Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Όσα και να πεις για την κουλτούρα του γαλλικού φαγητού θα είναι λίγα. Όποια προσέγγιση κι αν ακολουθήσεις, θα υπάρχουν εκατοντάδες άλλες που σου διαφεύγουν. Όλα όσα σχετίζονται με τη γαστρονομία είναι γαλλικά, εκτός ίσως από την ίδια τη λέξη, που, τιμής ένεκεν, είναι ελληνική.


Πέρα από αυτό, όμως, η «εφεύρεση» της εστιατορικής τέχνης, οι πρώτες οργανωμένα καταγεγραμμένες συνταγές, η δημιουργία των τεχνικών, οι βασικές παρασκευές, η ορολογία, η οργάνωση μιας επαγγελματικής κουζίνας, όλα έχουν γαλλική σφραγίδα.

Αυτός είναι και ο λόγος που σε όσους έθνικ γευστικούς πειραματισμούς κι αν αφεθείς, όσο και αν υιοθετήσεις τη λογική του «παπούτσι από τον τόπο σου...», όσες μαγειρικές καινοτομίες κι αν σε σαγηνεύσουν, πάντα θα υποκλίνεσαι σε κάποιες κλασικές γαλλικές μαγειρικές προσεγγίσεις που με έναν μαγικό τρόπο θα μείνουν για πάντα χαραγμένες στη μνήμη σου.

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Ο σεφ Δημήτρης Φύτρος μαγειρεύει τις παραδοσιακές γαλλικές συνταγές εδώ και 30 χρόνια. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Η «εφεύρεση» της εστιατορικής τέχνης, οι πρώτες οργανωμένα καταγεγραμμένες συνταγές, η δημιουργία των τεχνικών, οι βασικές παρασκευές, η ορολογία, η οργάνωση μιας επαγγελματικής κουζίνας, όλα έχουν γαλλική σφραγίδα

Αναζητώντας τα all time french classics της μαγειρικής, απευθυνθήκαμε σε ένα αθηναϊκό εστιατόριο που έχει αποδείξει στην πράξη την ευλαβική προσήλωσή του όχι μόνο στην κλασική γαλλική κουζίνα αλλά και γενικότερα στη φιλοσοφία της γαλλικής γαστρονομικής απόλαυσης.


Σε μια αγορά εστίασης όπως η αθηναϊκή, όπου τα εστιατόρια αλλάζουν με γρήγορο ρυθμό ιδιοκτησία, ονόματα, φιλοσοφία, σεφ και μαγειρικές προσεγγίσεις, το «Σπύρος και Βασίλης» στο Κολωνάκι είναι ήδη στον 45ο χρόνο του.

Στο μενού παρελαύνουν όλα τα διαμαντάκια της παραδοσιακής γαλλικής κουζίνας. Σε αυτό το εστιατόριο με την αξιοθαύμαστη σταθερότητα ο σεφ Δημήτρης Φύτρος μαγειρεύει τις παραδοσιακές γαλλικές συνταγές εδώ και 30 χρόνια.

Καμαμπέρ (Camembert) σε κρούστα αμυγδάλου

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

250 γρ. τυρί καμαμπέρ

100 γρ. αμύγδαλο φιλέ

100 γρ. φρυγανιά τριμμένη

2 αυγά

Ελαιόλαδο για τηγάνισμα

Εκτέλεση

Κόβουμε το καμαμπέρ σε 8 κομμάτια και τα βυθίζουμε σε μπολ με κρύο νερό. Σε μπολ χτυπάμε τα αυγά. Περνάμε τα κομμάτια καμαμπέρ από τη φρυγανιά, πανάρουμε στα αυγά και τα ρολάρουμε στο αμύγδαλο.

Σε τηγάνι με άφθονο ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, τοποθετούμε το τυρί, που πρέπει να το σκεπάζει το ελαιόλαδο, και τηγανίζουμε για μισό λεπτό. Αποσύρουμε και τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με μαρμελάδα ντομάτας ή εσπεριδοειδών.

Γαλλική κρεμμυδόσουπα (soupe à l' oignon)

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 4 άτομα

½ κ. κρεμμύδια ξερά κομμένα σε λεπτές φέτες

50 γρ. βούτυρο

1 lt ζωμός βοδινού

100 γρ. λευκό κρασί

1 κ.σ. Worcestershire

2 κ.σ. αλεύρι

1 κ.σ. ζάχαρη

1 φέτα ψωμί του τοστ κομμένη στα τέσσερα

50 γρ. γραβιέρα τριμμένη

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το βούτυρο για 5 λεπτά, μέχρι να κοκκινίσουν. Ρίχνουμε ζάχαρη, ανακατεύουμε για 2 έως 3 λεπτά, προσθέτουμε αλεύρι και σβήνουμε με το κρασί. Ανακατεύουμε, προσθέτουμε τον ζωμό κρέατος και αφήνουμε να πάρει βράση.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 30 λεπτά. Προσθέτουμε Worcestershire, αλάτι, πιπέρι και αποσύρουμε από τη φωτιά. Τοποθετούμε σε ταψί το ψωμί, ρίχνουμε επάνω τριμμένο τυρί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 5 λεπτά. Σερβίρουμε τη σούπα σε ανοιχτή κούπα και από πάνω το ψητό ψωμί με το λιωμένο τυρί.

Σουφλέ τυρί - ζαμπόν

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

3 κρόκοι αυγών

100 γρ. κίτρινο τυρί μαλακό, τριμμένο

100 γρ. ζαμπόν κομμένο σε φέτες

Για την κρέμα

200 γρ. γάλα φρέσκο

1 κ.σ. αλεύρι

1 κ.σ. βούτυρο

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Για την κρέμα: Σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε το βούτυρο και, όταν λιώσει, προσθέτουμε αλεύρι, ανακατεύουμε συνεχώς και ρίχνουμε το γάλα, αλάτι, πιπέρι. Μόλις κοχλάσει, αποσύρουμε από τη φωτιά.


Σε μπολ ρίχνουμε τους κρόκους αυγών, την κρέμα, ζαμπόν, τυρί και ανακατεύουμε. Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και ενσωματώνουμε με απαλές κινήσεις στην κρέμα. Σε βουτυρωμένο πυρέξ ρίχνουμε το μείγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.

Γλώσσα Meunière

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 1 άτομο

½ κ. γλώσσα ψάρι

200 γρ. βούτυρο

200 γρ. ελαιόλαδο

50 γρ. χυμός λεμόνι

50 γρ. αλεύρι

50 γρ. μαϊντανός ψιλοκομμένος

Αλάτι

Εκτέλεση

Αλευρώνουμε τη γλώσσα. Σε τηγάνι με ελαιόλαδο και τη μισή ποσότητα βούτυρο, σε δυνατή φωτιά, μόλις ζεσταθεί τοποθετούμε τη γλώσσα, χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε αλάτι και τηγανίζουμε 5 λεπτά από κάθε πλευρά. Αποσύρουμε και βάζουμε σε μεγάλο πιάτο.


Σε μικρό τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το υπόλοιπο βούτυρο με τον χυμό λεμόνι. Μόλις λιώσει, προσθέτουμε τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και ρίχνουμε πάνω από το ψάρι. Σερβίρουμε αμέσως και συνοδεύουμε με βραστά λαχανικά.

Entrecôte au poivre

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 1 άτομο

250 γρ. entrecôte μοσχαρίσιο

50 γρ. πιπέρι πράσινο χοντρό

1 σφηνάκι κονιάκ

20 γρ. κρέμα γάλακτος

Αλάτι, πιπέρι

100 γρ. σάλτσα ντεμιγκλάς (από σούπερ-μάρκετ)

50 γρ. ηλιέλαιο

Εκτέλεση

Ρίχνουμε το πράσινο πιπέρι επάνω στο κρέας. Σε τηγάνι με ηλιέλαιο, σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το κρέας και τηγανίζουμε για 3 λεπτά από την κάθε πλευρά. Αποσύρουμε το κρέας και αδειάζουμε το λάδι. Στο ίδιο τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, τοποθετούμε το κρέας και φλαμπάρουμε με κονιάκ. Ρίχνουμε τη σάλτσα ντεμιγκλάς, την κρέμα γάλακτος και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό.

Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με ροζ πιπέρι.

Crêpes Suzette

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 4 άτομα

50 γρ. βούτυρο

50 γρ. ζάχαρη

Ξύσμα από 1 πορτοκάλι

Χυμός από 2 πορτοκάλια

1 σφηνάκι Grand Marnier κίτρινο ή λικέρ πορτοκάλι

1 κ.σ. ελαιόλαδο

Για τις κρέπες

50 γρ. αλεύρι

50 γρ. ελαιόλαδο

300 γρ. γάλα

2 αυγά

Εκτέλεση

Για τις κρέπες: Σε μπολ ανακατεύουμε γάλα, αλεύρι, ελαιόλαδο και αυγά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, τηγανίζουμε την κάθε κρέπα 1 λεπτό από κάθε πλευρά.


Σε τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Διπλώνουμε την κάθε κρέπα στα τέσσερα και την τοποθετούμε στο τηγάνι για 1 λεπτό από κάθε πλευρά. Σβήνουμε με Grand Marnier, φλαμπάρουμε για 2 λεπτά, προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό πορτοκάλι και σερβίρουμε αμέσως.

Tip: Αποφεύγουμε το φλαμπάρισμα κάτω από τον απορροφητήρα της κουζίνας.

Κρεπ σουζέτ, κρεμμυδόσουπα και άλλες κλασικές γαλλικές συνταγές Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι γεύσεις του καλοκαιριού που φυλάξαμε για το χειμώνα

Γεύση / Φρυγανισμένα, λιόκαφτα, παστά, ξιδάτα: Έτσι μένει η γεύση του καλοκαιριού

Η τέχνη της συντήρησης των τροφών πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και έχει ακόμα λόγο ύπαρξης γιατί μεταμορφώνει τα υλικά σε κάτι άλλο. Και αυτό το «άλλο» έχει γαστρονομική και συναισθηματική αξία.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM
Το Χάνι της Ρέρεσης είναι ένα από τα τελευταία της Ελλάδας

Γεύση / Παγόνια, αντίκες και μαγειρευτά σε ένα χάνι που αντέχει στον χρόνο

Το Χάνι της Ρέρεσης, ένα από τα τελευταία της Ελλάδας, παραμένει ανοιχτό για ταξιδιώτες και ντόπιους, με την κυρία Νίτσα να κρατά ζωντανή την παράδοση της φιλοξενίας σε ένα μαγειρείο που θυμίζει λαογραφικό μουσείο.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
47’ στο Hygge με την Anne Meurling

Γεύση / Hygge: Ένας φούρνος που μυρίζει θαλπωρή στην Ιπποκράτους

Με νοσταλγία για τις συνταγές της πατρίδας της, μια Σουηδέζα φτιάχνει ψωμί, γλυκά, αέρινο βούτυρο και άψογη μηλόπιτα, δημιουργώντας ατμόσφαιρα βόρειας Ευρώπης - μόλις δυο βήματα από τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
M. HULOT
«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Η ιεροτελεστία του πανηγυρικού πιλαφιού του Δεκαπενταύγουστου στο Καρπάθιο

Γεύση / Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Ακολουθώντας τελετουργικό χρόνων, στήνουν καζάνια πάνω σε φωτιές και φτιάχνουν πιλάφι, κρέας κοκκινιστό και τηγανητές πατάτες για να τιμήσουν τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ