«Σαράντα πέντε χρόνια είναι μια ολόκληρη ζωή», λέει η κυρία Γεωργία. Μια ζωή στο μαγαζί με χαρές, λύπες, δυσκολίες αλλά και το χιούμορ του συζύγου της, του κυρίου Παναγιώτη Σπανού, με τον οποίο έχει μοιραστεί το μεγαλύτερο μέρος της ζωής της. «Είναι καλαμπουρτζής», μου λέει, «γι’ αυτό και με έκανε να ξεχνάω αμέσως και κούραση και εντάσεις και τσακωμούς». Μαζί άνοιξαν την ταβέρνα του Σπανού το 1981, ένα μαγαζί που έχει γίνει σήμα κατατεθέν για τα Κάτω Πατήσια – ο κύριος Παναγιώτης ανέλαβε τα ψησίματα και η κυρία Γεωργία έγινε η ψυχή του μαγαζιού, μαγειρεύοντας στην κουζίνα. Και εξακολουθεί να μαγειρεύει με την ίδια όρεξη και την ίδια αγάπη όπως τότε, όταν στα δεκαεννιά της βρέθηκε σε ένα πόστο που δεν γνώριζε, αλλά έμαθε από ανάγκη.
«Είναι απίστευτο το πώς τα καταφέραμε και αντέχουμε ακόμα», λέει, «όπως απίστευτα είναι και όλα αυτά που έχουμε ζήσει εδώ μέσα. Κάναμε στο μαγαζί γάμους, κηδείες, μνημόσυνα, βαπτίσεις, όλες τις εκδηλώσεις. Μια φορά, στο τραπέζι μετά την κηδεία τα έσπασαν όλα, γιατί μετά το φαγητό η χήρα σηκώθηκε να χορέψει, σηκώθηκαν και τα παιδιά και τα εγγόνια της, και στο τσακίρ κέφι, όσο χόρευαν τα αγαπημένα τραγούδια του μακαρίτη, άρχισαν να σπάνε πιάτα. Τα έσπασαν όλα πριν φύγουν. Έχουμε κάνει και έναν γάμο αξέχαστο, με τσακωμόˑ μόλις κάθισαν να φάνε, πλακώθηκαν και διαλύθηκε ο γάμος, έφευγαν όπως όπως οι καλεσμένοι!».
«Τα τελευταία χρόνια η εστίαση έχει αλλάξει ριζικά, δεν έχει καμία σχέση με αυτό που ήταν παλιότερα. Πλέον ο κόσμος δεν έρχεται για να διασκεδάσει και να χορέψει, έρχεται για να φάει καλά, να τον περιποιηθούμε, και φέρνει και τα παιδιά του. Η ταβέρνα έχει γίνει πλέον σαν εστιατόριο. Παλιότερα έπιναν μέχρι το πρωί και έρχονταν να ξεδώσουν».
Η ταβέρνα του Σπανού βρίσκεται χωμένη σε ένα δρομάκι κάθετο στη Στρατηγού Χάλαρη, στην οδό Αριστείδου Οικονόμου 12, ακριβώς πάνω από τα πρακτορεία των ΚΤΕΛ της Λιοσίων. Μπαίνοντας στον πρώτο χώρο με τα τραπέζια, σε υποδέχονται οι μυρωδιές της ψησταριάς –μια ακαταμάχητη τσίκνα!– και τα στιχάκια της κυρίας Γεωργίας στους τοίχους, γραμμένα πάνω σε ξύλο με κιμωλία. Στη μεγάλη αίθουσα που θυμίζει λαογραφικό μουσείο και σε μεταφέρει σε άλλη εποχή, με φόντο τα βαρέλια που έχουν ξεμείνει από τότε που έβγαζαν δικό τους κρασί, τα μάτια σου γεμίζουν με λεπτομέρειες που είναι δύσκολο να αφομοιώσεις με τη μία. Δαντελωτά σεμεδάκια, τσεβρέδες και κάδρα κεντημένα από την κυρία Γεωργία, παραδοσιακές φορεσιές κρεμασμένες στους τοίχους, φωτογραφίες του Τσιτσάνη, της Σωτηρίας Μπέλλου και του Βαμβακάρη, ρετρό παιχνίδια, μια Singer ραπτομηχανή, άπειρα γαστρονομικά περιοδικά, βιβλία και παλιά αναγνωστικά. Καθόμαστε στο τραπέζι απέναντι από το τζουκ μποξ και όλη η οικογένεια έρχεται να μας χαιρετήσει.
Η κυρία Γεωργία έχει βάλει τα καλά της για να μας υποδεχτεί, έχει φτιάξει και το μαλλί της, αλλά δεν φαίνεται, γιατί φοράει το πλαστικό σκουφί της μαγείρισσας, για να μην πέσουν τρίχες στα φαγητά. Μας αφηγείται την ιστορία της ζωής της και τα περιστατικά που θυμάται δεν έχουν τελειωμό. Θα μπορούσε να μας μιλάει μέχρι το πρωί. «Κατάγομαι από τους Τσουκαλάδες Λευκάδας», μας λέει, «ο Παναγιώτης από την Πλαγιά Αιτωλοακαρνανίας, απέναντι από τη Λευκάδα, γι’ αυτό και έγινε η γνωριμία μας. Για την ακρίβεια, έστειλε μια φωτογραφία του που κρατούσε ένα ποτήρι ουίσκι και με αυτή στο χέρι πήγα στην Αμερική για να τον βρω – ήταν κάτι σαν το Facebook της εποχής. Όταν πήγα, ο Παναγιώτης ήταν ήδη εκεί οχτώ χρόνια, στο Νιου Τζέρσεϊ, και δούλευε σε εστιατόρια. Έκανε διάφορες δουλειές, ήταν χτίστης, λαντζέρης, αλλά κάποια στιγμή είχε και δικό του εστιατόριο, οπότε ήξερε να ψήνει, ήταν εξοικειωμένος με την εστίαση».
«Παρότι πήρα την αμερικάνικη υπηκοότητα, δεν άντεχα στην Αμερική», προσθέτει ο κύριος Παναγιώτης, «έτσι φύγαμε και ήρθαμε στην Αθήνα το 1980, όταν γεννήθηκε ο γιος μας ο Κωνσταντίνος. Το μαγαζί αυτό υπήρχε ήδη στα Κάτω Πατήσια, λειτουργούσε από το 1967, το ξεκίνησε κάποιος Φυτάς από το Μενίδι, που είχε κάρο με άλογο και ερχόταν και πούλαγε ζαρζαβατικά. Αυτόν τον χώρο τον είχε για στάβλο και αποθήκη. Μετά έβαλε πέντε τραπεζάκια και έγινε ταβέρνα, στη συνέχεια τα έκανε δέκα. Ήρθα να δουλέψω ως ψήστης και τότε αποφάσισα να το αγοράσω, στις αρχές του 1981. Τότε το μαγαζί είχε απ’ έξω πολλά δέντρα, κορομηλιές, ροδακινιές και εννιά κληματαριές, οι οποίες έκαναν πολλά σταφύλια. Οι πελάτες το καλοκαίρι έβαζαν ταμπελάκια πάνω στο κάθε σταφύλι με το όνομά τους, έτσι ώστε όταν γίνει να ξέρουν ότι είναι δικό τους».
«Όταν πήραμε το μαγαζί δεν είχε καθόλου πολυκατοικίες η γειτονιά», λέει η κυρία Γεωργία, «είχε μικρές μονοκατοικίες με αυλές και εμείς μέναμε δίπλα ακριβώς στην ταβέρνα – αν υπήρχε χώρος για ντιβάνι στο μαγαζί, θα μέναμε μόνιμα εδώ, δουλεύαμε από το πρωί μέχρι το βράδυ. Τότε υπήρχε η έννοια της γειτονιάς, ήξερα τι μαγειρεύουν όλες οι γειτόνισσες, πήγαινα στα σπίτια τους και είχα μαζί τους πάρα πολύ καλή σχέση, γιατί ήμασταν άνθρωποι κοινωνικοί. Ήρθαμε εδώ για να βγάλουμε μεροκάματο και η γειτονιά μάς αγκάλιασε και μας στήριξε.
Στις αρχές της δεκαετίας του 2000, που αυξήθηκε ο συντελεστής δόμησης, χτίστηκαν παντού πολυκατοικίες. Ενώθηκαν όλα τα οικόπεδα από την αρχή μέχρι το τέλος του δρόμου και χάθηκαν και όλα τα μαγαζιά από τη γειτονιά – το μανάβικο της κυρίας Ναυσικάς, το ψιλικατζίδικο του κυρίου Μίμη… Πέντε ψιλικατζίδικα είχαμε και σήμερα δεν υπάρχει κανένα. Τελειώνουν και οι ταβέρνες, γιατί αυτές που ανοίγουν τώρα δεν έχουν σχέση με τα παλιά μαγαζιά, είναι άλλο πράγμα, πιο μοντέρνο. Εμείς το διατηρήσαμε όπως ήταν τότε το μαγαζί μας, το αγαπάγαμε και το αγαπάμε ακόμα, μας αρέσει η δουλειά μας. Υπάρχουν άνθρωποι που σχολιάζουν στο Google ότι η ταβέρνα είναι παλιά, ότι την έχουμε παρατήσει, ότι δεν την έχουμε πειράξει καθόλου. Μα αυτό ακριβώς θέλουμε, δεν θέλουμε να την αλλάξουμε. Στους πιο πολλούς, βέβαια, αρέσει γιατί είναι έτσι ακριβώς όπως όταν ξεκίνησε, με μικρές αλλαγές.
Εδώ μέσα είναι όλη μας η ζωή, όλα αυτά που βλέπετε στους τοίχους είναι από την αποθήκη του πατέρα μου στη Λευκάδα. Είναι τα εργαλεία με τα οποία δούλευε, αδράχτια και δρεπάνια, τα ταψιά της μάνας μου, τα πιάτα στα οποία έτρωγε ο πατέρας μου. Είναι σαν λαογραφικό μουσείο, έχει φωτογραφίες της γιαγιάς και του παππού του άντρα μου, φορεσιές, εργόχειρα. Αυτή απέναντι στη φωτογραφία είναι η μαμή της γειτονιάς, Τερέζα Κλουβάτου, που έμενε ακριβώς δίπλα μας και την ήξεραν όλα τα Κάτω Πατήσια.
Όταν άρχισαν να χτίζονται οι πολυκατοικίες τριγύρω, χάθηκε το φως και οι κληματαριές και τα δέντρα ξεράθηκαν. Έτσι, λίγο προτού ξεκινήσει η κρίση, τα κόψαμε και σκεπάσαμε την αυλή μεγαλώνοντας το μαγαζί. Στις αρχές του 2000 ο Παναγιώτης είχε πάει στη Θεσσαλονίκη, στην κόρη μας που σπούδαζε εκεί, και είδε στα Λαδάδικα να τρώνε έξω με τα μπουφάν και σόμπες-μανιτάρια. Μόλις γύρισε, αγόρασε τέσσερις τέτοιες σόμπες και έκλεισε με τέντα όλη την αυλή».
Μας λέει ότι προτού πάει στην Αμερική, δούλευε για οχτώ χρόνια σε μια εταιρεία κεντημάτων στη Λευκάδα. «Ήταν της βασίλισσας Φρειδερίκης, αλλά έγινε Εθνικός Οργανισμός Προνοίας αφού έφυγε ο βασιλιάς. Στη Λευκάδα ήμασταν 800 μαθήτριες κι εγώ ήμουν η πιο καλή.
Όταν ανέλαβα το μαγαζί δεν ήξερα να μαγειρεύω και πολλά πράγματα, ήμουν 19 χρονών και από μαγειρική ήξερα μόνο τα βασικά. Στην εταιρεία που ήμουν δούλευα μέρα νύχτα και δεν είχα χρόνο για μαγείρεμα. Διάβασα όμως πολλά βιβλία για φαγητό, κι ακόμα διαβάζω και μαθαίνω συνέχεια. Όταν πρωτοανοίξαμε, ένας ξάδερφος του άντρα μου που ήταν μάγειρας μας είπε τι να φτιάχνουμε: σαλιγκάρια, γιατί ήταν η σπεσιαλιτέ και του προηγούμενου μαγαζιού, και παϊδάκια. Είχαμε μια πολύ μικρή ψησταριά όπου έψηνε ο Παναγιώτης κι εγώ ετοίμαζα έναν δίσκο με 16 πιατάκια, τα οποία πήγαιναν στον πελάτη για να επιλέξει ορεκτικό. Το έκανα αυτό επί 38 χρόνια, αλλά πριν από μερικά χρόνια καταργήσαμε τον δίσκο γιατί μας βολεύει πιο πολύ ο κατάλογος. Άλλαξαν τα πράγματα και είναι δύσκολο να διαχειριστείς τόσους μεζέδες».
Στην κουζίνα ξεκίνησα με χταποδάκι λαδόξιδο, αντζούγια που άρεσε και έφευγε πολύ, έφερνε ο Παναγιώτης σαρδέλες από την Καλλονή και μετά Ισπανίας, έφτιαχνα φασόλια μαυρομάτικα με κρεμμυδάκι φρέσκο, πατατοσαλάτα, ντολμαδάκια, γίγαντες, η σπεσιαλιτέ μας όμως ήταν τα σαλιγκάρια.
Το καλό φαγητό σημαίνει για μένα αγάπη, γιατί το φαγητό θέλει αγάπη και υπομονή. Έχω παρατηρήσει ότι αν βιάζομαι και δεν αγαπάω τον χαλβά, δεν γίνεται καλός. Και στα σαλιγκάρια, αν δεν πάρω μια συγκεκριμένη μάρκα χυμό ντομάτας και πάρω άλλη, δεν γίνεται καλή η κοκκινιστή σάλτσα μου».
Στο τραπέζι έρχονται τα σαλιγκάρια στιφάδο, ίσως τα καλύτερα σαλιγκάρια που μπορείς να βρεις στην Αθήνα –για τα οποία μου είχε μιλήσει με ενθουσιασμό ο Νίκος Μπίλλης–, παντζάρια ξιδάτα με ξινόμηλο, τζατζίκι σπιτικό (τούρμπο), κοκορέτσι αγρινιώτικο και δύο ειδών κοντοσούβλι: προβατίνας και χοιρινό – ένα απίθανο, ζουμερό κρέας που ψήνεται μέσα σε αρνίσια μπόλια, βόμβα χοληστερίνης αλλά απίστευτα γευστικό. Ακολουθούν τα αρνίσια παϊδάκια, άλλη μια σπεσιαλιτέ του μαγαζιού. Τρυφερά και νόστιμα, κομμένα στο σωστό πάχος και με καβουρδισμένο λίπος «που σε στέλνει στα ουράνια», παϊδάκια προβατίνας και πατάτες τηγανητές με τη φλούδα. «Είδα σε ένα καλό εστιατόριο που με πήγε ο γιος μου ότι τις σερβίρουν έτσι και δεν καθαρίσαμε ξανά πατάτες», λέει η κυρία Γεωργία. «Τις φέρνουμε από την Κύπρο ή την Αίγυπτο και τις τρίβουμε και τις πλένουμε προσεκτικά προτού τις κόψουμε για το τηγάνι».
«Το χωριό του μπαμπά μου έχει 1.500 κατοίκους κι έχει οχτώ ταβέρνες», μας λέει η Χρυσούλα, η κόρη του Παναγιώτη και της Γεωργίας. «Εκεί έρχονται και τρώνε κρέατα όλοι από τη Λευκάδα και τη γύρω περιοχή, Γιάννενα, Άρτα. Είναι κρεατοφαγική περιοχή, γι’ αυτό κάνουμε κι εμείς τις σούβλες, τα ψητά και όλα αυτά τα κρέατα που έχουμε στο μαγαζί. Τα κρέατα έρχονται από τη Βόνιτσα, τον νομό Αιτωλοακαρνανίας – ό,τι ζώο βόσκει γύρω απ’ τον Αμβρακικό είναι το καλύτερο. Και γενικά οι συνταγές είναι από εκεί, το κοντοσούβλι προβατίνας, το σπληνάντερο, το κοντοσούβλι με την μπόλια, δεν τα βρίσκεις εύκολα στην Αθήνα. Έχουμε ακούσει από κάποιον σχόλιο ότι το κοκορέτσι “είναι καλύτερο ακόμα κι απ’ του τάδε στο χωριό μου” – Και το χωριό του φημίζεται για το κοκορέτσι! Τις συνταγές για τα ψητά τις έχει βγάλει ο μπαμπάς μου, παρότι τώρα έχουμε νέο ψήστη».
«Ποτέ δεν έχω αγανακτήσει, ποτέ δεν είπα “ως εδώ”», λέει η κυρία Γεωργία. «Κι ας έχουμε περάσει και πολύ δύσκολα. Επί εποχής κρίσης, επειδή η περιοχή δεν ήταν και στα καλύτερά της, στα Κάτω Πατήσια γίνονταν διάφορα κακά πράγματα, είχαν γίνει κάνα δυο εγκλήματα που φόβιζαν τον κόσμο, κι επειδή δεν υπήρχε και η οικονομική ευχέρεια, δεν πατούσε ψυχή. Ο κόσμος δεν ερχόταν, έτσι σκεφτόμασταν να κλείσουμε το μαγαζί. Τότε αποφάσισα να πάω να δουλέψω αλλού, να κάνω τη μαγείρισσα, για να φέρω λεφτά να κρατηθεί ανοιχτό το μαγαζί.
Θα σας πω κάτι που με συγκίνησε πολύ: πήγα στα Πετράλωνα με τον άντρα μου για να αρχίσω να μαγειρεύω σε ένα ζευγάρι. Μας καλοδέχτηκαν, μου είπαν “θα φέρεις τις συνταγές σου”, κι όταν άκουσαν ότι έχουμε τον “Σπανό” στα Κάτω Πατήσια, μου είπαν “σας παρακαλώ, έχουμε φάει δεκάδες φορές στο μαγαζί σας, μην το κλείσετε, γυρίστε στη δουλειά σας”. Και γυρίσαμε, παρότι δεν πάταγε άνθρωπος».
«Ένας λόγος που ορθοπόδησε το μαγαζί μας μετά την κρίση ήταν ο Βασίλης ο Καλλίδης», λέει η Χρυσούλα, «ο οποίος ήρθε ένα βράδυ για να φάει και επειδή του άρεσε η φυσιογνωμία της μαμάς μου, έκανε ένα στόρι που την πείραζε. Έγινε χαμός με το στόρι του, ήρθε κόσμος, κι έτσι ξεκινήσαμε τα βιντεάκια με τη μαμά».
«Αυτή η οικογένεια δεν μπορεί να φανταστεί τη ζωή της χωρίς το μαγαζί», λέει ο Κωνσταντίνος, ο γιος της οικογένειας. «Και οι δύο γονείς μου θα έπρεπε να είναι στη σύνταξη αυτήν τη στιγμή, και είμαστε εδώ με την αδερφή μου όχι από δική μας επιλογή, επειδή επέμεναν τόσο πολύ. Το κάνουμε για να βοηθήσουμε την κατάσταση, ο καθένας από την πλευρά του, είτε είναι εδώ, είτε εκτός, για να μπορέσει να κρατηθεί το μαγαζί και να έχει συνέχεια. Και έχουμε φτάσει στο σήμερα, που έχουμε απογειωθεί.
Παλιά ήταν πολύ εύκολο να διαχειριστείς ένα μαγαζί, πλέον πρέπει να είσαι πυρηνικός φυσικός για να κρατήσεις μια ταβέρνα. Τρώω τη μισή μου μέρα στη διαχείριση του κόσμου, με την ψηφιακή κάρτα, το τι πρέπει να γίνεται με τα λογιστικά, τις άδειες που πρέπει να έχει η εστίαση, τις υγειονομικές διατάξεις, μιλάμε για χάος. Έχει δυσκολέψει πολύ η ζωή για τις μικρές επιχειρήσεις.
Τα τελευταία χρόνια η εστίαση έχει αλλάξει ριζικά, δεν έχει καμία σχέση με αυτό που ήταν παλιότερα. Πλέον ο κόσμος δεν έρχεται να διασκεδάσει και να χορέψει, έρχεται για να φάει καλά, να τον περιποιηθούμε, και φέρνει και τα παιδιά του. Η ταβέρνα έχει γίνει πλέον σαν εστιατόριο. Παλιότερα έπιναν μέχρι το πρωί και έρχονταν να ξεδώσουν. Επειδή είχαν έρθει από τα χωριά τους οι άνθρωποι και είχαν περάσει πολύ δύσκολα, χάλαγαν όλα τα λεφτά που έβγαζαν σε μια μέρα γιατί ήξεραν ότι την επομένη θα βγάλουν κι άλλα. Τώρα δεν υπάρχει αυτό, δεν έχει και λεφτά ο κόσμος».
«Μου αρέσει να είμαι στην κουζίνα, να μαγειρεύω και να καθαρίζω», λέει η κυρία Γεωργία. «Σαράντα πέντε χρόνια είμαι εδώ και θα είμαι για όσο αντέχω. Τα παιδιά μου σπούδασαν και δουλεύουν αλλού, αλλά έρχονται και βοηθάνε. Και η εγγονή μου έρχεται και σερβίρει.
Για επιδόρπιο φτιάχνω χαλβά, αλλά θέλω να σας πω για ένα γλυκό που φτιάχνω και είναι από την πατρίδα μου, τη Λευκάδα. Λέγεται λαδόπιτα και είναι με ζάχαρη, αλεύρι και λάδι. Την πασπαλίζουμε με σουσάμι και την ψήνουμε στο φούρνο. Πάνω από κάθε κομμάτι βάζω και ένα ολόκληρο αμύγδαλο».
Προτού φύγουμε, ο Κωνσταντίνος βάζει ένα κέρμα στο τζουκ μποξ και παίζει το «Ανεπανάληπτος» του Βοσκόπουλου. «Με τα κέρματα από το τζουκ μποξ βγάζαμε για δέκα χρόνια το ενοίκιο του μαγαζιού», μας λέει η κυρία Γεωργία, «τόσο πολύ έπαιζε ο κόσμος τα τραγούδια. Κάποτε για το τζουκ μποξ είχε γίνει μεγάλη φασαρία. Είχαμε έναν πελάτη, τον Μιχάλη, καφετζής ήταν, ο οποίος είχε μια φιλενάδα, τη Λίτσα, πολύ ωραία και περιποιημένη. Έρχονταν κάθε βράδυ με παρέες και έτρωγαν και διασκέδαζαν. Ένα βράδυ ήρθε στεναχωρημένος ο Μιχάλης, έβαλε τον “Ανεπανάληπτο” στο τζουκ μποξ και τον άκουγε όλη τη νύχτα γιατί είχε χωρίσει με τη Λίτσα. Συνέχεια και συνέχεια, μέχρι τη μία που έφυγα, γιατί έπρεπε να πάω τα παιδιά το πρωί στο σχολείο. Ο Παναγιώτης έμεινε με τον Μιχάλη και άκουγαν τον Βοσκόπουλο. Το πρωί που σηκωθήκαμε με τα παιδιά για το σχολείο, πουθενά ο Παναγιώτης. Την ώρα που φεύγαμε, άκουσα το κλειδί στην πόρτα. “Για να τον ξεφορτωθώ”, μου είπε, “τον πήγα στα μπουζούκια!”. Το ωραίο ήταν ότι σε δύο μέρες ήρθε πάλι αγκαλιά με τη Λίτσα ο Μιχάλης και φιλιούνταν για ώρες. Δεν είπα τίποτα...»
Αριστείδου Οικονόμου 12, Αθήνα, 210 8327381
tavernaspanos.gr
