Ελαφρύ, αλλά απολαυστικό, με υφή ανάμεσα σε κρύα μους και παγωτό, το σεμιφρέντο (semifreddo) –«μισοπαγωμένο» στα ελληνικά– φτιάχνεται με ιταλική μαρέγκα και σιρόπι. Ο ζαχαροπλάστης Μπάμπης Ζιντίλης, με θητεία σε εστιατόρια όπως το Funky Gourmet και το Opso του Λονδίνου, μοιράζεται μια συνταγή για ένα ισορροπημένο γλυκό σεμιφρέντο με σοκολάτα και εσπρέσο.

 

Άλλο ένα παγωμένο, κρεμώδες γλυκό που δεν χρειάζεται παγωτομηχανή, το παρφέ (parfait), μοιάζει με αεράτη, δροσιστική μους και στην παρακάτω εκδοχή συνδυάζει το πορτοκάλι με την ελαφριά πικράδα και την πλούσια γεύση του ταχινιού.

 

Τέλος, με φρέσκα, ώριμα φρούτα μπορείς εύκολα να φτιάξεις μια χιονάτη γρανίτα. O σεφ προτείνει τον συνδυασμό βερίκοκο-λάιμ-τζίντζερ, αλλά μπορείς να αυτοσχεδιάσεις με πεπόνι-αμαρέτο, φράουλα-δυόσμο κ.ά.

 

— Το σεμιφρέντο προέρχεται από την Ιταλία και βασικό του χαρακτηριστικό είναι η ιταλική μαρέγκα, για την οποία χτυπάμε ασπράδια αυγού και προσθέτουμε ένα σιρόπι/καραμέλα συγκεκριμένης αναλογίας ζάχαρης-νερού που ψήνουμε στους 118 βαθμούς Κελσίου.

 

Η γρανίτα μπορεί να γίνει με όποιο φρούτο και συνδυασμό μας αρέσει. Πεπόνι και αμαρέτο, πορτοκάλι και κανέλα ή φράουλα και δυόσμος είναι μερικοί μόνο συνδυασμοί.

  

— Το παρφέ είναι γλυκό που προέρχεται από τη Γαλλία. Βασικό χαρακτηριστικό του είναι η pâté à bombe, δηλαδή μια διαδικασία κατά την οποία διογκώνουμε κρόκους αυγού, χτυπώντας τους με ζάχαρη, και στη συνέχεια προσθέτοντας με αργό και σταθερό ρυθμό ένα σιρόπι συγκεκριμένης αναλογίας ζάχαρης-νερού, το οποίο με θερμόμετρο έχουμε φτάσει στους 120 βαθμούς Κελσίου.

 

— Η γρανίτα είναι πολτός φρούτου, ανακατεμένος με συγκεκριμένη ποσότητα νερού και ζάχαρης που πρώτα έχει βράσει.

 

Παρφέ με ταχίνι και πορτοκάλι 

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά

95 γρ. νερό

95 γρ. χυμός πορτοκάλι   

60 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική   

60 γρ. ταχίνι 

150 γρ. κρόκος αυγού

100 γρ. ζάχαρη

7,5 γρ. φύλλα ζελατίνης (3 τμχ. από τις ζελατίνες του σούπερ-μάρκετ), μαλακωμένα σε κρύο νερό και στραγγισμένα καλά

435 γρ. κρέμα γάλακτος (χτυπημένη στο μίξερ, να μοιάζει σαν γιαούρτι) 

Ξύσμα από 1 μικρό πορτοκάλι

 

Εκτέλεση

Στο μίξερ με το σύρμα χτυπάμε τους κρόκους με τα 100 γρ. ζάχαρη σε δυνατή ταχύτητα.

 

Ζεσταίνουμε το ταχίνι με τον χυμό και το νερό και χτυπάμε με μπίμερ για να ενσωματωθεί καλά το ταχίνι και να μην έχει κομματάκια.

 

Προσθέτουμε τα 60 γρ. ζάχαρη στο μείγμα με το ταχίνι και το βάζουμε στη φωτιά μέχρι να φτάσει τους 120 βαθμούς Κελσίου.

 

Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα τις ζελατίνες που έχουμε μαλακώσει και στραγγίξει, ανακατεύουμε καλά να λιώσουν και ρίχνουμε κατευθείαν το μείγμα με αργό, αλλά σταθερό και συνεχόμενο ρυθμό στο μίξερ, όπου χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη, που θα πρέπει να έχουν διογκωθεί.

 

Τέλος, με μια μαρίζ ενσωματώνουμε (ελαστική σπάτουλα) την κρέμα γάλακτος και το ξύσμα με απαλές κινήσεις, προσέχοντας μη χάσει το γλυκό μας τον όγκο του.

 

Σερβίρουμε σε σκεύος της αρεσκείας μας και αποθηκεύουμε στην κατάψυξη για 24 ώρες.

 

Για να ξεφορμάρουμε, βουτάμε το σκεύος σε καυτό νερό και αναποδογυρίζουμε.

 

Σερβίρουμε κατευθείαν από την κατάψυξη.      

 

Σεμιφρέντο σοκολάτα με εσπρέσο  

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά

100 γρ. ζάχαρη

60 γρ. νερό

120 γρ. ασπράδι αυγού

120 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα bitter λιωμένη

180 γρ. κρέμα γάλακτος (χτυπημένη στο μίξερ να μοιάζει σαν γιαούρτι) 

65 γρ. εσπρέσο υγρό

1 γρ. αλάτι 

 

Εκτέλεση

Βάζουμε τα ασπράδια στο μίξερ και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα με σύρμα.

 

Παράλληλα, βάζουμε στη φωτιά το νερό με τη ζάχαρη και όταν φτάσει στους 118 βαθμούς Κελσίου το ρίχνουμε στα ασπράδια (που πρέπει να έχουν ασπρίσει και διογκωθεί) με αργό, σταθερό και συνεχόμενο ρυθμό.

 

Όταν έχουμε ρίξει όλο το σιρόπι στο ασπράδι, αυξάνουμε την ταχύτητα του μίξερ και χτυπάμε μέχρι να κρυώσει η μαρέγκα μας και να είναι σφιχτή και λεία.

 

Ανακατεύουμε τον καφέ με τη λιωμένη σοκολάτα καλά, ώστε να ομογενοποιηθούν.

 

Με ελαστική σπάτουλα ενσωματώνουμε σιγά-σιγά τη μαρέγκα στη σοκολάτα (η σοκολάτα πρέπει να είναι περίπου στους 40 βαθμούς Κελσίου).

 

Τέλος, προσθέτουμε το αλάτι και την κρέμα γάλακτος πάλι με απαλές κινήσεις, χρησιμοποιώντας σπάτουλα, για να μη χάσουμε τον όγκο του γλυκού.

 

Αποθηκεύουμε σε μπολ στην κατάψυξη για 24 ώρες και σερβίρουμε κατευθείαν από κει σκέτο ή με τριμμένο ξηρό καρπό της αρεσκείας μας.

 

Γρανίτα βερίκοκο, λάιμ, τζίντζερ

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά

330 γρ. βερίκοκα ώριμα

50 γρ. χυμός λάιμ

7 γρ. τζίντζερ

35 γρ. ζάχαρη

470 γρ. νερό

140 γρ. ζάχαρη

 

Εκτέλεση

Στο μπλέντερ βάζουμε τα βερίκοκα με τον χυμό λάιμ, το τζίντζερ  και τα 35 γρ. ζάχαρη και χτυπάμε μέχρι να γίνουν πολτός.

 

Σε κατσαρόλα βράζουμε το νερό με τα 140 γρ. ζάχαρη για 1 λεπτό (μετράμε 1 λεπτό από τη στιγμή του βρασμού).

 

Προσθέτουμε το σιρόπι μας στο μπλέντερ με τον πολτό φρούτου και συνεχίζουμε το χτύπημα για περίπου 15 λεπτά.

 

Σουρώνουμε σε ορθογώνιο ή τετράγωνο σκεύος ώστε η γρανίτα μας, όταν παγώσει, να έχει ύψος και πλάτος.

 

Αποθηκεύουμε στην κατάψυξη για 48 ώρες.

 

Για να σερβίρουμε, βγάζουμε από την κατάψυξη και με ένα πιρούνι ξύνουμε τη γρανίτα για να βγαίνει σαν χιόνι.

 

Σερβίρουμε σε βαθύ σκεύος, με λίγες σταγόνες και ξύσμα από λάιμ ή πάνω σε κομμένα φρέσκα φρούτα.   

 

Tips

• Όταν κάνουμε pâté à bombe ή μαρέγκα ο κάδος του μίξερ πρέπει να είναι καθαρός, κρύος και στεγνός, αλλιώς υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να μην επιτευχθεί η διόγκωση που θέλουμε, επομένως ούτε και το επιθυμητό αποτέλεσμα.   

 

• Η γρανίτα μπορεί να γίνει με όποιο φρούτο και συνδυασμό μας αρέσει. Πεπόνι-αμαρέτο, πορτοκάλι-κανέλα ή φράουλα-δυόσμος είναι μερικοί μόνο συνδυασμοί.   

 

• Καλό είναι να χρησιμοποιούμε ώριμα φρούτα για τις γρανίτες.     

 

• Ένα μεσαίου μεγέθους αυγό ζυγίζει συνήθως περίπου 50 γρ. (20 γρ. ο κρόκος και 30 γρ. το ασπράδι).

 

• Το θερμόμετρο είναι φτηνό και χρήσιμο εργαλείο που εξασφαλίζει πιο σίγουρα αποτελέσματα όταν φτιάχνουμε σεμιφρέντο και παρφέ.

 

Ο pastry-chef Μπάμπης Ζιντίλης ετοιμάζει τον δικό του χώρο στα νότια προάστια που θα ανοίξει μετά το καλοκαίρι.