Η ράμεν στην Αθήνα

Η αλήθεια είναι ότι η ράμεν είναι μια σούπα που έχει ταλαιπωρηθεί πολύ στην Αθήνα. Η γιαπωνέζικη σούπα, που συνδυάζει πλούσιο ζωμό και noodles με μια ποικιλία από υλικά και γεύσεις, δεν είναι καθόλου εύκολη να τη φτιάξεις, χρειάζεται προεργασία, τεχνική και εμπειρία και δεν έχει καμία σχέση με τις σούπες που έχεις συνηθίσει.

 

Πριν από μερικούς μήνες άνοιξε το πρώτο μαγαζί που σερβίρει αποκλειστικά ράμεν, το So So So στην Απόλλωνος 1-5, στο Σύνταγμα, με τρεις εκδοχές της σούπας –pork belly, μοσχαρίσιο κιμά και μία χορτοφαγική με μανιτάρι– που προστέθηκαν δίπλα στη ράμεν του Mama Roux, ενώ πρόσφατα έβαλε στο μενού του μια καταπληκτική ράμεν και το Birdman. Το Wagyu Shoyu Ramen είναι ένα από τα πιο ωραία πιάτα που μπορείς να βρεις αυτήν τη στιγμή στην Αθήνα.

 

Νέα τάση στη ζαχαροπλαστική είναι τα vegan γλυκά που δεν περιέχουν καθόλου ζάχαρη

Μέχρι και πριν από λίγα χρόνια ούτε που θα μπορούσαμε να φανταστούμε ότι θα ξεγελούσαμε τις υπογλυκαιμίες μας αποζητώντας γλυκά που δεν περιέχουν ζάχαρη, αυγά, βούτυρο και κρέμα γάλακτος. Κι όμως, να που οι καιροί αλλάζουν, όπως και τα ήθη μας.


Η vegan διατροφή γίνεται ολοένα και πιο δημοφιλής, καθώς οι αρνητικές επιπτώσεις της κακής διατροφής, όπως και τα περιβαλλοντικά και ηθικά ζητήματα, γίνονται διαρκώς αντικείμενο συζήτησης και προβληματισμού. Ακόμα και αυτοί που δεν ακολουθούν ένα ολοκληρωτικά vegan διαιτολόγιο συχνά προτιμούν τις vegan επιλογές, ειδικά στα γλυκά, μια και είναι πιο υγιεινά και λιγότερο επιβαρυντικά για τον οργανισμό.

 

«Αν μου ζητήσεις να φτιάξω ένα κέικ με αυγά, βούτυρο και άσπρη ζάχαρη, δεν ξέρω πώς να το κάνω και ούτε θα μάθω ποτέ» λέει η vegan μαγείρισσα και ζαχαροπλάστρια Δήμητρα Μαγλάρα, η οποία στο εργαστήριό της παρασκευάζει, ανάμεσα σε άλλα, vegan και raw vegan γλυκά. «Το να φτιάχνω vegan γλυκά σε επαγγελματικό επίπεδο που να καλύπτουν γευστικά όσους, vegan και μη, τα γεύονται είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα πρόκληση. Υπάρχουν άνθρωποι που δεν είναι εξοικειωμένοι με τη vegan ορολογία, τη σάλτσα μήλου, το υποκατάστατο αυγού από λιναρόσπορο ή chia, το αγάρ αγάρ και όλα τα υλικά που χρησιμοποιούνται σε μια vegan κουζίνα. Σε κάποιους μπορεί να φαίνονται κινέζικα όλα αυτά, αλλά ένα νόστιμο και καλοφτιαγμένο γλυκό μπορούν να το καταλάβουν όλοι, όταν το δοκιμάσουν.

 

 

» Σε μια χώρα όπως η Ελλάδα, λόγω των νηστειών, υπάρχει μια αρκετά μεγάλη παράδοση σε νηστίσιμα γλυκά. Λιπαρές ουσίες υπάρχουν αρκετές, το ελαιόλαδο και τα σπορέλαια (ηλιέλαιο, σησαμέλαιο), το παρθένο λάδι καρύδας ψυχρής έκθλιψης, τα βούτυρα καρπών (ταχίνι, αμυγδαλοβούτυρο) και κάποιες φορές βιολογική, vegan μαργαρίνη. Στις λιπαρές ουσίες χρησιμοποιώ πάντα βιολογικές πρώτες ύλες, γιατί θέλω να είναι εξαιρετικής ποιότητας, αλλιώς το αποτέλεσμα είναι κατώτερο των προσδοκιών κι επίσης όχι ιδιαίτερα καλό για την υγεία. Για τα αυγά, μετά από πολλά πειράματα, έχω φτιάξει ένα δικό μου υποκατάστατο που έχει ως βάση τον λιναρόσπορο μαζί με κάποια άλλα συστατικά, τα οποία δίνουν το αποτέλεσμα που θέλω.

 

» Κάποιος που θέλει να δοκιμάσει να φτιάξει vegan γλυκά στο σπίτι του μπορεί να χρησιμοποιήσει λιναρόσπορο, chia seeds και σάλτσα μήλου και να έχει ένα πολύ καλό αποτέλεσμα. Επίσης, δεν χρησιμοποιώ καθόλου λευκή ζάχαρη. Ως εναλλακτικά γλυκαντικά χρησιμοποιώ τη ζάχαρη καρύδας και το σιρόπι αγαύης πιο περιορισμένα, ενώ "παίζω" αρκετά με χουρμάδες, σταφίδες, βερίκοκα και καρύδα. Επίσης, όταν πρέπει να χρησιμοποιήσω αλεύρι, βάζω αλεύρι ζέας και ελάχιστο χωριάτικο και ολικής. Επίσης, χρησιμοποιώ βρόμη, φαγόπυρο, ρυζάλευρο, ρεβιθάλευρο, άλευρα ξηρών καρπών (αμύγδαλο, φουντούκι) και τελευταία αλεύρι από σουσάμι και φιστίκι» προσθέτει.

 

Η vegan διατροφή γίνεται ολοένα και πιο δημοφιλής, καθώς οι αρνητικές επιπτώσεις της κακής διατροφής, όπως και τα περιβαλλοντικά και ηθικά ζητήματα, γίνονται διαρκώς αντικείμενο συζήτησης και προβληματισμού. Ακόμα και αυτοί που δεν ακολουθούν ένα ολοκληρωτικά vegan διαιτολόγιο συχνά προτιμούν τις vegan επιλογές, ειδικά στα γλυκά, μια και είναι πιο υγιεινά και λιγότερο επιβαρυντικά για τον οργανισμό.


Η γκάμα των γλυκών της περιλαμβάνει μηλόπιτα με κανέλα, τάρτα σοκολάτα και τάρτα πορτοκάλι με ταχίνι και χαλβά, μάφιν και cupcakes σε διάφορες γεύσεις, κέικ, πάστες, κορμούς σοκολατένιους, ρυζόγαλα, τιραμισού, τούρτες με παντεσπάνι, μπισκότα και γκρανόλα, ενώ τα ωμοφαγικά της γλυκά, δηλαδή εκείνα που δεν έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία (ψήσιμο ή βράσιμο), περιλαμβάνουν τούρτες από ξηρούς καρπούς, μπάρες και τρούφες, διάφορες πουτίγκες και ωμοφαγικές μαρμελάδες. Τώρα σχεδιάζει να βγάλει μια σειρά από vegan ελληνικά παραδοσιακά γλυκά, όπως το γαλακτομπούρεκο ή το ραβανί. Ωμοφαγικά γλυκά χωρίς ζάχαρη και με βάση τους βασιλικούς χουρμάδες, τα σύκα Κύμης κι ένα σωρό ξηρούς καρπούς παρασκευάζει και η Λίζα Βαβούρη του Yum Guilt Free.


Ένα από τα πιο πετυχημένα vegan γλυκά της είναι ένα ωμοφαγικό cheesecake με κρέμα από κάσιους. «Στην ουσία, αφήνεις τα κάσιους να μουλιάσουν για 24 ώρες για να μαλακώσουν και να αφρατέψουν και, χτυπώντας τα αρκετή ώρα, γίνονται κρέμα. Επίσης, μπορείς να "παίξεις" κι άλλο. Μπορείς να φτιάξεις φουντουκόκρεμα πoυ, αν της προσθέσεις κακάο, είναι σαν να τρως Nutella. Τα φουντούκια δεν χρειάζονται καθόλου μούλιασμα. Τα χτυπάς κατευθείαν και γίνονται κρέμα, προσθέτεις και λίγο μέλι ή σφένδαμο για τη γλύκα και έχεις μια τέλεια γεύση» λέει.

 

Η κ. Βαβούρη φτιάχνει κι άλλα ωραία. Κάτι φανταστικά Twix bars με αλεύρι καρύδας, σιρόπι σφενδάμου, βασιλικούς χουρμάδες, αμυγδαλοβούτυρο και ωμό κακάο ή ένα απίστευτο cheesecake με βάση τα αμύγδαλα και τους βασιλικούς χουρμάδες, σιρόπι σφενδάμου και γέμιση μακαντέμια με χυμό από lime. «Υπάρχουν πολλά πράγματα με τα οποία μπορείς να πειραματιστείς. Χρειάζεται ανοιχτό μυαλό και διάθεση να δοκιμάζεις. Πολλοί μού λένε: "Mα, θέλω να φάω γλυκό, δεν θέλω να φάω κάτι που να έχει γεύση σαν χώμα". Δεν τους αδικώ. Υπάρχουν πολλά τέτοια γλυκά που κυκλοφορούν στο εμπόριο και έχουν χάλια γεύση. Τρελαίνομαι όταν βλέπω κάτι μπάρες που τις πουλάνε για υγιεινές και αν δεις τα συστατικά τους θα φρίξεις. Κι όμως, πολύς κόσμος δεν τα κοιτάζει αυτά και καταναλώνει χωρίς να το ψάχνει» καταλήγει η κ. Βαβούρη.

 

Νέα τάση στη ζαχαροπλαστική είναι τα vegan γλυκά που δεν περιέχουν καθόλου ζάχαρη. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Νέα τάση στη ζαχαροπλαστική είναι τα vegan γλυκά που δεν περιέχουν καθόλου ζάχαρη. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Τα vegan τυριά κάνουν θραύση, είναι νόστιμα και μπορεί να τα φτιάξει ο καθένας, εύκολα, στην κουζίνα του

Μέχρι τώρα η γευστική μας εμπειρία από vegan τυριά ήταν μάλλον απογοητευτική. Άνοστα τόφου ή λαστιχένια τυριά τύπου γκούντα ήταν οι πιο συνηθισμένες επιλογές. Όμως, ψάχνοντας κανείς λίγο στο Διαδίκτυο, μπορεί να βρει εύκολους τρόπους παρασκευής vegan υποκατάστατων τυριού, που μπορούν να γίνουν από 100% φυτικές πρώτες ύλες, χωρίς λακτόζη, καζεΐνη και οποιοδήποτε άλλο συστατικό ζωικής προέλευσης: «φέτα» με βάση το αμύγδαλο, καπνιστό «τσένταρ» από ρεβίθια ή «παρμεζάνα» από κάσιους.

 

Ουσιαστικά, μπορεί κανείς να εφαρμόσει διάφορες μεθόδους, όπως ζύμωση, αφύγρανση ή παλαίωση, αλλά και πιο απλές τεχνικές. Η παραγωγή vegan τυριών ακολουθεί πάνω-κάτω την ίδια διαδικασία με αυτήν της παραδοσιακής τυροκομίας. Δηλαδή ένα γάλα μετατρέπεται σε τυρί μέσω ζύμωσης. Για τα τυριά του vegan εργαστηρίου Plan Vita στον Γέρακα χρησιμοποιούνται ξηροί καρποί (αμύγδαλα, ηλιόσποροι, κάσιους και μακαντέμια), ενώ από τη μεγάλη γκάμα τους δοκιμάσαμε μοτσαρέλα από κάσιους, ξινομυζήθρα από αμύγδαλο, φέτα αμυγδάλου και άλλα τυριά, των οποίων η γεύση και η υφή θυμίζουν λαδοτύρι, μυζήθρα ξερή, ροκφόρ, cottage και ρικότα. Όλα πεντανόστιμα!

 

Τα εναλλακτικά αλεύρια

Στα αλεύρια δημητριακών από κριθάρι, βρόμη, σίκαλη ή ρύζι, που έβρισκες στην αγορά δίπλα στα σταρένια και από καλαμπόκι, έχει προστεθεί μια μεγάλη ποικιλία από αλεύρια «εναλλακτικά», που προσθέτουν γευστικό ενδιαφέρον στα διάφορα φαγητά κι έχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (λιγότερους υδατάνθρακες). Φαγόπυρο, ζέας, σόργο, λιναρόσπορος, κεχρί, χαρούπι, κινόα, αλλά και αλεύρι αμυγδάλου, χωρίς γλουτένη, καρύδας, ρεβιθιού και άμυλο πατάτας (που είναι διαφορετικό από το αλεύρι πατάτας) είναι οι νέες επιλογές για πειραματισμούς και new age διατροφή, που απαιτεί προσοχή στα υλικά και στη διατροφική τους αξία. Όρεξη να 'χεις να δοκιμάζεις.

 

Η άνοδος του ποτού χωρίς αλκοόλ

Τα μενού των μπαρ γεμίζουν σιγά-σιγά με ποτά χωρίς αλκοόλ. Και δεν μιλάμε πια για τα συνηθισμένα «μοκτέιλ» και τα «βέρτζιν κοκτέιλ» που προέκυπταν ως λύση ανάγκης όταν έπαιρνες π.χ. αντιβίωση, αλλά για ποτά με ένταση και ισορροπία στη γεύση που απλώς δεν περιλαμβάνουν αλκοόλ. Η τάση, στενά συνδεδεμένη με το κύμα του wellness, έχει αναδιαμορφώσει τα μενού των καφέ/μπαρ και όσοι δεν επιθυμούν, για οποιονδήποτε λόγο, να πιουν αλκοόλ δεν μένουν πλέον με ένα ανθρακούχο νερό ή αναψυκτικό φουλ στη ζάχαρη στο χέρι. Νόστιμες μπίρες χωρίς αλκοόλ, τονωτικά ροφήματα, όπως το Holy Ginger, και αποστάγματα, όπως το Seedlip (με γεύσεις από κάρδαμο, λεμόνι, δρυ κ.ά.), εμφανίζονται σε όλο και περισσότερους καταλόγους.

 

Χιλιάδες κόσμος επισκέφτηκε το Burger Festival, που έχει γίνει πλέον μια μεγάλη γιορτή για την πόλη.
Χιλιάδες κόσμος επισκέφτηκε το Burger Festival, που έχει γίνει πλέον μια μεγάλη γιορτή για την πόλη.

 

Έκρηξη των θεματικών φεστιβάλ φαγητού

Κάποτε, όταν στην Αθήνα άκουγες τη λέξη «φεστιβάλ», στο μυαλό σου έρχονταν κυρίως η μουσική, ο χορός ή το σινεμά, τέλος πάντων αποκλειστικά κάτι πολιτιστικό. Τα τελευταία χρόνια η έννοια του φεστιβάλ έχει γίνει ευρεία και από τη στιγμή που άρχισε να περιλαμβάνει και το φαγητό η ανταπόκριση του κόσμου σε αντίστοιχες διοργανώσεις ήταν τόσο μεγάλη, ώστε κατάφερε να τις κάνει τρομερά δημοφιλείς.

 

Χιλιάδες κόσμος επισκέφτηκε το Athens Street Food Festival, που έχει γίνει πλέον μια μεγάλη γιορτή για την πόλη, το ίδιο και το Burger Festival, το Taste of Athens Festival είχε τρομερή επιτυχία, ενώ πλέον μπορείς να βρεις στην Αθήνα φεστιβάλ με φαγητό και ποτό όλο τον χρόνο, για όλα τα γούστα. Εκτός από τα παραπάνω, μπορείς να βρεις, μεταξύ άλλων, Αιθιοπικό Φεστιβάλ με γεύσεις από την Αιθιοπία, Φεστιβάλ Ελληνικού Μελιού και Προϊόντων Μέλισσας, Umami Festival, Chocolate Festival, Vegan Life Festival, Athens Coffee Festival, Athens Rum and Whiskey Festival, Γεύσεις καθ' οδόν, DeFoot Festival, Athens Beer Festival και Athens Food Market. Κι αυτή είναι μόνο η αρχή.

 

Η νέα πίτσα του κέντρου

Ήταν μάλλον η ώρα να γίνει: ξαφνικά, το κέντρο της Αθήνας γέμισε πιτσαρίες, που μάλιστα έχουν πίτσα που είναι από πολύ καλή μέχρι εξαιρετική, κάτι που μέχρι πριν από μερικά χρόνια έπρεπε να ψάξεις πολύ για να πετύχεις. Στη Στοά Μπολάνη, το Pizza Dal Professore (Κολοκοτρώνη 3 & Βουλής 7) προσφέρει Pizza non Pizza με αγνό προζύμι που ωριμάζει για δύο 24ωρα, σε συνταγή του Νίκου Δημητροκάλη. Η πίτσα και τα πεϊνιρλί του Smak (Ρόμβης 21) είναι σίγουρη λύση για πρόχειρο φαγητό, ενώ το Granello (Περικλέους 18) χρησιμοποιεί ένα από τα καλύτερα αλεύρια του κόσμου, το caputo, για να φτιάξει εκλεκτή ναπολιτάνικη πίτσα (αυτή με το τσίλι και το μέλι είναι εξαιρετική) – σερβίρει και με το κομμάτι.

 

Στον πεζόδρομο της Χρυσοσπηλιωτίσσης, στην ολοκαίνουρια Mozzart, φτιάχνουν ιταλική πίτσα με αυθεντικά ιταλικά υλικά. H Crust (Πρωτογένους 13) στου Ψυρρή σερβίρει μέχρι αργά το βράδυ πίτσα μετά μουσικής. New entry η Τζάιαντ στο Κουκάκι (Γεωρ. Ολυμπίου 21), με ελληνικές γεύσεις και χορταστική ζύμη, το Tre Sorelle (Αρχελάου 19) επιμένει ιταλικά και σερβίρει πίτσα μαζί με κοκτέιλ, ενώ νέες στάσεις για πίτσα είναι η Tua Piazza (Aθηνάς 6 & Αγίας Ειρήνης 43) και η Pizzetta (Αιόλου 56).

 

Το κέντρο της Αθήνας γέμισε πιτσαρίες. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Το κέντρο της Αθήνας γέμισε πιτσαρίες. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Delivery γλυκά

Δεν είναι ακριβώς τάση. Το delivery γλυκού υπάρχει εδώ και καιρό και το εφάρμοσαν όλα τα μαγαζιά που κάνουν διανομή φαγητού, γιατί, μαζί με την παραγγελία, μπορούσες να παραγγείλεις και επιδόρπιο. Το delivery αποκλειστικά γλυκών, όμως, είναι κάτι που εμφανίστηκε πρόσφατα στα νότια προάστια (στο «Γλυκοπωλείο του προφιτερόλ» και στο «Μια γλυκιά ιστορία» κάνουν ήδη delivery γλυκίσματα) αλλά και στον Paul, όπου έχει κανείς πρόσβαση σε όλα τα γλυκά από το σπίτι του, μέσω Wolt.

 

Η ροζ σοκολάτα

Από τη νέα Kit Kat μέχρι τις δημιουργίες των γνωστών pastry chefs, η ροζ σοκολάτα, που αρχικά έκανε μια συγκρατημένη εμφάνιση στον γαστρονομικό χάρτη, είναι πια παντού και τη συναντάς σε όλο και περισσότερα γλυκά. Το ροζ χρώμα της Ruby (όπως βαφτίστηκε όταν πρωτοεμφανίστηκε, πριν από δυόμισι χρόνια) δεν οφείλεται σε κάποια χρωστική, είναι το χρώμα των κόκκων κακάο ruby που καλλιεργούνται στη Βραζιλία, στο Εκουαδόρ και στην Ακτή Ελεφαντοστού. Το τέταρτο είδος σοκολάτας, μετά τη μαύρη, τη λευκή και τη γάλακτος, έγινε εξαιρετικά δημοφιλές, ειδικά την περίοδο του Αγίου Βαλεντίνου.


Bάφλα σουβλάκι

Το είδαμε κι αυτό. Βάφλα σε σουβλάκι (στην πραγματικότητα, ένα γλυκό που σερβίρεται με παγωτό). Είναι στην ίδια λογική με τα «συνδυασμένα» γλυκά: δεν είναι σουβλάκι με την αθηναϊκή έννοια αλλά με τη θεσσαλονικιώτικη, είναι βάφλα σε καλαμάκι με διάφορα γαρνιρίσματα. Εμφανίστηκε στο Bufala Gelato στη Γλυφάδα, αλλά υπήρχε και σε ένα μαγαζί της Χαλκιδικής (το Stefan's). Δεν ξέρουμε ποιος το επινόησε και πού εντοπίζονται οι ρίζες του – το όνομα υπονοεί Βορρά, και προβλέπεται trend.

 

Η σοκοφρέτα και το Caotonic σε άλειμμα

Τα αλείμματα (soft creams) με γεύση σοκολάτας ήταν πάντα δημοφιλή, από τη διαχρονική Μερέντα (σε όλες της τις εκδοχές) και την κλασική Nutella μέχρι το new entry της Σοκοφρέτας σε κρέμα που έγινε γεγονός στο Twitter και στο Facebook (το #sokofreta είναι ένα από τα πιο δημοφιλή tags των τελευταίων ημερών) και το Caotonic, επίσης σε άλειμμα, μεταφέρουν τη νοσταλγία για την παιδική ηλικία σε βαζάκι και εξαφανίζονται από τα ράφια των σούπερ-μάρκετ.

 

Τα όσπρια έχουν έρθει πια στο επίκεντρο. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Τα όσπρια έχουν έρθει πια στο επίκεντρο. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Τα ταπεινά όσπρια στο επίκεντρο

Για την ελληνική κουζίνα τα όσπρια, φυσικά, δεν είναι κάτι νέο. Φτηνά και γνωστά για την υψηλή διατροφική τους αξία, βρίσκονται στη βάση της μεσογειακής διατροφής και έχουν πάντα μια θέση στο τραπέζι μας. Παρ' όλα αυτά, ο τρόπος που τα αντιμετωπίζουμε έχει αλλάξει. Από ταπεινό υλικό ευκολίας και ανάγκης για τη μέση της εβδομάδας, τα όσπρια έχουν έρθει πια στο επίκεντρο. Οι ποικιλίες επιλέγονται με προσοχή (βλ. βανίλιες Φενεού, φακές Εγκλουβής, μαύρα ρεβίθια) και τα όσπρια μαγειρεύονται με φροντίδα και σερβίρονται περήφανα στις μοντέρνες σπιτικές κουζίνες και στα εστιατόρια.

 

Τα νέα «hi-tech» vegan μπιφτέκια που μοιάζουν απίστευτα με κρέας

Μέχρι πριν από λίγα χρόνια τα «εναλλακτικά» vegetarian μπιφτέκια ήταν μπιφτέκια μόνο κατ' όνομα και η ομοιότητά τους με τα πραγματικά ήταν, στ' αλήθεια, αποκλειστικά το σχήμα. Συνήθως αποτελούνταν από όσπρια (μαύρα φασόλια, σόγια ή ρεβίθια), λαχανικά ή κάποιον συνδυασμό των προηγουμένων, αλλά, ενώ σε πολλές περιπτώσεις ήταν και νόστιμα και χορταστικά, δεν είχαν καμία σχέση με κρέας. Αντιθέτως, τα καινούργια «hi-tech» φυτικά μπιφτέκια (βλ. Impossible Burger, Beyond Meat, Quorn κ.ά.) συζητιούνται όλο και περισσότερο, γιατί επιχειρούν κάτι τελείως διαφορετικό: όχι απλώς να υποκαταστήσουν το κρέας αλλά να το μιμηθούν και να το «επανεφεύρουν». Να «φτιάξουν» κρέας, χρησιμοποιώντας υλικά μόνο φυτικής προέλευσης όπως πρωτεΐνη πατάτας, λάδι καρύδας, πεπόνι κ.ά.


Οι συνδυασμοί μπορεί να μοιάζουν απρόβλεπτοι, αλλά δεν είναι καθόλου τυχαίοι, καθώς το αποτέλεσμα καταλήγει να μοιάζει απίστευτα σε όψη, γεύση και υφή με μοσχαρίσιο μπιφτέκι. Τα προϊόντα κάποιων εταιρειών έχουν αναπτυχθεί με τέτοιον τρόπο ώστε αναπαράγουν ακόμη πιο ολοκληρωμένα την εμπειρία του μπέργκερ: τα μπιφτέκια τους τσιτσιρίζουν στο τηγάνι, ενώ κάποια φαίνονται ακόμα και κάπως «ματωμένα» όταν τα κόβεις. Στο εξωτερικό, γίγαντες όπως το Burger King έχουν περιλάβει ήδη τα φυτικά μπιφτέκια στις επιλογές των μενού τους και τα περισσότερα σούπερ-μάρκετ τα φιλοξενούν στα ράφια τους δίπλα στο τμήμα κρεάτων. Στην Αθήνα μπορεί κανείς να τα βρει σε επιλεγμένα σούπερ-μάρκετ και σε καταστήματα με βιολογικά προϊόντα.

 

Κουζίνα από ακόμα πιο μακρινά μέρη του κόσμου

Τα φαλάφελ, τα μπάο-μπαν και τα τάκος, στα οποία έχουμε εθιστεί, μας άνοιξαν την όρεξη για ακόμα περισσότερα φαγητά από χώρες που απέχουν πολύ από την Ελλάδα. Τα νέα μαγαζιά του κέντρου, ευτυχώς, είναι τολμηρά και μας συστήνουν κουζίνες που μέχρι πρόσφατα έμεναν ανεξερεύνητες από τους περισσότερους. Το πρώτο θιβετιανό street food εστιατόριο της Αθήνας, για παράδειγμα, το ChomoLungMa, βρίσκεται εδώ και λίγους μήνες στη πλατεία Καρύτση, στον αριθμό 10, και ειδικεύεται στα momos, ζυμαρένιες μπουκιές που θυμίζουν ντάμπλινγκ και έρχονται στον ατμό, τηγανητά ή σοτέ. Η πιο δημοφιλής επιλογή γεμίζεται με πικάντικο χοιρινό και συνοδεύεται με τσάτνεϊ μάνγκο. Τα τσιπς από ρίζα λωτού αξίζουν κι αυτά μια δοκιμή, ενώ οι σαλάτες του είναι χορταστικές και οικονομικές. Στο κέντρο έχουμε πλέον και βιετναμέζικο.

 

Στο Madame Phu Man Chu μπορείς να δοκιμάσεις τα αρωματικά φαγητά της Νοτιοανατολικής Ασίας: από ντοματόσουπα με μύδια, άνηθο και τζίντζερ και λεπτοκομμένα πικάντικα «καλαμάκια» μοσχαριού μαριναρισμένα σε λεμονόχορτο μέχρι χειροποίητο, τηγανητό τόφου. Τα κλασικά σοκολατένια τρουφάκια «brigadeiros», κέικ με passion fruit και δεκάδες πιτούλες και μικρά σνακ από ζυμάρι που τρώνε καθημερινά οι Βραζιλιάνοι είναι διαθέσιμα και στη Ναυάρχου Νικοδήμου, στο Cobe.

 

Οι σεφ ελέγχουν πλέον την ποιότητα των υλικών που χρησιμοποιούν στο εστιατόριό τους, επεμβαίνοντας στις γραμμές παραγωγής. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Οι σεφ ελέγχουν πλέον την ποιότητα των υλικών που χρησιμοποιούν στο εστιατόριό τους, επεμβαίνοντας στις γραμμές παραγωγής. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Οι σεφ ελέγχουν τις γραμμές παραγωγής και τα υλικά που χρησιμοποιούν στο εστιατόριό τους

Είναι κάτι που συμβαίνει εδώ και καιρό σε κάποια εστιατόρια, αλλά τελευταία έχει αρχίσει να επεκτείνεται σε ακόμα περισσότερα, έτσι μπορούμε να μιλάμε πια για τάση: οι σεφ ελέγχουν την ποιότητα των υλικών που χρησιμοποιούν στο εστιατόριό τους, επεμβαίνοντας στις γραμμές παραγωγής. Αυτό σημαίνει ότι συνεργάζονται με συγκεκριμένους παραγωγούς, δεσμεύοντας τα ζώα που εκτρέφουν ή τις πρώτες ύλες που καλλιεργούν. «Αυτό που συμβαίνει στα εστιατόρια του εξωτερικού δεν γίνεται ακόμα εδώ, δηλαδή να παράγουμε οι ίδιοι τα υλικά που μαγειρεύουμε» λέει ο Περικλής Κοσκινάς, συνιδιοκτήτης της Cookoovaya, ενός εστιατορίου που ελέγχει την ποιότητα των υλικών που χρησιμοποιεί, συνεργαζόμενο με τους παραγωγούς.

 

«Συμβαίνει σε περιοχές της επαρχίας και σε κάποια νησιά, όπου όντως ένα μικρό εστιατόριο ή μια ταβέρνα μπορεί να αυτοεξυπηρετηθεί, να έχει τον δικό του κήπο, το δικό του λάδι, ίσως και κάποια ζώα, κότες, κατσίκια, αρνιά, γουρούνια – όχι μοσχάρια, γιατί δεν γίνεται. Ξέρω στην Κέρκυρα και στην Κρήτη ταβέρνες που έχουν τα δικά τους προϊόντα, αλλά αυτό είναι εξαιρετικά δύσκολο να γίνει στην Αθήνα. Μπορεί κάποιος να έχει το δικό του λάδι ή αυγά, ακόμα κι ένα μικρό μποστάνι, αλλά στην Αθήνα δεν μπορεί να γίνει σε μεγάλη κλίμακα. Το Basegrill και η Cookoovaya δεσμεύουν τον παραγωγό, έχουμε κάποιους στάβλους με τους οποίους συνεργαζόμαστε και διαλέγουμε τα ζώα, αλλά, απ' όσο ξέρω, στην Αθήνα δεν εκτρέφει κανείς μόνος του τα ζώα.

 

» Μπορείς να πεις στον εκτροφέα "μην τα ταΐσεις τόσο πολύ, γιατί τα λιπαρά που είχε η προηγούμενη παρτίδα ήταν πιο πολλά από αυτά που θέλω" ή "ήταν στεγνά και θέλουν κι άλλο τάισμα", αλλά δεν έχουμε προσλάβει έναν βοσκόπου να βόσκει ζώα. Έχουμε αποκλειστικές συνεργασίες με εκτροφείς και μπορούμε να ελέγξουμε την ποιότητα του ζώου. Αυτό γίνεται και με τους ψαράδες με τους οποίους συνεργαζόμαστε ή με τους παραγωγούς για τα λαχανικά. Μιλάμε συνέχεια μαζί τους και τους λέμε τι παρατηρούμε στις παρτίδες που μας φέρνουν κι έτσι κάπως αλληλοβοηθιόμαστε. Μαθαίνει ο ένας απ' τον άλλον».

 

Εκτός από την Cookoovaya, το Basegrill και το Travolta Athens, υπάρχουν αρκετοί που το κάνουν πλέον αυτό: ο Σωτήρης ο Κοντιζάς στο Nolan, ο Λαζάρου με τον Παρίκο, ο Παναγιώτης Γιακαλής στη Φάρμα του Margi Hotel, ο Γκίκας Ξενάκης στο Aleria Restaurant, ο Διοματάρης στα Πετράλωνα, η Φάρμα Μπράλου, το GB Roof Garden στο Μεγάλη Βρετάνια, ο Πάνος Τσίκας, ο Αλέξανδρος Κοσκινάς στο Tudor Hall...


Τα κοκτέιλ με ελληνικά αποστάγματα

Για δεκαετίες η έννοια του κοκτέιλ ήταν συνώνυμη οινοπνευματωδών όπως το τζιν, η βότκα, η τεκίλα και το ουίσκι. Πλέον, όμως, αυτό αλλάζει και η φαντασία των Ελλήνων mixologists και bartenders οδεύει προς νέους δρόμους που περιλαμβάνουν, αν δεν τοποθετούν στο επίκεντρο, και τα ελληνικά ποτά και αποστάγματα, σαν το ούζο, το τσίπουρο και διάφορα λικέρ – και μάλιστα διαφορετικές ετικέτες και είδη αυτών.

 

Αγαπημένα μπαρ της Αθήνας, όπως τα Gin Joint, Clumsies, Baba au rum, Senios, Noel, Ipitou the bar και πολλά ακόμη περιλαμβάνουν κατά καιρούς στους καταλόγους τους κοκτέιλ με ελληνικό twist ή εντελώς ελληνικό χαρακτήρα, ενώ στις αρχές του περασμένου καλοκαιριού διοργανώθηκε στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος το δεύτερο Aegean Cocktails & Spirits Festival, μια μεγάλη γιορτή αφιερωμένη σε αυτό ακριβώς το concept της τάσης του localization στην τέχνη της παρασκευής κοκτέιλ.

 

Η κρεατοφαγία βρίσκεται στην καλύτερή της φάση στην Αθήνα. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Η κρεατοφαγία βρίσκεται στην καλύτερή της φάση στην Αθήνα. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Η έκρηξη των rotisseries και των grill houses

Ως αντίθετη δύναμη στον βιγκανισμό και γενικότερα σε κάθε τάση που αποφεύγει την κατανάλωση ζωικών προϊόντων, η κρεατοφαγία βρίσκεται στην καλύτερή της φάση στην Αθήνα. Καθώς το κοινό εξοικειώνεται ολοένα και περισσότερο με τα κρέατα με ονομασία, με διαφορετικές κοπές και τρόπους ωρίμανσης και ψησίματος, μέρη όπως το Spitjack στο Σύνταγμα, το Ventiri Grill House στο Χίλτον και η ιστορική Villa Dioskouri στο Νέο Ψυχικό, εξειδικεύονται στο καλό κρέας και ικανοποιούν ακόμα και τους πιο απαιτητικούς.

 

Το cruffin

Είναι νέα μόδα, όπως και τα «υβριδικά επιδόρπια» των τελευταίων χρόνων που ορίζουν την (hipster) αισθητική στα γλυκά, ένα νέο, «συνδυασμένο» γλυκό από κρουασάν και μάφιν, του οποίου η εικόνα παραπέμπει πιο πολύ σε στρογγυλό κρουασάν ή κουίν αμάν. Οι Αμερικανοί ισχυρίζονται ότι εμφανίστηκε για πρώτη φορά σε έναν φούρνο στο Σαν Φρανσίσκο, τον Mr. Holmes Bakehouse, οι Άγγλοι ότι εμφανίστηκε σε φούρνο του Λονδίνου, αλλά σημασία έχει ότι έγινε trend και σήμερα το βρίσκεις παντού, και στην Αθήνα. Η κλασική ζύμη για κρουασάν ψήνεται σε καλούπι για μάφιν, αποκτά μια περισσότερο σπογγώδη υφή και μετά γεμίζει με κρέμα διαφόρων γεύσεων. Το cruffin που δοκιμάσαμε στο Pavlov's Lab με γέμιση πικρής σοκολάτας ήταν εξαιρετικό, το ίδιο και το Pink Delight στο Choco Jungle (crème patisserie, χειροποίητη μαρμελάδα φράουλα, ροζ σοκολάτα και crumble από φιστίκι Αιγίνης!).

 

Οι Αμερικανοί ισχυρίζονται ότι το cruffin εμφανίστηκε για πρώτη φορά σε έναν φούρνο στο Σαν Φρανσίσκο, τον Mr. Holmes Bakehouse.
Οι Αμερικανοί ισχυρίζονται ότι το cruffin εμφανίστηκε για πρώτη φορά σε έναν φούρνο στο Σαν Φρανσίσκο, τον Mr. Holmes Bakehouse.

 

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LifO.