Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Όσα και να πεις για την κουλτούρα του γαλλικού φαγητού θα είναι λίγα. Όποια προσέγγιση κι αν ακολουθήσεις, θα υπάρχουν εκατοντάδες άλλες που σου διαφεύγουν. Όλα όσα σχετίζονται με τη γαστρονομία είναι γαλλικά, εκτός ίσως από την ίδια τη λέξη, που, τιμής ένεκεν, είναι ελληνική.


Πέρα από αυτό, όμως, η «εφεύρεση» της εστιατορικής τέχνης, οι πρώτες οργανωμένα καταγεγραμμένες συνταγές, η δημιουργία των τεχνικών, οι βασικές παρασκευές, η ορολογία, η οργάνωση μιας επαγγελματικής κουζίνας, όλα έχουν γαλλική σφραγίδα.

Αυτός είναι και ο λόγος που σε όσους έθνικ γευστικούς πειραματισμούς κι αν αφεθείς, όσο και αν υιοθετήσεις τη λογική του «παπούτσι από τον τόπο σου...», όσες μαγειρικές καινοτομίες κι αν σε σαγηνεύσουν, πάντα θα υποκλίνεσαι σε κάποιες κλασικές γαλλικές μαγειρικές προσεγγίσεις που με έναν μαγικό τρόπο θα μείνουν για πάντα χαραγμένες στη μνήμη σου.

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Ο σεφ Δημήτρης Φύτρος μαγειρεύει τις παραδοσιακές γαλλικές συνταγές εδώ και 30 χρόνια. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Η «εφεύρεση» της εστιατορικής τέχνης, οι πρώτες οργανωμένα καταγεγραμμένες συνταγές, η δημιουργία των τεχνικών, οι βασικές παρασκευές, η ορολογία, η οργάνωση μιας επαγγελματικής κουζίνας, όλα έχουν γαλλική σφραγίδα

Αναζητώντας τα all time french classics της μαγειρικής, απευθυνθήκαμε σε ένα αθηναϊκό εστιατόριο που έχει αποδείξει στην πράξη την ευλαβική προσήλωσή του όχι μόνο στην κλασική γαλλική κουζίνα αλλά και γενικότερα στη φιλοσοφία της γαλλικής γαστρονομικής απόλαυσης.


Σε μια αγορά εστίασης όπως η αθηναϊκή, όπου τα εστιατόρια αλλάζουν με γρήγορο ρυθμό ιδιοκτησία, ονόματα, φιλοσοφία, σεφ και μαγειρικές προσεγγίσεις, το «Σπύρος και Βασίλης» στο Κολωνάκι είναι ήδη στον 45ο χρόνο του.

Στο μενού παρελαύνουν όλα τα διαμαντάκια της παραδοσιακής γαλλικής κουζίνας. Σε αυτό το εστιατόριο με την αξιοθαύμαστη σταθερότητα ο σεφ Δημήτρης Φύτρος μαγειρεύει τις παραδοσιακές γαλλικές συνταγές εδώ και 30 χρόνια.

Καμαμπέρ (Camembert) σε κρούστα αμυγδάλου

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

250 γρ. τυρί καμαμπέρ

100 γρ. αμύγδαλο φιλέ

100 γρ. φρυγανιά τριμμένη

2 αυγά

Ελαιόλαδο για τηγάνισμα

Εκτέλεση

Κόβουμε το καμαμπέρ σε 8 κομμάτια και τα βυθίζουμε σε μπολ με κρύο νερό. Σε μπολ χτυπάμε τα αυγά. Περνάμε τα κομμάτια καμαμπέρ από τη φρυγανιά, πανάρουμε στα αυγά και τα ρολάρουμε στο αμύγδαλο.

Σε τηγάνι με άφθονο ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, τοποθετούμε το τυρί, που πρέπει να το σκεπάζει το ελαιόλαδο, και τηγανίζουμε για μισό λεπτό. Αποσύρουμε και τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με μαρμελάδα ντομάτας ή εσπεριδοειδών.

Γαλλική κρεμμυδόσουπα (soupe à l' oignon)

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 4 άτομα

½ κ. κρεμμύδια ξερά κομμένα σε λεπτές φέτες

50 γρ. βούτυρο

1 lt ζωμός βοδινού

100 γρ. λευκό κρασί

1 κ.σ. Worcestershire

2 κ.σ. αλεύρι

1 κ.σ. ζάχαρη

1 φέτα ψωμί του τοστ κομμένη στα τέσσερα

50 γρ. γραβιέρα τριμμένη

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το βούτυρο για 5 λεπτά, μέχρι να κοκκινίσουν. Ρίχνουμε ζάχαρη, ανακατεύουμε για 2 έως 3 λεπτά, προσθέτουμε αλεύρι και σβήνουμε με το κρασί. Ανακατεύουμε, προσθέτουμε τον ζωμό κρέατος και αφήνουμε να πάρει βράση.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 30 λεπτά. Προσθέτουμε Worcestershire, αλάτι, πιπέρι και αποσύρουμε από τη φωτιά. Τοποθετούμε σε ταψί το ψωμί, ρίχνουμε επάνω τριμμένο τυρί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 5 λεπτά. Σερβίρουμε τη σούπα σε ανοιχτή κούπα και από πάνω το ψητό ψωμί με το λιωμένο τυρί.

Σουφλέ τυρί - ζαμπόν

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

3 κρόκοι αυγών

100 γρ. κίτρινο τυρί μαλακό, τριμμένο

100 γρ. ζαμπόν κομμένο σε φέτες

Για την κρέμα

200 γρ. γάλα φρέσκο

1 κ.σ. αλεύρι

1 κ.σ. βούτυρο

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Για την κρέμα: Σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε το βούτυρο και, όταν λιώσει, προσθέτουμε αλεύρι, ανακατεύουμε συνεχώς και ρίχνουμε το γάλα, αλάτι, πιπέρι. Μόλις κοχλάσει, αποσύρουμε από τη φωτιά.


Σε μπολ ρίχνουμε τους κρόκους αυγών, την κρέμα, ζαμπόν, τυρί και ανακατεύουμε. Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και ενσωματώνουμε με απαλές κινήσεις στην κρέμα. Σε βουτυρωμένο πυρέξ ρίχνουμε το μείγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.

Γλώσσα Meunière

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 1 άτομο

½ κ. γλώσσα ψάρι

200 γρ. βούτυρο

200 γρ. ελαιόλαδο

50 γρ. χυμός λεμόνι

50 γρ. αλεύρι

50 γρ. μαϊντανός ψιλοκομμένος

Αλάτι

Εκτέλεση

Αλευρώνουμε τη γλώσσα. Σε τηγάνι με ελαιόλαδο και τη μισή ποσότητα βούτυρο, σε δυνατή φωτιά, μόλις ζεσταθεί τοποθετούμε τη γλώσσα, χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε αλάτι και τηγανίζουμε 5 λεπτά από κάθε πλευρά. Αποσύρουμε και βάζουμε σε μεγάλο πιάτο.


Σε μικρό τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το υπόλοιπο βούτυρο με τον χυμό λεμόνι. Μόλις λιώσει, προσθέτουμε τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και ρίχνουμε πάνω από το ψάρι. Σερβίρουμε αμέσως και συνοδεύουμε με βραστά λαχανικά.

Entrecôte au poivre

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 1 άτομο

250 γρ. entrecôte μοσχαρίσιο

50 γρ. πιπέρι πράσινο χοντρό

1 σφηνάκι κονιάκ

20 γρ. κρέμα γάλακτος

Αλάτι, πιπέρι

100 γρ. σάλτσα ντεμιγκλάς (από σούπερ-μάρκετ)

50 γρ. ηλιέλαιο

Εκτέλεση

Ρίχνουμε το πράσινο πιπέρι επάνω στο κρέας. Σε τηγάνι με ηλιέλαιο, σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το κρέας και τηγανίζουμε για 3 λεπτά από την κάθε πλευρά. Αποσύρουμε το κρέας και αδειάζουμε το λάδι. Στο ίδιο τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, τοποθετούμε το κρέας και φλαμπάρουμε με κονιάκ. Ρίχνουμε τη σάλτσα ντεμιγκλάς, την κρέμα γάλακτος και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό.

Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με ροζ πιπέρι.

Crêpes Suzette

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 4 άτομα

50 γρ. βούτυρο

50 γρ. ζάχαρη

Ξύσμα από 1 πορτοκάλι

Χυμός από 2 πορτοκάλια

1 σφηνάκι Grand Marnier κίτρινο ή λικέρ πορτοκάλι

1 κ.σ. ελαιόλαδο

Για τις κρέπες

50 γρ. αλεύρι

50 γρ. ελαιόλαδο

300 γρ. γάλα

2 αυγά

Εκτέλεση

Για τις κρέπες: Σε μπολ ανακατεύουμε γάλα, αλεύρι, ελαιόλαδο και αυγά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, τηγανίζουμε την κάθε κρέπα 1 λεπτό από κάθε πλευρά.


Σε τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Διπλώνουμε την κάθε κρέπα στα τέσσερα και την τοποθετούμε στο τηγάνι για 1 λεπτό από κάθε πλευρά. Σβήνουμε με Grand Marnier, φλαμπάρουμε για 2 λεπτά, προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό πορτοκάλι και σερβίρουμε αμέσως.

Tip: Αποφεύγουμε το φλαμπάρισμα κάτω από τον απορροφητήρα της κουζίνας.

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Γεύση / Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Αυτήν τη στιγμή ξεφουρνίζονται στην πόλη cinnamon rolls σε πολλές διαφορετικές εκδοχές, ψωμιά με μάραθο και κουρκουμά και πολύσπορα με μέλι, vanilla buns, ηπειρώτικες χορτόπιτες και empanadas σαν σπανακόπιτα. Κάποιοι κάνουν υπομονή μέχρι να ωριμάσουν τα ζυμάρια τους για να βάλουν στη βιτρίνα τους πράγματα που μας φτιάχνουν τη μέρα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Νίκος Μάνεσης: «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο τούς βρίσκεις στο αμπέλι»

Το κρασί με απλά λόγια / «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο, βρίσκονται στο αμπέλι»

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης συνομιλούν με τον Νίκο Μάνεση, έναν από τους πρωτοπόρους οινογράφους της χώρας μας, για το παρόν και το μέλλον του ελληνικού αμπελώνα.
THE LIFO TEAM
Μανώλης Παπουτσάκης

Οι Αθηναίοι / Μανώλης Παπουτσάκης: «Νομίζεις ότι το χαίρεται ο εστιάτορας που αγοράζει και πουλάει ακριβά;»

Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη, Pharaoh στην Αθήνα. Ένας σεφ με μεγάλες επιτυχίες στο παλμαρέ του μιλά για το τώρα της γαστρονομίας, εξηγεί γιατί η ελληνική κουζίνα σήμερα δεν έχει σχέση με αυτό που ήταν κάποτε και ανοίγει το θέμα που συζητάνε οι foodies: Το sitting στα εστιατόρια.
M. HULOT
Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Γεύση / Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Οι φασολάδες και οι φακές, οι γίγαντες και οι ρεβιθάδες, όλα αυτά που αρνούμασταν να φάμε ως παιδιά, είναι πια πιάτα που παραγγέλνουμε και ψάχνουμε στα δημοφιλή εστιατόρια της Αθήνας. Μάλιστα, κάποια από αυτά είναι και μεγάλα σουξέ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μαγειρέψτε κρέας με κόκαλο και η νοστιμιά θα χτυπήσει κόκκινο

Γεύση / Συνταγές για κρέας με κόκαλο, εκεί που η νοστιμιά χτυπάει κόκκινο

Οι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος μας υποδέχονται στο ολοκαίνουργιο παράρτημα του Basegrill στη Γλυφάδα και μαζί με τον σεφ Σπύρο Παυλίδη προτείνουν συνταγές με μέρη του κρέατος που δεν χρησιμοποιούμε συχνά.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Γεύση / Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Τα μεγαλειώδη κρασιά των Αμπελώνων Κ. Αντωνόπουλου κρατούν ζωντανό το πνεύμα του ιδρυτή τους, χαράσσοντας το μέλλον τους στον σύγχρονο οινικό κόσμο
ΛΙΝΑ ΙΝΤΖΕΓΙΑΝΝΗ
Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Γεύση / Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Δυο πολυβραβευμένες σειρές κρασιών περικλείουν όλο το πάθος, το μεράκι και την τεχνογνωσία που «κατέκτησε» κάποτε ο Σωτήρης Χαρτοδιπλωμένος και κληροδότησε στους γιους του, Ηρακλή και Στέλιο.
ΦΙΛΙΩ ΡΑΓΚΟΥ
Ana Roš: «Τα εστιατόρια δίνουν το παράδειγμα ώστε να μαγειρεύουν όλοι πιο βιώσιμα»

Γεύση / Ana Roš: «Δεν μαγειρεύουμε για να πάρουμε βραβεία»

Η αυτοδίδακτη σεφ που έβαλε τη Σλοβενία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη και σαρώνει τις διακρίσεις είναι αυτήν τη στιγμή μία από τις οκτώ γυναίκες σεφ στον κόσμο των οποίων το εστιατόριο έχει την ανώτερη διάκριση από τον οδηγό Michelin. Λίγο πριν μαγειρέψει για τους Αθηναίους σε ξύλα στο Pharaoh μιλά στη LiFO.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
CHECK Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Γεύση / Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Το νέο, μικρό εστιατόριο της Αθήνας προσφέρει μοντέρνα ψαροφαγία με διεθνείς αναφορές και ντόπια υλικά, funky πιάτα με ψάρια εποχικά και zero waste παρασκευές σε ένα περιβάλλον που εκπέμπει ηρεμία χάρη στις μπλε αποχρώσεις του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Ο σεφ Χάρης Νικολούζος μάς οδηγεί στα βήματα παραδόσεων που για πολλές δεκαετίες αποτελούσαν -και ενδεχομένως κάπου να συνεχίζουν να είναι− συνηθισμένη πρακτική για πολλά νοικοκυριά ανά την Ελλάδα. Η οικιακή παραγωγή αλλαντικών δεν είναι απλή, αλλά μας δίνει την ευκαιρία να περηφανευτούμε για τα έργα των χεριών μας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Radio Lifo / Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Στο μυαλό των περισσοτέρων, η πρωτεΐνη είναι συνώνυμη με την κατανάλωση κρέατος και ζωικών προϊόντων. Από πού παίρνουν όμως την πρωτεΐνη τους οι χορτοφάγοι, οι βίγκαν ή όσοι απλά θέλουν να περιορίσουν την κατανάλωση κρέατος; Η Μερόπη Κοκκίνη συζητά με τη διατροφολόγο Σοφία Κανέλλου.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ