Τολμηροί συνδυασμοί με άριστης ποιότητας υλικά (εποχής και πολύ προσεκτικά επιλεγμένα), γεύσεις και υφές που είναι υψηλή γαστρονομία (και αποτέλεσμα βαθιάς γνώσης), γλυκά πιο όμορφα από ποτέ που φτιάχνονται καθημερινά από το μηδέν και είναι πάντα φρέσκα, αυτή είναι η νέα τάση και αυτήν τη στιγμή οι ζαχαροπλάστες της νέας γενιάς φτιάχνουν τα καλύτερα γλυκά που έχει φάει ποτέ η Αθήνα.
Ο Δημήτρης Οικονομίδης (στην Κασσιανή και σύντομα στην Κηφισίας 340), ο Alexander Pavlov (στο Pavlov's Lab) αλλά και ο «βετεράνος» Arnaud Larher (στο GB Corner Gifts & Flavors, στο ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία) δημιουργούν γλυκά γαλλικής, κυρίως, «σχολής», που σε πολλές περιπτώσεις αγγίζουν το εξαιρετικό. Η Αθήνα έχει αρχίσει να ζει κυριολεκτικά «μέρες καλού γλυκού», με τα μικρά ζαχαροπλαστεία της περιφέρειας να δίνουν το στίγμα και να μεγαλουργούν, βάζοντας στον γαστρονομικό χάρτη περιοχές όπως η Πετρούπολη και η Νέα Ερυθραία, που δεν φανταζόσουν ποτέ ότι θα γίνουν ο must εβδομαδιαίος προορισμός για τους απαιτητικούς γλυκατζήδες.
Οι νέοι ζαχαροπλάστες έφεραν στην Αθήνα τη γνώση και την εμπειρία από τη θητεία τους δίπλα σε μεγάλους ζαχαροπλάστες, έγιναν πιο αυστηροί και πιο απαιτητικοί κι έχουν βάλει πολύ ψηλά τον προσωπικό τους πήχη.
Οι νέοι ζαχαροπλάστες έφεραν στην Αθήνα τη γνώση και την εμπειρία από τη θητεία τους δίπλα σε μεγάλους ζαχαροπλάστες, έγιναν πιο αυστηροί και πιο απαιτητικοί κι έχουν βάλει πολύ ψηλά τον προσωπικό τους πήχη. Τα γλυκά τους δεν είναι απλώς εξαιρετικά, δεν είναι απλώς όμορφα, κάποια από αυτά είναι πραγματικά έργα τέχνης που φτιάχνονται σε ζαχαροπλαστεία-μπουτίκ, μια νέα τάση που επέβαλε η εποχή αλλά και η ανάγκη αναβάθμισης του ελληνικού γλυκού – χωρίς καμία αμφιβολία είναι ανάμεσα στα καλύτερα ζαχαροπλαστεία της Ευρώπης. Κι αυτή είναι μόνο η αρχή.
Κασσιανή
Βενιζέλου Ελευθερίου 129 & Ανατολικής Ρωμυλίας, Πετρούπολη, 211 0124691
Τάρτα βανίλιας
Τραγανή βάση από μπισκότο βουτύρου, γεμισμένο με γκανάς λευκής κουβερτούρας-βανίλιας, μπισκουί βανίλια και γκανάς μοντέ λευκή κουβερτούρα και μασκαρπόνε-βανίλια.
Τάρτα φραμπουάζ
Τραγανή τάρτα από μπισκότο βουτύρου με γκανάς σοκολάτας γάλακτος, κομπότ φραμπουάζ και φρέσκα φραμπουάζ απ' το Ρεζίς.
Pavlov's Lab
Πατριάρχου Γρηγορίου Ε' 15, Νέα Ερυθραία, 210 5019480
Baba au mandarin
Mπαμπάς με μανταρίνι
Pistachio tartelette
Τάρτα με μουαλέ φιστικιού Αιγίνης και φρούτα του δάσους σε τραγανή βάση από σαμπλέ αμυγδάλου.
Passion fruit cremeux
Κρέμα passion fruit με ανανά μαγειρεμένο με μοβ βασιλικό, πάνω σε τραγανή βάση από κραμπλ εσπεριδοειδών.
GB Corner Gifts & Flavors
Ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία, πλατεία Συντάγματος, 210 3330750
Paris Fraise
Τραγανό σου με κρέμα βανίλιας, κομπότ πορτοκάλι, σαντιγί τριαντάφυλλο και φρέσκες φράουλες.
L' emotion
Ντακουάζ φουντουκιού, σοκολάτα γάλακτος, μέλι, λεμόνι.
Η γαστρονομική έκρηξη του artisanal παγωτού
Δεν ήταν μόνοι οι νέες συνθήκες που δημιούργησε η γαστρονομική άνθηση της τελευταίας πενταετίας που έφεραν το παγωτό, όπως δεν το είχαμε ξαναφάει ποτέ, στην Αθήνα. Η σχέση των νέων παγωτατζήδων με το (αληθινό) παγωτό χαρακτηρίζεται από πάθος, μια σχέση που εύκολα καταλαβαίνεις ότι ξεκινάει από την εμμονή στην ποιότητα και στοχεύει στη δημιουργία του «τέλειου παγωτού».
Το παγωτό που φτιάχνουν οι νέου τύπου τζελατερίες είναι χειροποίητο, παγωτό artisanal ή gelato artigianale, με τις καλύτερες φυσικές πρώτες ύλες, πολλές φορές ΠΟΠ, από κάθε μέρος της Ελλάδας, με γάλα από μικρές φάρμες, φρέσκο τυρί, φρέσκα φρούτα εποχής και άριστης ποιότητας υλικά, όπως η πραγματική σοκολάτα, η βανίλια, τα αρωματικά, υλικά που «κραυγάζουν» αλήθεια και όχι εντυπωσιασμό, γιατί τα χρώματα και τα αρώματα είναι πραγματικά, άρα και διακριτικά, χωρίς βελτιωτικά γεύσης και χρωστικές ουσίες.
Οι φυσικές γεύσεις με σεβασμό στις πρώτες ύλες κάθε περιοχής και πειραματική διάθεση των La Greche, Fatto a mano και Κόκκιον και το soft arisanal του Dickie Dee ξεκινούν μια ολόκληρη γενιά νέου παγωτού στην Αθήνα, ξαναδίνουν νόημα στη λέξη «χειροποίητο» και μαθαίνουν στους Αθηναίους τι σημαίνει καλό παγωτό.
σχόλια