Η πραλίνα είναι από τις πιο δυνατές προτάσεις της ζαχαροπλαστικής. Αυτός ο συνδυασμός του ξηρού καρπού με την καραμελωμένη ζάχαρη, την κρέμα και πιθανώς τη σοκολάτα είναι τόσο εθιστικός, που παρά τη μεγάλη ιστορία του στις κουζίνες παραμένει ένα πολύ ισχυρό υλικό στα χέρια κάθε ικανού ζαχαροπλάστη.
Τι γίνεται, όμως, όταν αυτό το πληθωρικό παρασκεύασμα συναντήσει τις οξύτητες και τα αρώματα που φέρνουν μαζί τους σε ένα γευστικό πάντρεμα τα φρούτα;
Αυτή την άσκηση ισορροπίας ανέλαβε να εκτελέσει ένας μετρ του χώρου.
Γλυκά με πρωταγωνιστή την πραλίνα, την οποία μπορούμε να προμηθευτούμε από σούπερ μάρκετ ή ζαχαροπλαστεία, αλλά και με γευστικές νότες από φρούτα ζητήσαμε να μας φτιάξει ο γνωστός δημιουργικός chef patissier Θοδωρής Μωυσίδης του εστιατορίου Βαρούλκο Seaside στο Μικρολίμανο, ο οποίος θήτευσε στο πλευρό του σπουδαίου Γάλλου σεφ Joel Robuchon στα εστιατόριά του στο Παρίσι και στο Μονακό, αλλά έχει ξεδιπλώσει το ταλέντο του και σε γνωστά εστιατόρια της Αθήνας.
Αυτός ο συνδυασμός του ξηρού καρπού με την καραμελωμένη ζάχαρη, την κρέμα και πιθανώς τη σοκολάτα είναι τόσο εθιστικός, που παρά τη μεγάλη ιστορία του στις κουζίνες παραμένει ένα πολύ ισχυρό υλικό στα χέρια κάθε ικανού ζαχαροπλάστη.
Ο Θοδωρής Μωυσίδης έχει εμμονή με την τελειότητα: τα γλυκά που συνθέτει αλλά και το στήσιμο του πιάτου μαγεύουν τις αισθήσεις.
«Τα υλικά που ξεχωρίζω για τους πειραματισμούς μου είναι η σοκολάτα και η καραμέλα, γιατί μου δίνουν τη δυνατότητα να παίζω με τις υφές και να κάνω το "όνειρο" πραγματικότητα» λέει χαμογελώντας και προσθέτει: «Μου αρέσει να αποδομώ τα κλασικά ελληνικά γλυκά και να χρησιμοποιώ στην κουζίνα μου μόνο ελληνικά προϊόντα».
Ο Θοδωρής «έπαιξε» στην κουζίνα του Βαρούλκου με την πραλίνα και τα φρούτα, δημιουργώντας ωραίες γλυκές συνταγές για τους αναγνώστες του LiFO.gr.
Τάρτα πατισερί πραλίνα με φράουλες
Για 8 μικρές τάρτες
Υλικά για ζύμη τάρτας
200 γρ. βούτυρο
5 γρ. αλάτι
175 γρ. ζάχαρη άχνη
60 γρ. πούδρα αμυγδάλου
100 γρ. αυγά κρόκοι
460 γρ. αλεύρι
Εκτέλεση
Σε κάδο του μίξερ βάζουμε το βούτυρο και το χτυπάμε με το φτερό μέχρι να μαλακώσει, προσθέτουμε τη ζάχαρη και συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι το μείγμα να ασπρίσει. Προσθέτουμε τα αυγά σιγά-σιγά και συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να αφρατέψει.
Ρίχνουμε την πούδρα αμυγδάλου και δουλεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως.
Προσθέτουμε το αλάτι στο αλεύρι, ανακατεύουμε και το ρίχνουμε στο μίξερ.
Όταν η ζύμη μας έχει απορροφήσει όλο το αλεύρι την αποσύρουμε από το μίξερ και την αφήνουμε στο ψυγείο για δύο ώρες να ξεκουραστεί.
Αδειάζουμε τη ζύμη στις φόρμες και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 12 έως 15 λεπτά.
Κρέμα πατισερί πραλίνας
Υλικά
150 γρ. πραλίνα
375 γρ. γάλα
90 γρ. κρόκοι
75 γρ. ζάχαρη
34 γρ. άμυλο νισεστέ
35 γρ. βούτυρο
Φράουλες βιολογικές για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα βάζουμε το γάλα να βράσει, ενώ σε ένα μπολ ρίχνουμε τη ζάχαρη, τον νισεστέ και τους κρόκους και ανακατεύουμε καλά. Μόλις βράσει το ρίχνουμε λίγο-λίγο μέσα στο μείγμα μας και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια βάζουμε το μείγμα στη φωτιά και το ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να βράσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την πραλίνα, ανακατεύοντάς την καλά.
Αδειάζουμε το μείγμα με την πραλίνα στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέτοντας σιγά-σιγά το βούτυρο μέχρι να το αφομοιώσει πλήρως.
Αφού κρυώσει η κρέμα, τη μοιράζουμε στις τάρτες και γαρνίρουμε από πάνω με φράουλες.
Κέικ πραλίνα μπανάνα
Υλικά
150 γρ. βούτυρο
550 γρ. ζάχαρη
8 τεμάχια αυγά
230 γρ. γιαούρτι
400 γρ. αλεύρι
8 γρ. μπέικιν πάουντερ
150 γρ. πραλίνα
2 φρέσκες μπανάνες κομμένες σε ροδέλες
Εκτέλεση
Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη και χτυπάμε με το φτερό μέχρι να ασπρίσει το μείγμα, στη συνέχεια προσθέτουμε τα αυγά σιγά-σιγά και αφήνουμε να αφρατέψει. Προσθέτουμε το γιαούρτι, χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά και ρίχνουμε το αλεύρι και το μπέικιν. Προσθέτουμε την πραλίνα και ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα μέχρι να πάρει ένα όμορφο καφετί χρώμα.
Τέλος, προσθέτουμε τις μπανάνες, τις οποίες έχουμε αλευρώσει απαλά, μοιράζουμε το μείγμα μας σε δύο φόρμες, περίπου 900 γρ. στην καθεμιά, και το αφήνουμε για σχεδόν μία ώρα στο ψυγείο να ξεκουραστεί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 60 λεπτά. Ξεφορμάρουμε και γαρνίρουμε με κρέμα πραλίνας και φρέσκες μπανάνες.
Μους πραλίνας με μάνγκο και φουντούκια
Υλικά
90 γρ. κρέμα γάλακτος
5 γρ. ζελατίνη
300 γρ. πραλίνα
630 γρ. κρέμα γάλακτος
Ένα μάνγκο καθαρισμένο
Εκτέλεση
Σε μέτρια φωτιά, σε κατσαρολάκι, βράζουμε τα 90 γρ. κρέμα γάλακτος, ενώ παράλληλα τοποθετούμε τη ζελατίνη σε ένα σκεύος με δροσερό νερό.
Αφού βράσει η κρέμα γάλακτος, προσθέτουμε τη ζελατίνη, ανακατεύουμε καλά και την ενσωματώνουμε στην πραλίνα. Ανακατεύουμε έως ότου γίνει ένα ομοιογενές μείγμα και το αφήνουμε να κρυώσει.
Στη συνέχεια τοποθετούμε τα 630 γρ. κρέμα γάλακτος στον κάδο του μίξερ, τη χτυπάμε έως ότου γίνει μια ρευστή σαντιγί σε μορφή γιαουρτιού, την προσθέτουμε στο υπόλοιπο μείγμα και ανακατεύουμε απαλά.
Τέλος, βάζουμε τη μους πραλίνας σε σκεύος της επιλογής μας και τη γαρνίρουμε με μάνγκο σε σχήμα της αρεσκείας μας και με κραμπλ κακάο.
Κραμπλ κακάο
Υλικά
100 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
100 γρ. φουντούκι τριμμένο (πούδρα)
100 γρ. ζάχαρη καστανή
100 γρ. ζάχαρη
75 γρ. αλεύρι
25 γρ. κακάο
2 γρ. αλάτι
Εκτέλεση
Βάζουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά και τα ανακατεύουμε μέχρι να γίνουν ομογενοποιημένη ζύμη. Μοιράζουμε τη ζύμη σε τρία ίσα μέρη, τα τυλίγουμε σε μεμβράνη και τα βάζουμε στην κατάψυξη για 1 ώρα. Τα περνάμε από τον τρίφτη, τα βάζουμε σε ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 12 λεπτά.
Γαλακτομπούρεκο πραλίνας με κρέμα λεμόνι
Υλικά για κρέμα γαλακτομπούρεκου
500 γρ. γάλα
150 γρ. ζάχαρη
100 γρ. αυγά
65 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
150 γρ. πραλίνα
30 γρ. βούτυρο
Φύλλο κρούστας
Εκτέλεση
Σε μέτρια φωτιά, σε κατσαρόλα, βάζουμε το γάλα, τη ζάχαρη, το σιμιγδάλι και τα αυγά και ανακατεύουμε με ένα σύρμα συνέχεια μέχρι να βράσει η κρέμα, με προσοχή να μην πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας.
Αφού δέσει η κρέμα κι έχει σφίξει καλά, την αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο και την πραλίνα. Ανακατεύουμε έως ότου γίνει ένα γυαλιστερό και ομοιόμορφο μείγμα. Τέλος, την καλύπτουμε με μεμβράνη που εφάπτεται στην κρέμα και την αφήνουμε να κρυώσει.
Κόβουμε το φύλλο κρούστας στη μέση, βουτυρώνουμε καλά το φύλλο μας, το διπλώνουμε στη μέση και με σακούλα ζαχαροπλαστικής ή ένα κουτάλι προσθέτουμε την κρέμα.
Διπλώνουμε σε ρολάκια και τοποθετούμε σε ταψάκι που έχουμε βουτυρώσει καλά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς με αέρα πάνω-κάτω για τουλάχιστον 50 λεπτά.
Μόλις είναι έτοιμο, το σιροπιάζουμε με κρύο σιρόπι και γαρνίρουμε με ξύσμα λεμόνι, κρέμα λεμονιού ή σορμπέ λεμόνι.
Υλικά για το σιρόπι
1.300 γρ. ζάχαρη
500 γρ. νερό
Εκτέλεση
Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό και τη ζάχαρη και σε μέτρια φωτιά βράζουμε καλά μέχρι να δέσει το σιρόπι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
Υλικά για την κρέμα λεμόνι
85 γρ. χυμός λεμόνι
155 γρ. ζάχαρη
2 αυγά
2,5 γρ. ζελατίνη
Ξύσμα από 2 λεμόνια
85 γρ. βούτυρο
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά, εκτός από το βούτυρο και τη ζελατίνη, και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να βράσει καλά η κρέμα. Όταν είναι έτοιμη η κρέμα προσθέτουμε τη ζελατίνη και το βούτυρο, εκτός φωτιάς, και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει.
