Ο Στέφανος Μιχάλης φέρνει αναφιώτικο αέρα στο Annie Fine Cooking

Ο Στέφανος Μιχάλης φέρνει αναφιώτικο αέρα στο Annie Fine Cooking Facebook Twitter
Από την πρώτη μέρα που άνοιξε, το Annie fine cooking έδειξε ότι θέλει να προσφέρει πιάτα που μέσα στη λιτότητά τους έχουν τον δικό τους μοναδικό χαρακτήρα. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO
0

Βρισκόμαστε στη νέα του κουζίνα μια μέρα πριν τη λειτουργήσει, με κόσμο να περιμένει να σερβιριστεί. Έχει βγάλει στο τραπέζι ξερό μηλέικο, αφοτυριά και πηχτόγαλο Χανίων, την επόμενη μέρα περιμένει να του φέρουν καρίκι από την Τήνο, εκείνη την ώρα θυμάται ότι πρέπει να τηλεφωνήσει στον Μαλτέζο που φτιάχνει chèvres σε μια φάρμα στην Εύβοια.

Την πρώτη φορά που μιλήσαμε με τον Στέφανο Μιχάλη έτρεχε την κουζίνα της Μαργαρίτας στην Ανάφη, εκεί που βγάζει και τα φυσικά κρασιά του. Στο μπαλκόνι της παραλίας του Κλεισιδιού, εκείνος καθάριζε σουπιές και έδινε το μελάνι στην παλιά μαγείρισσα για να του κάνει τα δικά της μαύρα ζυμαρικά, «μεγάλο σχολείο, με τα μαγειρευτά της, τα ψωμιά και τις πίτες της». Αυτή είναι η μία του μαγειρική αναφορά, έχει κι άλλες ενδιαφέρουσες. 

Στο άγονο νησί με τη δύσκολη πρόσβαση μάζευε άγρια κρίταμα και κάπαρη, σαφράν και θρούμπι, θυμάρι έντονο και μυρωδάτη ρίγανη, βρώσιμα άνθη, ό,τι μεταφέρεται θα το φέρει στην πόλη. 

Δύο χρόνια πίσω μού είχε πει ότι προσπαθεί να γνωρίσει όλη την πρώτη ύλη του τόπου, «υπάρχουν πολλά προϊόντα στην ελληνική γη που παραμένουν ανεκμετάλλευτα και άγνωστα». Όπως επίσης μου έλεγε ότι έμαθε δίπλα σε μάγειρες ότι «χρέος» του είναι να αξιοποιήσει τα υλικά που του δίνονται καλά κάθε εποχή.

«Όλοι νησιώτες είμαστε εδώ, έχουμε Αμοργό, Σάμο και Νάξο» λέει ο Στέφανος Μιχάλης δείχνοντάς μου προς την ομάδα της κουζίνας και του σέρβις για να μου εξηγήσει ότι δεν θα μπορούσε να λείπει αυτό το κρέας «που έχει τραφεί με θάλασσα» από τη σύντομη κάρτα του.

Θήτευσε στην –εμβληματική πλέον– Μούργα της Θεσσαλονίκης, στις Σεϋχέλλες του Μεταξουργείου, η τελευταία κουζίνα που πέρασε ήταν αυτή του Λινού Σουμπάσης και ΣΙΑ στου Ψυρρή. Η λογική του γαστροκαφενείου, η φιλοσοφία που θέλει το μενού να μη στήνεται από γραμμένες και σταθερές συνταγές αλλά με ό,τι έχουν διαθέσιμο και καλό οι βιολογικές αγορές είναι χαρακτηριστικό και της δική του μαγειρικής πρότασης. 

 Ο Στέφανος Μιχάλης φέρνει αναφιώτικο αέρα στο Annie Fine Cooking Facebook Twitter
«Μερικές φορές είναι σαν να μαγειρεύω για τα κρασιά μου, το κατσίκι ταιριάζει τέλεια με το ασύρτικο». Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Μαζί με αγουρέλαιο από τη Σπάρτη, τσακιστή ελιά και Καλαμών ξιδάτη, στο τραπέζι έχει βγάλει προζυμένιο ψωμί που έφτιαξε η Εύη Μαγδαληνού, η οποία τον συμπληρώνει στην κουζίνα, εκείνη έφτιαξε και τη σούπα με μπρόκολο, σέσκουλα, σέλινο, σελινόριζα, πατάτα, κρεμμύδι, σκόρδο, καρδαμίδα και φύτρα σκόρδου. Πρόσθεσαν και σε αυτό το πιάτο το πηχτόγαλο Χανίων – του ταίριαξε τέλεια. Έπειτα σέρβιραν μια ωμή παλαμίδα, την είχαν γαρνίρει με εσπεριδοειδή από βιοδυναμικές καλλιέργειες της Γαστούνης. 

Από την πρώτη μέρα που άνοιξε, το Annie fine cooking έδειξε ότι θέλει να προσφέρει πιάτα που μέσα στη λιτότητά τους έχουν τον δικό τους μοναδικό χαρακτήρα. Μετά την πολύ επιτυχημένη πορεία της Σταυριανής Ζερβακάκου, που έβαλε αμέσως το εστιατόριο στον οδηγό Michelin για την Αθήνα, το καινούργιο concept στην κουζίνα του θα είναι ψάρια ημέρας και κατσίκι που θα αξιοποιείται ολόκληρο.

«Όλοι νησιώτες είμαστε εδώ, έχουμε Αμοργό, Σάμο και Νάξο» λέει ο Στέφανος Μιχάλης δείχνοντάς μου προς την ομάδα της κουζίνας και του σέρβις για να μου εξηγήσει ότι δεν θα μπορούσε να λείπει αυτό το κρέας «που έχει τραφεί με θάλασσα» από τη σύντομη κάρτα του.

Στην Ανάφη δεν είχε κρεοπώλη να τον διευκολύνει, έκοβε το κατσίκι όλο μόνος του και έτσι γνωρίζει πολύ καλά όλα του τα κομμάτια και πώς να τα δουλέψει. Θα φάμε συκώτι με ξίδι του Βαϊμάκη και χόρτα, μαγειρίτσα, ταλιάτα και παϊδάκια, θα το κάνει στη γάστρα, μαγειρευτό με χυλοπιτάκι, σέσκουλα, καυκαλήθρες και μυρώνια, με κολοκυθάκια και μελιτζάνα κοκκινιστή όταν έρθει ο καιρός τους.

 Ο Στέφανος Μιχάλης φέρνει αναφιώτικο αέρα στο Annie Fine Cooking Facebook Twitter
Μαζί με αγουρέλαιο από τη Σπάρτη, τσακιστή ελιά και Καλαμών ξιδάτη, στο τραπέζι έχει βγάλει προζυμένιο ψωμί που έφτιαξε η Εύη Μαγδαληνού. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO
 Ο Στέφανος Μιχάλης φέρνει αναφιώτικο αέρα στο Annie Fine Cooking Facebook Twitter
Σούπα με μπρόκολο, σέσκουλα, σέλινο, σελινόριζα, πατάτα κρεμμύδι, σκόρδο, καρδαμίδα και φύτρα σκόρδου. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Θα παστώνει και θα καπνίζει μόνος του τα ψάρια, θα προσφέρει φιλέτο όπως μια συναγρίδα με λαχανικά, θα έχει ωμά, θα κάνει σαβόρο με συνταγή της θείας του, χθες χρησιμοποίησε κουτσομούρα γι’ αυτό το πιάτο. Είχε και καραβιδάκι στο τηγάνι με σκόρδο. Έφτιαξε και μια σιφνέικη ρεβιθάδα με ταραμά και γόπα. 

Όσο για τα τέσσερα κρασιά του που θα βρείτε εκεί, η ιστορία είναι πως ενώ σπούδαζε χημικός βρέθηκε να κάνει τον πρώτο του τρύγο στη Σαντορίνη και να εμφιαλώνει το πρώτο δικό του orange κρασί δίπλα στον χαρισματικό Χαρίδημο Χατζηδάκη το 2007. Στράφηκε κάποια στιγμή στη συμβατική οινοποίηση μέχρι που βρέθηκε στη Μούργα και τον ξανακέρδισαν τα φυσικά κρασιά.

«Μερικές φορές είναι σαν να μαγειρεύω για τα κρασιά μου, το κατσίκι ταιριάζει τέλεια με το ασύρτικο». 

Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος, 2109213690

 Ο Στέφανος Μιχάλης φέρνει αναφιώτικο αέρα στο Annie Fine Cooking Facebook Twitter
Ωμή παλαμίδα, την είχαν γαρνίρει με εσπεριδοειδή από βιοδυναμικές καλλιέργειες της Γαστούνης. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

 Ο Στέφανος Μιχάλης φέρνει αναφιώτικο αέρα στο Annie Fine Cooking Facebook Twitter
Κατσικάκι μαγειρευτό με χυλοπιτάκι, σέσκουλα, καυκαλήθρες και μυρώνια. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

 Ο Στέφανος Μιχάλης φέρνει αναφιώτικο αέρα στο Annie Fine Cooking Facebook Twitter
Τα τέσσερα κρασιά του που θα βρείτε εκεί.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

H Αφροδίτη Γεωργιάδου έχει στήσει της δικής της ιδιοσυγκρασιακή κουζίνα βασισμένη σε ποντιακά προϊόντα

Γεύση / H Αφροδίτη Γεωργιάδου μαγειρεύει με ποντιακά προϊόντα και συνταγές

Στο χωριό ​​Βάθη του Κιλκίς, εκεί όπου παράγονται τα σπάνια τυριά του Ραγιάν, μια εικοσιεξάχρονη μαγείρισσα οδήγησε την οικογενειακή φάρμα στην απόλυτη αυτάρκεια. Μαγειρεύει με όσα της δίνει η εποχή, αξιοποιεί με σύγχρονες τεχνικές όσα έβγαζε κάποτε η γιαγιά της στον σοφρά του σπιτιού τους.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
 Δέκα πιάτα που τρώμε τώρα

Γεύση / Δέκα πιάτα Αθηναϊκών εστιατορίων που τρώμε τώρα

Τα απολαύσαμε μέσα στο 2021, σε μια ταραχώδη χρονιά για τα αθηναϊκά (κι όχι μόνο) εστιατόρια. Κάποια σερβίρονται για λίγους μήνες, ενώ άλλα αποτελούν αξίες τόσο σταθερές που αν βγουν από το μενού προκαλούν διαμαρτυρίες. Άρτι αφιχθέντα ή signature πλέον, αυτά είναι τα πιάτα που θα αποζητάμε και το ‘22.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Sweet Nolan: Στο ζαχαροπλαστείο του Σωτήρη Κοντιζά φτιάχνουν εθιστικά γλυκά

Γεύση / Sweet Nolan: Στο ζαχαροπλαστείο του Σωτήρη Κοντιζά φτιάχνουν εθιστικά γλυκά

Οι Κώστας Πισιώτης, Σωτήρης Κοντιζάς και Μάνος Μπαμπούνης, η ομάδα πίσω από τα επιτυχημένα culinary projects του Nolanverse, έστησαν ένα σύγχρονο αστικό ζαχαροπλαστείο με ζύμες και κλασικά γλυκά, με το καμένο cheesecake που γευτήκαμε για πρώτη φορά μέσω του PS Luncheon και ναυαρχίδα τους τα pasteis de nata- τα πορτογαλικά ταρτάκια στα οποία έχει αδυναμία ο σεφ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Εδώ και κοντά τριάντα χρόνια, τα Γιουβετσάκια αποθεώνουν την ελληνική κουζίνα

Γεύση / Τα «Γιουβετσάκια» αποθεώνουν την ελληνική κουζίνα εδώ και τριάντα χρόνια

Ο Χάρης Τζίτζης γυρίζει καθημερινά τις λαϊκές, ξέρει ποιον μήνα έχει καλή ντομάτα ποια περιοχή, ακολουθεί την εποχικότητα πριν ακόμα αρχίσουμε να μιλάμε γι’ αυτήν κι έτσι κρατάει μέχρι σήμερα μια ταβέρνα-επιτομή της cuisine du marché στην Άνω Γλυφάδα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΛΙΝΟΥ ΣΟΥΜΠΑΣΗΣ & ΣΙΑ: Το νέο εστιατόριο της είναι ένα κράμα από απλό φαγητό, φυσικά κεριά, ένα εκδοτικό οίκο και μια δισκογραφική εταιρεία.

Γεύση / Λινού Σουμπάσης & Σία: Απλό, νόστιμο φαγητό και φυσικά κεριά σε έναν νέο χώρο στου Ψυρρή

Σε έναν φωτεινό χώρο χωρίς διακόσμηση μαγειρεύει ένας νέος σεφ που ξέρει να αναδεικνύει τη δύναμη των υλικών του, πωλούνται «σύμβολα προσφοράς και αφιέρωσης» και θα στήνονται κυριακάτικα τραπέζια κάτω από ένα γραφείο που δεν θέλει να έχει δημιουργικά όρια.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Αναστασία Μίαρη: «Οι Έλληνίδες γιαγιάδες είναι γυναίκες δυνατές και ατρόμητες»

Βιβλίο / Αναστασία Μίαρη: «Οι Ελληνίδες γιαγιάδες είναι γυναίκες δυνατές και ατρόμητες»

Η συγγραφέας του βιβλίου Yiayia μάζεψε συνταγές και ιστορίες από όλη την Ελλάδα σε ένα βιβλίο που αποτίνει φόρο τιμής στην Ελληνίδα γιαγιά της και στις παραδοσιακές γιαγιάδες που σε λίγο θα είναι είδος υπό εξαφάνιση. 
M. HULOT
Έξι ιστορικά καφεκοπτεία της Ελλάδας

Γεύση / Έξι ιστορικά καφεκοπτεία της Ελλάδας

Όπου και αν βρίσκονταν, γέμιζαν τις γειτονιές με υπέροχα αρώματα. Τα καφεκοπτεία τα είχαν ανέκαθεν άνθρωποι μερακλήδες, πιστοί στην παράδοση, συνεπείς στα χαρμάνια τους. Η ιστορία πολλών από αυτών συνεχίζεται ακόμη.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Ταϊλανδέζικο hot - dog, ιταλικά panzerotti και αμερικάνικα sliders: Όσα πρωτότυπα δοκιμάσαμε στο φετινό Athens Street Food Festival

Γεύση / Ταϊλανδέζικο hot-dog, ιταλικά panzerotti και άλλα πρωτότυπα στο Athens Street Food Festival

Το πρώτο φεστιβάλ της Αθήνας που πήρε στα σοβαρά το φαγητό του δρόμου μάς έχει συνηθίσει όλα αυτά τα χρόνια σε pop-ups, αποκλειστικότητες και ξεχωριστές προτάσεις, και αυτές αναζητήσαμε και στην 6η του εκδοχή.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Ταβέρνες που σε ταξιδεύουν στο Αιγαίο

Γεύση / Επτά ταβέρνες που μας ταξιδεύουν στα ελληνικά νησιά

Κάθε τέτοια εποχή συνηθίζουμε να καταστρώνουμε τα σχέδια των διακοπών μας. Με μια βόλτα στα μαγαζιά της πόλης που έχουν δημιουργηθεί με έμπνευση τα αγαπημένα νησιά μας κάνουμε μια βουτιά στις γεύσεις εκείνες που φωνάζουν από μακριά «καλοκαίρι».
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Τα μικρά τυροκομεία της Αττικής 

Γεύση / Τα μικρά τυροκομεία της Αττικής 

Γιαούρτι σε πήλινα κεσεδάκια, ξηρές μυζήθρες, αρωματικά ρυζόγαλα, γραβιέρες και λευκά πρόβεια και γίδινα τυριά με γεμάτη γεύση και μεγάλη θρεπτική αξία. Τα μαντριά και τα τυροκομεία της Αττικής έχουν μεγάλη ιστορία. 
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Γιάννης Λουκάκης: «Δεν πιστεύω ότι είμαι κάποια μαγειρική διάνοια»

Γεύση / Γιάννης Λουκάκης: Από τη «Μούργα» της Θεσσαλονίκης στα «Άκρα» της Αθήνας

Έχοντας συμβάλει όσο λίγοι στη γαστρονομική άνθηση της Θεσσαλονίκης, ο sui generis μάγειρας που εδώ και κάποια χρόνια λαχταρά να τον έχει και η Αθήνα, και πολύ σύντομα θα μας υποδέχεται στα Άκρα, στο Παγκράτι, μας συστήνεται ακομπλεξάριστα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Astérisque: Ο νέος third wave φούρνος της Αθήνας είναι αποκλειστικά gluten free

Γεύση / Astérisque: Ο νέος third wave φούρνος της Αθήνας είναι αποκλειστικά gluten free

Για τους ανθρώπους που πάσχουν από κοιλιοκάκη το φρέσκο και νόστιμο ψωμί είναι πολυτέλεια. Ή, τουλάχιστον, ήταν, μέχρι η Αστέρω Στρατάκη να ανοίξει έναν φούρνο στο Μετς που ξεφουρνίζει όσα στερήθηκε κι εκείνη για χρόνια, ενώ παράλληλα απευθύνεται σε όλους μας.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΘΕΜΑΤΑ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

THE GOOD LIFO ΔΗΜΟΦΙΛΗ