Με σαφράν, με σπαράγγια, με λουκάνικο, με ραντίτσιο, με μανιτάρια, με λαχανικά, με τρούφα, με όστρακα, με γαρίδες. Όποια κι αν διαλέξεις από τις πολλές παραλλαγές του, το ριζότο είναι από τα πιάτα που έχουν την ικανότητα να σε καθηλώνουν, να σε χορταίνουν και να τροφοδοτούν την ψυχική σου ηρεμία. Ένα φαγητό που, αν περάσει από τα σωστά χέρια, μπορεί να σου προσφέρει την κατάλληλη δόση οικειότητας και δημιουργικότητας, χωρίς να σε απογοητεύσει σχεδόν ποτέ.
Στη γαστρονομική ιστορία των μεσογειακών χωρών το ιταλικό ριζότο φαίνεται να έχει την ίδια καταγωγή και πορεία με την ισπανική παέλια. Μόνο που ενώ η γαστρονομική εξέλιξη επεφύλασσε για την παέλια τον ρόλο ενός παραδοσιακού πιάτου που δεν ξέφυγε ούτε σπυρί από τις ρίζες του, στο ριζότο έδωσε την ευκαιρία να αποτελέσει διαχρονική πηγή έμπνευσης, δημιουργίας και πειραματισμών. Ήταν γύρω στον Μεσαίωνα που το ρύζι, ως πρώτη ύλη, πέρασε από τους Άραβες στους Ιταλούς. Τότε το μικρόκοκκο ρύζι, που αποτελούν την καλύτερη βάση για το ριζότο όπως το ξέρουμε σήμερα, συνάντησε το ιδανικό περιβάλλον για να μεγαλώσει, αυτό της μεσογειακής υγρασίας.
Όμως αυτή δεν ήταν η μοναδική συνεύρεση που γέννησε το ριζότο. Ήταν απαραίτητο και ένα φλογερό γαστρονομικό ειδύλλιο, το οποίο προέκυψε όταν η εξαιρετική πρώτη ύλη συνάντησε τις τεχνικές του αργού μαγειρέματος για τις οποίες η βόρεια Ιταλία, και ιδιαίτερα το Μιλάνο, φημιζόταν, έχοντας περάσει δύο αιώνες υπό ισπανική κυριαρχία. Το ριζότο αλά μιλανέζα αποτελεί και σήμερα σημείο αναφοράς για τους μαγείρους κάθε εμβέλειας και εθνικότητας. Τα υλικά του παραμένουν σταθερά και αποτελούν τη βάση για κάθε είδους ριζότο: ρύζι, ζωμός, κρεμμύδια, ελαιόλαδο, κρασί, βούτυρο, παρμεζάνα. Στη βασική συνταγή το σαφράν είναι εκείνο που δίνει τον αρωματικό τόνο, το οποίο όμως αντικαθίσταται ή εμπλουτίζεται ανάλογα με την εκδοχή. Όπως και να 'χει, το πλούσιο και πληθωρικό αποτέλεσμα, με το ρύζι να είναι χυλωμένο και τραγανό ταυτόχρονα και να ντύνεται με διάφορες διαθέσεις, ανάλογες με τα αρώματα των υλικών που το ενισχύουν κάθε φορά, έχει χαρίσει, και συνεχίζει να το κάνει, απόλαυση σε άπειρες γενιές καλοφαγάδων ανά τον κόσμο.
Η παρασκευή του ριζότο είναι απλή και απαιτητική ταυτόχρονα. Περιλαμβάνει κάποιες απλές μαγειρικές τεχνικές, προσιτές σχεδόν σε όλους. Ταυτόχρονα, όμως, απαιτεί πειθαρχία και αφοσίωση. Το ριζότο δεν είναι ένα πιάτο που το βάζεις στη φωτιά και το ξεχνάς. Εκείνος που θα ασχοληθεί μαζί του πρέπει να τηρήσει τους κανόνες παρασκευής και ταυτόχρονα να αφοσιωθεί στο έργο του, αφού οφείλει να σταθεί πάνω από το παρασκεύασμά του έως ότου αυτό ολοκληρωθεί. Σχεδόν κάθε μάγειρας έχει να σου πει ή να αποκρύψει τα μικρά ή μεγάλα μυστικά που κάνουν το ριζότο του να προσεγγίζει την τελειότητα. Όμως είναι βέβαιο ότι αν τηρήσεις του βασικούς κανόνες θα φτιάξεις ένα πιάτο αξιοπρεπές και επαρκέστατο για να τέρψει εσένα και τους συνδαιτυμόνες σου και να συγκεντρώσει τα εύσημά τους.
Αναζητήσαμε τις προδιαγραφές του καλού ριζότο από μια Ιταλίδα –τι άλλο– μαγείρισσα που θα μπορούσε να πει κανείς ότι έμαθε να φτιάχνει ριζότο πριν ακόμη μάθει καλά-καλά να περπατάει. Η Daniele Bedin, με καταγωγή από το Veneto της βόρειας Ιταλίας, ζει στην Αθήνα από το 1994 και μαγειρεύει τις συνταγές του τόπου της στο εστιατόριο Il Tinello που έστησε το 1995 με τον άντρα της Στέφανο, δημιουργώντας μια αυθεντική παραδοσιακή τρατορία, όταν η σχέση των περισσότερων Αθηναίων με το ιταλικό φαγητό περιοριζόταν στη συνοικιακή, απόλυτα ελληνικής προσέγγισης, πίτσα.
«Πιστεύω στην παράδοση και στα ποιοτικά υλικά» λέει η Daniele και συνεχίζει: «Μου αρέσει να ανακαλύπτω τα φτωχικά φαγητά της Ιταλίας γιατί είναι πιο νόστιμα, απλά και με καθαρές γεύσεις. Αυτά μαγειρεύω και καμαρώνω όταν το κάνω. Ανακάλυψα τη χαρά της κουζίνας από πολύ μικρή, δίπλα στη μητέρα και στη γιαγιά μου. Δεν μου αρέσει να μαγειρεύω πολύπλοκα. Αναζητώ πάντα στα πιάτα μου τις παραδοσιακές ρίζες μου, την άμεση σύνδεση με το μαγειρικό παρελθόν και τις προσωπικές αναμνήσεις μου».
Η Daniele εξηγεί ότι το ριζότο είναι ένα καθημερινό ιταλικό φαγητό που αξιοποιεί ό,τι υλικό υπάρχει στην κουζίνα. «Είναι το πρώτο πιάτο που σερβίρουμε στο τραπέζι πριν από το κυρίως και το φτιάχνουμε με όσα υλικά έχουμε στην κουζίνα. Το κάνουμε ακόμη και με γάλα και μοσχοκάρυδο, με πεπόνι και πιπέρι αλλά και με ό,τι τυρί μας έχει περισσέψει. Η βάση στο ριζότο είναι το καλό βούτυρο, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ο ζωμός από κρέας, κότα, λαχανικά ή ψάρι και το κρασί. Όταν φτιάχνεις ριζότο με λαχανικά όπως κολοκυθάκι ή μελιτζάνα μπορείς να αντικαταστήσεις το βούτυρο με ελαιόλαδο» λέει η Daniele και μας δίνει με μια φράση το απόλυτο μυστικό για ένα καλό ριζότο: «Το ριζότο θέλει υπομονή και πειθαρχία. Θέλει χάιδεμα. Πρέπει να είσαι πάνω από την κατσαρόλα και να το ανακατεύεις συνεχώς, να αφουγκράζεσαι πότε το ρύζι σού ζητάει ζωμό για να βγει all' onda, δηλαδή ούτε σούπα ούτε στεγνό, νόστιμο και al dente. Το ριζότο πρέπει να σερβίρεται μόλις βγει από τη φωτιά και να τρώγεται αμέσως, γιατί διαφορετικά λασπώνει και σφίγγει».
Στις παραδοσιακές συνταγές για ριζότο που μας δίνει η Daniele συμμετέχουν υλικά της βόρειας Ιταλίας, όπως τα μανιτάρια, το salsiccia, ο κιμάς που χρησιμοποιείται για τα χοιρινά λουκάνικα, οι σουπιές από τη θάλασσα του Βορρά, το κόκκινο ραντίτσιο, που είναι τοπικό λαχανικό, αλλά και το διάσημο radicchio Trevigiano, το οποίο παράγεται αποκλειστικά στην περιοχή, είναι μακρόστενο, τραγανό και λιγότερο πικρό. Όσον αφορά το ρύζι, η Daniele λέει: «Τρεις είναι οι ποικιλίες ρυζιού που κάνουν για το ριζότο: Carnaroli, Arborio και Vialone Νano. Είναι λεπτόκοκκες κι έχουν την ιδιότητα να διαχειρίζονται με τέτοιον τρόπο το άμυλο όταν μαγειρεύονται, ώστε να δίνουν χυλωμένο και al dente αποτέλεσμα».
Ριζότο με radicchio
Υλικά για 2 άτομα
1 κούπα ρύζι Arborio
50 γρ. βούτυρο
4 κούπες ζωμός κρέατος ή λαχανικών
1 μικρό κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
2 σφηνάκια κρασί κόκκινο
40 γρ. ραντίτσιο ψιλοκομμένο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το ραντίτσιο στο βούτυρο σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε καλά και σβήνουμε με το κρασί. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε σιγά-σιγά τον ζεστό ζωμό – δεν ξεχνάμε να ανακατεύουμε συνεχώς. Όταν απορροφηθεί ο ζωμός, προσθέτουμε κι άλλο και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε για να μην κολλήσει το ρύζι. Αυτή η διαδικασία κρατάει 20-25 λεπτά. Μόλις είναι έτοιμο το ριζότο, προσθέτουμε ένα κουταλάκι του γλυκού βούτυρο, σβήνουμε τη φωτιά και ανακατευτούμε απαλά. Σερβίρουμε αμέσως.
Ριζότο με πορτσίνι
Υλικά για 2 άτομα
80 γρ. μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα
1 κούπα ρύζι Arborio
50 γρ. βούτυρο
1 μικρό κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
2 σφηνάκια λευκό κρασί
½ κ.γ. σκόρδο τριμμένο
3 κούπες ζωμό κρέατος
1 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για γαρνίρισμα, παρμεζάνα τριμμένη και μαϊντανός ψιλοκομμένος
Εκτέλεση
Μουλιάζουμε τα πορτσίνι σε μια κούπα νερό για 20 λεπτά. Σε μέτρια φωτιά και βαθύ τηγάνι σοτάρουμε με το βούτυρο τα κρεμμύδια για 5 λεπτά μέχρι να γυαλίσουν και προσθέτουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τα πορτσίνι και 2 κουταλιές της σούπας από το νερό τους, το σκόρδο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε τον ζωμό σιγά-σιγά και ανακατεύουμε συνεχώς για 25-30 λεπτά. Όταν έχουν απορροφηθεί τα υγρά, σβήνουμε τη φωτιά ρίχνουμε την παρμεζάνα, λίγο βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με παρμεζάνα και μαϊντανό.
Ριζότο με σουπιές και μελάνι
Υλικά για 2 άτομα
1 σουπιά 300 γρ. κομμένη σε κομμάτια
60 γρ. βούτυρο
1 κούπα ρύζι Arborio
1 μικρό κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 σφηνάκι λευκό κρασί
½ κ.γ. μελάνι σουπιάς
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κούπα κρασί λευκό
2 κούπες ζωμό ψαριού
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μαϊντανός ψιλοκομμένο για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τις σουπιές για 2 λεπτά και ρίχνουμε την κούπα με το κρασί. Μαγειρεύουμε για 30 λεπτά. Σε βαθύ τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε το κρεμμύδι με το βούτυρο μέχρι να γυαλίσει, προσθέτουμε τις σουπιές, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε, σβήνουμε με το κρασί και ρίχνουμε το μελάνι. Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε και ρίχνουμε σιγά-σιγά τον ζωμό ψαριού. Ακολουθούμε αυτήν τη διαδικασία για 25 λεπτά μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά και να είναι το ριζότο al dente. Σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε λίγο βούτυρο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως, γαρνίροντας με μαϊντανό.
Ριζότο tasta sale (με φρέσκια σαλσίτσια)
Υλικά
250 γρ. σαλσίτσια
60 γρ. βούτυρο
1 κούπα ρύζι Arborio
1 μικρό κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
2 σφηνάκια λευκό κρασί
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο
3 κούπες ζωμός κρέατος ή κοτόπουλο
2 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα
1 κ.σ. τριμμένη ντομάτα
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε βαθύ τηγάνι και δυνατή φωτιά σοτάρουμε με το βούτυρο το κρεμμύδι, το σκόρδο και τη σαλσίτσια για 10 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το ρύζι, ανακατεύουμε, σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε σιγά-σιγά τον ζωμό και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να απορροφηθεί. Στο τέλος προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, ανακατεύουμε, ρίχνουμε την παρμεζάνα, ανακατεύουμε, σβήνουμε τη φωτιά και τελειώνουμε με λίγο βούτυρο. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως. Γαρνίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και, αν θέλουμε, προσθέτουμε παρμεζάνα.
