Υπάρχουν άνθρωποι που έχουν σπαταλήσει τη ζωή τους προσπαθώντας να βρουν το μυστικό για να είναι ευτυχισμένοι και υπάρχουν κι άλλοι που έχουν ζήσει μια ευτυχισμένη ζωή απλώς και μόνο γιατί κατάφεραν να μην αναλωθούν σε δαιδαλώδεις φιλοσοφίες.
Κάπως έτσι συμβαίνει και με κάποιες συνταγές. Κάποιοι περνάνε πολλά χρόνια μέσα σε κουζίνες, προσπαθώντας να βρουν εκείνη τη συνταγή που θα τους κάνει να ξεχωρίσουν, και κάποιοι άλλοι απλώς πιστεύουν μια συνταγή και αποφασίζουν να προχωρήσουν με αυτήν, αποδίδοντάς την με τον πιο απλό και αυθεντικό τρόπο.
Στην περίπτωση του Αρτοποιείου Δαρεμά όλα δείχνουν πως οι άνθρωποι που βρίσκονταν και βρίσκονται πίσω από αυτό δεν έχουν καμία διάθεση να χάσουν χρόνο με πειραματισμούς. Η ιστορία έχει δικαιώσει την απόφασή τους, τα προϊόντα τους είναι εξαιρετικής ποιότητας και το μουστοκούλουρό τους αγγίζει τα όρια του μύθου.
Όλα ξεκίνησαν το 1888 από τον Γεώργιο Δαρεμά, που εγκαταστάθηκε στην περιοχή όταν παντρεύτηκε τη Μαρκοπουλιώτισσα Ελένη Μερκούρη. Τότε το Μαρκόπουλο ήταν ένα κεφαλοχώρι με εύφορη γη τριγύρω του και έτσι παρέμεινε για πολλές δεκαετίες. Ο Δαρεμάς αποφάσισε να ανοίξει ένα παντοπωλείο για να εξυπηρετεί τόσο τις ανάγκες των περαστικών, που κατέβαιναν προς τη θάλασσα, όσο και των ντόπιων και με αυτό τον τρόπο να προωθεί και τις δικές του παραγωγές από τα κτήματα, που ήταν ελιές, αμπέλια και σύκα. Το παντοπωλείο παρέμεινε στο Μαρκόπουλο και τη δεκαετία μετά τον πόλεμο, ξεπερνώντας τις δυσκολίες της εποχής, για να φτάσει στα χέρια του εγγονού Γεώργιου Δαρεμά, ο οποίος, μαζί με τη σύζυγό του Σοφία, μετέτρεψαν το μαγαζί σε φούρνο.
Τον ακολούθησα σε μια αίθουσα και για μεγάλη μου έκπληξη και χαρά βρέθηκα μπροστά σε μια ομάδα γυναικών που έπλαθαν τα κουλουράκια. Μια εικόνα που μου θύμισε γυναίκες στα νησιά που μαζεύονται πριν από τα μεγάλα πανηγύρια και φτιάχνουν όλες μαζί τα ψωμιά, τις κουλούρες, τους άρτους και τα γλυκά κεράσματα.
Τα χρόνια ήταν δύσκολα. Οι περισσότεροι πελάτες ήταν κάτοικοι της περιοχής και λιγοστοί που έμεναν τριγύρω ή τύχαινε να περάσουν από τον δρόμο. Τα νοικοκυριά έβαζαν στο τραπέζι ό,τι τους έδινε η γη τους. Με τον μούστο έφτιαχναν μουσταλευριές, κουλούρια, πετιμέζι και καραμέλες από λιαστή μουσταλευριά για να ξεγελιούνται τα παιδιά. Η Σοφία Δαρεμά, μεγαλωμένη σε καλή, φιλεργατική οικογένεια, όπου η κατσαρόλα τάιζε καθημερινά όλους τους εργαζόμενους στα κτήματα, προτείνει στον σύζυγό της να προσθέσουν στον φούρνο μια συνταγή με μουστοκούλουρα. Μια απλή, αυθεντική συνταγή που έφτιαχναν και στο πατρικό της, όπως και στα άλλα σπίτια του χωριού. Ο Γιώργος Δαρεμάς συμφώνησε αμέσως και συμμετείχε ενεργά στην παρασκευή. Η πρώτη λαμαρίνα με μουστοκούλουρα βγήκε από τον φούρνο γύρω στο 1965 και οι εντυπώσεις που συγκέντρωσε ήταν πολύ καλές.
Έτσι, η παραγωγή συνεχίστηκε, με το ζευγάρι να πλάθει καθημερινά δεκάδες μουστοκούλουρα. Σιγά σιγά τα μουστοκούλουρα αποκτούσαν όλο και μεγαλύτερη φήμη και χρειάστηκε να προσληφθούν κι άλλα άτομα για να βοηθούν. Το ζευγάρι δεν σταματούσε μέρα να δουλεύει. Λάτρεις των τεχνών και των ταξιδιών, προοδευτικοί και φιλόξενοι, υποδέχονταν τους πελάτες τους με τον ίδιο τρόπο που θα υποδέχονταν φίλους. Ήξεραν την ιστορία τους, ρωτούσαν τα νέα τους, ενδιαφέρονταν για τη ζωή τους. Έτσι κάπως τους θυμάμαι κι εγώ, αφού οικογενειακώς επισκεπτόμασταν τακτικά τον φούρνο. Θυμάμαι ακόμη την παλιά πλατεία μπροστά στον Άγιο Ιωάννη, τα μεγάλα καλάθια ξέχειλα με μουστοκούλουρα, το ζεστό, ζυμωτό ψωμί και τα μεγάλα χαμόγελα που αντάλλασσαν οι γονείς μου με την κυρία Σοφία, που πάντα βρισκόταν εκεί για να μας υποδεχτεί. Τα μουστοκούλουρα Δαρεμά, μάλιστα, μας συνόδευαν σε όλα τα ταξίδια μας, καθώς ήταν αδύνατο να επισκεφθούμε συγγενείς στην επαρχία χωρίς να τους πάμε εκείνα τα κουλούρια που λαχταρούσαν πιο πολύ και δεν έβρισκαν πουθενά όμοιά τους.
Τα πράγματα, ευτυχώς, παραμένουν ίδια μέχρι σήμερα. Τον φούρνο έχει αναλάβει εδώ και πολλά χρόνια ο Κώστας Δαρεμάς, αλλά μαζί του δουλεύει όλη η οικογένεια. Στην τελευταία μου επίσκεψη αποφάσισα να τους γνωρίσω καλύτερα. Εξάλλου, το μαγαζί το θεωρώ κομμάτι της ζωής μου και τα μουστοκούλουρά τους έχουν σώσει πολλές φορές την ψυχολογία μου. Φτάσαμε στο Μαρκόπουλο ένα μεσημέρι καθημερινής και παρκάραμε δίπλα στον φούρνο, λίγο πριν από τα ιστορικά ξωκλήσια της Αγίας Παρασκευής και της Αγίας Θέκλας, που αξίζει να επισκεφτείς για να δεις τις υπέροχες αγιογραφίες τους. Το μαγαζί ίδιο, όπως πάντα. Τα καρότσια με τις λαμαρίνες γεμάτες με μουστοκούλουρα που είχαν μόλις ξεφουρνιστεί, τα καλάθια ξέχειλα από διάφορα άλλα κουλουράκια και μερικά ψωμιά πίσω από τον πάγκο, όσα είχαν απομείνει δηλαδή εκείνη την ώρα, που θεωρείται περασμένη για έναν φούρνο. Δεν αντιστάθηκα σε μια τυρόπιτα με τυριά από το τυροκομείο του Κωσταρέλου και λίγη μπεσαμέλ στη ζύμη και δεν έβλεπα τη στιγμή να φάω ένα από τα κουλουράκια. Η κίνηση στο μαγαζί δεν σταματούσε. Οι άνθρωποι έμπαιναν μέσα, ψώνιζαν, χαιρετιόντουσαν εγκάρδια, όπως συμβαίνει σε μια καλή γειτονιά ή σε ένα μαγαζί που δείχνει σεβασμό και αγάπη στον πελάτη του. Αναζήτησα τον Κώστα Δαρεμά και ενθουσιάστηκα που το πρώτο πράγμα που μου πρότεινε ήταν να πάμε στο σημείο παραγωγής των μουστοκούλουρων. Τον ακολούθησα σε μια αίθουσα και για μεγάλη μου έκπληξη και χαρά βρέθηκα μπροστά σε μια ομάδα γυναικών που έπλαθαν τα κουλουράκια. Μια εικόνα που μου θύμισε γυναίκες στα νησιά που μαζεύονται πριν από τα μεγάλα πανηγύρια και φτιάχνουν όλες μαζί τα ψωμιά, τις κουλούρες, τους άρτους και τα γλυκά κεράσματα.
«Όλα γίνονται στο χέρι, με τον πιο παραδοσιακό και απλό τρόπο. Δεν θέλουμε μηχανές. Θέλουμε ανθρώπους που έρχονται σε επαφή με τη ζύμη, αγαπούν το προϊόν, πιστεύουν στην παράδοση», μου λέει ο Κώστας, ο οποίος είναι υπεύθυνος για την παραγωγή της ζύμης. Καθημερινά ξυπνάει ξημερώματα, έρχεται στο μαγαζί, φτιάχνει τις ζύμες, φροντίζει τα πάντα και μετά συνεχίζει τη μέρα του. «Πολλοί με ρωτάνε ποιο είναι το μυστικό της συνταγής, προσπαθώντας να κατανοήσουν την επιτυχία του. Η αλήθεια είναι πως δεν υπάρχει κάποιο μυστικό, παρά μόνο οι αγνές πρώτες ύλες. Χρησιμοποιούμε τον δικό μας βιολογικό μούστο, μαζί με άλλο διαλεχτό μούστο της περιοχής, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο που δίνουν οι ελιές μας, το καλύτερο αιγοπρόβειο βούτυρο και τα ντόπια τυριά που όλοι ξέρουν και αγαπούν» συνεχίζει, τονίζοντάς μου ότι σε μια συνταγή ζαχαροπλαστικής μπορεί μεν να χρειάζεται να είσαι συνεπής στις δοσολογίες, αλλά, παράλληλα, πρέπει να παρατηρείς προσεκτικά πώς αντιδρούν κάθε φορά τα υλικά, έτσι ώστε, αν χρειαστεί, να κάνεις κάποιες μικρές αλλαγές που θα σε βοηθήσουν να έχεις πάντα το ίδιο καλό αποτέλεσμα.
Στον Δαρεμά μη φανταστείς ότι θα βρεις μεγάλη ποικιλία. Εκτός από μουστοκούλουρα, υπάρχουν κουλουράκια κρασιού, κουλουράκια βανίλιας, πορτοκαλιού και τυροκούλουρα, αλλά και τρία είδη από παξιμάδια που αξίζει να δοκιμάσεις, σταρένια, κρίθινα και γλυκάνισου. Εξαιρετικό είναι και το ψωμί, ζυμωτό με προζύμι και κίτρινο αλεύρι μαζί με ολικής άλεσης, χωριάτικο, πολύσπορο και μεσογείτικο από 100% αλεύρι ολικής άλεσης – είναι το ψωμί που φτιαχνόταν πάντα στην περιοχή. Αν, μάλιστα, πετύχεις τη στιγμή που βγαίνει το ψωμί από τον φούρνο και είναι ζεστό, θα καταλάβεις πώς είναι το πραγματικό ψωμί και είναι σχεδόν βέβαιο ότι θα φύγεις από το μαγαζί με πέντε-έξι καρβέλια.
Παραμένουμε ώρα στο μαγαζί συζητώντας. Αναρωτιέμαι αν σκέφτηκαν ποτέ να προσθέσουν κι άλλα προϊόντα σε αυτό ή να ανοίξουν κι άλλον φούρνο. «Δεν ήθελα ποτέ να έχω πολλά, διαφορετικά προϊόντα, των οποίων την παραγωγή δεν θα μπορούσα να ελέγχω εύκολα. Δεν με ενδιέφερε κάτι τέτοιο. Το μόνο που ήθελα ήταν να έχω την καλύτερη δυνατή ποιότητα σε ό,τι βγαίνει από τον φούρνο μου. Γι' αυτό δεν ήθελα ποτέ να μεταπωλώ προϊόντα άλλων. Ούτε και δεύτερο φούρνο θέλαμε ποτέ να ανοίξουμε. Υπάρχουν πολλά μαγαζιά που έχουν γίνει αλυσίδες και δεν κατάφεραν να έχουν την ίδια ποιότητα παντού και δεν υπήρχε κανένας λόγος να το ρισκάρουμε. Αποφασίσαμε μόνο να δίνουμε τα προϊόντα μας σε κάποια, επίλεκτα μαγαζιά τον καιρό της κρίσης και όταν καταλάβαμε ότι πολλοί πελάτες μας δυσκολεύονταν να μετακινηθούν για να μας επισκεφτούν», μου εξηγεί και βρίσκω την απάντησή του εξαιρετικά απλή, τίμια και ντόμπρα, όπως και τα προϊόντα του. Το πιο εντυπωσιακό είναι πως αυτή η απάντηση δεν προέρχεται από έναν άνθρωπο που έχει παραμείνει όλα τα χρόνια της ζωής του στο Μαρκόπουλο, δουλεύοντας μόνο στον φούρνο, αλλά από έναν καλλιεργημένο με πολλούς και διαφορετικούς τρόπους άνθρωπο, φιλοσοφημένο και πολυταξιδεμένο. Έναν άνθρωπο που λέει πως ίσως έχει μεγαλύτερη αξία να αφοσιωθείς στα λίγα και να τα υπηρετείς με αγάπη και συνέπεια παρά να κυνηγάς ανεμόμυλους που ίσως και να μη συναντήσεις ποτέ ή να μην καταφέρεις ποτέ να διαχειριστείς με τον τρόπο που πρέπει.
Προσωπική μου γνώμη είναι πως αξίζει αυτές τις σκέψεις να τις κάνεις απολαμβάνοντας ένα-δυο μουστοκούλουρα, βουτώντας τα σε ένα ελαφρύ καϊμάκι από ελληνικό καφέ, και ακόμα περισσότερο αξίζει να επισκεφτείς το Μαρκόπουλο και να ανακαλύψεις πολλά από τα μυστικά του, που θα σου πει σίγουρα ο Κώστας Δαρεμάς όταν επισκεφτείς τον φούρνο του.
Φούρνος Δαρεμά, λεωφ. Σουνίου 2, Μαρκόπουλο, 2299 025744, Instagram: daremabakery
