Παρακαλούμε απενεργοποιήστε το Adblocker για να έχετε πλήρη πρόσβαση στο περιεχόμενο και τις υπηρεσίες μας. Δείτε πώς.
Βρήκατε κάποιο λάθος ή παράλειψη;     Επικοινωνήστε μαζί μας  »
ΜΕΤΑΒΑΣΗ ΣΤΗΝ ΕΚΔΟΣΗ ΓΙΑ ΚΙΝΗΤΑ
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Γεύση

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές

Ο σεφ Δημήτρης Φύτρος του εστιατορίου «Σπύρος και Βασίλης» στο Κολωνάκι παρουσιάζει μερικά από τα πιάτα που μαγειρεύει εδώ και 30 χρόνια

Όσα και να πεις για την κουλτούρα του γαλλικού φαγητού θα είναι λίγα. Όποια προσέγγιση κι αν ακολουθήσεις, θα υπάρχουν εκατοντάδες άλλες που σου διαφεύγουν. Όλα όσα σχετίζονται με τη γαστρονομία είναι γαλλικά, εκτός ίσως από την ίδια τη λέξη, που, τιμής ένεκεν, είναι ελληνική.


Πέρα από αυτό, όμως, η «εφεύρεση» της εστιατορικής τέχνης, οι πρώτες οργανωμένα καταγεγραμμένες συνταγές, η δημιουργία των τεχνικών, οι βασικές παρασκευές, η ορολογία, η οργάνωση μιας επαγγελματικής κουζίνας, όλα έχουν γαλλική σφραγίδα.

 

Αυτός είναι και ο λόγος που σε όσους έθνικ γευστικούς πειραματισμούς κι αν αφεθείς, όσο και αν υιοθετήσεις τη λογική του «παπούτσι από τον τόπο σου...», όσες μαγειρικές καινοτομίες κι αν σε σαγηνεύσουν, πάντα θα υποκλίνεσαι σε κάποιες κλασικές γαλλικές μαγειρικές προσεγγίσεις που με έναν μαγικό τρόπο θα μείνουν για πάντα χαραγμένες στη μνήμη σου.

 

Ο σεφ Δημήτρης Φύτρος μαγειρεύει τις παραδοσιακές γαλλικές συνταγές εδώ και 30 χρόνια. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Ο σεφ Δημήτρης Φύτρος μαγειρεύει τις παραδοσιακές γαλλικές συνταγές εδώ και 30 χρόνια. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Η «εφεύρεση» της εστιατορικής τέχνης, οι πρώτες οργανωμένα καταγεγραμμένες συνταγές, η δημιουργία των τεχνικών, οι βασικές παρασκευές, η ορολογία, η οργάνωση μιας επαγγελματικής κουζίνας, όλα έχουν γαλλική σφραγίδα

 

Αναζητώντας τα all time french classics της μαγειρικής, απευθυνθήκαμε σε ένα αθηναϊκό εστιατόριο που έχει αποδείξει στην πράξη την ευλαβική προσήλωσή του όχι μόνο στην κλασική γαλλική κουζίνα αλλά και γενικότερα στη φιλοσοφία της γαλλικής γαστρονομικής απόλαυσης.


Σε μια αγορά εστίασης όπως η αθηναϊκή, όπου τα εστιατόρια αλλάζουν με γρήγορο ρυθμό ιδιοκτησία, ονόματα, φιλοσοφία, σεφ και μαγειρικές προσεγγίσεις, το «Σπύρος και Βασίλης» στο Κολωνάκι είναι ήδη στον 45ο χρόνο του.

 

Στο μενού παρελαύνουν όλα τα διαμαντάκια της παραδοσιακής γαλλικής κουζίνας. Σε αυτό το εστιατόριο με την αξιοθαύμαστη σταθερότητα ο σεφ Δημήτρης Φύτρος μαγειρεύει τις παραδοσιακές γαλλικές συνταγές εδώ και 30 χρόνια.

 

Καμαμπέρ (Camembert) σε κρούστα αμυγδάλου

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 2 άτομα

250 γρ. τυρί καμαμπέρ

100 γρ. αμύγδαλο φιλέ

100 γρ. φρυγανιά τριμμένη

2 αυγά

Ελαιόλαδο για τηγάνισμα

 

Εκτέλεση

Κόβουμε το καμαμπέρ σε 8 κομμάτια και τα βυθίζουμε σε μπολ με κρύο νερό. Σε μπολ χτυπάμε τα αυγά. Περνάμε τα κομμάτια καμαμπέρ από τη φρυγανιά, πανάρουμε στα αυγά και τα ρολάρουμε στο αμύγδαλο.

 

Σε τηγάνι με άφθονο ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, τοποθετούμε το τυρί, που πρέπει να το σκεπάζει το ελαιόλαδο, και τηγανίζουμε για μισό λεπτό. Αποσύρουμε και τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με μαρμελάδα ντομάτας ή εσπεριδοειδών.

 

Γαλλική κρεμμυδόσουπα (soupe à l' oignon)

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

½ κ. κρεμμύδια ξερά κομμένα σε λεπτές φέτες

50 γρ. βούτυρο

1 lt ζωμός βοδινού

100 γρ. λευκό κρασί

1 κ.σ. Worcestershire

2 κ.σ. αλεύρι

1 κ.σ. ζάχαρη

1 φέτα ψωμί του τοστ κομμένη στα τέσσερα

50 γρ. γραβιέρα τριμμένη

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το βούτυρο για 5 λεπτά, μέχρι να κοκκινίσουν. Ρίχνουμε ζάχαρη, ανακατεύουμε για 2 έως 3 λεπτά, προσθέτουμε αλεύρι και σβήνουμε με το κρασί. Ανακατεύουμε, προσθέτουμε τον ζωμό κρέατος και αφήνουμε να πάρει βράση.

 

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 30 λεπτά. Προσθέτουμε Worcestershire, αλάτι, πιπέρι και αποσύρουμε από τη φωτιά. Τοποθετούμε σε ταψί το ψωμί, ρίχνουμε επάνω τριμμένο τυρί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 5 λεπτά. Σερβίρουμε τη σούπα σε ανοιχτή κούπα και από πάνω το ψητό ψωμί με το λιωμένο τυρί.

 

Σουφλέ τυρί - ζαμπόν

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 2 άτομα

3 κρόκοι αυγών

100 γρ. κίτρινο τυρί μαλακό, τριμμένο

100 γρ. ζαμπόν κομμένο σε φέτες

 

Για την κρέμα

200 γρ. γάλα φρέσκο

1 κ.σ. αλεύρι

1 κ.σ. βούτυρο

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Για την κρέμα: Σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε το βούτυρο και, όταν λιώσει, προσθέτουμε αλεύρι, ανακατεύουμε συνεχώς και ρίχνουμε το γάλα, αλάτι, πιπέρι. Μόλις κοχλάσει, αποσύρουμε από τη φωτιά.


Σε μπολ ρίχνουμε τους κρόκους αυγών, την κρέμα, ζαμπόν, τυρί και ανακατεύουμε. Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και ενσωματώνουμε με απαλές κινήσεις στην κρέμα. Σε βουτυρωμένο πυρέξ ρίχνουμε το μείγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.

 

Γλώσσα Meunière

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 1 άτομο

½ κ. γλώσσα ψάρι

200 γρ. βούτυρο

200 γρ. ελαιόλαδο

50 γρ. χυμός λεμόνι

50 γρ. αλεύρι

50 γρ. μαϊντανός ψιλοκομμένος

Αλάτι

 

Εκτέλεση

Αλευρώνουμε τη γλώσσα. Σε τηγάνι με ελαιόλαδο και τη μισή ποσότητα βούτυρο, σε δυνατή φωτιά, μόλις ζεσταθεί τοποθετούμε τη γλώσσα, χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε αλάτι και τηγανίζουμε 5 λεπτά από κάθε πλευρά. Αποσύρουμε και βάζουμε σε μεγάλο πιάτο.


Σε μικρό τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το υπόλοιπο βούτυρο με τον χυμό λεμόνι. Μόλις λιώσει, προσθέτουμε τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και ρίχνουμε πάνω από το ψάρι. Σερβίρουμε αμέσως και συνοδεύουμε με βραστά λαχανικά.

 

Entrecôte au poivre

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 1 άτομο

250 γρ. entrecôte μοσχαρίσιο

50 γρ. πιπέρι πράσινο χοντρό

1 σφηνάκι κονιάκ

20 γρ. κρέμα γάλακτος

Αλάτι, πιπέρι

100 γρ. σάλτσα ντεμιγκλάς (από σούπερ-μάρκετ)

50 γρ. ηλιέλαιο

 

Εκτέλεση

Ρίχνουμε το πράσινο πιπέρι επάνω στο κρέας. Σε τηγάνι με ηλιέλαιο, σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το κρέας και τηγανίζουμε για 3 λεπτά από την κάθε πλευρά. Αποσύρουμε το κρέας και αδειάζουμε το λάδι. Στο ίδιο τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, τοποθετούμε το κρέας και φλαμπάρουμε με κονιάκ. Ρίχνουμε τη σάλτσα ντεμιγκλάς, την κρέμα γάλακτος και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό.

 

Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με ροζ πιπέρι.

 

Crêpes Suzette

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

50 γρ. βούτυρο

50 γρ. ζάχαρη

Ξύσμα από 1 πορτοκάλι

Χυμός από 2 πορτοκάλια

1 σφηνάκι Grand Marnier κίτρινο ή λικέρ πορτοκάλι

1 κ.σ. ελαιόλαδο

 

Για τις κρέπες

50 γρ. αλεύρι

50 γρ. ελαιόλαδο

300 γρ. γάλα

2 αυγά

 

Εκτέλεση

Για τις κρέπες: Σε μπολ ανακατεύουμε γάλα, αλεύρι, ελαιόλαδο και αυγά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, τηγανίζουμε την κάθε κρέπα 1 λεπτό από κάθε πλευρά.


Σε τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Διπλώνουμε την κάθε κρέπα στα τέσσερα και την τοποθετούμε στο τηγάνι για 1 λεπτό από κάθε πλευρά. Σβήνουμε με Grand Marnier, φλαμπάρουμε για 2 λεπτά, προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό πορτοκάλι και σερβίρουμε αμέσως.

 

Tip: Αποφεύγουμε το φλαμπάρισμα κάτω από τον απορροφητήρα της κουζίνας.

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Έχει εκδώσει τα βιβλία «Οινομαγειρέματα» (εκδόσεις: Ελληνικά Γράμματα) και «Με κρασί και ελληνικά» (εκδόσεις: Πατάκη).

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

5 συνταγές που αποθεώνουν τα μπαχαρικά + 10 συμβουλές για τη χρήση τους
Ο σεφ Κωνσταντίνος Γονιδέλλης προτείνει γεύσεις απλές, τις οποίες απογειώνει η σωστή χρήση των μπαχαρικών

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

10 μαμαδίστικα φαγητά που μισούσες όταν ήσουν παιδί, αλλά τώρα λατρεύεις
Φακές, λαδερά, σπανακόρυζο και άλλα αουτσάιντερ που έγιναν φαβορί
5 μέρη που προτείνουν κάτι διαφορετικό στην Αθήνα
Στέκια αλλιώτικα από τα συνηθισμένα που προσφέρουν ποιοτικές γεύσεις και αυθεντική διασκέδαση
Γιατί τα λουκάνικα είναι τα πιο δημοφιλή απ' όλα τα αλλαντικά;
Μια ματιά στην ιστορία του νόστιμου μεζέ, στον τρόπο δημιουργίας και τις παραλλαγές του, καθώς και στις τεχνικές που ακολουθούν οι εγχώριοι παραγωγοί
Πώς να φτιάξετε τα τέλεια Bao Buns
Ο σεφ Δημήτρης Κατριβέσης μας αποκαλύπτει τα πάντα γι' αυτά τα ψημένα στον ατμό ψωμάκια που γεμίζονται με διάφορα υλικά και έχουν αποκτήσει φανατικούς οπαδούς και στην Ελλάδα
Tο brunch της Κυριακής: η τέχνη του και πώς να την αποκτήσετε
Η συνήθεια του πρωινού της Κυριακής και γιατί την αγαπήσαμε τόσο πολύ
Πώς να φτιάξετε σοκολατίνα, ραβανί και άλλα αγαπημένα γλυκά της παιδικής μας ηλικίας
Ο Λυκούργος Θεοδοσόπουλος, pastry chef του εστιατορίου Gargaretta, παρουσιάζει 4 συνταγές για γλυκά που μας ξυπνούν αναμνήσεις
Νέες προτάσεις κρασιών (Ελλάδα & Ιταλία)
Eπιλογές από το πλήθος της παραγωγής
Ξινόμαυρο: Μια ελληνική ποικιλία σταφυλιού έχει πλέον τη δική της Παγκόσμια Ημέρα
Τι πρέπει να ξέρεις για μία από τις σημαντικότερες ποικιλίες του ελληνικού αμπελώνα και μερικές οινικές προτάσεις.
After theatre: 6 μέρη που περιμένουν να σε περιποιηθούν μετά το θέατρο
Φαγητό και ποτό μετά τη λήξη της παράστασης
Πώς να έχεις πάντα στο σπίτι κάτι νόστιμο να φας
Το μαγείρεμα στο σπίτι δεν είναι το περίτεχνο και αγχωτικό μαγείρεμα που βλέπουμε στα τηλεοπτικά μαγειρικά παιχνίδια, είναι κάτι άλλο, συνήθως πιο απλό και σίγουρα πιο διασκεδαστικό
10 καλά ελληνικά λευκά κρασιά που κοστίζουν λιγότερο από 10 ευρώ
Ελληνικές ετικέτες με άριστη σχέση ποιότητας-τιμής και οι ιδανικές γευστικές προτάσεις για να τις συνοδεύσετε.
Τι τύπος φοιτητή είσαι;
Οι φοιτητές του foodiversity κερδίζουν από δωρεάν φαγητό μέχρι το ενοίκιό τους για ένα ακαδημαϊκό έτος.
Τα πάντα για το μέλι, το κορυφαίο προϊόν της ελληνικής φύσης
25 απαντήσεις σε ερωτήσεις σχετικά με την παραγωγή, τη συντήρηση και τις ιδιότητές του
1ο Athens Craft Beer Festival: Η χειροποίητη μπίρα στα καλύτερά της
170 διαφορετικές ετικέτες από μικρούς ζυθοποιούς θα έχουμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε στο φεστιβάλ που αναδεικνύει την πιο εναλλακτική τάση στον τομέα της μπίρας.
Η νέα Cookoovaya: δοκιμάσαμε το ανανεωμένο μενού του αγαπημένου αθηναϊκού εστιατορίου
Φρέσκες ιδέες και θετική διάθεση σε ένα εστιατόριο που υπηρετεί με σεβασμό και συνέπεια τη μαγειρική
Συνεχίζοντας την περιήγηση στο lifo.gr, αποδέχεστε τη χρήση cookies.     Μάθετε περισσότερα.     Αποδοχή