Οι συνταγές από τη Λατινική Αμερική έχουν κερδίσει τα τελευταία χρόνια την εύνοια των επαγγελματιών της κουζίνας αλλά και την προτίμηση όσων αγαπούν το καλό φαγητό. Η ελκυστικότητά τους οφείλεται στους αναπάντεχους συνδυασμούς που παρουσιάζουν οι τοπικές κουζίνες και στον πλούτο των υλικών που πολλές φορές είναι ελάχιστα γνωστά.
Όμως δεν είναι μόνο αυτά τα στοιχεία. Αν βρεις την ευκαιρία να βρεθείς απέναντι σε έναν καλό τεχνίτη αυτής της κουζίνας, μπορεί να απολαύσεις και μια εντυπωσιακή πολυχρωμία που σε βάζει στο παιχνίδι της επιθυμίας πριν ακόμα δοκιμάσεις την πρώτη μπουκιά.
Οι συνταγές από τη Λατινική Αμερική έχουν κερδίσει τα τελευταία χρόνια την εύνοια των επαγγελματιών της κουζίνας αλλά και την προτίμηση όσων αγαπούν το καλό φαγητό. Η ελκυστικότητά τους οφείλεται στους αναπάντεχους συνδυασμούς που παρουσιάζουν οι τοπικές κουζίνες και στον πλούτο των υλικών που πολλές φορές είναι ελάχιστα γνωστά.
Ο σεφ Θάνος Στασινός έχει ταξιδέψει στο Περού και στον Αμαζόνιο κι έχει γνωρίσει από κοντά τα τοπικά υλικά και τις ρίζες με τα έντονα χρώματα που τιμάει στην κουζίνα του εστιατορίου Nikkei.
«Στην καρδιά του Αμαζονίου, στο Περού, στη Βολιβία και στη Χιλή υπάρχουν πάνω από 4.500 είδη πατάτας. Το 95% είναι άγριες και δεν καλλιεργούνται, ενώ πολλά από αυτά τα είδη είναι άγνωστα στον δυτικό πολιτισμό λόγω της μικρής φυσικής παραγωγής τους» εξηγεί ο Θάνος και προσθέτει: «Οι πατάτες olluco από τον Αμαζόνιο που χρησιμοποιώ στην κουζίνα μου είναι υπερβολικά αμυλούχες, έχουν γήινη γεύση και γίνονται βραστές ή εξαιρετικός πουρές».
Στα πιάτα του Θάνου Στασινού συναντάς πιπεριά ροκότο με εκτυφλωτικό χρώμα και φλογερή γεύση. «Υπάρχουν πάνω από 150 είδη πιπεριάς, σε διαφορετικά σχήματα και χρώματα, από κόκκινες, πράσινες και μαύρες μέχρι τρίχρωμες. Συνεχώς ανακαλύπτουν καινούργιες ποικιλίες στο δάσος του Αμαζονίου» λέει με πάθος στη φωνή του και συμπληρώνει: «Οι πιο πολλές πιπεριές έχουν πληθωρική σάρκα, είναι φρουτώδεις και το κάψιμό τους είναι διακριτικό, όχι επιθετικό, το αισθάνεσαι για λίγο στα χείλη και αμέσως χάνεται».
Σεβίτσε λαβράκι με γλυκοπατάτα και πιπεριές από το Περού
Υλικά για 2 άτομα
Για τη σος:
50 ml χυμός λάιμ
10 γρ. τζίντζερ
Λίγο σέλερι
2-3 κλωνάρια κόλιανδρο
10 γρ. μάνγκο
1/2 πιπεριά ροκοτο
Αλάτι
200 γρ. λαβράκι
2 τεμ. πατάτες olluco
30 γρ. γλυκοπατάτα
Εκτέλεση
Ρίχνουμε στο μπλέντερ λάιμ, τζίντζερ, σέλερι, κόλιανδρο, μάνγκο και ροκότο. Χτυπάμε για δύο λεπτά, τα περνάμε από σουρωτήρι και βάζουμε στο ψυγείο. Κόβουμε το ψάρι σε κύβους, το αλατίζουμε και το τοποθετούμε στο ψυγείο. Βράζουμε τις olluco και τις γλυκοπατάτες για 15 έως 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσουν, τις κόβουμε σε μικρά ζάρια και τις αναμειγνύουμε με το ψάρι. Προσθέτουμε τη σος και τοποθετούμε στο ψυγείο για 2-3 λεπτά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε προαιρετικά με κόλιανδρο και κρεμμύδι.
Τόνος τιραντίτο
Υλικά για 2 άτομο
70 γρ. πάστα αμαρίλιο
10 γρ. τζίντζερ
10 γρ. oyster sauce
Λίγος χυμός λεμόνι
50 γρ. σόγια
Λίγο σησαμέλαιο
10 γρ. πούδρα Τογκαράσι
150 γρ. τόνος φρέσκος
Εκτέλεση:
Ρίχνουμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά εκτός από τον τόνο. Χτυπάμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν και τοποθετούμε στο ψυγείο. Κόβουμε τον τόνο σε λεπτές φέτες και περιχύνουμε με τη σάλτσα. Μπορούμε να γαρνίρουμε με αυγά χελιδονόψαρου.
Pollo ala brasa με τηγανητή κινόα και ντομάτα κοκόνα
Οι ντομάτες κοκόνες, με καταγωγή από το Περού, είναι κίτρινες και στυφές και με την κατάλληλη τεχνική στην κουζίνα γίνονται βρώσιμες. Δίνουν σάλτσες παχύρρευστες στην κουζίνα Nikkei, μπαίνουν πάνω από nigiri και ταιριάζουν σε σάλτσα κοτόπουλου.
Υλικά για 4 άτομα
Για τη μαρινάδα κοτόπουλου:
100 γρ. πάστα Aji panca
50 ml ξίδι λευκό
20 γρ. Aji Amarillo πάστα
50 ml ελαιόλαδο
4 μπούτια κοτόπουλο ξεκοκαλισμένα
Για την κινόα:
100 γρ. λευκή κινόα
Μισή πιπεριά ροκότο
1 ντομάτα τύπου κοκόνα
Μισό κρεμμύδι
Λίγο κόλιανδρο
Λίγη σόγια
Εκτέλεση
Μαρινάρουμε το κοτόπουλο με τα υλικά της μαρινάδας και το αφήνουμε στο ψυγείο για μία ημέρα. Σε κατσαρόλα με άφθονο νερό βράζουμε την κινόα για 11 έως 12 λεπτά, σουρώνουμε και κρυώνουμε. Κόβουμε την ντομάτα και την πιπεριά σε μέγεθος ζαριού. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το κόλιαντρο.
Ψήνουμε το κοτόπουλο στη σχάρα και από τις δύο πλευρές για 15 λεπτά. Λίγο πριν να είναι έτοιμο, βάζουμε σε ένα τηγάνι το κρεμμύδι, την ντομάτα, την πιπεριά ροκότο και σοτάρουμε για 4 λεπτά. Ρίχνουμε την κινόα, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τη σόγια στην ποσότητα που θέλουμε. Σερβίρουμε το κοτόπουλο και συνοδεύουμε με κινόα.
Yucca τηγανητή
Η γιούκα είναι ένα τροπικό φυτό του Αμαζονίου και της Αφρικής. Η ρίζα του αξιοποιείται στη μαγειρική. Πρέπει να μαγειρευτεί γιατί δεν τρώγεται ωμή. Στον Αμαζόνιο αντικαθιστά το ψωμί. Τη βράζουν και συνοδεύει τα φαγητά τους. Οι σαμάνοι των φυλών χρησιμοποιούσαν το ζουμί της γιούκα για τα μαγικά φίλτρα τους. Στα χέρια των σύγχρονων σεφ η γιούκα γίνεται ψωμί, ο ζωμός της δίνει παχύρρευστη σάλτσα με έντονη γεύση, γίνεται τσιπς και συνοδεύει σαλάτες και κρέατα. Αντικαθιστά επάξια την τηγανητή πατάτα.
Υλικά για 4 άτομα
1 μέτρια ρίζα γιούκα
Ηλιέλαιο για τηγάνισμα
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τη ρίζα και την κόβουμε σε 3 μεγάλα κομμάτια. Τη βάζουμε σε κατσαρόλα με άφθονο νερό και τη βράζουμε μέχρι να μαλακώσει, σε σημείο που να διαλύεται. Την κόβουμε σε λεπτές φέτες (τσιπς) και τηγανίζουμε σε τηγάνι με ηλιέλαιο σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα.
ΤΙΠ: Καθαρίζουμε και τρίβουμε τη γιούκα. Στραγγίζουμε καλά ώστε να πάρουμε τον χυμό της. Ρίχνουμε σε κατσαρόλα και βράζουμε μέχρι να γίνει μια παχύρρευστη σάλτσα.
