κάνει τη λίστα. Του ζητάω να μου βρει πληροφορίες για κάθε φυτό κι εγώ παίρνω κανέναν φίλο γεωπόνο και ρωτάω».

Ένα πρωί με τον Τάσο Μαντή και τον μαστρο-Μπάμπη στο μποστάνι που προμηθεύει τη «Hytra» Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Ένα πρωί με τον Τάσο Μαντή και τον μαστρο-Μπάμπη στο μποστάνι που προμηθεύει τη «Hytra» Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Εξετάζει τα κυδώνια, τα κουμκουάτ, τα φύλλα σκόρδου, τη φρέσκια στέβια, τα αχλαδάκια («φοβερά, βουτύρου»), ένα καρπουζάκι που μεγαλώνει. Αεικίνητος, θα ταΐσει τις κότες, θα επιβλέψει τον εγγονό του, που έχει μπει κι αυτός στη δουλειά, θα δείξει στην ομάδα πού είναι το υπόλοιπο (ξινούτσικο) σπανάκι New Zealand που τόσο του ζητάνε, θα δώσει και συνταγές στα πεταχτά («ψαράκι στον φούρνο, στη λαδόκολλα, με λαδάκι και ριγανίτσα και από δίπλα άγρια βλίτα»).


Προς το τέλος της δουλειάς, τρία-τέσσερα άτομα από την ομάδα έχουν πέσει πάνω από μια συκιά και μαζεύουν μόνο φύλλα για να τα κάνουν αργότερα παγωτό. «Σύκα δεν θα πάρετε;» τους προτρέπει λίγο απορημένος. Ευτυχώς που το κάνει, γιατί οι καρποί είναι μέλι.

Ένα πρωί με τον Τάσο Μαντή και τον μαστρο-Μπάμπη στο μποστάνι που προμηθεύει τη «Hytra» Facebook Twitter
Προς το τέλος της δουλειάς, τρία-τέσσερα άτομα από την ομάδα έχουν πέσει πάνω από μια συκιά και μαζεύουν φύλλα για να τα κάνουν αργότερα παγωτό. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Ένα πρωί με τον Τάσο Μαντή και τον μαστρο-Μπάμπη στο μποστάνι που προμηθεύει τη «Hytra» Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Ένα πρωί με τον Τάσο Μαντή και τον μαστρο-Μπάμπη στο μποστάνι που προμηθεύει τη «Hytra» Facebook Twitter
Με έχει επηρεάσει πολύ ο μπαμπάς μου. Από πολύ μικρούς μας έπαιρνε στη Μυτιλήνη. Πήγαινα πάντα μαζί του στον κήπο με τις ντομάτες, τα αγγουράκια κ.λπ. που είχε εκεί. Σίγουρα κάπως έτσι ξεκίνησε η αγάπη μου για το φαγητό. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Ένα πρωί με τον Τάσο Μαντή και τον μαστρο-Μπάμπη στο μποστάνι που προμηθεύει τη «Hytra» Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Ένα πρωί με τον Τάσο Μαντή και τον μαστρο-Μπάμπη στο μποστάνι που προμηθεύει τη «Hytra» Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Ένα πρωί με τον Τάσο Μαντή και τον μαστρο-Μπάμπη στο μποστάνι που προμηθεύει τη «Hytra» Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Ένα πρωί με τον Τάσο Μαντή και τον μαστρο-Μπάμπη στο μποστάνι που προμηθεύει τη «Hytra» Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Ένα πρωί με τον Τάσο Μαντή και τον μαστρο-Μπάμπη στο μποστάνι που προμηθεύει τη «Hytra» Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Ένα πρωί με τον Τάσο Μαντή και τον μαστρο-Μπάμπη στο μποστάνι που προμηθεύει τη «Hytra» Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
 

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Μάσιμο Μποτούρα: Ο Ιταλός σεφ έχει τη συνταγή που θα αλλάξει τον κόσμο

Lifo Picks / Μάσιμο Μποτούρα: Ο Ιταλός σεφ έχει τη συνταγή που θα αλλάξει τον κόσμο

Ο διάσημος σεφ έχει χαρακτηριστεί ως «ποιητής» της κουζίνας και αυτό που λατρεύει ο ίδιος είναι να διηγείται μέσα από πιάτα τα παιδικά του χρόνια και τη λατρεία του για τις κλασικές ιταλικές συνταγές, δημιουργώντας έργα τέχνης.

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Σοκολατούχο και τυρόπιτα: Ωδή στο πιο εκρηκτικό καλοκαιρινό πρωινό

Γεύση / Σοκολατούχο και τυρόπιτα: Ωδή στο πιο εκρηκτικό καλοκαιρινό πρωινό

Σε πλοία και σε ΣΕΑ, από τα πιο κοσμοπολίτικα μέχρι τα πιο εναλλακτικά νησιά, αυτό τον συνδυασμό μπορούμε να τον βρούμε παντού το καλοκαίρι. Για κάποιους «είναι το απόλυτο brunch με το καλύτερο junk στον πλανήτη», για τους περισσότερους είναι μια ένοχη απόλαυση πολύ καλά κρυμμένη. Σε κάθε περίπτωση, αυτό είναι το πρωινό που όλους μας ενώνει.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Περπατώντας στη φάρμα του Ναρλή, εκεί όπου φύεται η σιφναίικη γαστρονομία

Γεύση / Περπατώντας στη φάρμα του Ναρλή, εκεί όπου φύεται η σιφναίικη γαστρονομία

Σε ένα αγρόκτημα που καλλιεργείται άνυδρα τα τελευταία εκατό χρόνια και σήμερα τροφοδοτεί ένα από τα γαστρονομικά εστιατόρια του νησιού μπορείτε να αγγίξετε, να μυρίσετε, να δοκιμάσετε και να μαγειρέψετε όσα έχουν κάνουν τη λιτή κουζίνα της Σίφνου ξακουστή.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
(Ξανα)βγαίνουμε στο Παγκράτι

Γεύση / (Ξανα)βγαίνουμε στο Παγκράτι

Η πιο σταθερή πιάτσα εξόδου στο ευρύτερο κέντρο της Αθήνας έχει πολλά και πολύ ενδιαφέροντα νέα. Μια καινούργια σπριτζερία, μια abstract μπάρα που σερβίρει την καλύτερη διαφορετική μαργαρίτα της πόλης, ένας χώρος όπου κάτω τρώμε cinnamon buns και αυγά, ενώ πάνω κάποιοι κουρεύονται, και ένα new age ζαχαροπλαστείο που διπλοφουρνίζει τέλεια κρουασάν, ενώ παίζει ΛΕΞ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πιάτα ιδανικά για «παπάρα»

Γεύση / Πιάτα ιδανικά για «παπάρα»

Ιωδιούχοι χυμοί και πικάντικες σάλτσες, αυγά όπως τα κάνουν στον Λίβανο και στον Βοτανικό, λαδερά, κάρι, σαγανάκια θαλασσινών και κρύες σούπες. Η εθνική μας μπουκιά έχει την τιμητική της το καλοκαίρι, γι’ αυτό συγκεντρώσαμε πιάτα που μας κάνουν να αφήνουμε το πιρούνι στην άκρη και να τα «καθαρίζουμε» με ψωμί.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μπουγατσάν: Η ιστορία του πρώτου ελληνικού food viral

Μικροπράγματα / Μπουγατσάν: Η ιστορία του πρώτου ελληνικού food viral

Ένα ηχητικό ντοκιμαντέρ του Άρη Δημοκίδη για το πολυσυζητημένο γλυκό που πόλωσε, στηλιτεύτηκε απ' τη Λιάνα Κανέλλη και τον Ριζοσπάστη, ένωσε τον Καραμανλή με τον Φλωρινιώτη κι έκανε δημοφιλές το brunch στην Ελλάδα.
ΑΡΗΣ ΔΗΜΟΚΙΔΗΣ
Φαγητό και σινεμά

Pulp Fiction / Φαγητό και σινεμά: Το μεγάλο φαγοπότι

Στην αυλαία του αφιερώματος για τη γαστριμαργική επιρροή στον κινηματογράφο, ο Θοδωρής Κουτσογιαννόπουλος θυμάται ταινίες όπου το φαγητό καταλαμβάνει όχι μόνο μεταφορικά αλλά και κυριολεκτικά μεγάλο χώρο στην οθόνη, με την απολαυστική συντροφιά της Fischer.
ΘΟΔΩΡΗΣ ΚΟΥΤΣΟΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΣ

ΘΕΜΑΤΑ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

THE GOOD LIFO ΔΗΜΟΦΙΛΗ