Τα μουστοκούλουρα του φούρνου Δαρεμά έχουν μπει στον οδηγό του Michelin

Τα μουστοκούλουρα του φούρνου Δαρεμά έχουν μπει στον οδηγό του Michelin Facebook Twitter
Η πρώτη λαμαρίνα με μουστοκούλουρα βγήκε από τον φούρνο γύρω στο 1965 και οι εντυπώσεις που συγκέντρωσε ήταν πολύ καλές. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO
0

Υπάρχουν άνθρωποι που έχουν σπαταλήσει τη ζωή τους προσπαθώντας να βρουν το μυστικό για να είναι ευτυχισμένοι και υπάρχουν κι άλλοι που έχουν ζήσει μια ευτυχισμένη ζωή απλώς και μόνο γιατί κατάφεραν να μην αναλωθούν σε δαιδαλώδεις φιλοσοφίες.

Κάπως έτσι συμβαίνει και με κάποιες συνταγές. Κάποιοι περνάνε πολλά χρόνια μέσα σε κουζίνες, προσπαθώντας να βρουν εκείνη τη συνταγή που θα τους κάνει να ξεχωρίσουν, και κάποιοι άλλοι απλώς πιστεύουν μια συνταγή και αποφασίζουν να προχωρήσουν με αυτήν, αποδίδοντάς την με τον πιο απλό και αυθεντικό τρόπο.

Στην περίπτωση του Αρτοποιείου Δαρεμά όλα δείχνουν πως οι άνθρωποι που βρίσκονταν και βρίσκονται πίσω από αυτό δεν έχουν καμία διάθεση να χάσουν χρόνο με πειραματισμούς. Η ιστορία έχει δικαιώσει την απόφασή τους, τα προϊόντα τους είναι εξαιρετικής ποιότητας και το μουστοκούλουρό τους αγγίζει τα όρια του μύθου.

Όλα ξεκίνησαν το 1888 από τον Γεώργιο Δαρεμά, που εγκαταστάθηκε στην περιοχή όταν παντρεύτηκε τη Μαρκοπουλιώτισσα Ελένη Μερκούρη. Τότε το Μαρκόπουλο ήταν ένα κεφαλοχώρι με εύφορη γη τριγύρω του και έτσι παρέμεινε για πολλές δεκαετίες. Ο Δαρεμάς αποφάσισε να ανοίξει ένα παντοπωλείο για να εξυπηρετεί τόσο τις ανάγκες των περαστικών, που κατέβαιναν προς τη θάλασσα, όσο και των ντόπιων και με αυτό τον τρόπο να προωθεί και τις δικές του παραγωγές από τα κτήματα, που ήταν ελιές, αμπέλια και σύκα. Το παντοπωλείο παρέμεινε στο Μαρκόπουλο και τη δεκαετία μετά τον πόλεμο, ξεπερνώντας τις δυσκολίες της εποχής, για να φτάσει στα χέρια του εγγονού Γεώργιου Δαρεμά, ο οποίος, μαζί με τη σύζυγό του Σοφία, μετέτρεψαν το μαγαζί σε φούρνο.

Τον ακολούθησα σε μια αίθουσα και για μεγάλη μου έκπληξη και χαρά βρέθηκα μπροστά σε μια ομάδα γυναικών που έπλαθαν τα κουλουράκια. Μια εικόνα που μου θύμισε γυναίκες στα νησιά που μαζεύονται πριν από τα μεγάλα πανηγύρια και φτιάχνουν όλες μαζί τα ψωμιά, τις κουλούρες, τους άρτους και τα γλυκά κεράσματα.

Τα χρόνια ήταν δύσκολα. Οι περισσότεροι πελάτες ήταν κάτοικοι της περιοχής και λιγοστοί που έμεναν τριγύρω ή τύχαινε να περάσουν από τον δρόμο. Τα νοικοκυριά έβαζαν στο τραπέζι ό,τι τους έδινε η γη τους. Με τον μούστο έφτιαχναν μουσταλευριές, κουλούρια, πετιμέζι και καραμέλες από λιαστή μουσταλευριά για να ξεγελιούνται τα παιδιά. Η Σοφία Δαρεμά, μεγαλωμένη σε καλή, φιλεργατική οικογένεια, όπου η κατσαρόλα τάιζε καθημερινά όλους τους εργαζόμενους στα κτήματα, προτείνει στον σύζυγό της να προσθέσουν στον φούρνο μια συνταγή με μουστοκούλουρα. Μια απλή, αυθεντική συνταγή που έφτιαχναν και στο πατρικό της, όπως και στα άλλα σπίτια του χωριού. Ο Γιώργος Δαρεμάς συμφώνησε αμέσως και συμμετείχε ενεργά στην παρασκευή. Η πρώτη λαμαρίνα με μουστοκούλουρα βγήκε από τον φούρνο γύρω στο 1965 και οι εντυπώσεις που συγκέντρωσε ήταν πολύ καλές.

Κώστας Δαρεμάς Facebook Twitter
«Όλα γίνονται στο χέρι με τον πιο παραδοσιακό και απλό τρόπο. Δεν θέλουμε μηχανές. Θέλουμε ανθρώπους που έρχονται σε επαφή με τη ζύμη, αγαπούν το προϊόν, πιστεύουν στην παράδοση», μου λέει ο Κώστας Δαρεμάς. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Έτσι, η παραγωγή συνεχίστηκε, με το ζευγάρι να πλάθει καθημερινά δεκάδες μουστοκούλουρα. Σιγά σιγά τα μουστοκούλουρα αποκτούσαν όλο και μεγαλύτερη φήμη και χρειάστηκε να προσληφθούν κι άλλα άτομα για να βοηθούν. Το ζευγάρι δεν σταματούσε μέρα να δουλεύει. Λάτρεις των τεχνών και των ταξιδιών, προοδευτικοί και φιλόξενοι, υποδέχονταν τους πελάτες τους με τον ίδιο τρόπο που θα υποδέχονταν φίλους. Ήξεραν την ιστορία τους, ρωτούσαν τα νέα τους, ενδιαφέρονταν για τη ζωή τους. Έτσι κάπως τους θυμάμαι κι εγώ, αφού οικογενειακώς επισκεπτόμασταν τακτικά τον φούρνο. Θυμάμαι ακόμη την παλιά πλατεία μπροστά στον Άγιο Ιωάννη, τα μεγάλα καλάθια ξέχειλα με μουστοκούλουρα, το ζεστό, ζυμωτό ψωμί και τα μεγάλα χαμόγελα που αντάλλασσαν οι γονείς μου με την κυρία Σοφία, που πάντα βρισκόταν εκεί για να μας υποδεχτεί. Τα μουστοκούλουρα Δαρεμά, μάλιστα, μας συνόδευαν σε όλα τα ταξίδια μας, καθώς ήταν αδύνατο να επισκεφθούμε συγγενείς στην επαρχία χωρίς να τους πάμε εκείνα τα κουλούρια που λαχταρούσαν πιο πολύ και δεν έβρισκαν πουθενά όμοιά τους. 

Τα πράγματα, ευτυχώς, παραμένουν ίδια μέχρι σήμερα. Τον φούρνο έχει αναλάβει εδώ και πολλά χρόνια ο Κώστας Δαρεμάς, αλλά μαζί του δουλεύει όλη η οικογένεια. Στην τελευταία μου επίσκεψη αποφάσισα να τους γνωρίσω καλύτερα. Εξάλλου, το μαγαζί το θεωρώ κομμάτι της ζωής μου και τα μουστοκούλουρά τους έχουν σώσει πολλές φορές την ψυχολογία μου. Φτάσαμε στο Μαρκόπουλο ένα μεσημέρι καθημερινής και παρκάραμε δίπλα στον φούρνο, λίγο πριν από τα ιστορικά ξωκλήσια της Αγίας Παρασκευής και της Αγίας Θέκλας, που αξίζει να επισκεφτείς για να δεις τις υπέροχες αγιογραφίες τους. Το μαγαζί ίδιο, όπως πάντα. Τα καρότσια με τις λαμαρίνες γεμάτες με μουστοκούλουρα που είχαν μόλις ξεφουρνιστεί, τα καλάθια ξέχειλα από διάφορα άλλα κουλουράκια και μερικά ψωμιά πίσω από τον πάγκο, όσα είχαν απομείνει δηλαδή εκείνη την ώρα, που θεωρείται περασμένη για έναν φούρνο. Δεν αντιστάθηκα σε μια τυρόπιτα με τυριά από το τυροκομείο του Κωσταρέλου και λίγη μπεσαμέλ στη ζύμη και δεν έβλεπα τη στιγμή να φάω ένα από τα κουλουράκια. Η κίνηση στο μαγαζί δεν σταματούσε. Οι άνθρωποι έμπαιναν μέσα, ψώνιζαν, χαιρετιόντουσαν εγκάρδια, όπως συμβαίνει σε μια καλή γειτονιά ή σε ένα μαγαζί που δείχνει σεβασμό και αγάπη στον πελάτη του. Αναζήτησα τον Κώστα Δαρεμά και ενθουσιάστηκα που το πρώτο πράγμα που μου πρότεινε ήταν να πάμε στο σημείο παραγωγής των μουστοκούλουρων. Τον ακολούθησα σε μια αίθουσα και για μεγάλη μου έκπληξη και χαρά βρέθηκα μπροστά σε μια ομάδα γυναικών που έπλαθαν τα κουλουράκια. Μια εικόνα που μου θύμισε γυναίκες στα νησιά που μαζεύονται πριν από τα μεγάλα πανηγύρια και φτιάχνουν όλες μαζί τα ψωμιά, τις κουλούρες, τους άρτους και τα γλυκά κεράσματα.

κουλουράκια Δαρεμάς Facebook Twitter
Εκτός από μουστοκούλουρα, υπάρχουν κουλουράκια κρασιού, κουλουράκια βανίλιας, πορτοκαλιού και τυροκούλουρα. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

«Όλα γίνονται στο χέρι, με τον πιο παραδοσιακό και απλό τρόπο. Δεν θέλουμε μηχανές. Θέλουμε ανθρώπους που έρχονται σε επαφή με τη ζύμη, αγαπούν το προϊόν, πιστεύουν στην παράδοση», μου λέει ο Κώστας, ο οποίος είναι υπεύθυνος για την παραγωγή της ζύμης. Καθημερινά ξυπνάει ξημερώματα, έρχεται στο μαγαζί, φτιάχνει τις ζύμες, φροντίζει τα πάντα και μετά συνεχίζει τη μέρα του. «Πολλοί με ρωτάνε ποιο είναι το μυστικό της συνταγής, προσπαθώντας να κατανοήσουν την επιτυχία του. Η αλήθεια είναι πως δεν υπάρχει κάποιο μυστικό, παρά μόνο οι αγνές πρώτες ύλες. Χρησιμοποιούμε τον δικό μας βιολογικό μούστο, μαζί με άλλο διαλεχτό μούστο της περιοχής, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο που δίνουν οι ελιές μας, το καλύτερο αιγοπρόβειο βούτυρο και τα ντόπια τυριά που όλοι ξέρουν και αγαπούν» συνεχίζει, τονίζοντάς μου ότι σε μια συνταγή ζαχαροπλαστικής μπορεί μεν να χρειάζεται να είσαι συνεπής στις δοσολογίες, αλλά, παράλληλα, πρέπει να παρατηρείς προσεκτικά πώς αντιδρούν κάθε φορά τα υλικά, έτσι ώστε, αν χρειαστεί, να κάνεις κάποιες μικρές αλλαγές που θα σε βοηθήσουν να έχεις πάντα το ίδιο καλό αποτέλεσμα. 

Στον Δαρεμά μη φανταστείς ότι θα βρεις μεγάλη ποικιλία. Εκτός από μουστοκούλουρα, υπάρχουν κουλουράκια κρασιού, κουλουράκια βανίλιας, πορτοκαλιού και τυροκούλουρα, αλλά και τρία είδη από παξιμάδια που αξίζει να δοκιμάσεις, σταρένια, κρίθινα και γλυκάνισου. Εξαιρετικό είναι και το ψωμί, ζυμωτό με προζύμι και κίτρινο αλεύρι μαζί με ολικής άλεσης, χωριάτικο, πολύσπορο και μεσογείτικο από 100% αλεύρι ολικής άλεσης – είναι το ψωμί που φτιαχνόταν πάντα στην περιοχή. Αν, μάλιστα, πετύχεις τη στιγμή που βγαίνει το ψωμί από τον φούρνο και είναι ζεστό, θα καταλάβεις πώς είναι το πραγματικό ψωμί και είναι σχεδόν βέβαιο ότι θα φύγεις από το μαγαζί με πέντε-έξι καρβέλια. 

τυρόπιτα Δαρεμάς Facebook Twitter
Δεν αντιστάθηκα σε μια τυρόπιτα με τυριά από το τυροκομείο του Κωσταρέλου και λίγη μπεσαμέλ στη ζύμη και δεν έβλεπα τη στιγμή να φάω ένα από τα κουλουράκια. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Παραμένουμε ώρα στο μαγαζί συζητώντας. Αναρωτιέμαι αν σκέφτηκαν ποτέ να προσθέσουν κι άλλα προϊόντα σε αυτό ή να ανοίξουν κι άλλον φούρνο. «Δεν ήθελα ποτέ να έχω πολλά, διαφορετικά προϊόντα, των οποίων την παραγωγή δεν θα μπορούσα να ελέγχω εύκολα. Δεν με ενδιέφερε κάτι τέτοιο. Το μόνο που ήθελα ήταν να έχω την καλύτερη δυνατή ποιότητα σε ό,τι βγαίνει από τον φούρνο μου. Γι' αυτό δεν ήθελα ποτέ να μεταπωλώ προϊόντα άλλων. Ούτε και δεύτερο φούρνο θέλαμε ποτέ να ανοίξουμε. Υπάρχουν πολλά μαγαζιά που έχουν γίνει αλυσίδες και δεν κατάφεραν να έχουν την ίδια ποιότητα παντού και δεν υπήρχε κανένας λόγος να το ρισκάρουμε. Αποφασίσαμε μόνο να δίνουμε τα προϊόντα μας σε κάποια, επίλεκτα μαγαζιά τον καιρό της κρίσης και όταν καταλάβαμε ότι πολλοί πελάτες μας δυσκολεύονταν να μετακινηθούν για να μας επισκεφτούν», μου εξηγεί και βρίσκω την απάντησή του εξαιρετικά απλή, τίμια και ντόμπρα, όπως και τα προϊόντα του. Το πιο εντυπωσιακό είναι πως αυτή η απάντηση δεν προέρχεται από έναν άνθρωπο που έχει παραμείνει όλα τα χρόνια της ζωής του στο Μαρκόπουλο, δουλεύοντας μόνο στον φούρνο, αλλά από έναν καλλιεργημένο με πολλούς και διαφορετικούς τρόπους άνθρωπο, φιλοσοφημένο και πολυταξιδεμένο. Έναν άνθρωπο που λέει πως ίσως έχει μεγαλύτερη αξία να αφοσιωθείς στα λίγα και να τα υπηρετείς με αγάπη και συνέπεια παρά να κυνηγάς ανεμόμυλους που ίσως και να μη συναντήσεις ποτέ ή να μην καταφέρεις ποτέ να διαχειριστείς με τον τρόπο που πρέπει. 

Προσωπική μου γνώμη είναι πως αξίζει αυτές τις σκέψεις να τις κάνεις απολαμβάνοντας ένα-δυο μουστοκούλουρα, βουτώντας τα σε ένα ελαφρύ καϊμάκι από ελληνικό καφέ, και ακόμα περισσότερο αξίζει να επισκεφτείς το Μαρκόπουλο και να ανακαλύψεις πολλά από τα μυστικά του, που θα σου πει σίγουρα ο Κώστας Δαρεμάς όταν επισκεφτείς τον φούρνο του. 

φουρνος Δαρεμάς Facebook Twitter
Εξαιρετικό είναι και το ψωμί, ζυμωτό με προζύμι και κίτρινο αλεύρι μαζί με ολικής άλεσης, χωριάτικο, πολύσπορο και μεσογείτικο από 100% αλεύρι ολικής άλεσης. Είναι το ψωμί που φτιαχνόταν πάντα στην περιοχή. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

 Φούρνος Δαρεμά, λεωφ. Σουνίου 2, Μαρκόπουλο, 2299 025744, Instagram: daremabakery 

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini «στου Ηλία» Μαρινάκη 

Γεύση / Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini στου Ηλία Μαρινάκη 

Στην πιάτσα των Ιλισίων, σε ένα μέρος όπου όλα είναι μελετημένα, ένας πολύπειρος και προσγειωμένος μπάρμαν μας καλεί να χαθούμε στον «Κήπο των επίγειων απολαύσεων», συζητώντας και πίνοντας κλασικά αλλά αναβαθμισμένα κοκτέιλ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΜΠΑΚΑΛΙΚΑ, DELI

Γεύση / Ο μεγάλος οδηγός του Αθηναίου καλοφαγά: Τα 51 πιο νόστιμα σημεία της πόλης

Εξειδικευμένα παντοπωλεία, deli με αλλαντικά και τυριά από την Ελλάδα και τον κόσμο, χασάπικα για κρέατα άριστης ποιότητας, κάβες και φούρνοι με ψωμιά παραδοσιακά αλλά και νέας εποχής, σε μια λίστα που μπορεί να είναι ο παράδεισος του foodie.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία στην Αθήνα;

Γεύση / Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία τούρτα της Αθήνας;

Όσο και αν η τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχει κάνει άλματα στη χώρα μας, δεν έχουμε πάψει ποτέ να αγαπάμε τα «παλιά γλυκά» που μας θυμίζουν παιδικά χρόνια, οικογενειακές συγκεντρώσεις, γενέθλια και γιορτές.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Ωδή στην pure σεβεντίλα: Ένα σπίτι που μοιάζει με μικροοργανισμό.

Γεύση / Ένα σπίτι στο Παλαιό Φάληρο που αποθεώνει τα απίθανα '70s

Το σπίτι του Γιώργου Κελέφη, εκδότη του περιοδικού ΟΖΟΝ, στο Παλαιό Φάληρο ‒σχεδιασμένο από τους σπουδαίους αρχιτέκτονες Δημήτρη και Σουζάνα Αντωνακάκη‒ μοιάζει με χρονοκάψουλα που σε μεταφέρει στη δεκαετία του ’70.
ΤΖΟΥΛΗ ΑΓΟΡΑΚΗ
Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Το κρασί με απλά λόγια / Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης ταξιδεύουν στους αμπελώνες της Κεφαλονιάς, με οδηγό τον οινοποιό Ευρυβιάδη Σκλάβο. Μαθαίνουμε για τις γνωστές, αλλά και τις πιο σπάνιες ποικιλίες του νησιού, καθώς και για τον ρόλο που παίζει το βουνό Αίνος στην αμπελουργία του.
THE LIFO TEAM
Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ