ΕΧΩ ΧΑΣΕΙ ΣΙΓΟΥΡΑ θέση στον Παράδεισο και το έχω αποδεχτεί γιατί μάλλον ευθύνομαι για τον αφανισμό κοπαδιών αμνοεριφίων. Ακόμα κι αν μου έρθει ο σύλλογος γκαούτσο και cowboys της Αμερικής, μου φέρουν εκλεκτά μοσχάρια από την ήπειρό τους και μου πουν «αυτό το φέραμε για σένα», εγώ θα προτιμήσω τη νοστιμιά που κρύβει το ελληνικό αμνοερίφιο.
Ας ξεκινήσουμε με τα βασικά: λέγοντας αμνοερίφια εννοούμε κυρίως τα πρόβατα και τα κατσίκια που εκτρέφουμε για το κρέας, το γάλα και το μαλλί.
Δεν θα γράψω κατάλογο με τα αγαπημένα μου παϊδάκια, λίγο πολύ είναι τα γνωστά – και, βέβαια, δεν ξέρω αν είναι τα καλύτερα. Ωστόσο, αγαπώ να βρίσκομαι στον Μαύρο γάτο και να σκέφτομαι αν πρέπει να πάρω ένα παϊδάκι ή ένα φιλετάκι από μπούτι του αρνιού, παθαίνω ένα μικρό αμόκ όταν βρίσκομαι στο Μανάρι, ό,τι και να λέμε έχουν μια μαστοριά. Διακρίνω όμως μια τιμιότητα στον τεμαχισμό και στο Ρεμούτσικο, στον Σπανό και στα Μπαχαλάκια. Εξαιρετικό κρέας ως κοπή και γεύση έχω συναντήσει και στο Beastalis που, αν και είναι συνυφασμένο με το μοσχάρι, προσφέρει ένα πιάτο παϊδάκια αξεπέραστης νοστιμιάς και τεχνικής· τον βοηθάει το ότι είναι και χασάπης και ξέρει από κοπές, είναι σημαντικό γιατί το κάνει σωστά, όχι ακανόνιστα.
Slow food που έρχεται από παλιά και μου φέρνει αναμνήσεις κυριακάτικες, φαγητά που θυμίζουν «ιερές» Κυριακές.
Επίσης, υπάρχουν μαγαζιά που δεν έχουν χαρακτήρα ψησταριάς, αλλά πραγματικά σερβίρουν παϊδάκια ζουμερά και εξαιρετικά: το Λου, που για το αρνάκι φρικασέ περνάει τα παϊδάκια από μια μορφή ντρεγλασαρίσματος και γίνονται απίθανα, και το Elea στο Γαλάτσι, που το ψήσιμο και την ποιότητα που έχουν τα παϊδάκια του τα συναντάς μόνο σε ψήστες που ξέρουν.
Μου αρέσει και η εκδρομή μια καθημερινή –γιατί τα Σαββατοκύριακα γίνεται λαϊκό προσκύνημα– στον Άγιο Μερκούριο, στον Ραβάνη ;στον Αθανάσιο Διάκο και στο Εβίβα – είναι μάστορες και οι τρεις τους. «Ακούραστους τεχνίτες αμνοεριφίων» τους αποκαλώ. Ο πρώτος και δεύτερος βέβαια είναι πιο μπρουτάλ, ενώ στο Εβίβα κάνουν και μια τεχνική ωρίμανσης.
Φυσικά, όταν λέμε ότι αγαπάμε τα αμνοερίφια δεν εννοούμε μόνο τα παϊδάκια· υπάρχουν και τα σουβλιστά και τα αντικριστά . Ωραίο αντικριστό συνάντησα στον Αορίτη και ωραίες σούβλες στον Μαγγίνα και στον Γιατρό της πείνας. Βέβαια, υπέροχο σουβλιστό σερβίρει και ο μεγάλος Σωτήρης Ευαγγέλου στο Salonika– εδώ υπάρχει μια ανατροπή: σούβλες σε πεντάστερο περιβάλλον.
Βέβαια, ωραία τα σουβλιστά και τα ψητά, αλλά αμνοερίφιο δεν τρως μόνο σε αυτήν τη μορφή. Είναι αμαρτία να μην έχεις δοκιμάσει το κότσι αρνιού στο Osteria Mamma που πέρσι το είχε με νιόκι και φέτος με αγκινάρες Ιερουσαλήμ. Δεν ξεχνώ, επίσης, το αρνάκι με κουσκούς του Σολάκη στο Grande Dame, μια γεύση που πραγματικά σε ξεσηκώνει. Το κατσικάκι κοκκινιστό με ζυμαρικά που σερβίρουν στο zohόs είναι μπουκιά και συγχώριο, όπως και η κατσικομακαρονάδα του Γιαγιά Κούκου στην Αθήνα, όπου πήγα για την παστιτσάδα, αλλά την αγνόησα κι έπεσα στην κατσικομακαρονάδα – συγχώρεσέ με, Άγιε Σπυρίδωνα, που δεν κλείδωσα το στόμα μου μπροστά σε αυτή την προσβολή της κερκυραϊκής νοστιμιάς. Εξαιρετική μνεία αξίζει το ζυγούρι του Μίτου στην Καλλιθέα και, βέβαια, το απερίγραπτο βάθος νοστιμιάς που έχουν τα σκιουφιχτά με κατσικάκι του Μανώλη Παπουτσάκη στο Χαρούπι στη Θεσσαλονίκη – βέβαια να πάρεις και το γαμοπίλαφο. Τέλος θα σταθώ και στο αρνί με πατάτες της Κληματαριάς: μπορεί να είναι τουριστικό, αλλά είναι πιάτο για Όσκαρ.
Slow food που έρχεται από παλιά και μου φέρνει αναμνήσεις κυριακάτικες, φαγητά που θυμίζουν «ιερές» Κυριακές.
Κάθε Κυριακή στις αρχές της δεκαετίας του ’80, στις εφτάμισι το πρωί, τρεις κατηγορίες ανθρώπων ήταν έξω στους δρόμους τόσο νωρίς: οι πιστοί, οι μεταφορείς ταψιών με το φαΐ του κυριακάτικου τραπεζιού –τις περισσότερες φορές ήταν το ίδιο πρόσωπο– και οι άσωτοι που γύριζαν από το ξενύχτι του Σαββάτου με την «Ηχώ» ή με το «Φως» υπό μάλης· αυτούς συνήθως κουτσομπόλευαν πιο πολύ οι δύο άλλες κατηγορίες.
Το κυριακάτικο ταψί στον φούρνο είχε συνήθως μοσχάρι ή αρνάκι με κριθαράκι ή κατσικάκι με πατάτες, μαζί με ένα σκονάκι οδηγιών για τον φούρναρη.
Τα φαγητά ήταν συνήθως έτοιμα στις 11:00 με 12:00 και στην επιστροφή γινόταν μια ιδιότυπη συνάντηση στον δρόμο, με τους γείτονες να ρίχνουν κλεφτές ματιές ο ένας στο ταψί του άλλου.
Λάτρευα όταν ερχόταν το ταψί αυτό με το κριθαράκι με αρνί, καμένο συνήθως στις άκρες από τον πελτέ και την ντομάτα. Στενοχωριόταν κάθε φορά η γιαγιά ότι το αρνί έμπαινε κι έλεγε πάντα την ατάκα ότι το αρνί χωρίζει σπίτια!
Ξυπνάγαμε συνήθως τους αμαρτωλούς ξενύχτηδες γιατί η Κυριακή είχε μια ιερότητα κι έπρεπε να βρίσκονται όλοι στο τραπέζι: οι επιτυχημένοι, οι κρυφοπληγές, οι κυρίες, οι επιστήμονες, οι αμαρτωλοί, οι νεραϊδοπαρμένες, οι «κατεστραμμένοι», οι αθλητικογράφοι, οι πονηροί θείοι, οι χήρες θείες, όλοι ήταν ίσοι ;και ίσες μπροστά στο πιάτο που ετοίμαζαν η μαγείρισσα ή ο μάγειρας. Πάντα υπήρχαν αδυναμίες βέβαια, αυτές όμως κρύβονταν κάτω απ’ το χαλί γιατί όλοι γνώριζαν ότι το καλύτερο κομμάτι κρέας το έπαιρνε αυτός που έπρεπε. Όχι ότι το άξιζε, αλλά είχε την πιο μεγάλη ανάγκη εκείνη τη στιγμή.
Δεν θα έλεγα ότι δεχόμουν πάντα εύκολα αυτήν την παρασπονδία. Αυτή την πράξη την καταλαβαίνεις μόνο όταν αναλάβεις αυτή την ιερή αποστολή.
Προσπαθώ να μη χάνω αυτά τα μαγικά κυριακάτικα οικογενειακά καλέσματα που συνδυάζουν τα πάντα, γέλια, τσακωμούς, δάκρυα, οργή, αποχωρισμούς, διωγμούς, τραγούδια, όλα αυτά τα μαγικά και εκνευριστικά μαζί, υπό τον όρο να υπάρχει γιουβέτσι, το οποίο είναι για μένα το φαγητό Κυριακής!
Καμιά φορά, όταν φτιάχνω αρνί με πατάτες τις καθημερινές, ξεφεύγω και νομίζω πως είναι πάλι αυτή η «ιερή» Κυριακή και άθελά μου τεμπελιάζω, περιμένω την «Αθλητική Κυριακή» και τα στιγμιότυπα με το «Φάντομ» να πιάνει τα άπιαστα σουτ των ταλαίπωρων επιθετικών που νόμιζες ότι απλώς τα μαγνήτιζε.
«Ιερές» Κυριακές που σιγά σιγά σβήνουν και χάνονται οι ήρωές τους – πέρασε ήδη ένας χρόνος χωρίς τον Νίκο Σαργκάνη.
