Οι χειμωνιάτικες ρίζες είναι υπέροχες! Είναι οι... άγνωστες λέξεις στους πάγκους των βιολογικών λαϊκών αγορών και η πιο συνηθισμένη ερώτηση των νεαρότερων καταναλωτών: «Τι είναι αυτό; Πώς μαγειρεύεται;». Αυτά τα λευκά, υπόλευκα, ροζ, μοβ ή δίχρωμα όμορφα χειμωνιάτικα λαχανικά με τα διαφορετικά ονόματα εμπίπτουν μεν όλα στη γενική κατηγορία των χειμωνιάτικων ριζών, αλλά καθένα έχει τα δικά του μυστικά στο μαγείρεμα. Αξίζουν την προσοχή σας για τηγια τη διακριτικά αψιά νοστιμιά τους και τα θρεπτικά συστατικά τους.
Ας ξεκινήσουμε με τη σελινόριζα (celeriac). Αφού τα τελευταία χρόνια έγινε πρωταγωνίστρια στα ακριβά εστιατόρια (ως πουρές, φευ, που πάνω του ακούμπησαν τρυφερό χοιρινό, κοτόπουλο και μοσχάρι), η «τρομακτική» ή «άσχημη» ρίζα (όπως αποκαλείται συχνά, λόγω των εξογκωμάτων της που θυμίζουν διαστημικό μετεωρίτη!) γέμισε τις βιολογικές λαϊκές αγορές, καταλήγοντας, αρχικά από περιέργεια και ίσως λόγω της χαμηλής τιμής της, στην κουζίνα μας. Μην ξεγελαστείτε, η σελινόριζα δεν είναι η ρίζα του σέλινου (το σέλινο δεν έχει μπαλίτσα για ρίζα αλλά, όπως ο μαϊντανός, έχει τριχοειδή ριζίδια και τα φύλλα του). Άλλο η σελινόριζα, άλλο το σέλινο και άλλο το σέλερι. Η σελινόριζα έχει μια υφάλμυρη νοστιμιά που την κάνει ενδιαφέρουσα, με ελαφρά αρώματα σέλινου και μια ιδέα ξηρών καρπών (ιδίως φουντουκιού) στη γεύση. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος είναι, όντως, να την παραβράσεις, να την κάνεις πουρέ με λίγο βούτυρο και να τη σερβίρεις δίπλα σε μάλλον στεγνά κρεατικά, χωρίς πολλές σος. Εναλλακτικά, μπορείς να την κόψεις σε λεπτούς δίσκους και να την ψήσεις στον φούρνο, πασπαλισμένη με καπνιστή πάπρικα και λίγο ελαιόλαδο, ακουμπώντας μετά πάνω της ό,τι επιθυμείς, από ένα αυγό ποσέ μέχρι ένα λεπτοκομμένο αλλαντικό και τυρί. Προσωπικά, τις πιο πολλές φορές που την αγοράζω, την κόβω σε κομμάτια και την προσθέτω στο χειμωνιάτικο ογκρατέν μου με πατάτες, καρότα και μήλα ή αχλάδια (ναι!), με μια ελαφριά μπεσαμέλ ή κρέμα και τριμμένη γραβιέρα του Ιδρύματος Τοσίτσα από το Μέτσοβο. Ή την ψήνω μόνο με πατάτες (σε λεπτές φέτες και τα δύο λαχανικά), ραντίζοντας με λεμόνι, ελαιόλαδο και θυμάρι. Η σελινόριζα, ακόμα και ωμή σε σαλάτα, είναι ένα ωραίο χειμωνιάτικο συνοδευτικό δίπλα στο κυριακάτικο ψητό κρεατικό ή κοτόπουλο. Στην ωμή σαλάτα, κομμένη σε «σπιρτάκια», η σελινόριζα συνδυάζεται αρμονικά με λίγο, επίσης ψιλοκομμένο, πράσινο μήλο και μια ωραία σπιτική μαγιονέζα, ανακατεμένη με λίγη πικάντικη μουστάρδα.
Το γουλί (kohlrabi) είναι μια ονομασία που συχνά χρησιμοποιείται για να περιγράψει τα περισσότερα λαχανικά του είδους, αλλά, αν θέλουμε να είμαστε σωστοί, τότε η λέξη «γουλί» αναφέρεται σε αυτό το υπόλευκο ή μοβ στρογγυλό υβρίδιο με τη σκληρή φλούδα που πρέπει να αφαιρέσουμε πριν το μαγειρέψουμε. Τα φύλλα του τρώγονται κι αυτά, σε σούπες ή ωμά σε σαλάτες, και μπαίνουν σε μαγειρευτά φαγητά κατσαρόλας. Η γεύση του θυμίζει μπρόκολο και ώριμο λάχανο, κατά τι πιο ελαφριά. Εξάλλου και το γουλί ανήκει στην ίδια οικογένεια (Brassika) με τα λαχανάκια Βρυξελλών, το κουνουπίδι, το μπρόκολο, το λάχανο. Πώς θα το μαγειρέψουμε; Θα αφαιρέσουμε φύλλα και το εξωτερικό σκληρό μέρος και θα το προσθέσουμε ωμό και τριμμένο σε σαλάτες ή κομμάτια σε ογκρατέν. Μου αρέσει να το κόβω σε πολύ λεπτές φέτες και να τα ψήνω σε μέτριο φούρνο για 35-60 λεπτά (αφού τα αλατίσω και τα λαδώσω καλά) για να ετοιμάσω τραγανά και υγιεινά τσιπς που συνοδεύουν απίθανα τα κρεατικά των γιορτών.
Το παστινάκι (parsnip) είναι πιο συνηθισμένο στις λαϊκές. Από τα πολύ παλιά χρόνια θεωρείται άριστο λεπτυντικό λαχανικό που αποτοξινώνει και καθαρίζει τον οργανισμό. Μάλλον άνοστο για να το φας φρέσκο, αλλά γεμάτο φολικό οξύ, ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο και ποτάσιο (για ενέργεια). Η πιο συνηθισμένη χρήση του είναι να μπαίνει μαζί με τα υπόλοιπα χειμωνιάτικα λαχανικά στις χορτόσουπες, προσδίδοντας μια αμυδρή αψάδα. Αν και λίγο πιο ενδιαφέρον σε γεύση από την κοινή πατάτα, το παστινάκι «έμεινε πίσω», χωρίς πολλές ενδιαφέρουσες ελληνικές συνταγές αφιερωμένες στη χλωμάδα του, αν και ταιριάζει με αρνί ή χοιρινό και δροσίζει τις γλασαρισμένες, γλυκερές σος. Ο Εγγλέζος σεφ Η. Fearnley-Whittingstall έχει μια ενδιαφέρουσα συνταγή με ψητό παστινάκι και κρεμμύδι που γίνεται στη συνέχεια σούπα με λίγο ροκφόρ. Μερικές φορές, η αδρή γεύση δημιουργεί ενδιαφέρουσες βάσεις στο μαγείρεμα και το παστινάκι ανήκει σ' αυτή την κατηγορία.
Το μέγα γογγύλιον (rutabaga)! Αυτό κι αν μας ξαφνιάζει, και με το όνομά του αλλά και με το σχήμα του! Μισό λευκό και μισό μοβ, όχι στρογγυλό, αλλά κυλινδρικό, προσφέρει μια διακριτικά γευστική χειροβομβίδα στην κουζίνα μας, αλλά και μια ισχυρή δόση καροτένιου στον οργανισμό μας, σούπερ απαραίτητου τον χειμώνα που το ανοσοποιητικό μας σύστημα χρειάζεται ενίσχυση. Το ανακουφιστικά πικρούτσικο μέγα γογγύλιον (και το περιγράφω έτσι γιατί η πικρίλα τείνει να εξαφανιστεί από την κουζίνα μας, αν και είναι μία από τις 4 βασικές γεύσεις, που κεντρίζει το συκώτι και το κάνει να λειτουργεί καλύτερα, μεταξύ άλλων) αξίζει και αυτό την προσοχή μας. Είναι εύκολο να το ξεφλουδίσεις με τον αποφλοιωτή λαχανικών και η ευκολότερη χρήση του είναι να το προσθέσουμε στον πουρέ πατάτας για λίγη παραπάνω γεύση. Αλλά και μόνο του ή με σελινόριζα μας δίνει έναν ωραίο πουρέ (πορτοκαλί σε χρώμα, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε καροτένιο), για να ακουμπήσουμε πάνω του ψητό κοτόπουλο, ψαρικά ή χοιρινό κρέας. Η αγαπημένη μου ρίζα απ' όλες!
Το γογγύλι ή ρέβα (turnip) είναι ένα ακόμα πανέμορφο λαχανικό που φύεται κάτω από το χώμα! Είναι δίχρωμο και στρογγυλωπό και, ωμό, νοστιμίζει τις χειμωνιάτικες σαλάτες μας (σε συνδυασμό με τριμμένο καρότο, λάχανο και ωμό παντζάρι) ή γίνεται ψητό και συνδυάζεται με τα υπόλοιπα λαχανικά της εποχής. Εύκολα η ρέβα θα προστεθεί στις σούπες μας –κομμένη σε μεγάλα κομμάτια– και στα ψητά χειμωνιάτικα λαχανικά, σε μικρότερα κομμάτια, με λίγο ελαιόλαδο και θυμάρι, νοστιμίζοντας τον «περίγυρό» της στην κατσαρόλα ή το ταψί. Η πιο αγαπημένη μου χειμωνιάτικη ανάμεικτη σαλάτα είναι ρέβα, καρότο και παντζάρια, κομμένα σε σπιρτάκια στο «μαντολίνο» (απαραίτητο κουζινικό εργαλείο για τις ρίζες!), μαριναρισμένα σε φρέσκο χυμό πορτοκαλιού (για να μαλακώσουν κάπως) και σερβιρισμένα με ελάχιστο ελαιόλαδο, μέλι, αλατάκι και λίγο φρεσκοκομμένο μαϊντανό ή κόλιανδρο.
