Νταν Τζούστι: Από το βραβευμένο με αστέρι της Michelin εστιατόριο Noma, στις καντίνες των αμερικανικών δημόσιων σχολείων

Νταν Τζούστι: Από το βραβευμένο με αστέρι της Michelin εστιατόριο Noma, στις καντίνες των αμερικανικών δημόσιων σχολείων Facebook Twitter
O Τζούστι ταϊζει χιλιάδες φτωχούς μαθητές που φοιτούν σε δημόσια σχολεία στις ΗΠΑ, προσφέροντάς τους υγιεινά γεύματα στην τιμή του μόλις ενός δολαρίου
0

Όταν ο Νταν Τζούστι ήταν επικεφαλής σεφ στο βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο της Δανίας, το Noma - το οποίο θεωρείται ένα από τα καλύτερα και ακριβότερα στον κόσμο - προετοίμαζε πιάτα υψηλής γαστρονομικής αξίας και αισθητικής χρησιμοποιώντας τοπικές πρώτες ύλες. Αφού εργάστηκε εκεί για τρία χρόνια, αποφάσισε ότι θέλει να ασχοληθεί με κάτι μεγαλύτερο. Το Noma είναι ένα μικρό εστιατόριο με 45 καθίσματα όπου οι πελάτες πληρώνουν περίπου 500 δολάρια για ένα γεύμα.

Σήμερα ο Τζούστι ταϊζει χιλιάδες φτωχούς μαθητές που φοιτούν σε δημόσια σχολεία στις ΗΠΑ, προσφέροντάς τους υγιεινά γεύματα στην τιμή του μόλις ενός δολαρίου έκαστο μέσω της εταιρείας που έχει ιδρύσει και διευθύνει με την επωνυμία Brigaid. Από το 2016 η Brigaid συνεργάζεται με δημόσια σχολεία και τώρα επεκτείνεται στην μεγαλύτερη σχολική περιφέρεια της χώρας, την Πόλη της Νέας Υόρκης. "Υπάρχουν 1.800 σχολεία στην Πόλη της Νέας Υόρκης. Αλλά ο στόχος μας είναι να πάμε παντού. Το όνειρό μου είναι σε μια δεκαετία να είναι διαφορετικά τα πράγματα, να θεωρείται φυσιολογικό αυτό που κάνουμε".

Ο Τζούστι αφαίρεσε από το σχολικό μενού τα σάντουιτς με μαρμελάδα και φυστικοβούτυρο, τα επεξεργασμένα τρόφιμα και τα αγνώστου προελεύσεως κρέατα και τα αντικατέστησε, για παράδειγμα, με χούμους. Όπως επισημαίνει, είναι εντελώς διαφορετικό να μαγειρεύεις για παιδιά. Οι αντιδράσεις των παιδιών, περιγράφει, δεν είναι πάντα θετικές. Κάποια κλαίνε, άλλα πετάνε ή φτύνουν το φαγητό τους.

Οι σεφ της εταιρείας του εκπαιδεύουν το προσωπικό στις καφετέριες των σχολείων για να παρασκευάζει υγιεινά γεύματα, αλλά και για να χρησιμοποιεί περισσότερο ποιοτικά υλικά στα υπάρχοντα γεύματα. Στο Εθνικό Πρόγραμμα Σχολικών Γευμάτων συμμετέχουν ήδη 21.000 σχολικές περιφέρειες και πάνω από 100.000 σχολεία, τα οποία κάθε χρόνο προσφέρουν συνολικά πέντε δισεκατομμύρια γεύματα καθιστώντας το Πρόγραμμα μακράν τον μεγαλύτερο πάροχο υπηρεσιών σίτισης στη χώρα.

Τα σχολεία που συμμετέχουν στο Πρόγραμμα είναι υποχρεωμένα να ακολουθούν αυστηρούς διατροφικούς κανονισμούς, τους οποίους έχει ορίσει το Τμήμα Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών (USDA), προκειμένου να λάβουν την απαραίτητη χρηματοδότηση για τα γεύματα αυτά. Η πείνα είναι το υπ΄αριθμόν ένα πρόβλημα στα σχολεία που συμμετέχουν, παρότι και τα υψηλά ποσοστά παχυσαρκίας ανάμεσα στους αμερικανούς μαθητές συνιστούν επίσης πρόβλημα, λέει ο 34χρονος σεφ. "Οι μαθητές δεν τρώνε πολύ, ίσως και καθόλου, εκτός σχολείου...επομένως τα γεύματα αυτά είναι απολύτως σημαντικά", δήλωσε ο Τζούστι στο Ίδρυμα Thomson Reuters τηλεφωνικώς από το Κονέκτικατ, όπου εδρεύει. "Εχουμε δει παιδιά να προσπαθούν να κλέψουν σάντουιτς για να τα πάνε στο σπίτι τους να ταϊσουν τις οικογένειές τους".

Ο Τζούστι ίδρυσε την Brigaid θέλοντας να διδάξει στους Αμερικανούς, από νεαρή ηλικία, τι συνιστά ένα γευστικό, υγιεινό πιάτο, εξηγεί ο ίδιος προσθέτοντας ότι έμπνευσή του για να ακολουθήσει αυτό το επάγγελμα υπήρξε η μεγάλη ιταλική οικογένειά του. Το 2018, ένα στα 9 νοικοκυριά στις ΗΠΑ -ή αλλιώς 37,2 εκατομμύρια άνθρωποι-- πεινούσαν, σύμφωνα με το USDA. Σε παγκόσμιο επίπεδο, ένας στους τέσσερις ανθρώπους ή αλλιώς δύο δισεκατομμύρια άνθρωποι, δεν έχουν πρόσβαση σε υγιεινό φαγητό, σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών. Ένας σεφ της Brigaid προς το παρόν σερβίρει τρία γεύματα καθημερινά σε περισσότερους από 3.600 μαθητές σε οκτώ σχολεία της Πόλης της Νέας Υόρκης και του Κονέκτικατ.

Τα σχολεία επιδοτούνται από την ομοσπονδιακή κυβέρνηση με κάτι παραπάνω από τρία δολάρια ανά γεύμα και έχουν περίπου ένα δολάριο ανά γεύμα για να δαπανήσουν σε τρόφιμα αφού καλύψουν το κόστος των εργατικών, του επαγγελματικού εξοπλισμού και άλλα έξοδα. Αυτό σημαίνει ότι τα συστατικά δεν μπορεί να είναι πάντα τοπικά ή οργανικά, εξηγεί ο Τζούστι. Όπως λέει ο ίδιος, σκοπεύει να μιλήσει δημοσίως για ζητήματα όπως η ανάγκη για αλλαγές στην ομοσπονδιακή πολιτική, ακολουθώντας το παράδειγμα του βρετανού σεφ Τζέιμι Όλιβερ, ο οποίος συνέβαλε στη βελτίωση της σχολικής διατροφής στη χώρα του πριν από πάνω από μια δεκαετία.

Ο Τζούστι αφαίρεσε από το σχολικό μενού τα σάντουιτς με μαρμελάδα και φυστικοβούτυρο, τα επεξεργασμένα τρόφιμα και τα αγνώστου προελεύσεως κρέατα και τα αντικατέστησε, για παράδειγμα, με χούμους. Όπως επισημαίνει, είναι εντελώς διαφορετικό να μαγειρεύεις για παιδιά. Οι αντιδράσεις των παιδιών, περιγράφει, δεν είναι πάντα θετικές. Κάποια κλαίνε, άλλα πετάνε ή φτύνουν το φαγητό τους.

"Πρόκειται για παιδιά που αντιμετωπίζουν πραγματικά δύσκολες καταστάσεις εκτός και εντός του σχολείου. Το να πηγαίνουν στη σχολική καφετέρια και να στρεσάρονται ακόμη περισσότερο επειδή πιέζονται να φάνε κάτι με το οποίο δεν είναι εξοικειωμένα ή το οποίο δεν θέλουν να δοκιμάσουν, γνωρίζοντας ότι δεν πρόκειται να ξαναφάνε μέχρι την επόμενη ημέρα, είναι πράγματι τρελό. Στο κάτω-κάτω, τα προετοιμάζουμε για εκείνα. Δεν είναι για εσάς. Δεν είναι για εμένα. Δεν είναι για το Instagram".

ΜΑΡ.ΜΙ για ΑΠΕ. 

ΠΗΓΕΣ: Thomson Reuters Foundation, CBS News

Γεύση
0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Νίκος Μάνεσης: «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο τούς βρίσκεις στο αμπέλι»

Το κρασί με απλά λόγια / «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο, βρίσκονται στο αμπέλι»

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης συνομιλούν με τον Νίκο Μάνεση, έναν από τους πρωτοπόρους οινογράφους της χώρας μας, για το παρόν και το μέλλον του ελληνικού αμπελώνα.
THE LIFO TEAM
Μανώλης Παπουτσάκης

Οι Αθηναίοι / Μανώλης Παπουτσάκης: «Νομίζεις ότι το χαίρεται ο εστιάτορας που αγοράζει και πουλάει ακριβά;»

Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη, Pharaoh στην Αθήνα. Ένας σεφ με μεγάλες επιτυχίες στο παλμαρέ του μιλά για το τώρα της γαστρονομίας, εξηγεί γιατί η ελληνική κουζίνα σήμερα δεν έχει σχέση με αυτό που ήταν κάποτε και ανοίγει το θέμα που συζητάνε οι foodies: Το sitting στα εστιατόρια.
M. HULOT
Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Γεύση / Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Οι φασολάδες και οι φακές, οι γίγαντες και οι ρεβιθάδες, όλα αυτά που αρνούμασταν να φάμε ως παιδιά, είναι πια πιάτα που παραγγέλνουμε και ψάχνουμε στα δημοφιλή εστιατόρια της Αθήνας. Μάλιστα, κάποια από αυτά είναι και μεγάλα σουξέ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μαγειρέψτε κρέας με κόκαλο και η νοστιμιά θα χτυπήσει κόκκινο

Γεύση / Συνταγές για κρέας με κόκαλο, εκεί που η νοστιμιά χτυπάει κόκκινο

Οι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος μας υποδέχονται στο ολοκαίνουργιο παράρτημα του Basegrill στη Γλυφάδα και μαζί με τον σεφ Σπύρο Παυλίδη προτείνουν συνταγές με μέρη του κρέατος που δεν χρησιμοποιούμε συχνά.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Γεύση / Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Τα μεγαλειώδη κρασιά των Αμπελώνων Κ. Αντωνόπουλου κρατούν ζωντανό το πνεύμα του ιδρυτή τους, χαράσσοντας το μέλλον τους στον σύγχρονο οινικό κόσμο
ΛΙΝΑ ΙΝΤΖΕΓΙΑΝΝΗ
Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Γεύση / Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Δυο πολυβραβευμένες σειρές κρασιών περικλείουν όλο το πάθος, το μεράκι και την τεχνογνωσία που «κατέκτησε» κάποτε ο Σωτήρης Χαρτοδιπλωμένος και κληροδότησε στους γιους του, Ηρακλή και Στέλιο.
ΦΙΛΙΩ ΡΑΓΚΟΥ
Ana Roš: «Τα εστιατόρια δίνουν το παράδειγμα ώστε να μαγειρεύουν όλοι πιο βιώσιμα»

Γεύση / Ana Roš: «Δεν μαγειρεύουμε για να πάρουμε βραβεία»

Η αυτοδίδακτη σεφ που έβαλε τη Σλοβενία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη και σαρώνει τις διακρίσεις είναι αυτήν τη στιγμή μία από τις οκτώ γυναίκες σεφ στον κόσμο των οποίων το εστιατόριο έχει την ανώτερη διάκριση από τον οδηγό Michelin. Λίγο πριν μαγειρέψει για τους Αθηναίους σε ξύλα στο Pharaoh μιλά στη LiFO.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
CHECK Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Γεύση / Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Το νέο, μικρό εστιατόριο της Αθήνας προσφέρει μοντέρνα ψαροφαγία με διεθνείς αναφορές και ντόπια υλικά, funky πιάτα με ψάρια εποχικά και zero waste παρασκευές σε ένα περιβάλλον που εκπέμπει ηρεμία χάρη στις μπλε αποχρώσεις του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Ο σεφ Χάρης Νικολούζος μάς οδηγεί στα βήματα παραδόσεων που για πολλές δεκαετίες αποτελούσαν -και ενδεχομένως κάπου να συνεχίζουν να είναι− συνηθισμένη πρακτική για πολλά νοικοκυριά ανά την Ελλάδα. Η οικιακή παραγωγή αλλαντικών δεν είναι απλή, αλλά μας δίνει την ευκαιρία να περηφανευτούμε για τα έργα των χεριών μας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Radio Lifo / Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Στο μυαλό των περισσοτέρων, η πρωτεΐνη είναι συνώνυμη με την κατανάλωση κρέατος και ζωικών προϊόντων. Από πού παίρνουν όμως την πρωτεΐνη τους οι χορτοφάγοι, οι βίγκαν ή όσοι απλά θέλουν να περιορίσουν την κατανάλωση κρέατος; Η Μερόπη Κοκκίνη συζητά με τη διατροφολόγο Σοφία Κανέλλου.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
Ο Δημήτρης Δημητριάδης γράφει ένα νέο κεφάλαιο στο Φίτα του Νέου Κόσμου

Γεύση / Στο Φίτα του Νέου Κόσμου θα τρώμε πια περισσότερο φαγητό που βγαίνει από κατσαρόλα

Το εστιατόριο που ταυτίστηκε με την προσιτή ψαροφαγία και έγινε γρήγορα κλασικό μόλις ανανεώθηκε, χωρίς να χάσει τον χαρακτήρα του. Με τον Δημήτρη Δημητριάδη, έναν ακόμα μεγάλο μάγειρα στην κουζίνα, γράφεται ένα νέο κεφάλαιο, χωρίς να μας λείψουν η ταραμοσαλάτα, το σπαγγέτι αυγοτάραχο και το περιπόθητο εκλέρ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ