Σαρδέλες: 6 συνταγές γι' αυτό το ταπεινό, πλην υπέρ-νόστιμο ψάρι

Σαρδέλες: 6 συνταγές γι' αυτό το ταπεινό, πλην υπέρ-νόστιμο ψάρι Facebook Twitter
0

Οι σαρδέλες φτάνουν με το πρωινό ψαροκάικο και φιγουράρουν φρέσκες. Ταπεινό ψάρι, ένας θησαυρός που από τα αρχαία χρόνια τιμούσαν οι Έλληνες στην κουζίνα τους. Η σαρδέλα πρωταγωνιστεί στις ελληνικές συνταγές που μετρούν γενιές και γενιές, αλλά δίνει ιδέες και στους σύγχρονους σεφ.


Το καλοκαίρι, δίπλα στο κύμα, οι τηγανητές ή ψητές στη σχάρα σαρδέλες τρώγονται με λαχτάρα, όπως και αυτές που μπαίνουν στον φούρνο με λαδορίγανη ή ντομάτα. Η σαρδέλα γίνεται παστή, τρώγεται μαριναρισμένη και είναι το ψαράκι με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε Ω-3 λιπαρά οξέα. Μάλιστα, κάποιοι φανατικοί ψαροφάγοι υποστηρίζουν με έμφαση ότι η σαρδέλα, χωρίς να σου αδειάζει το πορτοφόλι, είναι το νοστιμότερο ψάρι που μπορείς να δοκιμάσεις. Ακόμη, δεν υπάρχει περίπτωση να την βρεις μπαγιάτικη, φαίνεται αμέσως αν δεν είναι φρέσκια.

Σαρδέλες: 6 συνταγές γι' αυτό το ταπεινό, πλην υπέρ-νόστιμο ψάρι Facebook Twitter
Ο σεφ Δημήτρης Νίκολης βρίσκεται φέτος στο εστιατόριο Barbarossa στη Νάουσα της Πάρου.


Ο σεφ Δημήτρης Νίκολης, με εμπειρία στην Ελλάδα και το εξωτερικό, «έδεσε» φέτος στο εστιατόριο Barbarossa στο λιμανάκι της Νάουσα της Πάρου, που έχει ιστορία και εμπειρία πολλών χρόνων στη μαστόρικη διαχείριση της φρέσκιας πρώτης ύλης που βγάζει η θάλασσα. Με αυτή την αφορμή, η LiFO ζήτησε από τον Δημήτρη να αξιοποιήσει το εξαιρετικό αυτό ψάρι με έμπνευση από την παράδοση και οδηγό τη σύγχρονη τεχνική του.

Τουρσί λαχανικών με μαρινάτη σαρδέλα και φύλλα κάπαρης

Σαρδέλες: 6 συνταγές γι' αυτό το ταπεινό, πλην υπέρ-νόστιμο ψάρι Facebook Twitter

Υλικά για 4 ρολά

4 φύλλα λάχανο

2 πιπεριές Φλωρίνης

1 πράσινη πιπεριά καυτερή

4 κλωναράκια κρίταμο

1 κλωναράκι σέλινο

4 φιλέτα σαρδέλας

1 κ.γ. αλάτι

Λευκό ξίδι

1 πρέζα ζάχαρη

2 κ.σ. ελαιόλαδο

Φρέσκο κλωναράκι κάππαρης για διακόσμηση

Λίγο χοντρό αλάτι

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα με νερό και ξίδι βράζουμε τα λαχανικά μέχρι να μαλακώσουν. Με μια τρυπητή κουτάλα τα αφαιρούμε και τα βάζουμε σε ένα γυάλινο βάζο με νερό, ξίδι (σε αναλογία 1 προς 1) και αλάτι για να τα παστώσουμε, αφού πρώτα τα έχουμε τυλίξει σε ρολάκια με την εξής σειρά: λάχανο, πιπέρια κόκκινη, πιπεριά πράσινη, κρίταμο. Δένουμε κάθε ρολάκι με το 1/4 από το σέλινο. Τα αφήνουμε για 24 ώρες τουλάχιστον, να μαριναριστούν σωστά.

Για τη σαρδέλα

Σε ένα βάζο προσθέτουμε το λευκό ξίδι, το αλάτι, τη ζάχαρη και το ελαιόλαδο και μαρινάρουμε τα φιλέτα της σαρδέλας (για 48 ώρες τουλάχιστον), αφού έχουμε αφαιρέσει τα κόκαλα και το κεφάλι. Σε ένα τετράγωνο πιάτο στήνουμε το κλωναράκι με τα καππαρόφυλλα και τοποθετούμε τα ρολάκια κατά μήκος ανά ίσα διαστήματα, βάζοντας στην κορυφή τους τις μαριναρισμένες σαρδέλες, ώστε να τα σκεπάζουν ομοιόμορφα. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και χοντρό αλάτι.

Κοχύλια με σαρδέλα, ντοματίνια, κάππαρη και αυγοτάραχο

Σαρδέλες: 6 συνταγές γι' αυτό το ταπεινό, πλην υπέρ-νόστιμο ψάρι Facebook Twitter

Υλικά για 4 άτομα

300 γρ. κοχύλια (ζυμαρικό)

150 γρ. σαρδέλα φιλεταρισμένη σε κομμάτια

150 γρ. ντοματίνια

20 γρ. κάππαρη

1/2 ποτήρι λευκό κρασί

1 σκελίδα σκόρδο

Λίγα φύλλα μάραθου

40 γρ. τρίμμα αυγοτάραχο

2 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Βράζουμε τα ζυμαρικά σε ελαφρώς αλατισμένο νερό. Σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε ελαφρά το σκόρδο, την κάππαρη, τη σαρδέλα και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τα ζυμαρικά, τα ντοματίνια, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε απαλά και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά. Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο, πασπαλίζουμε με το αυγοτάραχο, ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα φύλλα μάραθου.

Φιλέτο σαρδέλας σοτέ με ψητά κολοκύθια και φύλλα δυόσμου

Σαρδέλες: 6 συνταγές γι' αυτό το ταπεινό, πλην υπέρ-νόστιμο ψάρι Facebook Twitter

Υλικά για 4 άτομα

400 γρ. σαρδέλες

320 γρ. κολοκύθια

1 σκελίδα σκόρδο

2 κλωνάρια δυόσμο

2 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Λευκό ξίδι

1 πρέζα μαραθόσπορο

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Φιλετάρουμε τις σαρδέλες και τις στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Κόβουμε τα κολοκυθάκια κατά μήκος σε λεπτές φέτες και τα μαρινάρουμε σε ελαιόλαδο, ξίδι και μαραθόσπορο. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφριά τις σαρδέλες και από τις δύο πλευρές. Ψήνουμε τα κολοκύθια στη σχάρα ή σε ραβδωτό τηγάνι, μέχρι να αποκτήσουν σκούρες γραμμές και να μαλακώσουν. Ανακατεύουμε απαλά τις σαρδέλες και τα κολοκύθια, προσθέτουμε αλάτι, φρέσκα φύλλα δυόσμου, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Σερβίρουμε αμέσως.

Σαρδέλες γεμιστές με μαραθόριζα και παρμεζάνα

Σαρδέλες: 6 συνταγές γι' αυτό το ταπεινό, πλην υπέρ-νόστιμο ψάρι Facebook Twitter

Υλικά για 4 σαρδέλες

8 σαρδέλες

1/2 μαραθόριζα

3 κ.σ. ελαιόλαδο

30 γρ. παρμεζάνα τριμμένη

20 γρ. γαλέτα

Λίγο ρίγανη

Δενδρολίβανο

Μαντζουράνα

1 πρέζα μοσχοκάρυδο

1 σφηνάκι ούζο

Χυμός από 1 λεμόνι

Αλάτι, πιπέρι

Μαϊντανός ψιλοκομμένος για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Φιλετάρουμε τις σαρδέλες και τις στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε τη μαραθόριζα που έχουμε κόψει σε λεπτές φέτες, σβήνουμε με ούζο, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Χτυπάμε τα υπόλοιπα υλικά σε μπλέντερ ή μίξερ χειρός έως ότου ομογενοποιηθούν πλήρως. Γεμίζουμε τα φιλέτα σαρδέλας και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 8-10 λεπτά στους 200 βαθμούς. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε αμέσως.

Μακαρούνες με σαφράν, φιλέτο σαρδέλας, κουκουνάρι και σταφίδα

Σαρδέλες: 6 συνταγές γι' αυτό το ταπεινό, πλην υπέρ-νόστιμο ψάρι Facebook Twitter

Υλικά για 4 άτομα

12 χοντρές μακαρούνες

300 γρ. φινόκιο ψιλοκομμένο

400 γρ. φιλέτο σαρδέλας

100 γρ. ψωμί ζυμωτό κομμένο σε μπουκιές

2-3 φιλέτα αντζούγιας

1 σκελίδα σκόρδο

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

30 γρ. σταφίδα

50 γρ. κουκουνάρι καβουρδισμένο

1 πρέζα σαφράν

3 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα με νερό αλατισμένο βράζουμε τις μακαρούνες al dente, σουρώνουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν καλά. Σε μια μικρότερη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σαφράν και μαγειρεύουμε με λίγο νερό, μέχρι να χρωματιστεί και να γίνει κίτρινο. Σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το φινόκιο, τη σαρδέλα, το κουκουνάρι, τις σταφίδες και τα ψιλοκομμένα φιλέτα αντζούγιας μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τις μακαρούνες, τον ζωμό σαφράν, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο με το ζυμωτό ψωμί.

Μεσογειακή τάρτα λαχανικών με σαρδέλες στη γάστρα

Σαρδέλες: 6 συνταγές γι' αυτό το ταπεινό, πλην υπέρ-νόστιμο ψάρι Facebook Twitter

Υλικά για 4 άτομα

600 γρ. σαρδέλα

100 γρ. πατάτες

100 γρ. κολοκύθια

100 γρ. μελιτζάνες

100 γρ. ντομάτα

100 γρ. φινόκιο

2 κ.σ. ρίγανη

4 κ.σ. κάππαρη

5 κ.σ. ελαιόλαδο

1 σκελίδα σκόρδο

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

2-3 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη


Εκτέλεση

Κόβουμε τα λαχανικά σε ροδέλες πάχους 1 εκατοστού και τα μαρινάρουμε με τη ρίγανη, το σκόρδο, το αλάτι και την κάππαρη που έχουμε ήδη ψιλοκόψει. Σε μια γάστρα στρώνουμε τα λαχανικά, βάζοντας ενδιάμεσα τις σαρδέλες, κατά προτίμηση με τη σειρά πατάτα, μελιτζάνα, κολοκύθι, φινόκιο, ντομάτα. Πασπαλίζουμε με φρυγανιά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 40-45 λεπτά .Αφήνουμε να κρυώσει, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε, προσθέτοντας φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 10.6.2017

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM
Τα μυστήρια της κουζίνας του λιμανιού

Γεύση / Mε τα«δώρα» του λιμανιού θα μαγειρέψεις τα ωραιότερα φαγητά

Κάβουρες από τα βαθιά νερά, φλογάτες σκορπίνες, μαγιάτικα στον φούρνο και άλλα ψάρια που δεν φτάνουν στον πάγκο του ιχθυοπώλη. Η βόλτα στο λιμάνι είναι πηγή έμπνευσης για τους σπιτικούς μάγειρες.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ