Φρούτα του καλοκαιριού, με όλα τα αρώματα και τις γεύσεις τους να είναι στην ακμή τους. Δεν υπάρχει καλύτερη πρώτη ύλη για όσους «μάστορες» της ζαχαροπλαστικής τα βάλουν στην κουζίνα τους και αντλήσουν έμπνευση από αυτά.


Πάνω από τη ζάχαρη, το αλεύρι και τη σοκολάτα συναντήθηκαν στη σχολή ζαχαροπλαστικής η Σοφία Σαντζαρίδου και ο Γιάννης Τσίχλης. Η συνέχεια της κοινής τους ζωής υπήρξε γλυκιά, όπως και η αγάπη για την τέχνη τους, που βρήκε στέγη στον δικό τους χώρο, το ζαχαροπλαστείο Durée du goût στο Χαλάνδρι. Το όνομα του ζαχαροπλαστείου είναι ενδεικτικό των προθέσεών τους. «Θέλουμε να διαρκεί η γεύση, γιατί οι ακαταμάχητες εμπειρίες πλέον είναι λίγες και θέλουμε να διαρκούν πολύ» δηλώνει η Σοφία Σαντζαρίδου, ενώ ο Γιάννης Τσίχλης προσθέτει χαμογελώντας: «Η σωστή χημεία μάς βοηθάει να δημιουργούμε αρμονικά».


Αν και η τέχνη τους βασίζεται στην ντελικάτη γαλλική ζαχαροπλαστική, την οποία και σπούδασαν στη χώρα που τη γέννησε, το πάθος τους για την αξιοποίηση ελληνικών προσεγγίσεων στο γλυκό δεν κρύβεται. Το γεγονός ότι το εργαστήριό τους ξεχειλίζει από τα αρώματα της γαλλικής και βελγικής σοκολάτας που χρησιμοποιούν δεν τους εμποδίζει να αναζητούν και να εμπνέονται από τους παραδοσιακούς ελληνικούς δρόμους του γλυκού.

 

«Τα σιροπιαστά γλυκά αλλά και τα γλυκά του κουταλιού τα έχουμε επαναφέρει και τα παρουσιάζουμε με μοντέρνο τρόπο, όπως το γλυκό του κουταλιού κεράσι, που το σερβίρουμε με παγωτό γιαούρτι».


«Υπάρχουν ελληνικά προϊόντα με τα οποία είχαμε χάσει την επαφή λόγω ποικίλων τάσεων αλλά και της πρόσφατης κρίσης. Όμως μέσα μας έχουμε τη φλόγα για τα προϊόντα της πατρίδας μας και αυτό μας δίνει αυτοπεποίθηση να τα δουλέψουμε στο εργαστήριό μας και να εμπνευστούμε από αυτά» λέει ο Γιάννης και προσθέτει: «Τα σιροπιαστά γλυκά αλλά και τα γλυκά του κουταλιού τα έχουμε επαναφέρει και τα παρουσιάζουμε με μοντέρνο τρόπο, όπως το γλυκό του κουταλιού κεράσι, που το σερβίρουμε με παγωτό γιαούρτι».

 

Το κυνήγι της καλής πρώτης ύλης είναι βασικό μέλημα της Σοφίας και του Γιάννη, για τους οποίους η διαδικασία παραγωγής –όπως και για την 20μελή νεανική ομάδα τους‒ ξεκινά πριν ακόμα μπουν στο εργαστήριό τους. Φρούτα εποχής, γάλα ημέρας, φρέσκο βούτυρο, αναζητούνται απευθείας από τους παραγωγούς.


«Η εποχή προσφέρει μεγάλη ποικιλία σε φρούτα που δίνουν ιδέες για ανάλαφρα γλυκά. Επισκέπτομαι τις αγορές με τα φρέσκα φρούτα καθημερινά και επιλέγω αυτά που θα γίνουν λαχταριστά επιδόρπια. Είναι δημιουργικό να μπεις στην κουζίνα σου και να φτιάξεις γλυκά με φρούτα. Είναι ιδανικά και για τα παιδιά, όχι μόνο για να τα γευτούν αλλά και για να κάνουν τα πρώτα τους βήματα στη ζαχαροπλαστική» σχολιάζει ο Γιάννης.


Στο λιλιπούτειο γλυκοπωλείο της Ηρακλείτου 38 θα βρεις βελούδινα προφιτερόλ με χειροποίητα choux, λαχταριστές τούρτες, τάρτες με ολόφρεσκα φρούτα, σιροπιαστά, μάφιν, βουτήματα, κέικ και cookies ‒ όλα παράγονται σε καθημερινή βάση. «Απευθυνόμαστε σε όσους εκτιμούν την επίπονη διαδικασία της δημιουργίας από το μηδέν, χωρίς να χρησιμοποιούν κανένα πρόσθετο, συντηρητικό ή μείγμα. Κάθε γλυκό μας έχει δουλευτεί με προσοχή στη λεπτομέρεια. Θέλουμε να προσφέρουμε ό,τι θα επιθυμούσαμε να απολαύσουμε ως πελάτες» καταλήγει η Σοφία.


Από τον Γιάννη και τη Σοφία ζητήσαμε να μας ξεναγήσουν στον όμορφο κόσμο των γλυκών και ιδιαίτερα εκεί όπου η γαλλική τεχνική συναντά τα φρέσκα φρούτα και την ελληνική ζαχαροπλαστική παράδοση.

 

Τάρτα βερίκοκο, γιασεμί και απαλή καραμέλα

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για τάρτα βουτύρου

240 γρ. βούτυρο 82%

3 γρ. αλάτι

180 γρ. άχνη ζάχαρη

2 γρ. βανιλίνη

100 γρ. αυγά

60 γρ. πούδρα αμυγδάλου

470 γρ. αλεύρι μαλακό

 

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε σε μπολ το βούτυρο, αλάτι, αυγά, άχνη ζάχαρη, βανιλίνη και ζυμώνουμε πολύ ελαφρά. Όταν αρχίσει το μείγμα να ομογενοποιείται, προσθέτουμε την πούδρα αμυγδάλου και στο τέλος το αλεύρι σε δύο στάδια. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30 λεπτά στο ψυγείο και στη συνέχεια φορμάρουμε σε τσέρκι για τάρτες. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς για περίπου 30 λεπτά.


Υλικά για compote βερίκοκο - γιασεμί

240 γρ. μαλακά βερίκοκα

40 γρ. γλυκόζη

40 γρ. ζάχαρη

5 γρ. πηκτίνη

15 γρ. ζάχαρη

20 γρ. χυμός λεμόνι

3 γρ. άνθη γιασεμιού

 

Εκτέλεση

Πλένουμε και αφαιρούμε το κουκούτσι από τα βερίκοκα και τα βάζουμε σε κατσαρόλα, προσθέτουμε τη γλυκόζη και τη ζάχαρη. Σε μέτρια φωτιά αρχίζουμε να ζεσταίνουμε τα υλικά μέχρι να λιώσουν η γλυκόζη και η ζάχαρη και να ζεσταθούν όλα μαζί. Ανακατεύουμε τα 15 γρ. ζάχαρης με τα 5 γρ. πηκτίνης και τα προσθέτουμε. Συνεχίζουμε μέχρι να βράσουν τα υλικά και να μαλακώσουν τα βερίκοκα. Τότε προσθέτουμε τα άνθη γιασεμιού και τα αφήνουμε 5 λεπτά στην κατσαρόλα για να βγάλουν το άρωμά τους. Στη συνέχεια τα αφαιρούμε και προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι. Ανακατεύουμε, αποσύρουμε και βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσουν.


Υλικά για απαλή κρέμα καραμέλας

30 γρ. ζάχαρη

250 γρ. κρέμα γάλακτος

25 γρ. γλυκόζη

1 στικ βανίλιας

190 γρ. λευκή σοκολάτα

380 γρ. κρέμα γάλακτος

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, τη γλυκόζη και τη βανίλια. Σε άλλη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, λιώνουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει χρυσή καραμέλα. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε προσεκτικά το υγρό (κρέμα με γλυκόζη και βανίλια) μέσα στην καραμέλα ώστε να τη σβήσουμε. Σουρώνουμε πάνω στη σοκολάτα και με σύρμα ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να γυαλίσει το μείγμα. Τέλος, προσθέτουμε τη μεγάλη ποσότητα κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε και ομογενοποιούμε.

 

Ξεκουράζουμε όλη την υγρή κρέμα καραμέλας για τουλάχιστον 4 ώρες στο ψυγείο. Μετά χτυπάμε στο μίξερ με σύρμα μέχρι να πήξει ελαφρώς.


Μοντάρισμα τάρτας:

Γεμίζουμε τη βάση γλυκιάς ζύμης (τάρτα) με το compote βερίκοκο, αρωματισμένο με άνθη γιασεμιού. Από πάνω γεμίζουμε με αφράτη απαλή κρέμα καραμέλας, χρησιμοποιώντας ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής της αρεσκείας μας.

 

Ποτήρι με μους γιαούρτι χωρίς ζάχαρη, crumble καρύδι και φρέσκα μύρτιλα

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για μους γιαούρτι

200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό

200 γρ. κρέμα γάλακτος light

1 κ.σ. μέλι

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε πολύ λίγο την κρέμα γάλακτος με το μέλι μέχρι να λιώσει. Προσθέτουμε το γιαούρτι και ανακατεύουμε ελαφριά μέχρι να ομογενοποιήσουμε το μους. Αν είναι πολύ ρευστό, οφείλεται στο ζέσταμα της κρέμας για να λιώσουμε το μέλι. Τότε θα χρειαστούμε να το κρυώσουμε στο ψυγείο και μετά να το σερβίρουμε στο ποτήρι.


Υλικά για crumble καρύδι

100 γρ. τριμμένα καρύδια πούδρα

100 γρ. αλεύρι μαλακό

100 γρ. βούτυρο 82%

100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

Για γαρνίρισμα φρέσκα μύρτιλα

 

Εκτέλεση

Σε ένα μίξερ ζυμώνουμε αργά όλα τα υλικά μέχρι να αποκτήσουν αμμώδη υγρή υφή και να μη γίνουν ενιαία ζύμη. Απλώνουμε σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για περίπου 20 λεπτά.
Σύνθεση: Σε ένα ποτήρι χαμηλό στρώνουμε μερικά crumble μπισκότα. Έπειτα σερβίρουμε με κουτάλι ή κορνέ ζαχαροπλαστικής το μους γιαούρτι. Γαρνίρουμε με φρέσκα μύρτιλα.

 

Sorbet κεράσι

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά

500 γρ. χυμός κερασιών

500 γρ. σιρόπι για sorbet

250 γρ. νερό

150 γρ. ζάχαρη

100 γρ. γλυκόζη

50 γρ. δεξτρόζη

 

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τα κεράσια και σε αποχυμωτή τούς παίρνουμε τον χυμό. Σε κατσαρόλα ρίχνουμε νερό, ζάχαρη, γλυκόζη και δεξτρόζη και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Έπειτα φυλάμε στο ψυγείο τουλάχιστον 4 ώρες μέχρι να κρυώσει καλά το σιρόπι με τον φρεσκοστυμμένο χυμό κερασιών και παγώνουμε στην παγωτομηχανή ή σε φόρμες σιλικόνης για οικιακά παγωτά.