Μήπως τα ελληνικά τυριά ζουν τη μεγάλη τους στιγμή; Facebook Twitter
Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO

Μήπως τα ελληνικά τυριά ζουν τη μεγάλη τους στιγμή;

0

Λίγοι γνωρίζουν τα ελληνικά τυριά τόσο καλά όσο ο κ. Θύμιος Αλεξανδρής του ομώνυμου παντοπωλείου της Ηλιούπολης. Είναι ο άνθρωπος στον οποίο απευθύνομαι κάθε φορά που θέλω να μάθω τις νέες αφίξεις, κάτι που στο μαγαζί του γίνεται οπωσδήποτε με γευστική δοκιμή και κουβέντα.

Δεν σε αφήνει, στην κυριολεξία, να φύγεις δίχως να δοκιμάσεις τις πρόσφατες ανακαλύψεις του που προέρχονται απ' όλη την Ελλάδα, πότε από γνωστούς και πότε από πρωτοεμφανιζόμενους τυροκόμους.

Στην τελευταία μου επίσκεψη μού έδωσε να δοκιμάσω μια υπέροχη γραβιέρα με τρούφα από την Τυροκομική Μυτάς της Αργολίδας, καπνιστό τυρί με κόλιανδρο και καπνιστό με παστουρμά από το τυροκομείο Τρέμπελης της Νάουσας και μια πενταετούς ωρίμασης γραβιέρα Νάξου του τυροκομείου Κουφόπουλος που έμοιαζε να είναι πολλά τυριά μαζί: γραβιέρα, κεφαλοτύρι, πεκορίνο και ροκφόρ. Όλα τους τόσο ξεχωριστά, γευστικά και υπέροχα.


«Περάσαμε κάποια χρόνια καλά. Μάθαμε να τρώμε» ξεκινάει να μου λέει ο κ. Αλεξανδρής και συνεχίζει: «Μετά ήρθε η κρίση, όμως ευτυχώς δεν χάσαμε τη γεύση μας. Η κρίση έφερε παράλληλα και ένα αίτημα: τα τυριά μας να γίνουν οικονομικά. Ζητάμε την καλή γεύση και την ποιότητα, αλλά δεν θέλουμε να δίνουμε πολλά λεφτά». Λογικό μου ακούγεται.

Tώρα πλέον, στην τυροκομία υπάρχουν νέοι άνθρωποι που έχουν προσθέσει νέες ιδέες και νέες γεύσεις, σημερινές. Αυτοί οι νέοι τυροκόμοι έχουν δημιουργήσει 360-370 νέα καταγεγραμμένα τυριά!


«Επίσης, πάλι λόγω της κρίσης, πολλοί νέοι γύρισαν στα χωριά και έψαξαν να βρουν τις παλιές" δουλειές. Ε, μία από αυτές είναι η τυροκόμηση. Οπότε, τώρα πλέον, στην τυροκομία υπάρχουν νέοι άνθρωποι που έχουν προσθέσει νέες ιδέες και νέες γεύσεις, σημερινές. Αυτοί οι νέοι τυροκόμοι έχουν δημιουργήσει 360-370 νέα καταγεγραμμένα τυριά!».


Τυριά με ελληνικά βότανα, από ρίγανη και θυμάρι μέχρι άρκευθο και μάραθο, με κουρκουμά, με κάρι, με πάπρικα, ακόμα και κάνναβη. «Τα τυριά με κάνναβη φαίνεται να είναι μία από τις τελευταίες μόδες. Υπάρχει ήδη σε αλοιφώδες τυρί και σε κασέρι. Ιδιαίτερα αυτό το δεύτερο έχει μεγάλο ενδιαφέρον, διότι, όσο το αφήνουμε να "ανοίγει", εκτός ψυγείου δηλαδή, σε θερμοκρασία δωματίου, τόσο περισσότερα αρώματα βγάζει η κάνναβη».

Μήπως τα ελληνικά τυριά ζουν τη μεγάλη τους στιγμή; Facebook Twitter
Στην Ελλάδα η χλωρίδα είναι πολύ διαφορετική σε κάθε τόπο γεγονός που εκμεταλλεύονται οι τυροκόμοι. Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO


Επίσης, μία από τις σημερινές γαστρονομικές τάσεις, στην Αθήνα κυρίως, θέλει όσους βγαίνουν να προτιμούν να τσιμπολογήσουν κάτι με το κρασί ή την μπίρα τους. Υπάρχει, λοιπόν, η μόδα των wine bars αλλά και του φαγητού που σερβίρεται πάνω στο μπαρ γενικότερα. Είναι μια οικονομική λύση για έξοδο, ενώ ταυτόχρονα δίνεται η ευκαιρία να δοκιμάσει κανείς διάφορες γεύσεις. Και σε αυτή την περίπτωση μερικά καλά τυριά είναι απαραίτητα.


«Χωρίς να θέλω να ακουστώ τοπικιστής, μπορούμε να πούμε ότι η χώρα μας μπορεί πλέον να συναγωνιστεί τους Γάλλους και τους Ολλανδούς, που έχουν παράδοση στο κομμάτι της τυρόμησης. Εκεί που μας χτυπάνε οι ξένοι, προπάντων οι Γάλλοι, είναι στην παστερίωση. Τα τυριά τους είναι μη παστεριωμένα, δηλαδή δεν βράζουν το τυρί τους στους 70 βαθμούς ώστε να σκοτώσουν κάθε μικρόβιο, όπως είναι υποχρεωμένοι να κάνουν οι δικοί μας τυροκόμοι, κι έτσι διατηρούν καλύτερα τη γεύση του. Γιατί γίνεται αυτό; Κυρίως επειδή δεν υπάρχει υγειονομική παιδεία στη χώρα μας.

Μήπως τα ελληνικά τυριά ζουν τη μεγάλη τους στιγμή; Facebook Twitter
Ανάμεσα στην μεγάλη ποικιλία των ελληνικών τυριών ανακαλύπτεις τυριά με ελληνικά βότανα, από ρίγανη και θυμάρι μέχρι άρκευθο και μάραθο, με κουρκουμά, με κάρι, με πάπρικα, ακόμα και κάνναβη. Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO

»Βέβαια, υπάρχει και το άλλο. Οι περισσότερες κτηνοτροφικές μονάδες στα μέρη μας είναι με ζώα ελευθέρας βοσκής, ενώ των Γάλλων και των Ολλανδών είναι σε κλειστούς, περιορισμένους χώρους. Όλο αυτό μας υποχρεώνει μεν να χάνουμε στη γεύση, όμως, από την άλλη πλευρά, εκμεταλλευόμαστε στο έπακρο τη διαφορετική χλωρίδα που υπάρχει στις μικρές μας κτηνοτροφικές μονάδες. Το αποτέλεσμα είναι ότι μπορούμε να φάμε κατσικίσιο τυρί από την Κρήτη, τα νησιά ή τον Έβρο και καμία γεύση να μην είναι ίδια. Αυτό συμβαίνει διότι τα ζώα βόσκουν ελεύθερα και η χλωρίδα είναι πολύ διαφορετική σε κάθε τόπο!


»Στα νησιά, για παράδειγμα, οι τυροκόμοι δεν θα βάλουν αλάτι, γιατί το παίρνουν από τη χλωρίδα που καταναλώνει το ζώο, η οποία είναι αλατισμένη κυρίως γιατί φύεται δίπλα στη θάλασσα. Από κει παίρνουμε τυριά που είναι πιο αλμυρά, πιο γευστικά και πιο στυφά. Όσο προχωράμε προς Βόρεια Ελλάδα, τα ζώα είναι πιο στεγνά κι έτσι είναι πιο δυνατά τα αρώματα που θα πάρουμε. Ευτυχώς, αυτές τις ιδιαιτερότητες οι τυροκόμοι μας τις εκμεταλλεύονται πλέον. Αυτήν τη στιγμή υπάρχουν 15 είδη γίδινων τυριών στην Ελλάδα με διαφορετική γεύση και αποκλείεται να μη βρεις κάποια που να είναι κοντά στα δικά σου γούστα».


Ένα στοιχείο που κατά τον κ. Αλεξανδρή απογειώνει τα ελληνικά τυριά είναι ο συνδυασμός τους με μαρμελάδες γλυκές αλλά και με τσάτνεϊ ( πικάντικες). «Ο συνδυασμός αυτός έρχεται να συμπληρώσει και να αναδείξει τη γεύση των τυριών. Επίσης, συνδυάζονται πολύ όμορφα και με τα παραδοσιακά μας γλυκά του κουταλιού».

Μήπως τα ελληνικά τυριά ζουν τη μεγάλη τους στιγμή; Facebook Twitter
Σύμφωνα με τον κ.Αλεξανδρή η χώρα μας μπορεί πλέον να συναγωνιστεί τους Γάλλους και τους Ολλανδούς, που έχουν παράδοση στο κομμάτι της τυρόμησης. Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO

Ζητήσαμε από τον κ. Αλεξανδρή να μας προτείνει τα αγαπημένα του τυριά αυτή την εποχή και ιδού πέντε γραβιέρες που διαφέρουν σε ωρίμανση και γεύση:

Λιόκαφτο Ρούμελης από το τυροκομείο Ίναχος. Γραβιέρα από μείγμα αιγοπρόβειου και αγελαδινού γάλακτος με μπούκοβο. Το τυρί αυτό αλμυρίζει, ενώ το μπούκοβο τού δίνει μια ωραία γεύση. Η γλυκύτητα της γραβιέρας έρχεται σε αρμονική αντίθεση με το κάψιμο από το μπούκοβο.


Γίδινη γραβιέρα (100%) της τυροκομίας «Ξυλούρης» από την Κρήτη. Ενώ υπάρχει η γεύση του γίδινου γάλακτος, σε καμία περίπτωση δεν πρόκειται για εκείνη την έντονη κατσικίλα. Είναι εξάμηνης ωρίμανσης, γι' αυτό έχει αρκετά ώριμη γεύση. Του ταιριάζουν οι μαρμελάδες και τα τσάτνεϊ. Της πάει πολύ μια ωραία μαρμελάδα βατόμουρο με ούζο από τη Μυτιλήνη ή το τσάτνεϊ ντομάτας με τσίλι.


Γραβιέρα αιγοπρόβεια καπνιστή από την Κρήτη Κρητών. Είναι από τις καλύτερες καπνιστές γραβιέρες που κυκλοφορούν. Έχει πολύ ωραία γεύση και ωραία αρώματα. Εδώ ταιριάζουν οι μαρμελάδες εσπεριδοειδών: πορτοκάλι, μανταρίνι, λεμόνι και περγαμόντο.

Γραβιέρα Κρήτης καπνιστή με θυμάρι από το τυροκομείο Τσιτσιρίδης. Είναι εξάμηνης ωρίμανσης και αυτό το καταλαβαίνεις και στη γεύση. Είναι μια γραβιέρα που σου δίνει πολύ ωραία τα αρώματά της.


Γραβιέρα με πιπέρια και κόλιανδρο από την Κρήτη. Σε αυτήν τη γραβιέρα συμβαίνει το εξής: εκεί που πάνε να σε κάψουν τα πιπέρια, έρχεται ο κόλιανδρος και σ' το γυρίζει, σ' το αρωματίζει και σ' το κάνει πιο γευστικό το τυρί.

Info

Αλεξανδρής, Ηρώων Πολυτεχνείου 30, Ηλιούπολη, 210 9918730

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Η άνοιξη και το καλοκαίρι της ρίγανης

Γεύση / H ρίγανη που δίνει γεύση στα καλοκαίρια μας

Είναι το πιο δημοφιλές μυριστικό της Aνατολικής Μεσογείου και δίνει ιδέες για μερικά από τα πιο αντιπροσωπευτικά καλοκαιρινά εδέσματα, όπως η ριγανάδα, ο ντάκος, η χωριάτικη σαλάτα και οι ριγανάτες σαρδέλες.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini «στου Ηλία» Μαρινάκη 

Γεύση / Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini στου Ηλία Μαρινάκη 

Στην πιάτσα των Ιλισίων, σε ένα μέρος όπου όλα είναι μελετημένα, ένας πολύπειρος και προσγειωμένος μπάρμαν μας καλεί να χαθούμε στον «Κήπο των επίγειων απολαύσεων», συζητώντας και πίνοντας κλασικά αλλά αναβαθμισμένα κοκτέιλ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΜΠΑΚΑΛΙΚΑ, DELI

Γεύση / Ο μεγάλος οδηγός του Αθηναίου καλοφαγά: Τα 51 πιο νόστιμα σημεία της πόλης

Εξειδικευμένα παντοπωλεία, deli με αλλαντικά και τυριά από την Ελλάδα και τον κόσμο, χασάπικα για κρέατα άριστης ποιότητας, κάβες και φούρνοι με ψωμιά παραδοσιακά αλλά και νέας εποχής, σε μια λίστα που μπορεί να είναι ο παράδεισος του foodie.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία στην Αθήνα;

Γεύση / Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία τούρτα της Αθήνας;

Όσο και αν η τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχει κάνει άλματα στη χώρα μας, δεν έχουμε πάψει ποτέ να αγαπάμε τα «παλιά γλυκά» που μας θυμίζουν παιδικά χρόνια, οικογενειακές συγκεντρώσεις, γενέθλια και γιορτές.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Ωδή στην pure σεβεντίλα: Ένα σπίτι που μοιάζει με μικροοργανισμό.

Γεύση / Ένα σπίτι στο Παλαιό Φάληρο που αποθεώνει τα απίθανα '70s

Το σπίτι του Γιώργου Κελέφη, εκδότη του περιοδικού ΟΖΟΝ, στο Παλαιό Φάληρο ‒σχεδιασμένο από τους σπουδαίους αρχιτέκτονες Δημήτρη και Σουζάνα Αντωνακάκη‒ μοιάζει με χρονοκάψουλα που σε μεταφέρει στη δεκαετία του ’70.
ΤΖΟΥΛΗ ΑΓΟΡΑΚΗ
Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Το κρασί με απλά λόγια / Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης ταξιδεύουν στους αμπελώνες της Κεφαλονιάς, με οδηγό τον οινοποιό Ευρυβιάδη Σκλάβο. Μαθαίνουμε για τις γνωστές, αλλά και τις πιο σπάνιες ποικιλίες του νησιού, καθώς και για τον ρόλο που παίζει το βουνό Αίνος στην αμπελουργία του.
THE LIFO TEAM
Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ