Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Όσα και να πεις για την κουλτούρα του γαλλικού φαγητού θα είναι λίγα. Όποια προσέγγιση κι αν ακολουθήσεις, θα υπάρχουν εκατοντάδες άλλες που σου διαφεύγουν. Όλα όσα σχετίζονται με τη γαστρονομία είναι γαλλικά, εκτός ίσως από την ίδια τη λέξη, που, τιμής ένεκεν, είναι ελληνική.


Πέρα από αυτό, όμως, η «εφεύρεση» της εστιατορικής τέχνης, οι πρώτες οργανωμένα καταγεγραμμένες συνταγές, η δημιουργία των τεχνικών, οι βασικές παρασκευές, η ορολογία, η οργάνωση μιας επαγγελματικής κουζίνας, όλα έχουν γαλλική σφραγίδα.

Αυτός είναι και ο λόγος που σε όσους έθνικ γευστικούς πειραματισμούς κι αν αφεθείς, όσο και αν υιοθετήσεις τη λογική του «παπούτσι από τον τόπο σου...», όσες μαγειρικές καινοτομίες κι αν σε σαγηνεύσουν, πάντα θα υποκλίνεσαι σε κάποιες κλασικές γαλλικές μαγειρικές προσεγγίσεις που με έναν μαγικό τρόπο θα μείνουν για πάντα χαραγμένες στη μνήμη σου.

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Ο σεφ Δημήτρης Φύτρος μαγειρεύει τις παραδοσιακές γαλλικές συνταγές εδώ και 30 χρόνια. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Η «εφεύρεση» της εστιατορικής τέχνης, οι πρώτες οργανωμένα καταγεγραμμένες συνταγές, η δημιουργία των τεχνικών, οι βασικές παρασκευές, η ορολογία, η οργάνωση μιας επαγγελματικής κουζίνας, όλα έχουν γαλλική σφραγίδα

Αναζητώντας τα all time french classics της μαγειρικής, απευθυνθήκαμε σε ένα αθηναϊκό εστιατόριο που έχει αποδείξει στην πράξη την ευλαβική προσήλωσή του όχι μόνο στην κλασική γαλλική κουζίνα αλλά και γενικότερα στη φιλοσοφία της γαλλικής γαστρονομικής απόλαυσης.


Σε μια αγορά εστίασης όπως η αθηναϊκή, όπου τα εστιατόρια αλλάζουν με γρήγορο ρυθμό ιδιοκτησία, ονόματα, φιλοσοφία, σεφ και μαγειρικές προσεγγίσεις, το «Σπύρος και Βασίλης» στο Κολωνάκι είναι ήδη στον 45ο χρόνο του.

Στο μενού παρελαύνουν όλα τα διαμαντάκια της παραδοσιακής γαλλικής κουζίνας. Σε αυτό το εστιατόριο με την αξιοθαύμαστη σταθερότητα ο σεφ Δημήτρης Φύτρος μαγειρεύει τις παραδοσιακές γαλλικές συνταγές εδώ και 30 χρόνια.

Καμαμπέρ (Camembert) σε κρούστα αμυγδάλου

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

250 γρ. τυρί καμαμπέρ

100 γρ. αμύγδαλο φιλέ

100 γρ. φρυγανιά τριμμένη

2 αυγά

Ελαιόλαδο για τηγάνισμα

Εκτέλεση

Κόβουμε το καμαμπέρ σε 8 κομμάτια και τα βυθίζουμε σε μπολ με κρύο νερό. Σε μπολ χτυπάμε τα αυγά. Περνάμε τα κομμάτια καμαμπέρ από τη φρυγανιά, πανάρουμε στα αυγά και τα ρολάρουμε στο αμύγδαλο.

Σε τηγάνι με άφθονο ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, τοποθετούμε το τυρί, που πρέπει να το σκεπάζει το ελαιόλαδο, και τηγανίζουμε για μισό λεπτό. Αποσύρουμε και τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με μαρμελάδα ντομάτας ή εσπεριδοειδών.

Γαλλική κρεμμυδόσουπα (soupe à l' oignon)

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 4 άτομα

½ κ. κρεμμύδια ξερά κομμένα σε λεπτές φέτες

50 γρ. βούτυρο

1 lt ζωμός βοδινού

100 γρ. λευκό κρασί

1 κ.σ. Worcestershire

2 κ.σ. αλεύρι

1 κ.σ. ζάχαρη

1 φέτα ψωμί του τοστ κομμένη στα τέσσερα

50 γρ. γραβιέρα τριμμένη

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το βούτυρο για 5 λεπτά, μέχρι να κοκκινίσουν. Ρίχνουμε ζάχαρη, ανακατεύουμε για 2 έως 3 λεπτά, προσθέτουμε αλεύρι και σβήνουμε με το κρασί. Ανακατεύουμε, προσθέτουμε τον ζωμό κρέατος και αφήνουμε να πάρει βράση.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 30 λεπτά. Προσθέτουμε Worcestershire, αλάτι, πιπέρι και αποσύρουμε από τη φωτιά. Τοποθετούμε σε ταψί το ψωμί, ρίχνουμε επάνω τριμμένο τυρί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 5 λεπτά. Σερβίρουμε τη σούπα σε ανοιχτή κούπα και από πάνω το ψητό ψωμί με το λιωμένο τυρί.

Σουφλέ τυρί - ζαμπόν

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

3 κρόκοι αυγών

100 γρ. κίτρινο τυρί μαλακό, τριμμένο

100 γρ. ζαμπόν κομμένο σε φέτες

Για την κρέμα

200 γρ. γάλα φρέσκο

1 κ.σ. αλεύρι

1 κ.σ. βούτυρο

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Για την κρέμα: Σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε το βούτυρο και, όταν λιώσει, προσθέτουμε αλεύρι, ανακατεύουμε συνεχώς και ρίχνουμε το γάλα, αλάτι, πιπέρι. Μόλις κοχλάσει, αποσύρουμε από τη φωτιά.


Σε μπολ ρίχνουμε τους κρόκους αυγών, την κρέμα, ζαμπόν, τυρί και ανακατεύουμε. Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και ενσωματώνουμε με απαλές κινήσεις στην κρέμα. Σε βουτυρωμένο πυρέξ ρίχνουμε το μείγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.

Γλώσσα Meunière

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 1 άτομο

½ κ. γλώσσα ψάρι

200 γρ. βούτυρο

200 γρ. ελαιόλαδο

50 γρ. χυμός λεμόνι

50 γρ. αλεύρι

50 γρ. μαϊντανός ψιλοκομμένος

Αλάτι

Εκτέλεση

Αλευρώνουμε τη γλώσσα. Σε τηγάνι με ελαιόλαδο και τη μισή ποσότητα βούτυρο, σε δυνατή φωτιά, μόλις ζεσταθεί τοποθετούμε τη γλώσσα, χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε αλάτι και τηγανίζουμε 5 λεπτά από κάθε πλευρά. Αποσύρουμε και βάζουμε σε μεγάλο πιάτο.


Σε μικρό τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το υπόλοιπο βούτυρο με τον χυμό λεμόνι. Μόλις λιώσει, προσθέτουμε τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και ρίχνουμε πάνω από το ψάρι. Σερβίρουμε αμέσως και συνοδεύουμε με βραστά λαχανικά.

Entrecôte au poivre

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 1 άτομο

250 γρ. entrecôte μοσχαρίσιο

50 γρ. πιπέρι πράσινο χοντρό

1 σφηνάκι κονιάκ

20 γρ. κρέμα γάλακτος

Αλάτι, πιπέρι

100 γρ. σάλτσα ντεμιγκλάς (από σούπερ-μάρκετ)

50 γρ. ηλιέλαιο

Εκτέλεση

Ρίχνουμε το πράσινο πιπέρι επάνω στο κρέας. Σε τηγάνι με ηλιέλαιο, σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το κρέας και τηγανίζουμε για 3 λεπτά από την κάθε πλευρά. Αποσύρουμε το κρέας και αδειάζουμε το λάδι. Στο ίδιο τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, τοποθετούμε το κρέας και φλαμπάρουμε με κονιάκ. Ρίχνουμε τη σάλτσα ντεμιγκλάς, την κρέμα γάλακτος και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό.

Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με ροζ πιπέρι.

Crêpes Suzette

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 4 άτομα

50 γρ. βούτυρο

50 γρ. ζάχαρη

Ξύσμα από 1 πορτοκάλι

Χυμός από 2 πορτοκάλια

1 σφηνάκι Grand Marnier κίτρινο ή λικέρ πορτοκάλι

1 κ.σ. ελαιόλαδο

Για τις κρέπες

50 γρ. αλεύρι

50 γρ. ελαιόλαδο

300 γρ. γάλα

2 αυγά

Εκτέλεση

Για τις κρέπες: Σε μπολ ανακατεύουμε γάλα, αλεύρι, ελαιόλαδο και αυγά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, τηγανίζουμε την κάθε κρέπα 1 λεπτό από κάθε πλευρά.


Σε τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Διπλώνουμε την κάθε κρέπα στα τέσσερα και την τοποθετούμε στο τηγάνι για 1 λεπτό από κάθε πλευρά. Σβήνουμε με Grand Marnier, φλαμπάρουμε για 2 λεπτά, προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό πορτοκάλι και σερβίρουμε αμέσως.

Tip: Αποφεύγουμε το φλαμπάρισμα κάτω από τον απορροφητήρα της κουζίνας.

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Radio Lifo / Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Στο μυαλό των περισσοτέρων, η πρωτεΐνη είναι συνώνυμη με την κατανάλωση κρέατος και ζωικών προϊόντων. Από πού παίρνουν όμως την πρωτεΐνη τους οι χορτοφάγοι, οι βίγκαν ή όσοι απλά θέλουν να περιορίσουν την κατανάλωση κρέατος; Η Μερόπη Κοκκίνη συζητά με τη διατροφολόγο Σοφία Κανέλλου.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
Ο Δημήτρης Δημητριάδης γράφει ένα νέο κεφάλαιο στο Φίτα του Νέου Κόσμου

Γεύση / Στο Φίτα του Νέου Κόσμου θα τρώμε πια περισσότερο φαγητό που βγαίνει από κατσαρόλα

Το εστιατόριο που ταυτίστηκε με την προσιτή ψαροφαγία και έγινε γρήγορα κλασικό μόλις ανανεώθηκε, χωρίς να χάσει τον χαρακτήρα του. Με τον Δημήτρη Δημητριάδη, έναν ακόμα μεγάλο μάγειρα στην κουζίνα, γράφεται ένα νέο κεφάλαιο, χωρίς να μας λείψουν η ταραμοσαλάτα, το σπαγγέτι αυγοτάραχο και το περιπόθητο εκλέρ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Διονυσιακά δρώμενα στην κοιλάδα του Λίγηρα

Γεύση / Διονυσιακά δρώμενα στην κοιλάδα του Λίγηρα

Εντυπώσεις και συμπεράσματα από τις φετινές εκθέσεις κρασιών του Λίγηρα, όπου, με επίκεντρο τη γαλλική πόλη Angers, επισκέπτες από όλο τον κόσμο δίνουν ραντεβού κάθε χρόνο για να δοκιμάσουν και να γιορτάσουν.
ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΟΥΜΑΝΗΣ
Όλα όσα θέλετε να μάθετε για την ιδιαίτερη ποικιλία Μούχταρο

Το κρασί με απλά λόγια / Όλα όσα θέλετε να μάθετε για την ιδιαίτερη ποικιλία Μούχταρο

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης αποκαλύπτουν τα μυστικά της ποικιλίας Μούχταρο με τους παραγωγούς του είδους, Στέλιο Ζαχαρία από το Κτήμα Μουσών και ο Πάνο Σαμαρτζή από το ομώνυμο οινοποιείο.
THE LIFO TEAM
10 + 1 ελληνικές σούπες του χειμώνα

Γεύση / Πώς να φτιάξετε σούπες σαν αυτές που κάνει η «Ήπειρος» στη Βαρβάκειο

Μπήκαμε στην κουζίνα της «Ακρόπολης της ελληνικής εστίασης» -όπως αποκαλεί ο Βασίλης Ακριβός το εμβληματικό οινομαγειρείο που ανανέωσε πρόσφατα- και ζητήσαμε να μάθουμε τα μυστικά για τις πιο νόστιμες ελληνικές σούπες του χειμώνα. Μαγείρεψε για μας ούτε μία, ούτε δύο αλλά έντεκα διαφορετικές συνταγές.  
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Στο Παγκράτι κάποιοι έστησαν ένα ATM που αντί για μετρητά βγάζει φοβερά μπέργκερ

Γεύση / Στο Παγκράτι έστησαν ένα ATM που αντί για μετρητά βγάζει φοβερά μπέργκερ

Το World X11 είναι ένα μπεργκεράδικο που δεν μοιάζει με κανένα άλλο στην πόλη. Ετοιμάζει ολόσωστο smash burger και κλασικές τηγανητές πατάτες, ενώ μπαίνοντας δεν βλέπουμε κανέναν για να πάρει την παραγγελία μας. Έχει και arcade παιχνίδια για να παίξουμε όσο θέλουμε.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Για μουσακά, φαλάφελ και ναπολιτάνικη πίτσα στην Ιπποκράτους 

Γεύση / Για μουσακά, παστουρμαδόπιτα και ναπολιτάνικη πίτσα στην Ιπποκράτους

Ο δρόμος των Εξαρχείων που οι περισσότεροι Αθηναίοι έχουν συνδέσει με τις κλήσεις που έχουν μαζέψει για παράνομο παρκάρισμα πλέον έχει να μας χορτάσει με πολλά νόστιμα και διαφορετικά, πριν ξεχυθούμε για φυσικά κρασιά στο Τανίνη Αγάπη Μου ή για ποτά στο πιο χοτ μπαρ του δρόμου, το Lulu. 
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Ταβερνάκια για να μας βρουν οι Αλκυονίδες

Γεύση / Ταβερνάκια για να μας βρουν οι Αλκυονίδες

Μαγαζιά κοντά στη θάλασσα που είτε τη βλέπουν είτε όχι, κάποια που θέλουν φεριμπότ για να τα βρει κανείς, μια καλά κρυμμένη αυλή στο βουνό, στέκια του κέντρου που ομορφαίνουν λίγο παραπάνω όταν τα λούζει ο ήλιος. Η ομάδα της LiFO επιλέγει εκείνα τα μέρη όπου θέλει να περάσει τις πιο καλές μέρες του χειμώνα.
ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Όλα όσα θέλετε να μάθετε για το αρμένικο μαντί

Γεύση / Αρμένικα μαντί: Τα πιο μπελαλίδικα γεμιστά ζυμαρικά είναι και τα πιο ωραία

Θέλουν παρέα για να γίνουν γρήγορα. Όμως, όπως όλα τα φαγητά που απαιτούν χρόνο και πολλά χέρια, η παρασκευή των μαντί είναι παραδοσιακά μια ευκαιρία για κοινωνική επαφή. Η Ιζαμπέλα Μπογοσιάν ξεδιπλώνει τα μυστικά το εμβληματικής συνταγής του τόπου της.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Επιστροφή στο Annie Fine Cooking για τη φασολάδα της Κωνσταντίνας Κασπαρίδου

Γεύση / Annie Fine Cooking: Σκυτάλη στην Κωνσταντίνα Κασπαρίδου – και τη φοβερή φασολάδα της

Το εστιατόριο του Νέου Κόσμου που έχει αποδειχθεί φυτώριο φοβερών μαγείρων έδωσε τα ηνία της κουζίνας του σε μια Εβρίτισσα σεφ που μεγάλωσε μακριά από τη θάλασσα, αλλά αγαπάει την πρώτη ύλη που της δίνει και μαγειρεύει απλά συνδυασμούς πληθωρικούς.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ