Πώς να φτιάξετε τους τέλειους λαχανοντολμάδες του Βλάσση

LAXANONTOLMADES Facebook Twitter
Κάποιοι φροντίζουν κάθε χρόνο να προμηθεύονται τους λαχανοντολμάδες του Βλάσση για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι τους, τόσο ωραίοι είναι. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO
0

Το 1983 ο Βλάσσης και οι αδερφές του ανοίγουν το μαγαζί τους στον περιφερειακό του Λυκαβηττού, στην οδό Αρματολών και Κλεφτών. Έχοντας μάθει τις συνταγές δίπλα σε άλλες, πιο παλιές μαγείρισσες της οικογένειας, τότε ετοίμαζαν λιγότερα πιάτα απ’ ό,τι τώρα – όχι άλλου στυλ, απλώς πιο λίγα. Τα τρία-τέσσερα πρώτα χρόνια δεν είχε διαδοθεί η φήμη του εστιατορίου, μέχρι που κάποιοι καλλιτέχνες της Αθήνας ανακάλυψαν όσα ωραία έκανε η κουζίνα του. 

Δώδεκα χρόνια μετά άλλαξαν πόστο, μετακινήθηκαν και πήγαν στην οδό Παστέρ, στην πλατεία Μαβίλη, σε ένα παλιό νεοκλασικό που βρήκαν εκεί. Όταν αυτό κατεδαφίστηκε, την άνοιξη του 2009, έκαναν την τελευταία τους μετακόμιση και βρέθηκαν στον ψηλοτάβανο χώρο της Μαιάνδρου στα Ιλίσια, πίσω από το πάρκο, απέναντι από το ξενοδοχείο Crowne Plaza της Μιχαλακοπούλου.

Η Ειρήνη Ηλιοπούλου, ο Παναγιώτης Τέτσης, ο Ανδρέας Καράμπελας, ο Παύλος Σάμιος, ο Αχιλλέας Χρηστίδης με το «Λούνα Παρκ» του, εκτίθενται στην αυτοσχέδια «γκαλερί» που έχει στηθεί από πάνω μέχρι κάτω στους τοίχους της σάλας με έργα που εκείνοι χάρισαν στο εστιατόριο και με αφίσες ανακοινώσεων για τις κατά περιόδους εκθέσεις τους.

Η κλασική ελληνική κουζίνα που προσφέρει είναι βασισμένη στην καλή πρώτη ύλη, πιάτα που σερβίρονται από τις πρώτες μέρες λειτουργίας του, όπως το φρυγαδέλι και, φυσικά, οι λαχανοντολμάδες με ρύζι, κιμά και μπόλικο αυγολέμονο είναι ταυτισμένοι με το όνομά του. 

Εκτός από ζωγράφους και εικαστικούς, στα τράπεζια του σύχναζαν και χόρταιναν δημοσιογράφοι, αρχιτέκτονες, γιατροί που διατηρούν τα ιατρεία τους στην περιοχή, εργαζόμενοι, περίοικοι που το τιμούν με την παρουσία τους μέχρι σήμερα και τουρίστες που ψάχνουν αυθεντικό ελληνικό φαγητό.  

VLASSIS Facebook Twitter
Η Ειρήνη Ηλιοπούλου, ο Παναγιώτης Τέτσης, ο Ανδρέας Καράμπελας, ο Παύλος Σάμιος, ο Αχιλλέας Χρηστίδης με το «Λούνα Παρκ» του εκτίθενται στην αυτοσχέδια «γκαλερί» που έχει στηθεί από πάνω μέχρι κάτω στους τοίχους της σάλας. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Απ’ όλες αυτές τις μετακομίσεις και τις αλλαγές, κάποια πράγματα έχουν μείνει απαράλλαχτα: η κλασική ελληνική κουζίνα που προσφέρει, βασισμένη στην καλή πρώτη ύλη, πιάτα που σερβίρονται από τις πρώτες μέρες λειτουργίας του, όπως το φρυγαδέλι και, φυσικά, οι λαχανοντολμάδες με ρύζι, κιμά και μπόλικο αυγολέμονο, που είναι ταυτισμένοι με το όνομά του. 

Ο Βλάσσης έδωσε τη σκυτάλη στα παιδιά και στα ανίψια του. Εκείνοι που τρέχουν το μαγαζί σήμερα ανοίγουν νωρίτερα – έβαλαν καφέ, έβαλαν και μπαρ, έχουν προσθέσει κάποια πιάτα, αλλά έχουν κρατήσει όσα το έκαναν γνωστό και αγαπητό, συνταγές σπιτικές και comfort, σαν τους λαχανοντολμάδες του, που «σερβίρονται τώρα που είναι χειμώνας και νόστιμα τα λάχανα». Τους καλοκαιρινούς μήνες προμηθεύονται αμπελόφυλλα και τους αντικαθιστούν με ντολμαδάκια. 

«Νομίζω ότι αυτό που μας κρατάει όλα αυτά τα χρόνια είναι πως προσπαθούμε να τρώμε όπως θα τρώγαμε στο σπίτι μας», λέει ο Βασίλης Παπαγιαννόπουλος από τη δεύτερη γενιά ιδιοκτητών του εστιατορίου.

Κάποιοι φροντίζουν κάθε χρόνο να προμηθεύονται τους λαχανοντολμάδες του Βλάσση για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι τους, τόσο ωραίοι είναι. Κι εμείς έχουμε τη συνταγή για εκείνη τη μέρα που μπορεί να θέλετε να προσπαθήσετε να τους φτιάξετε σπίτι σας. 

 

Η συνταγή για τους λαχανοντολμάδες του Βλάσση

Πώς να φτιάξετε τους τέλειους λαχανοντολμάδες, αυτούς του Βλάσση Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO
Πώς να φτιάξετε τους τέλειους λαχανοντολμάδες, αυτούς του Βλάσση Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Υλικά (για περίπου 6 μερίδες)

1 μεγάλο άσπρο λάχανο 

750 γρ. κιμάς (ιδανικά ανάμεικτος, με μοσχάρι και χοιρινό) 

2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα

10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα  

Άνηθος και μαϊντανός ψιλοκομμένο 

1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο 

1 φλιτζάνι του καφέ ρύζι Καρολίνα 

Κύμινο

Αλάτι

Πιπέρι 

Λεμόνι 
 

Εκτέλεση 

Αφαιρούμε με ένα μικρό, κοφτερό μαχαίρι, κάνοντας μια κυκλική κίνηση, το κοτσάνι από το λάχανο και το σκληρό κομμάτι της καρδιάς. Αφαιρούμε και πετάμε τις δύο πρώτες στιβάδες φύλλων και ξεπλένουμε το υπόλοιπο λάχανο. Έπειτα το βάζουμε στην κατσαρόλα, με την πλευρά του ανοίγματος που έχουμε κάνει σε αυτό προς τα κάτω, και το ζεματίζουμε σε μπόλικο αλατισμένο νερό. Καθώς προχωράει ο βρασμός, αφαιρούμε με μια τσιμπίδα ένα-ένα τα φύλλα από το κοτσάνι για να βράσουν όλα ομοιόμορφα.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε πολύ καλά. Έπειτα απλώνουμε ένα-ένα τα φύλλα του λάχανου, κόβουμε από τη μέση τα νεύρα τους και τα φυλάμε μαζί με δυο-τρία φύλλα από το λάχανο. Με τα υπόλοιπα τυλίγουμε τους ντολμάδες με μια γεμάτη κουταλιά της σούπας γέμιση. Στρώνουμε τη μία στρώση από τα φύλλα που έχουν περισσέψει από το τύλιγμα στον πάτο της κατσαρόλας, μαζί με τα νεύρα που έχουμε αφαιρέσει, και πάνω τους τοποθετούμε τα ντολμαδάκια στη σειρά, στριμωχτά το ένα δίπλα στο άλλο. 

Σκεπάζουμε τα ντολμαδάκια με δυο πιατα (για μη «χοροπηδάνε» καθώς βράζουν και ξετυλιχτούν) και γεμίζουμε την κατσαρόλα με νερό μέχρι τη μέση, όχι παραπάνω. Ρίχνουμε αλάτι, λεμόνι, λίγο λάδι και νερό. Βράζουμε γύρω στα 45 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. 

Πώς να φτιάξετε τους τέλειους λαχανοντολμάδες, αυτούς του Βλάσση Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Για τη σάλτσα αυγολέμονο

2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο

3 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 

4 αυγά 

1 λεμόνι 

Σε ένα κατσαρολάκι και σε χαμηλή φωτιά ζεσταίνουμε το φρέσκο βούτυρο και ρίχνουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε με σύρμα για λίγα λεπτά, ώστε να ψηθεί το αλεύρι, κι έπειτα ρίχνουμε ζουμί από τους ντολμάδες μέχρι το μείγμα να γίνει παχύρρευστο. Αυγοκόβουμε, ρίχνοντας σιγά-σιγά τα τέσσερα αυγά που έχουμε χτυπήσει μαζί με τον χυμό του λεμονιού, ρίχνουμε τη σάλτσα στην κατσαρόλα και την κουνάμε κυκλικά για να πάει παντού.

Βλάσσης, Μαιάνδρου 15, Ιλίσια, 210 7256335

Πώς να φτιάξετε τους τέλειους λαχανοντολμάδες, αυτούς του Βλάσση Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Το πανάκριβο, μονάκριβο ελαιόλαδο

Ρεπορτάζ / Το πανάκριβο, μονάκριβο ελαιόλαδο

Η κατακόρυφη πτώση στην παγκόσμια ελαιοπαραγωγή έχει δημιουργήσει μια πρωτοφανή έλλειψη και από αναπόσπαστο κομμάτι της κουζίνας του μέσου νοικοκυριού, το ελαιόλαδο κινδυνεύει να μετατραπεί σε luxury γαστρονομικό αγαθό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ & ΝΙΚΟΣ ΕΥΣΤΑΘΙΟΥ
ΚΥΡΙΑΚΗ 01/10-Πώς πήγε φέτος ο τρύγος; Πέντε κορυφαίοι οινοποιοί απαντούν

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς πήγε φέτος ο τρύγος; Πέντε κορυφαίοι οινοποιοί απαντούν

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης μαθαίνουν για τον τρύγο του ‘23 μιλώντας με τους οινοποιούς Στέλιο Μπουτάρη, Σωτήρη Καραγιάννη, Σταμάτη Μυλωνά, Γιώργο Λυραράκη και Γεράσιμο Λαζαρίδη.
THE LIFO TEAM
Ο καφές πάει με όλα

Γεύση / Ο καφές πάει με όλα

Η Αθήνα έχει να προσφέρει καλύτερο καφέ από ποτέ, όχι μόνο στα μέρη που ασχολούνται αποκλειστικά με αυτόν αλλά και σε αυτά oπου μπορούμε να αγοράσουμε βιβλία και κεραμικά, φυτά και ρούχα, να γνωρίσουμε τις δουλειές Ελλήνων και ξένων artisans, να βρούμε γλυκά και ποπκόρν κατάλληλα για σκύλους και να υιοθετήσουμε μια γάτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
47’ λεπτά με τη Μαρίνα Χρονά

Γεύση / Μαρίνα Χρονά: «Με ενδιαφέρει το προσιτό φαγητό, γιατί θέλω να έχω επαφή με τον κόσμο»

Έξω από πιάτσες, δίπλα στο Μουσείο, η νεαρή σεφ άνοιξε μέσα στο καλοκαίρι ένα new age μπιστρό που τα κάνει όλα απλά και κατανοητά, που συζητιέται όχι μόνο γιατί είναι νόστιμο αλλά και γιατί με τις τιμές του μπορεί να γίνει εύκολα στέκι, σαν να είναι η ταβέρνα της γενιάς μας.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Στα Άκρα για πρωινό με κοκορόπιτα, αυγά και χωριάτικα ψωμιά

Γεύση / Στα Άκρα για πρωινό με κοκορόπιτα, αυγά και χωριάτικα ψωμιά

Το πολυσυζητημένο εστιατόριο του Παγκρατίου δεν προσφέρεται μόνο για βραδινές συναντήσεις αλλά μας περιμένει από νωρίς το πρωί, περνάει τις πίτες μας από τα κάρβουνα, φτιάχνει πιάτα με ό,τι καλή πρώτη ύλη δίνουν η εποχή και οι μικροί παραγωγοί, κάνει ένα πρωινό που θα ετοίμαζαν οι γιαγιάδες μας, αν ήξεραν από τεχνικές.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Αυτές είναι οι νέες αγαπημένες μας τυρόπιτες στην Αθήνα

Γεύση / Αυτές είναι οι νέες καλές τυρόπιτες της Αθήνας

Σίγουρα τιμούμε τις πιο ιστορικές του είδους και δύσκολα τις αλλάζουμε, από το Μαμ και το  Άριστον έχουμε φάει τόνους ζύμη κουρού. Όμως υπάρχουν και οι πιο νέοι, που έχουν μπει στο παιχνίδι αυτού του κλασικού πρωινού και μας το προσφέρουν άψογο. Ας ανανεωθούμε λοιπόν.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σπέτσες

Γεύση / On the Verandah: Σεπτέμβριος στις Σπέτσες με ψάρι και εποχική κουζίνα

Στο ξενοδοχείο-τοπόσημο του νησιού, το Poseidonion Grand Hotel, και στην κομψή βεράντα του με φόντο τον Αργοσαρωνικό Kόλπο, ο Θεολόγος Αμηράς ποντάρει στο φρέσκο ψάρι και σε όσα του δίνει το μποστάνι του. Και αν ψάχνετε έναν καλό λόγο για μια σύντομη απόδραση προς τα εκεί, έρχεται και η Αρμάτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Όσα θέλουμε να δοκιμάσουμε φέτος στα νησιά

Γεύση / Όσα θέλουμε να δοκιμάσουμε φέτος στα νησιά

Είναι πολλές οι νέες και πολύ ενδιαφέρουσες αφίξεις φέτος το καλοκαίρι στα μέρη που θα ταξιδέψουμε, αφού οι μάγειρες από τα πιο hip γαστρονομικά project της Αθήνας δοκιμάζουν τις δυνάμεις τους εκτός πόλης, ενώ άλλοι επιστρέφουν στον τόπο τους για να δουλέψουν με την κορυφαία του πρώτη ύλη και να την αναδείξουν.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μα γιατί δεν μιλάει κανείς για τα αγγούρια; 

Γεύση / Μα γιατί δεν μιλάει κανείς για τα αγγούρια; 

Αν και είναι απαραίτητο συστατικό για να φτιάξουμε το εθνικό μας ντιπ, τα επισκιάζει διαχρονικά η ντομάτα, ακόμα και η φέτα όταν μπαίνουν μαζί στη σαλάτα ενώ λίγοι είναι οι μάγειρες της Αθήνας που τους έχουν δώσει τη δέουσα προσοχή. Κάποιες ποικιλίες τους όμως θα σας πείσουν ότι κάθε άλλο παρά αδιάφορα είναι, ρίξτε τους μόνο χοντρό αλάτι.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ