Πώς να φτιάξετε τους τέλειους λαχανοντολμάδες του Βλάσση

LAXANONTOLMADES Facebook Twitter
Κάποιοι φροντίζουν κάθε χρόνο να προμηθεύονται τους λαχανοντολμάδες του Βλάσση για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι τους, τόσο ωραίοι είναι. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO
0

Το 1983 ο Βλάσσης και οι αδερφές του ανοίγουν το μαγαζί τους στον περιφερειακό του Λυκαβηττού, στην οδό Αρματολών και Κλεφτών. Έχοντας μάθει τις συνταγές δίπλα σε άλλες, πιο παλιές μαγείρισσες της οικογένειας, τότε ετοίμαζαν λιγότερα πιάτα απ’ ό,τι τώρα – όχι άλλου στυλ, απλώς πιο λίγα. Τα τρία-τέσσερα πρώτα χρόνια δεν είχε διαδοθεί η φήμη του εστιατορίου, μέχρι που κάποιοι καλλιτέχνες της Αθήνας ανακάλυψαν όσα ωραία έκανε η κουζίνα του. 

Δώδεκα χρόνια μετά άλλαξαν πόστο, μετακινήθηκαν και πήγαν στην οδό Παστέρ, στην πλατεία Μαβίλη, σε ένα παλιό νεοκλασικό που βρήκαν εκεί. Όταν αυτό κατεδαφίστηκε, την άνοιξη του 2009, έκαναν την τελευταία τους μετακόμιση και βρέθηκαν στον ψηλοτάβανο χώρο της Μαιάνδρου στα Ιλίσια, πίσω από το πάρκο, απέναντι από το ξενοδοχείο Crowne Plaza της Μιχαλακοπούλου.

Η Ειρήνη Ηλιοπούλου, ο Παναγιώτης Τέτσης, ο Ανδρέας Καράμπελας, ο Παύλος Σάμιος, ο Αχιλλέας Χρηστίδης με το «Λούνα Παρκ» του, εκτίθενται στην αυτοσχέδια «γκαλερί» που έχει στηθεί από πάνω μέχρι κάτω στους τοίχους της σάλας με έργα που εκείνοι χάρισαν στο εστιατόριο και με αφίσες ανακοινώσεων για τις κατά περιόδους εκθέσεις τους.

Η κλασική ελληνική κουζίνα που προσφέρει είναι βασισμένη στην καλή πρώτη ύλη, πιάτα που σερβίρονται από τις πρώτες μέρες λειτουργίας του, όπως το φρυγαδέλι και, φυσικά, οι λαχανοντολμάδες με ρύζι, κιμά και μπόλικο αυγολέμονο είναι ταυτισμένοι με το όνομά του. 

Εκτός από ζωγράφους και εικαστικούς, στα τράπεζια του σύχναζαν και χόρταιναν δημοσιογράφοι, αρχιτέκτονες, γιατροί που διατηρούν τα ιατρεία τους στην περιοχή, εργαζόμενοι, περίοικοι που το τιμούν με την παρουσία τους μέχρι σήμερα και τουρίστες που ψάχνουν αυθεντικό ελληνικό φαγητό.  

VLASSIS Facebook Twitter
Η Ειρήνη Ηλιοπούλου, ο Παναγιώτης Τέτσης, ο Ανδρέας Καράμπελας, ο Παύλος Σάμιος, ο Αχιλλέας Χρηστίδης με το «Λούνα Παρκ» του εκτίθενται στην αυτοσχέδια «γκαλερί» που έχει στηθεί από πάνω μέχρι κάτω στους τοίχους της σάλας. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Απ’ όλες αυτές τις μετακομίσεις και τις αλλαγές, κάποια πράγματα έχουν μείνει απαράλλαχτα: η κλασική ελληνική κουζίνα που προσφέρει, βασισμένη στην καλή πρώτη ύλη, πιάτα που σερβίρονται από τις πρώτες μέρες λειτουργίας του, όπως το φρυγαδέλι και, φυσικά, οι λαχανοντολμάδες με ρύζι, κιμά και μπόλικο αυγολέμονο, που είναι ταυτισμένοι με το όνομά του. 

Ο Βλάσσης έδωσε τη σκυτάλη στα παιδιά και στα ανίψια του. Εκείνοι που τρέχουν το μαγαζί σήμερα ανοίγουν νωρίτερα – έβαλαν καφέ, έβαλαν και μπαρ, έχουν προσθέσει κάποια πιάτα, αλλά έχουν κρατήσει όσα το έκαναν γνωστό και αγαπητό, συνταγές σπιτικές και comfort, σαν τους λαχανοντολμάδες του, που «σερβίρονται τώρα που είναι χειμώνας και νόστιμα τα λάχανα». Τους καλοκαιρινούς μήνες προμηθεύονται αμπελόφυλλα και τους αντικαθιστούν με ντολμαδάκια. 

«Νομίζω ότι αυτό που μας κρατάει όλα αυτά τα χρόνια είναι πως προσπαθούμε να τρώμε όπως θα τρώγαμε στο σπίτι μας», λέει ο Βασίλης Παπαγιαννόπουλος από τη δεύτερη γενιά ιδιοκτητών του εστιατορίου.

Κάποιοι φροντίζουν κάθε χρόνο να προμηθεύονται τους λαχανοντολμάδες του Βλάσση για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι τους, τόσο ωραίοι είναι. Κι εμείς έχουμε τη συνταγή για εκείνη τη μέρα που μπορεί να θέλετε να προσπαθήσετε να τους φτιάξετε σπίτι σας. 

 

Η συνταγή για τους λαχανοντολμάδες του Βλάσση

Πώς να φτιάξετε τους τέλειους λαχανοντολμάδες, αυτούς του Βλάσση Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO
Πώς να φτιάξετε τους τέλειους λαχανοντολμάδες, αυτούς του Βλάσση Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Υλικά (για περίπου 6 μερίδες)

1 μεγάλο άσπρο λάχανο 

750 γρ. κιμάς (ιδανικά ανάμεικτος, με μοσχάρι και χοιρινό) 

2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα

10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα  

Άνηθος και μαϊντανός ψιλοκομμένο 

1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο 

1 φλιτζάνι του καφέ ρύζι Καρολίνα 

Κύμινο

Αλάτι

Πιπέρι 

Λεμόνι 
 

Εκτέλεση 

Αφαιρούμε με ένα μικρό, κοφτερό μαχαίρι, κάνοντας μια κυκλική κίνηση, το κοτσάνι από το λάχανο και το σκληρό κομμάτι της καρδιάς. Αφαιρούμε και πετάμε τις δύο πρώτες στιβάδες φύλλων και ξεπλένουμε το υπόλοιπο λάχανο. Έπειτα το βάζουμε στην κατσαρόλα, με την πλευρά του ανοίγματος που έχουμε κάνει σε αυτό προς τα κάτω, και το ζεματίζουμε σε μπόλικο αλατισμένο νερό. Καθώς προχωράει ο βρασμός, αφαιρούμε με μια τσιμπίδα ένα-ένα τα φύλλα από το κοτσάνι για να βράσουν όλα ομοιόμορφα.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε πολύ καλά. Έπειτα απλώνουμε ένα-ένα τα φύλλα του λάχανου, κόβουμε από τη μέση τα νεύρα τους και τα φυλάμε μαζί με δυο-τρία φύλλα από το λάχανο. Με τα υπόλοιπα τυλίγουμε τους ντολμάδες με μια γεμάτη κουταλιά της σούπας γέμιση. Στρώνουμε τη μία στρώση από τα φύλλα που έχουν περισσέψει από το τύλιγμα στον πάτο της κατσαρόλας, μαζί με τα νεύρα που έχουμε αφαιρέσει, και πάνω τους τοποθετούμε τα ντολμαδάκια στη σειρά, στριμωχτά το ένα δίπλα στο άλλο. 

Σκεπάζουμε τα ντολμαδάκια με δυο πιατα (για μη «χοροπηδάνε» καθώς βράζουν και ξετυλιχτούν) και γεμίζουμε την κατσαρόλα με νερό μέχρι τη μέση, όχι παραπάνω. Ρίχνουμε αλάτι, λεμόνι, λίγο λάδι και νερό. Βράζουμε γύρω στα 45 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. 

Πώς να φτιάξετε τους τέλειους λαχανοντολμάδες, αυτούς του Βλάσση Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Για τη σάλτσα αυγολέμονο

2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο

3 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 

4 αυγά 

1 λεμόνι 

Σε ένα κατσαρολάκι και σε χαμηλή φωτιά ζεσταίνουμε το φρέσκο βούτυρο και ρίχνουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε με σύρμα για λίγα λεπτά, ώστε να ψηθεί το αλεύρι, κι έπειτα ρίχνουμε ζουμί από τους ντολμάδες μέχρι το μείγμα να γίνει παχύρρευστο. Αυγοκόβουμε, ρίχνοντας σιγά-σιγά τα τέσσερα αυγά που έχουμε χτυπήσει μαζί με τον χυμό του λεμονιού, ρίχνουμε τη σάλτσα στην κατσαρόλα και την κουνάμε κυκλικά για να πάει παντού.

Βλάσσης, Μαιάνδρου 15, Ιλίσια, 210 7256335

Πώς να φτιάξετε τους τέλειους λαχανοντολμάδες, αυτούς του Βλάσση Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO
Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Δεν τους προλαβαίνουμε τα νέα bakeries της Αθήνας

Γεύση / Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Αυτήν τη στιγμή ξεφουρνίζονται στην πόλη cinnamon rolls σε πολλές διαφορετικές εκδοχές, ψωμιά με μάραθο και κουρκουμά και πολύσπορα με μέλι, vanilla buns, ηπειρώτικες χορτόπιτες και empanadas σαν σπανακόπιτα. Κάποιοι κάνουν υπομονή μέχρι να ωριμάσουν τα ζυμάρια τους για να βάλουν στη βιτρίνα τους πράγματα που μας φτιάχνουν τη μέρα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Νίκος Μάνεσης: «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο τούς βρίσκεις στο αμπέλι»

Το κρασί με απλά λόγια / «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο, βρίσκονται στο αμπέλι»

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης συνομιλούν με τον Νίκο Μάνεση, έναν από τους πρωτοπόρους οινογράφους της χώρας μας, για το παρόν και το μέλλον του ελληνικού αμπελώνα.
THE LIFO TEAM
Μανώλης Παπουτσάκης

Οι Αθηναίοι / Μανώλης Παπουτσάκης: «Νομίζεις ότι το χαίρεται ο εστιάτορας που αγοράζει και πουλάει ακριβά;»

Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη, Pharaoh στην Αθήνα. Ένας σεφ με μεγάλες επιτυχίες στο παλμαρέ του μιλά για το τώρα της γαστρονομίας, εξηγεί γιατί η ελληνική κουζίνα σήμερα δεν έχει σχέση με αυτό που ήταν κάποτε και ανοίγει το θέμα που συζητάνε οι foodies: Το sitting στα εστιατόρια.
M. HULOT
Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Γεύση / Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Οι φασολάδες και οι φακές, οι γίγαντες και οι ρεβιθάδες, όλα αυτά που αρνούμασταν να φάμε ως παιδιά, είναι πια πιάτα που παραγγέλνουμε και ψάχνουμε στα δημοφιλή εστιατόρια της Αθήνας. Μάλιστα, κάποια από αυτά είναι και μεγάλα σουξέ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μαγειρέψτε κρέας με κόκαλο και η νοστιμιά θα χτυπήσει κόκκινο

Γεύση / Συνταγές για κρέας με κόκαλο, εκεί που η νοστιμιά χτυπάει κόκκινο

Οι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος μας υποδέχονται στο ολοκαίνουργιο παράρτημα του Basegrill στη Γλυφάδα και μαζί με τον σεφ Σπύρο Παυλίδη προτείνουν συνταγές με μέρη του κρέατος που δεν χρησιμοποιούμε συχνά.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Γεύση / Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Τα μεγαλειώδη κρασιά των Αμπελώνων Κ. Αντωνόπουλου κρατούν ζωντανό το πνεύμα του ιδρυτή τους, χαράσσοντας το μέλλον τους στον σύγχρονο οινικό κόσμο
ΛΙΝΑ ΙΝΤΖΕΓΙΑΝΝΗ
Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Γεύση / Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Δυο πολυβραβευμένες σειρές κρασιών περικλείουν όλο το πάθος, το μεράκι και την τεχνογνωσία που «κατέκτησε» κάποτε ο Σωτήρης Χαρτοδιπλωμένος και κληροδότησε στους γιους του, Ηρακλή και Στέλιο.
ΦΙΛΙΩ ΡΑΓΚΟΥ
Ana Roš: «Τα εστιατόρια δίνουν το παράδειγμα ώστε να μαγειρεύουν όλοι πιο βιώσιμα»

Γεύση / Ana Roš: «Δεν μαγειρεύουμε για να πάρουμε βραβεία»

Η αυτοδίδακτη σεφ που έβαλε τη Σλοβενία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη και σαρώνει τις διακρίσεις είναι αυτήν τη στιγμή μία από τις οκτώ γυναίκες σεφ στον κόσμο των οποίων το εστιατόριο έχει την ανώτερη διάκριση από τον οδηγό Michelin. Λίγο πριν μαγειρέψει για τους Αθηναίους σε ξύλα στο Pharaoh μιλά στη LiFO.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
CHECK Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Γεύση / Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Το νέο, μικρό εστιατόριο της Αθήνας προσφέρει μοντέρνα ψαροφαγία με διεθνείς αναφορές και ντόπια υλικά, funky πιάτα με ψάρια εποχικά και zero waste παρασκευές σε ένα περιβάλλον που εκπέμπει ηρεμία χάρη στις μπλε αποχρώσεις του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Ο σεφ Χάρης Νικολούζος μάς οδηγεί στα βήματα παραδόσεων που για πολλές δεκαετίες αποτελούσαν -και ενδεχομένως κάπου να συνεχίζουν να είναι− συνηθισμένη πρακτική για πολλά νοικοκυριά ανά την Ελλάδα. Η οικιακή παραγωγή αλλαντικών δεν είναι απλή, αλλά μας δίνει την ευκαιρία να περηφανευτούμε για τα έργα των χεριών μας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Radio Lifo / Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Στο μυαλό των περισσοτέρων, η πρωτεΐνη είναι συνώνυμη με την κατανάλωση κρέατος και ζωικών προϊόντων. Από πού παίρνουν όμως την πρωτεΐνη τους οι χορτοφάγοι, οι βίγκαν ή όσοι απλά θέλουν να περιορίσουν την κατανάλωση κρέατος; Η Μερόπη Κοκκίνη συζητά με τη διατροφολόγο Σοφία Κανέλλου.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ