Ψάχνοντας ένα σχεδόν bespoke μέρος, φτάσαμε στο Philip Glass στην Πανόρμου – ένα wine bar που μοιάζει να προστατεύεται διακριτικά από τον θόρυβο της πόλης. Ο ιδιοκτήτης του, Φίλιππος Κουρούδης, που έχει χρόνια εμπειρία στον χώρο της εστίασης, εξηγεί: «Η ιδέα για το Philip Glass δεν γεννήθηκε από παρόρμηση. Τον τελευταίο καιρό, η ιδέα να κάνω κάτι δικό μου είχε γίνει κάτι σαν ανάγκη. Το σκεφτόμουν για δύο χρόνια. Μαζί με τον πατέρα μου και τον αδελφό μου δουλέψαμε πολύ πάνω σε αυτό», μου λέει. Η οικογενειακή παρουσία είναι εμφανής παντού. Ο αδελφός του έχει σχεδιάσει όλο το γραφιστικό υλικό του χώρου: από την ταμπέλα και τα σουβέρ μέχρι τις ετικέτες του house wine. Ο πατέρας του έχει σχεδιάσει τα πιάτα. «Το όνομα του μαγαζιού είναι Philip Glass και λειτουργεί ως λογοπαίγνιο (“Philip”, το όνομά μου, και “glass”, ποτήρι· παραπέμπει στο επώνυμο του θρυλικού μουσικοσυνθέτη και πιανίστα)».
Τζαζ και r’n’b μελωδίες παίζουν χαμηλά στο background, ενώ ο φωτισμός είναι ήπιος. Είναι ένα μέρος φτιαγμένο για να μιλήσεις, να καθίσεις χωρίς βιασύνη, να χαλαρώσεις και να πιεις το κρασί σου όπως του αξίζει: αργά και ήρεμα.
Από την κουζίνα βγαίνουν δροσερές σαλάτες, πίνσα με λεπτή ζύμη σε διαφορετικές παραλλαγές, μπρουσκέτες και πλατό με πλούσιες ποικιλίες αλλαντικών και τυριών, που μέσα τους ανακαλύπτεις διαμαντάκια, όπως η πιθαρίσια γραβιέρα Σκύρου.
Το Philip Glass είναι ιδανικό για early drinks αμέσως μετά το γραφείο αλλά και για ένα χαλαρό ραντεβού. «Αυτόν τον χώρο τον θεωρώ σπίτι μου», μου λέει ο Φίλιππος. «Ήταν αρχικά το γραφείο του πατέρα μου· όταν το γραφείο μεταφέρθηκε, έγινε το σπίτι μου, έπειτα του αδελφού μου. Μετά άλλαξε χρήση, έγινε λέσχη για σκάκι και τώρα είναι wine bar». Για εκείνον ήταν σημαντικό, πέρα από τη δημιουργία μιας προσεγμένης συλλογής κρασιών, να υπάρχει και μια μεγάλη μπάρα. Έτσι, κατασκεύασαν μια μπάρα έξι μέτρων και διατήρησαν το ξύλινο πάτωμα του χώρου. «Πιστεύουμε στην απλότητα, στην καθαρή γεύση, στο αυθεντικό κρασί, στην τιμιότητα της πρώτης ύλης. Διαλέξαμε με μεγάλη προσοχή 30 ετικέτες κρασιών από την Ελλάδα, κυρίως από μικρούς Έλληνες παραγωγούς, και κρασιά από την Ιταλία. Για εμάς, κάθε ποτήρι κρασί που γεμίζει είναι μια κίνηση αγάπης για ό,τι θεωρούμε αυθεντικό».
Καθώς μιλάμε μού δείχνει μια τεράστια κάβα γεμάτη φιάλες με ασπρόμαυρες ετικέτες: είναι το house wine τους, αποτέλεσμα συνεργασίας με το οινοποιείο Τσιμπίδη στη Μονεμβασιά. Είναι blend από ασύρτικο Μονεμβασιάς και κυδωνίτσα, με λεπτό άρωμα από κίτρινα άνθη, εσπεριδοειδή και αχλάδι. Η αίσθηση που αφήνει είναι αναζωογονητική. «Τα κρασιά τα δοκιμά σαμε ένα ένα και τα επιλέξαμε μαζί με τον Ηλία Μπάλο από την Oak Cava, ο οποίος μας βοήθησε να δομήσουμε το μενού».
Τα πιάτα είναι σχεδιασμένα ένα-ένα στο χέρι από τον Γιάννη Κουρούδη, ιδρυτή του Κ2 Studio. Όπως λέει ο Φίλιππος, «ήταν τεράστια διαδικασία. Η ιδέα πίσω από τα χειροποίητα σχέδια στα πιάτα ήταν ότι θέλαμε αυτός που έρχεται να φάει να έχει κάτι ξεχωριστό μπροστά του».
Το φαγητό περιλαμβάνει κρύα πιάτα, σχεδιασμένα να συνοδεύουν το κρασί και όχι να το καπελώνουν. Από την κουζίνα βγαίνουν δροσερές σαλάτες, πίνσα με λεπτή ζύμη σε διαφορετικές παραλλαγές, μπρουσκέτες και πλατό με πλούσιες ποικιλίες αλλαντικών και τυριών, που μέσα τους ανακαλύπτεις διαμαντάκια, όπως η πιθαρίσια γραβιέρα Σκύρου. «Όλα τα προϊόντα προέρχονται από μικρούς παραγωγούς και έχουν επιλεγεί με μεγάλη προσοχή. Αυτό που ήθελα εγώ είναι το μαγαζί αυτό να είναι ένα μέρος που θα έχει ωραία κρασιά, καλές τιμές και οι άνθρωποι θα το μάθουν, θα το αγαπήσουν και θα επιστρέφουν. Για το μέλλον, αυτό που σκεφτόμαστε είναι ότι θα θέλαμε να αρχίσουμε να κάνουμε wine tastings, καθώς έχουμε προσωπική επαφή με τους παραγωγούς και θα μπορούσαν να παρουσιάζουν οι ίδιοι τα κρασιά τους», καταλήγει ο Φίλιππος.
