Ο Nobu Matsuhisa, ο σεφ που άλλαξε τον τρόπο με τον οποίο βλέπουμε την ιαπωνική κουζίνα στον κόσμο και δημιούργησε ένα παγκόσμιο brand με το όνομά του, εκφράζεται με γαλήνη αλλά και σιγουριά. Δεν χρειάζεται να υψώσει τη φωνή του, η διαδρομή του μιλάει από μόνη της. Παραμένει αυθεντικός, αληθινός και πάνω απ’ όλα απλός. Με σεμνότητα που δεν προδίδει τη φήμη του και με σταθερή πίστη στις αξίες που τον οδήγησαν στην κορυφή, ο Nobu Matsuhisa είναι ένας άνθρωπος ουσίας. Μιλάει για τη μαγειρική σαν να μιλάει για την ίδια του τη ζωή. «Η κουζίνα είναι η ζωή μου», λέει απλά, με ένα χαμόγελο που δεν κρύβει καμία προσπάθεια εντυπωσιασμού. Τον συναντήσαμε στο εστιατόριό του στη Νάουσα της Πάρου, στο ξενοδοχείο Avant Mare.
«Θυμάμαι την πρώτη φορά που μπήκα σε ένα sushi bar στο Τόκιο και άκουσα το “irasshaimase” να με καλωσορίζει. Εκείνη η στιγμή άλλαξε τον τρόπο που έβλεπα τη μαγειρική. Δεν ήταν απλώς φαγητό – ήταν εμπειρία, ήταν αίσθηση. Εκεί άρχισε το ταξίδι».
Η φιλοσοφία του στην κουζίνα είναι απλή και συγκεκριμένη. Αν του ζητήσεις να την περιγράψει, θα σου απαντήσει χωρίς δισταγμό: «Nobu style – απλότητα, ποιότητα, συναίσθημα». Και πράγματι, αυτή η τριάδα καθορίζει τη γαστρονομική του πορεία.
«Η μαγειρική είναι μια δημιουργική έκφραση, αλλά ταυτόχρονα και μια πράξη σεβασμού προς τον άλλον. Μια ιεροτελεστία που απαιτεί συγκέντρωση και αγάπη».
Δεν έχει απαγορευμένα υλικά. Όπως λέει, «στην ιαπωνική κουζίνα δεν χρησιμοποιούμε, για παράδειγμα, αλεύρι. Αλλά δεν απορρίπτω τίποτα. Όλα τα υλικά έχουν λόγο ύπαρξης, αρκεί να τα χρησιμοποιήσεις σωστά. Όλα έχουν τον ρόλο τους όταν τα χειρίζεσαι με σεβασμό».
Παρά τη δυναμική ενός brand με διεθνή εμβέλεια, όπως το Matsuhisa, ο ίδιος δηλώνει πως δεν νιώθει πίεση: «Πάντα δίνω τον καλύτερό μου εαυτό. Δεν το βλέπω ως πίεση. Μαγειρεύω με την καρδιά μου, αυτό είναι το μόνο που με απασχολεί και δεν αλλάζει ποτέ».
Η κουβέντα μας φτάνει στον όρο «νοστιμιά». Για τον Nobu, η απάντηση είναι ξεκάθαρη: umami. «Η πέμπτη γεύση. Προκύπτει από υλικά όπως το dashi, η ντομάτα, τα μανιτάρια. Φέρνει ισορροπία και βάθος στο φαγητό. Είναι η ψυχή του πιάτου».
Πιστεύει ότι η μαγειρική είναι και τέχνη και τελετουργία. «Είναι μια δημιουργική έκφραση, αλλά ταυτόχρονα και μια πράξη σεβασμού προς τον άλλον. Μια ιεροτελεστία που απαιτεί συγκέντρωση και αγάπη».
Έχει ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο και πιστεύει ότι κάθε τόπος έχει κάτι να του δώσει. «Αγαπώ όλες τις χώρες όπου έχουμε εστιατόρια. Εμπνέομαι πάντα από τις τοπικές κουζίνες». Δεν ξεχνά εύκολα την πιο ασυνήθιστη γεύση που δοκίμασε: «Σούπα από φίδι στο Χονγκ Κονγκ», λέει με ένα βλέμμα που αποκαλύπτει πως η περιέργεια είναι σύμμαχος της εξέλιξης. Και δεν διστάζει να μιλήσει για τον βαθύ ρόλο του φαγητού στην κοινωνία: «Μας ενώνει. Όταν καθόμαστε όλοι στο ίδιο τραπέζι, δημιουργούνται δεσμοί, κοινές αναμνήσεις, αληθινές σχέσεις».
Όταν μιλάμε για την Ελλάδα, η φωνή του ζεσταίνεται. «Αγαπώ την Ελλάδα. Η Μύκονος είναι ιδιαίτερη για μένα – από εκεί ξεκίνησαν όλα στην Ευρώπη. Η ενέργεια, η αρχιτεκτονική, ο καιρός, η θάλασσα, όλα με εμπνέουν». Δεν ξεχνά να αναφερθεί και στην Πάρο: «Ο Κλαρίνος είναι μια τοπική ταβέρνα, στο χωριό Λεύκες, που με εντυπωσίασε». Παρατηρεί ομοιότητες ανάμεσα στην παριανή και την ιαπωνική κουζίνα: «Και οι δύο στηρίζονται στην απλότητα και την ποιότητα των φρέσκων υλικών. Αυτό είναι κοινή γλώσσα». Τον ρωτάω ποιο ελληνικό υλικό θα έπρεπε να γνωρίσει όλος ο κόσμος. Η απάντηση είναι άμεση: «Τη φέτα». Και το πιάτο που τον εντυπωσίασε; «Η χωριάτικη σαλάτα. Μάλιστα, δημιουργήσαμε μια Nobu style εκδοχή της, που σερβίρουμε στα εστιατόριά μας».
Η συζήτηση πηγαίνει στη διαχείριση της επιτυχίας, η οποία, όπως δηλώνει, δεν ήταν ποτέ γι’ αυτόν αυτοσκοπός. «Δεν κοίταξα ποτέ το τέλος. Εστίαζα πάντα στη μέρα που έχω μπροστά μου. Η επιτυχία ήρθε φυσικά, μέσα από τη συνέπεια και την αφοσίωση». Όσο για τη «μοναξιά του κορυφαίου»; Ο Nobu δεν την αναγνωρίζει. «Δεν νιώθω ποτέ μόνος. Είμαι πάντα δίπλα στην οικογένειά μου ή την ομάδα μου». Η παιδική του ηλικία έχει γεύση από απλά ιαπωνικά πιάτα που μαγείρευε η μητέρα του. Σήμερα, όταν σκέφτεται το σπιτικό φαγητό, αναφέρεται πάλι σε εκείνη – και στη σύζυγό του.
Ακόμα και σήμερα, μαθαίνει από τους νέους σεφ. «Όταν κάποιος δίνει την ψυχή του στο πιάτο, έχει πάντα κάτι να σου διδάξει. Δεν έχει σημασία η ηλικία». Αν ένα πιάτο δεν του πετύχει; «Το ξανακάνω όσες φορές χρειαστεί. Δεν τα παρατάω».
Μπορεί να μην έχει τελετουργίες πριν μπει στην κουζίνα, αλλά έχει μια ξεκάθαρη στάση ζωής. «Συγκεντρώνομαι και ξεκινώ. Η κουζίνα είναι η ζωή μου». Αν είχε μόνο δέκα λεπτά για να διδάξει κάτι σε ένα παιδί, θα του έλεγε: «Να προσπαθεί πάντα με την ψυχή του, να μην τα παρατάει και να δίνει τον καλύτερό του εαυτό. Αυτό είναι το πιο σημαντικό».
Δεν χρειάζεται τυμπανοκρουσίες. Με σεμνότητα και πάθος, συνεχίζει να δημιουργεί, να εμπνέει και να τιμά τις ρίζες του. Κι αυτό ακριβώς είναι που τον κάνει μοναδικό.
O Nobu ήρθε στην Ελλάδα για το Nobu Food Festival που ξεκίνησε στις 22-23 Ιουνίου στο Four Seasons Astir Palace Hotel Athens και συνεχίστηκε στις 24-26 Ιουνίου στην Πάρο, στο Avant Mar Hotel, και στις 27-29 Ιουνίου στη Μύκονο, στο Belvedere Hotel. Στόχος του Nobu Food Festival είναι να παρουσιαστούν νέα εκλεπτυσμένα πιάτα και signature Nobu style δημιουργίες και να οδηγηθούν οι επισκέπτες ένα βήμα πιο κοντά στη φιλοσοφία ενός από τους πιο επιδραστικούς και δραστήριους σεφ παγκοσμίως.
