To λες ριγανάδα, το λες και μπαμπανέτσα. Aπό την Ελένη Ψυχούλη

To λες ριγανάδα, το λες και μπαμπανέτσα. Aπό την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter
10

Η αρχή είναι μία. Το απόλυτο αξίωμα της ντομάτας και του ελαιόλαδου που όταν έρχονται να κάνουν παρέα με το ψωμί, τρέφουν γενιές και γενιές στιβαρών μεσόγειων, διαιονίζοντας τον απλούστερο κανόνα της μαγειρικής σοφίας, που ξέρει από ένστικτο ότι  λιτότητα σημαίνει υγεία, γερό κύτταρο, κλασική νοστιμιά, χρώμα στο πιάτο και στη ζωή. Τα πολυακόρεστα μαγικά λιπαρά του ελαιόλαδου, οι βιταμίνες και το λυκοπένιο της ντομάτας, οι καλοί υδατάνθρακες του ζυμωτού ψωμιού. Η πλήρης τροφή που δεν χρειάζεται μαγείρεμα, που δεν κοστίζει, που για κάποιον άφατο νόμο της νοστιμιάς μπορείς να την τρως κάθε μέρα, ενώ ας πούμε, θα βαρεθείς θανάσιμα το ίδιο πείραμα με έναν μουσακά ή με ένα κοκκινιστό.

Οι κρητικοί βάζουν ντάκο αντί για ψωμί, οι καλαματιανοί τη λένε μπαμπανέτσα, οι κεφαλονίτες ριγανάδα, αλλού δεν ξέρω πώς, η ίδια συνταγή σε ένα εκατομμύριο παραλλαγές, σαν αδιόρατες νότες που ταπεινά έχουν τη δύναμη να σκαρώνουν διαφορετικές μελωδίες κάθε μέρα.

Οι παλιές μαμάδες την έδιναν κολατσιό στα παιδιά, για πρωινό στον αγρότη σύζυγο, για βραδινό και μεσημεριανό της ευκολίας, πιάτο σνακ, πιάτο κυρίως, πιάτο παντός καιρού, πιάτο μοναχικό μπροστά στη τηλεόραση όλο για σένα, πιάτο της παρέας-όλοι μαζί στη βούτα, πιάτο στην κατηγορία «τηγανητή πατάτα» από κείνα που ελάχιστοι στραβομουτσουνιάζουν στη χάρη του. Αρκεί μόνο να’ναι η εποχή της καλής ντομάτας, της ντομάτας του παλιού σπόρου και του ήλιου.

To λες ριγανάδα, το λες και μπαμπανέτσα. Aπό την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter

Πιάτο, επίσης, που μπορείς εύκολα να σκοτώσεις αν δεν σεβαστείς τους απλούς κανόνες του, που το μόνο που απαιτούν είναι ρουστίκ ποιότητα. Προσοχή, attention και take care λοιπόν στη λεπτομέρεια:

*Το ιδανικό ψωμί είναι εκείνο το στιβαρό, κόμπακτ ζυμωτό με ξινό προζύμι, κατά προτίμηση ψημμένο στον ξυλόφουρνο. Κομμένο σε χοντρές φέτες και μπαγιάτικο δυό-τριών ημερών. Για περισσότερη νοστιμιά μπορείς να το ραντίσεις με δυό-τρεις σταγόνες ξύδι.

*Η ντομάτα κατακόκκινη, αυτή η ώριμη που θα έβαζες στις σάλτσες. Ούτε σφιχτή, ούτε χλωμή, ούτε πράσινη. Καλύτερα από μποστάνι. Την ξεφλουδίζεις και την ψιλοκόβεις στο χέρι. Ή την περνάς από τον τρίφτη του κρεμμυδιού. Ποτέ στο μούλτι. Στην Κεφαλονιά σερβίρουν τη σάρκα που απομένει στο πλάι στο πιάτο. Δεν ξεχνάς να την αλατίσεις-καλύτερα με χοντρό, θαλασσινό αλάτι- για να αναδείξεις τα αρώματά της. Τη στρώνεις μπόλικη πάνω στο ψωμάκι.

*Το ελαιόλαδο το θέλει όσο αρωματικό γίνεται. Ιδανικότερα, το καλαματιανό και το κρητικό. Έξτρα παρθένο, ακόμη καλύτερα αγουρέλαιο. Πλούσιο, χωρίς να το λυπηθείς άφθονο το σκορπίζεις πάνω στην ψωμο-ντομάτα και ολόγυρα στο πιάτο.

*Κι ύστερα, διαλέγεις τα αρώματα: ρίγανη φρέσκια ή ξερή. Θυμάρι παρομοίως. Σάμψυχο αν είσαι Ιόνιος. Ματζουράνα. Φρέσκο δυόσμο. Φρέσκο βασιλικό. Μαϊντανό στην ανάγκη. Φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ένα-ένα χώρια ή διάφορα χλωρά ή ξερά μαζί.

*Είσαι έτοιμος. Αλλά αν θέλεις το πιάτο σου βασιλικό, μπορείς να του προσθέσεις ελιές-οι θρούμπες το καλύτερό του. Ξινομυζήθρα κρητική ή από οπουδήποτε στις Κυκλάδες. Φέτα χοντροσπασμένη. Γαλοτύρι αν είσαι θεσσαλός. Μανούρι. Ή ακόμα, κι ένα ωραίο κομμάτι από γραβιέρα στο πλάι.

To λες ριγανάδα, το λες και μπαμπανέτσα. Aπό την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter

*Αν προτιμάς τη μπαμπανέτσα έτοιμη, την καλύτερη στα μαγαζιά της Αθήνας την φτιάχνει το «Θάμα», Μεσογείων 242, στο Χολαργό, 211 0139951

Γεύση
10

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Agora symi

Γεύση / Agora: Η πιο γραφική ανηφόρα της Σύμης οδηγεί σε μια κουζίνα με χαρακτήρα

Σε ένα μικρό μπαλκόνι με θέα τα παστέλ αρχοντικά της Σύμης, ο Χρήστος Σιδηρόπουλος σερβίρει μια ελληνική κουζίνα που συνομιλεί με το παρελθόν χωρίς να το αντιγράφει – μιλάει χαμηλόφωνα, αλλά ακούγεται καθαρά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM

σχόλια

9 σχόλια
Οτι έχει ο καθένας, βάζει! Εμεις τη ριγανάδα την μαθαμε απλοϊκή: ψωμι, λαδι, ρίγανη, και αλάτι! Αγαπημενο σνακ, για όλες τις ώρες της ημερας! και άν η κόρα ήταν λιγο σκληρή και τυχαινε να πέσει και λίγο λαδάκι "καταλάθος" απέξω, το ευχαριστιόσουν περισσότερο! Α ρε γιαγια, τι φτιάχναν τα χεράκια σου! ζυμωτο ψωμι, σπιτικό λαδι και ριγανη τριμμενη στο χερι! Μονο το αλατι ήταν "ξενο"! Αχ Ελενη μου, τι μου θυμισες.... Να εισαι πάντα καλα και να γραφεις παντα έτσι!
Έχει θρέψει γενιές και γενιές Ελλήνων η ριγανάδα.Το απόλυτο καλοκαιρινό σνακ για όλες τις ώρες, με λάδι, ντομάτα, ρίγανη, ξερό ψωμί και τίποτε άλλο.Φρέσκα αρωματικά, τυριά και ελιές είναι νεωτερισμοί που κατηγορούσατε σε προηγούμενο άρθρο σας.Στο τέλος του καλοκαιριού τις ντομάτες τις έκαναν πελτέ και το χειμώνα τον απλώναμε σε ψημένο ψωμί με λάδι από πάνω,αυτή ήταν η χειμερινή ριγανάδα.
Μπαμπανάτσα το λένε στη Μεσσηνία, όχι μπαμπανέτσα :)Οτι πιο χορταστικό , τέλειο και γρήγορο μπορείς να φάς.Επειδή δε μου αρέσουν τα τυριά τη φτιάχνω με ντοματούλα, αλάτι , ρίγανη και κάπαρη!
έχω φαει απειρες καλοκαιρινες ριγαναδες απο τα χερια της μανας μου, εμεισ βαζουμε και κρεμμυδι (περι ορεξεως!!) Πιγαναδα την λενε και οι Ζακυνθυνοι! Η λεξη και μονο ριγαναδα μου φερνει στο νου παιδικες αναμνησεις, σας φιλω