Tέσσερις συνταγές με πρωταγωνιστές την πραλίνα και τα φρούτα

Tέσσερις συνταγές με πρωταγωνιστές την πραλίνα και τα φρούτα Facebook Twitter
0

Η πραλίνα είναι από τις πιο δυνατές προτάσεις της ζαχαροπλαστικής. Αυτός ο συνδυασμός του ξηρού καρπού με την καραμελωμένη ζάχαρη, την κρέμα και πιθανώς τη σοκολάτα είναι τόσο εθιστικός, που παρά τη μεγάλη ιστορία του στις κουζίνες παραμένει ένα πολύ ισχυρό υλικό στα χέρια κάθε ικανού ζαχαροπλάστη.

Τι γίνεται, όμως, όταν αυτό το πληθωρικό παρασκεύασμα συναντήσει τις οξύτητες και τα αρώματα που φέρνουν μαζί τους σε ένα γευστικό πάντρεμα τα φρούτα;


Αυτή την άσκηση ισορροπίας ανέλαβε να εκτελέσει ένας μετρ του χώρου.

Γλυκά με πρωταγωνιστή την πραλίνα, την οποία μπορούμε να προμηθευτούμε από σούπερ μάρκετ ή ζαχαροπλαστεία, αλλά και με γευστικές νότες από φρούτα ζητήσαμε να μας φτιάξει ο γνωστός δημιουργικός chef patissier Θοδωρής Μωυσίδης του εστιατορίου Βαρούλκο Seaside στο Μικρολίμανο, ο οποίος θήτευσε στο πλευρό του σπουδαίου Γάλλου σεφ Joel Robuchon στα εστιατόριά του στο Παρίσι και στο Μονακό, αλλά έχει ξεδιπλώσει το ταλέντο του και σε γνωστά εστιατόρια της Αθήνας.

Αυτός ο συνδυασμός του ξηρού καρπού με την καραμελωμένη ζάχαρη, την κρέμα και πιθανώς τη σοκολάτα είναι τόσο εθιστικός, που παρά τη μεγάλη ιστορία του στις κουζίνες παραμένει ένα πολύ ισχυρό υλικό στα χέρια κάθε ικανού ζαχαροπλάστη.

Tέσσερις συνταγές με πρωταγωνιστές την πραλίνα και τα φρούτα Facebook Twitter
Ο σεφ Θοδωρής Μωυσίδης. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO.gr


Ο Θοδωρής Μωυσίδης έχει εμμονή με την τελειότητα: τα γλυκά που συνθέτει αλλά και το στήσιμο του πιάτου μαγεύουν τις αισθήσεις.

«Τα υλικά που ξεχωρίζω για τους πειραματισμούς μου είναι η σοκολάτα και η καραμέλα, γιατί μου δίνουν τη δυνατότητα να παίζω με τις υφές και να κάνω το "όνειρο" πραγματικότητα» λέει χαμογελώντας και προσθέτει: «Μου αρέσει να αποδομώ τα κλασικά ελληνικά γλυκά και να χρησιμοποιώ στην κουζίνα μου μόνο ελληνικά προϊόντα».


Ο Θοδωρής «έπαιξε» στην κουζίνα του Βαρούλκου με την πραλίνα και τα φρούτα, δημιουργώντας ωραίες γλυκές συνταγές για τους αναγνώστες του LiFO.gr.

Τάρτα πατισερί πραλίνα με φράουλες

Tέσσερις συνταγές με πρωταγωνιστές την πραλίνα και τα φρούτα Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO.gr

Για 8 μικρές τάρτες

Υλικά για ζύμη τάρτας

200 γρ. βούτυρο
5 γρ. αλάτι
175 γρ. ζάχαρη άχνη
60 γρ. πούδρα αμυγδάλου
100 γρ. αυγά κρόκοι
460 γρ. αλεύρι

Εκτέλεση

Σε κάδο του μίξερ βάζουμε το βούτυρο και το χτυπάμε με το φτερό μέχρι να μαλακώσει, προσθέτουμε τη ζάχαρη και συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι το μείγμα να ασπρίσει. Προσθέτουμε τα αυγά σιγά-σιγά και συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να αφρατέψει.


Ρίχνουμε την πούδρα αμυγδάλου και δουλεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως.


Προσθέτουμε το αλάτι στο αλεύρι, ανακατεύουμε και το ρίχνουμε στο μίξερ.


Όταν η ζύμη μας έχει απορροφήσει όλο το αλεύρι την αποσύρουμε από το μίξερ και την αφήνουμε στο ψυγείο για δύο ώρες να ξεκουραστεί.


Αδειάζουμε τη ζύμη στις φόρμες και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 12 έως 15 λεπτά.


Κρέμα πατισερί πραλίνας

Υλικά

150 γρ. πραλίνα

375 γρ. γάλα

90 γρ. κρόκοι

75 γρ. ζάχαρη

34 γρ. άμυλο νισεστέ

35 γρ. βούτυρο

Φράουλες βιολογικές για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα βάζουμε το γάλα να βράσει, ενώ σε ένα μπολ ρίχνουμε τη ζάχαρη, τον νισεστέ και τους κρόκους και ανακατεύουμε καλά. Μόλις βράσει το ρίχνουμε λίγο-λίγο μέσα στο μείγμα μας και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια βάζουμε το μείγμα στη φωτιά και το ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να βράσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την πραλίνα, ανακατεύοντάς την καλά.


Αδειάζουμε το μείγμα με την πραλίνα στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέτοντας σιγά-σιγά το βούτυρο μέχρι να το αφομοιώσει πλήρως.


Αφού κρυώσει η κρέμα, τη μοιράζουμε στις τάρτες και γαρνίρουμε από πάνω με φράουλες.

Κέικ πραλίνα μπανάνα

Tέσσερις συνταγές με πρωταγωνιστές την πραλίνα και τα φρούτα Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO.gr

Υλικά

150 γρ. βούτυρο

550 γρ. ζάχαρη

8 τεμάχια αυγά

230 γρ. γιαούρτι

400 γρ. αλεύρι

8 γρ. μπέικιν πάουντερ

150 γρ. πραλίνα

2 φρέσκες μπανάνες κομμένες σε ροδέλες

 

Εκτέλεση

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη και χτυπάμε με το φτερό μέχρι να ασπρίσει το μείγμα, στη συνέχεια προσθέτουμε τα αυγά σιγά-σιγά και αφήνουμε να αφρατέψει. Προσθέτουμε το γιαούρτι, χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά και ρίχνουμε το αλεύρι και το μπέικιν. Προσθέτουμε την πραλίνα και ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα μέχρι να πάρει ένα όμορφο καφετί χρώμα.


Τέλος, προσθέτουμε τις μπανάνες, τις οποίες έχουμε αλευρώσει απαλά, μοιράζουμε το μείγμα μας σε δύο φόρμες, περίπου 900 γρ. στην καθεμιά, και το αφήνουμε για σχεδόν μία ώρα στο ψυγείο να ξεκουραστεί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 60 λεπτά. Ξεφορμάρουμε και γαρνίρουμε με κρέμα πραλίνας και φρέσκες μπανάνες.

Μους πραλίνας με μάνγκο και φουντούκια

Tέσσερις συνταγές με πρωταγωνιστές την πραλίνα και τα φρούτα Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO.gr

Υλικά

90 γρ. κρέμα γάλακτος

5 γρ. ζελατίνη

300 γρ. πραλίνα

630 γρ. κρέμα γάλακτος

Ένα μάνγκο καθαρισμένο

Εκτέλεση

Σε μέτρια φωτιά, σε κατσαρολάκι, βράζουμε τα 90 γρ. κρέμα γάλακτος, ενώ παράλληλα τοποθετούμε τη ζελατίνη σε ένα σκεύος με δροσερό νερό.

Αφού βράσει η κρέμα γάλακτος, προσθέτουμε τη ζελατίνη, ανακατεύουμε καλά και την ενσωματώνουμε στην πραλίνα. Ανακατεύουμε έως ότου γίνει ένα ομοιογενές μείγμα και το αφήνουμε να κρυώσει.

Στη συνέχεια τοποθετούμε τα 630 γρ. κρέμα γάλακτος στον κάδο του μίξερ, τη χτυπάμε έως ότου γίνει μια ρευστή σαντιγί σε μορφή γιαουρτιού, την προσθέτουμε στο υπόλοιπο μείγμα και ανακατεύουμε απαλά.


Τέλος, βάζουμε τη μους πραλίνας σε σκεύος της επιλογής μας και τη γαρνίρουμε με μάνγκο σε σχήμα της αρεσκείας μας και με κραμπλ κακάο.


Κραμπλ κακάο

Υλικά

100 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

100 γρ. φουντούκι τριμμένο (πούδρα)

100 γρ. ζάχαρη καστανή

100 γρ. ζάχαρη

75 γρ. αλεύρι

25 γρ. κακάο

2 γρ. αλάτι

Εκτέλεση

Βάζουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά και τα ανακατεύουμε μέχρι να γίνουν ομογενοποιημένη ζύμη. Μοιράζουμε τη ζύμη σε τρία ίσα μέρη, τα τυλίγουμε σε μεμβράνη και τα βάζουμε στην κατάψυξη για 1 ώρα. Τα περνάμε από τον τρίφτη, τα βάζουμε σε ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 12 λεπτά.

Γαλακτομπούρεκο πραλίνας με κρέμα λεμόνι

Tέσσερις συνταγές με πρωταγωνιστές την πραλίνα και τα φρούτα Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO.gr

Υλικά για κρέμα γαλακτομπούρεκου
500 γρ. γάλα

150 γρ. ζάχαρη

100 γρ. αυγά

65 γρ. σιμιγδάλι ψιλό

150 γρ. πραλίνα

30 γρ. βούτυρο

Φύλλο κρούστας

Εκτέλεση

Σε μέτρια φωτιά, σε κατσαρόλα, βάζουμε το γάλα, τη ζάχαρη, το σιμιγδάλι και τα αυγά και ανακατεύουμε με ένα σύρμα συνέχεια μέχρι να βράσει η κρέμα, με προσοχή να μην πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας.

Αφού δέσει η κρέμα κι έχει σφίξει καλά, την αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο και την πραλίνα. Ανακατεύουμε έως ότου γίνει ένα γυαλιστερό και ομοιόμορφο μείγμα. Τέλος, την καλύπτουμε με μεμβράνη που εφάπτεται στην κρέμα και την αφήνουμε να κρυώσει.


Κόβουμε το φύλλο κρούστας στη μέση, βουτυρώνουμε καλά το φύλλο μας, το διπλώνουμε στη μέση και με σακούλα ζαχαροπλαστικής ή ένα κουτάλι προσθέτουμε την κρέμα.

Διπλώνουμε σε ρολάκια και τοποθετούμε σε ταψάκι που έχουμε βουτυρώσει καλά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς με αέρα πάνω-κάτω για τουλάχιστον 50 λεπτά.

Μόλις είναι έτοιμο, το σιροπιάζουμε με κρύο σιρόπι και γαρνίρουμε με ξύσμα λεμόνι, κρέμα λεμονιού ή σορμπέ λεμόνι.

Υλικά για το σιρόπι

1.300 γρ. ζάχαρη

500 γρ. νερό

 

Εκτέλεση

Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό και τη ζάχαρη και σε μέτρια φωτιά βράζουμε καλά μέχρι να δέσει το σιρόπι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.

Υλικά για την κρέμα λεμόνι

85 γρ. χυμός λεμόνι

155 γρ. ζάχαρη

2 αυγά

2,5 γρ. ζελατίνη

Ξύσμα από 2 λεμόνια

85 γρ. βούτυρο

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά, εκτός από το βούτυρο και τη ζελατίνη, και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να βράσει καλά η κρέμα. Όταν είναι έτοιμη η κρέμα προσθέτουμε τη ζελατίνη και το βούτυρο, εκτός φωτιάς, και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει.

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 21.4.2018

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM