«ΝΑ ΤΡΩΣ ΚΟΤΟΣΟΥΠΑ εννιάμιση το πρωί είναι βάλσαμο! Ειδικά αν έχεις βγει το προηγούμενο βράδυ», μου λέει η Γωγώ Δελογιάννη στο τηλέφωνο. Για την ίδια, ο χειμώνας είναι συνδεδεμένος με την κοτόσουπα της γιαγιάς της που περιέχει μόνο τέσσερα υλικά: ρύζι, κοτόπουλο, νερό και λεμόνι. «Στο Άργος, απ’ όπου κατάγομαι, υπάρχει το έθιμο, μετά την πρωινή εκκλησία, ανήμερα Χριστούγεννα, να γυρίζει ο κόσμος σπίτι και να τρώει κοτόσουπα. Ήταν μια τελετουργία αυτή για μας, να πηγαίνουμε στο σπίτι της γιαγιάς για πρωινή κοτόσουπα. Ήταν κατακίτρινη, χυλωμένη, με χωριάτικα αυγά. Το δε αυγολέμονο ήταν πηχτό, σαν μαρέγκα. Έβραζε το κοτόπουλο, μετά το τηγάνιζε και το έβαζε ξεψαχνισμένο σε μια πιατέλα στη μέση, για να παίρνει ο καθένας και να το ρίχνει στη σούπα του».
Πλέον φτιάχνει και η ίδια κοτόσουπα, αλλά δεν κάνει αυγολέμονο για να μη χαλάσει την ανάμνηση, και τσιγαρίζει το κοτόπουλο προτού το βράσει. Και ενώ τώρα, και μέχρι και τις 12/1, σερβίρει Pasta e Amore στο pop-up εστιατόριό της στο Bios (Πειραιώς 84), τα δυο αγαπημένα της χειμωνιάτικα πιάτα είναι ο κόκορας κοκκινιστός με χειροποίητες παπαρδέλες και κρέμα γραβιέρας και ο τηγανητός τραχανάς, σερβιρισμένος με χειροποίητο καβουρμά κοτόπουλο και μπούκοβο, ένα πιάτο που αποτελεί σταθερή αξία στα μενού που έχει σερβίρει κατά καιρούς.
Ο ξινός τραχανάς, με τη σειρά του, είναι για τον Βαγγέλη Νίκα ένα comfort χειμωνιάτικο πιάτο γεμάτο αναμνήσεις. «Oι παππούδες μου έφτιαχναν χειροποίητο τραχανά θεόξινο, σκέτο, με λίγο ψωμί, φέτα και ελαιόλαδο από πάνω, τίποτε άλλο, ταπεινά αλλά πεντανόστιμα. Έτσι κι εγώ συνεχίζω την παράδοση, φτιάχνοντας τραχανά σε μια πιο umami εκδοχή, με αλεύρι Λήμνου, κατσικίσιο βούτυρο και το δικό μου σπιτικό γιαούρτι. Όταν δούλευα στο Λονδίνο, που τον χειμώνα έχει πολλή υγρασία και καθόλου ήλιο, μάζευα τα υλικά, τα άπλωνα στο τραπέζι του σαλονιού μου και έβαζα τον αφυγραντήρα να δουλεύει μέρα-νύχτα ώστε να στεγνώσουν και να γίνει ο κλασικός τραχανάς που φτιάχνουμε στην Ελλάδα!» λέει.
Ο ίδιος έχει στήσει το χειμωνιάτικο μενού του Pasithea στο The Athenaeum (λεωφ. Βουλιαγμένης 4), αξιοποιώντας ό,τι είναι φρέσκο αυτή την εποχή. Έτσι, σερβίρει ψητό λαβράκι «που είναι πιο νόστιμο τώρα» με φασόλια ραγού που βράζουν στον ζωμό του ψαριού με σύγκλινο και στο τέλος δένουν με φρέσκια τρούφα και βούτυρο. Το συνοδεύει με ζοχούς σοταρισμένους σε παλαιωμένο λεμόνι με πίκλα κρεμμυδιού. Η εποχή δίνει επίσης μαύρο χοίρο άψογης ποιότητας που σερβίρεται σε σιγοψημένη πανσέτα, ανάλαφρο πουρέ σελινόριζας και κάρδαμο.
Πίσω στα ταπεινά πιάτα, ο Μανώλης Ρωμανάκης σερβίρει στο κρητικό Καπλάνι (Ευφρονίου 47) στην Καισαριανή μαγγίρι σύζουμο. «Ένα παραδοσιακό μακαρόνι από αλεύρι και νερό που λεγόταν “το μακαρόνι του φτωχού”, το μούλιαζαν σε νερό ή γάλα για να τους κόβει την πείνα. Μαγειρεύεται με πολύ συγκεκριμένο τρόπο: το ένα τρίτο του μακαρονιού τηγανίζεται και τα άλλα δύο τρίτα βράζονται μέσα σε ζωμό από ζυγούρι. Το σερβίρουμε με ζυγούρι ξεψαχνισμένο και τριμμένο ανθότυρο. Είναι ένα απλό, ζεστό πιάτο με μεγάλη ιστορία και παράδοση. Οι μεγαλύτεροι σε ηλικία που το δοκίμασαν συγκινήθηκαν, τους έφερε αναμνήσεις», εξηγεί. Μεγάλη επιτυχία γνωρίζουν το αρνί στον φούρνο οφτό και το γαμοπίλαφο, αλλά εκείνος έχει αδυναμία στο κατσικάκι φρικασέ με χόρτα, σέλινο και αυγολέμονο. «Είναι το πιάτο που θέλεις να φας στο οικογενειακό τραπέζι της Κυριακής, ένα πιάτο που έχω συνδέσει με αναμνήσεις από τη δική μου οικογένεια», περιγράφει.
Το αρνί έχει την τιμητική του στις προτιμήσεις των σεφ, τόσο εντός όσο και εκτός των μενού των εστιατορίων τους. Ο Προκόπης Κουρής (Kenko, Monk), για παράδειγμα, όταν μαγειρεύει στο σπίτι του, δίνει ένα ασιατικό twist στο αγαπημένο του αρνί στη γάστρα με πατάτες και δενδρολίβανο, προσθέτοντας yuzu με ξύσματα από λάιμ και jalapenos. Στο ιαπωνικό Kenko (λεωφ. Ελ. Βενιζέλου 22) της Νέας Σμύρνης, πάντως, σερβίρει ζεστά udon noodles με Βlack Αngus μοσχάρι, μπρόκολο, καρότο, κρεμμύδια και σάλτσα σόγιας με oyster, και φρέσκα χειροποίητα μπάο με σιγομαγειρεμένο μοσχαρίσιο μάγουλο, spicy mayo, χειροποίητη πίκλα αγγούρι, σουσάμι, κίμτσι και σος τεριγιάκι.
Αρνίσιο κότσι έχει συμπεριλάβει στο μενού του School Pizza Bar (πλ. Αγίας Ειρήνης 8) και ο Θέμης Παπασταθόπουλος. Εκεί το ιταλικό Αgnello con orzo μαρινάρεται με θυμάρι και πορτοκάλι και σερβίρεται με κριθαράκι που έχει «πιει» τα ζουμιά του κρέατος και έχει χυλώσει. Δεν είναι τυχαίο που ο ίδιος έχει συνδέσει τον χειμώνα με το γιουβέτσι κοκκινιστό στη γάστρα της γιαγιάς του από τα Τρίκαλα Κορινθίας. Πίσω στο στέκι της Αγίας Ειρήνης, το άλλο χειμωνιάτικο πιάτο που προτείνει είναι Risotto ai funghi με τρία διαφορετικά είδη μανιταριών, αρωματισμένο με δενδρολίβανο και θυμάρι, που σερβίρεται με πάστα μαύρης τρούφας, παρμεζάνα και φύτρες.
Λίγο πιο νότια, στο κομψό ιταλικό Mercato του Four Seasons Astir Palace (Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη), η Μάγκυ Ταμπακάκη ετοιμάζει μια άλλη χειμωνιάτικη πάστα που, όπως λέει, «είναι σαν να γεύεσαι το δάσος»: ραβιόλια με κάστανο που πλάθονται με αλεύρι από κάστανο και μανιτάρια πορτσίνι, αρωματισμένα με ξύσμα πορτοκαλιού, δενδρολίβανο και λίγη φρέσκια τρούφα. Αυτό και ο πουρές κολοκύθας με ιταλικό χωριάτικο λουκάνικο Τοσκάνης, καυτερό μέλι και τηγανητή λαχανίδα είναι δύο από τα πιάτα του μενού που ενσαρκώνουν τον χειμώνα σε μορφή φαγητού. Όταν όμως τη ρωτάω για το πιάτο που εκείνη προσωπικά έχει ταυτίσει με τον χειμώνα, μου μιλά με ενθουσιασμό για τη ναπολιτάνικη σούπα Faggioli e scarola. «Είναι μια σούπα με λευκά φασόλια και λαχανικά, όπως κρεμμύδι, καρότο και σέλερι στη vegetarian εκδοχή της. Την τρώγαμε με παλιό ψωμί που το βουτάς και ανακατεύεις. Στην εκδοχή της με κρέας βάζουν μέσα καυτερό λουκάνικο, το οποίο το κάνουν με τα εντόσθια, δηλαδή το συκώτι, την καρδιά και το πνευμόνι του ζώου – τόσο ωραίο και τόσο καυτερό! Τα βράζουν όλα μαζί και αφήνει το λουκάνικο το άρωμά του μέσα στη σούπα. Μάλιστα, οι Ιταλοί, για να δώσουν ώθηση στο πιάτο, ρίχνουν το σκληρό κομμάτι της παρμεζάνας που συνήθως πετάμε μέσα στη σούπα κι έτσι παίρνει μια τυρένια γεύση χωρίς να έχει πραγματικά τυρί μέσα. Φοβερό!» περιγράφει.
Η ιταλική κουζίνα, συγκεκριμένα η θρυλική Τrippa alla Fiorentina, έχει εμπνεύσει και το αγαπημένο χειμωνιάτικο πιάτο του Ηλία Σκουλά στο άρτι αφιχθέν γαστροκαφενείο «Μουσουρλού» (Κύπρου 70) στον Βύρωνα, όπου μαγειρεύει για να ξαναδώσει στα πιάτα «την ένταση που είχαν κάποτε». Ο δικός του πατσάς, λοιπόν, «όπως τον έτρωγαν στη Θεσσαλονίκη μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του ’80», γίνεται από πόδια και κοιλιά αρνιού, όχι μοσχαριού, και σερβίρεται σαν χυλωμένο κοκκινιστό με παλαιωμένη κεφαλογραβιέρα από τα Άγραφα και κρουτόν από ζυμωτό ψωμί.
Στο μενού βρίσκουμε και χειροποίητο καβουρμά από πρόβατο και μοσχάρι που σερβίρεται με κρέμα (σαν μπεσαμέλ) και αυγά μάτια, αλλά, όπως μου εξηγεί, υπάρχει ένα πιάτο που του τηλεφωνούν να τους το κρατήσει: οι τζιγεροσαρμάδες. Η συνταγή είναι «της Πόπης της Έφης», δηλαδή της μητέρας της sous-chef του από τη Δράμα, Έφης Σταματιάδου. «Ψιλοκομμένη αρνίσια συκωταριά αρνίσια που σοτάρεται με μυρωδικά και κρεμμυδάκι και μαγειρεύεται μαζί με ρύζι. Αυτό το “ριζότο” συκωταριάς τυλίγεται με αρνίσια μπόλια και ψήνεται στον φούρνο ώσπου να γίνει μια ξεροψημένη μπάλα από πέτσα αρνιού. Είναι σμυρναίικο πιάτο, δυσεύρετο γενικά. Σκέψου, πρόσφατα με πήραν τηλέφωνο από τη Θεσσαλονίκη να κρατήσω μερικούς τζιγεροσαρμάδες!» γελάει.
Στο Chalet (Κωνσταντίνου Παλαιολόγου 1), στην Πολιτεία, ο Βασίλης Τζίμας υποδέχεται τους επισκέπτες με δύο διαφορετικά πιάτα μοσχαριού. Στο ταρτάρ μοσχαριού με τόνο το ψιλοκομμένο μοσχάρι συναντά τον τόνο μαρινάτο και σερβίρεται με κίμτσι, φρέσκα μυρωδικά και τραγανές πατάτες παβέ για συνοδεία. Τα μοσχαρίσια μάγουλα με ριζότο από παστινάκι είναι «ύμνος στην αργή μαγειρική». «Τα μάγουλα σιγομαγειρεύονται για ώρες σε ζωμό με κρασί και αρωματικά μέχρι να γίνουν τρυφερά και ζουμερά, ενώ το παστινάκι με τη γλυκιά και γήινη γεύση του μετατρέπεται σε ένα κρεμώδες ριζότο που συνοδεύει ιδανικά το κρέας». Αν το επιτρέψουν οι υποχρεώσεις του, ο ίδιος ταξιδεύει στο Λονδίνο και στο ξενοδοχείο Mandarin Oriental για να φάει το αγαπημένο του παρφέ από συκωτάκια πουλιών, το «meat fruit» που φτιάχνει ο διάσημος Βρετανός σεφ Heston Blumenthal.
Κρέας επιλέγει και ο Ντίνος Φωτεινάκης από το πληθωρικό μενού που σερβίρει στο Bungalow 7 (Λεωφ. Ποσειδώνος 110). Όπως μου λέει, ένα από τα πιάτα που θεωρεί ιδανικά για χειμώνα είναι τα τηγανητά sliders (μεταξύ πιροσκί και μπάο μπαν) τα οποία γεμίζει με μαδημένη προβατίνα που έχει σιγομαγειρευτεί με μυρωδικά και σάλτσα τυροκαυτερής. Αλλά ξεχωρίζει και τα λεπτοκομμένα short ribs από Βlack Αngus με καυτερή σάλτσα anticucho, πιπεριά και μυρωδικά.
Έχοντας δουλέψει 8 χρόνια στη Μύκονο, πάντως, τη θεωρεί δεύτερο σπίτι του. Έτσι, το προσωπικό του αγαπημένο πιάτο για τον χειμώνα έρχεται από το νησί των ανέμων και τα χοιροσφάγια που γίνονται παραδοσιακά κάθε τέλη Νοέμβρη. «Φτιάχνουν τότε μια τρομερή παραδοσιακή κρεμμυδόπιτα με χοντρό φύλλο, ξινότυρο Μυκόνου και λαρδί από το χοιρινό», μου λέει.
Νησιώτικο αέρα έχουν όμως και τα αγαπημένα φαγητά της Αργυρώς Κουτσού που συναντάμε στην κουζίνα του Koutsou & co (Ξενοφώντος 15Α) στο κέντρο της Αθήνας. Αυτή την περίοδο σερβίρει μια σαλάτα με μπρόκολο και κουνουπίδι επίτηδες παραβρασμένα, φέτα και λαδολέμονο. «Η σαλάτα σερβίρεται ζεστή και τα έχει όλα “τραβηγμένα”, και το λάδι και το αλάτι και το λεμόνι και η φέτα. Και τα λαχανικά είναι παραβρασμένα επίτηδες, έτσι ώστε να γίνονται όλα μια μπουκιά και κάθε πιρουνιά να έχει από όλα. Στο τέλος προσθέτουμε χοντρό αλάτι και πιπέρι». Αλλά και οι λαχανοντολμάδες της με ψιλοκομμένη χοιρινή σπάλα, καπνιστή πάπρικα Αριδέας, κύμινο και τζιώτικο θρούμπι γνωρίζουν ιδιαίτερες δόξες. «Τους κάνουμε με πολύ λίγο ρύζι και μπόλικο κρεμμύδι τσιγαρισμένο καλά. Επίσης, ξεκινούν στην κατσαρόλα και τελειώνουν στον φούρνο. Αυτό το έμαθα από τη Μόνικα που είχα βοηθό στην κουζίνα στη Ζάκυνθο, η οποία είναι από τη Ρουμανία – εκεί φτιάχνουν το sarmale, που είναι κάτι αντίστοιχο. Εμείς τους σερβίρουμε με γιαούρτι στραγγιστό μέσα στο οποίο έχουμε λιώσει και ανακατέψει τα φύλλα του λάχανου που είναι στον πάτο της κατσαρόλας», μου λέει.
Όταν τη ρωτάω για το χειμωνιάτικο πιάτο που θα ήθελε πολύ να ξαναφάει, το σκέφτεται λίγο. «Τη σούπα τράγου, όπως την κάνει η σπιτονοικοκυρά μου στη Ζάκυνθο!» λέει τελικά. «Βράζουν πρώτα τον τράγο με πατάτα, κρεμμύδι, σέλινο και σκόρδο, μετά τα λαχανικά και το κρέας και βάζουν πελτέ και μια φρέσκια ντομάτα. Ξαναβάζουν μέσα τον τράγο να τελειώσει το βράσιμο και στο τέλος προσθέτουν κριθαράκι ψιλό, πάρα πολύ μαύρο πιπέρι και ζακυνθινό λαδοτύρι. Είναι μεσημεριανό πιάτο, οπότε την αφήνουν όλο το προηγούμενο βράδυ με το κριθαράκι για να ρουφήξει το ζουμί και γίνεται παχιά από την πατάτα και χυλωμένη. Είναι μπόμπα!»
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
