Καλοκαίρι, ο καιρός της αρπαχτής!

Καλοκαίρι, ο καιρός της αρπαχτής! Facebook Twitter
Εδώ κανείς δεν ονειρεύεται να πουλήσει μια νοστιμότερη Ελλάδα, κανείς δεν χάνει τον ύπνο του για την χρόνια επένδυση που λέγεται «για την Ελλάδα ρε γαμώτο».
1

Aπό την Ελένη Ψυχούλη

 

Η Ελλάδα το καλοκαίρι μετακομίζει. Στο οικογενειακό εξοχικό, καλεσμένη στο πατρώον των κολλητών, σε ενοικιαζόμενο στα άπαντα παραέξω της πόλης. Εκεί που την ακολουθούν, καθώς ο καύσωνας επιφέρει μέγιστο πλήγμα στην οικονομία του αστικού τοπίου, θεατρικές ομάδες με το χειμερινό τους σουξέ, παγωτατζήδες και επιχειρηματίες του αντηλιακού, της ξαπλώστρας και του φουσκωτού κροκόδειλου-στρωματάκι θαλάσσης, εστιάτορες και λοιποί επιχειρηματίες της γεύσης.

 

Εκ των προτέρων να εξηγηθώ, άχνα δεν θα βγάλω και κουβέντα δεν θα πω για τα εστιατόρια που κλείνουν στην πόλη για να μεταφέρουν σύσσωμη την κουζίνα τους κάπου παραθαλάσσια. Εκεί ο σεφ δεν λιάζεται και δεν πίνει φραπέδες στη δροσιά, ιδρώνει όλο τον ιδρώτα του σε ωράρια σκλάβου της Αφρικής, μεταφράζει την ανεμελιά του greek summer σε αγχωμένες εργατοώρες πάνω από κολασμένες φωτιές, μαγειρεύει ο ίδιος, είναι παρών πάνω από το πιάτο σου. Άμα βρει και κανένα ελεύθερο πεντάλεπτο και διαθέτει και μια ανησυχία παραπάνω, μπορεί να πιάσει και καμιά κουβέντα με την τοπική γαστρονομία, να σου φέρει καμιά φρέσκια έμπνευση-καλάθι από το χωριό-στο μενού του επόμενου χειμώνα στην πόλη.

 

Στην πρώτη μούρη της τουριστικής ζώνης, ωστόσο, κι εκεί που σκάει το παραθεριστικό κύμα σε ένταση τσουνάμι, έρχεται και ο άλλος, ο επιχειρηματίας του «κάτσε να τα πάρουμε τώρα που γυρίζει το μελτέμι». Η ξεπέτα στήνεται με συνοπτικές διαδικασίες, τραπεζοκαρέκλες που κοιμούνται αραχνιασμένες σε αποθήκες από μαγαζιά της προπέρσινης αρπαχτούλας ξαναβλέπουν το φως του ήλιου σε χρόνο dt, δυο φίκοι για τη δροσιά, ένα μπαράκι από νοβοπάν, πέντε φώτα που να κρύβουν παρά να φωτίζουν την απουσία έμπνευσης ή και πάλι, πού να ξέρω, ενδέχεται να υπάρχει και η ειδίκευση ντεκορατέρ που πουλάει «τοπίο της ελληνικής δροσιάς σε πακέτο στιγμής». Κανένα γαστρονομικό όραμα, κανένα εθνικό όραμα. Εδώ κανείς δεν ονειρεύεται να πουλήσει μια νοστιμότερη Ελλάδα, κανένας δεν τραβάει ζόρι να προωθήσει την παλαιωμένη γραβιέρα Νάξου ή οποιαδήποτε άλλη εμπνευσμένη μαγειρική άποψη του πλανήτη, κανείς δεν χάνει τον ύπνο του για την χρόνια επένδυση που λέγεται «για την Ελλάδα ρε γαμώτο».

 

Την κουζίνα του ο αγαπητός επιχειρηματίας, ωστόσο, οραματίζεται να την πουλήσει ακριβή και επώνυμη. Με την haute couture της ελληνικής λίστας των διασημοτήτων και καθόλου pret-a-porter, ευκολοφόρετη και καλοκαιρινή. Και κάπως έτσι, ο αναγνωρίσιμος σεφ μπαίνει στο χορό του execution. Το οποίο στα αγγλικά σημαίνει και «εκτέλεση». Λαιμητόμο να στο πω με δικά μου λόγια. Σταρ, υποστάρ και περαστικοί της τηλεόρασης, σεφ των περιοδικών και της όποιας επωνυμίας, καλούνται να αναλάβουν τον ρόλο του consulting, το οποίο, όπως όλα τα κακά έχει πολλά ποδάρια. Και τον δικό του τιμοκατάλογο. Φτιάξε μου ένα μενού και στείλτο μου με τα ΚΤΕΛ. Με κάτι παραπάνω, έλα να το διδάξεις και στην κουζίνα. Με λίγα περισσότερα πέρνα και μια φορά το μήνα να κάνεις και κανένα μπανάκι. Μ' αυτά και μ' αυτά, θα φτάσει κι ο Σεπτέμβρης, θα ξεστήσουμε το τσαντίρι, καλό χειμώνα με νέες περιπέτειες.

 

Επαρχιακά beach bars μοιράζουν τίτλους κενούς νοήματος "executif chef" που δεν είναι ποτέ εκεί αλλά και που ποσώς χρειάζεται ένα beach bar με κλαμπ σάντουιτς της ηλιοθεραπείας με πατατάκια από το περίπτερο. Consultants που στέλνουν όλα τα υπομαγείρια της ατζέντας τους να αναλάβουν την ευθύνη, κατόπιν ταχύρυθμων μαθημάτων. Ακόμη κι αν ο σεφ μας διαθέτει το ταλέντο του Πυγμαλίωνα, οι ομάδες χρειάζονται χρόνο και κόπο για να δέσουν. Για να αφήσω στην άκρη το κοινό όραμα, την κοινή γαστρονομική οπτική, τεχνική, την κοινή μαγειρική καύλα. Επί του προκειμένου, τα ταχύρυθμα μαθήματα της ανάγκης δεν λειτουργούν. Ιδιαίτερα σε μια χώρα που χωλαίνει σε γαστρονομική παιδεία και οι περισσότεροι πτυχιούχοι των σχολών δεν ξέρουν να ξεχωρίσουν το καβούρι από τον αστακό.

 

Τα επαρχιακά εστιατόρια που όλο το χρόνο πουλούσαν μπριζόλες (εννοείται μόνον ξεροψημένες) στην καλοκαιρινή, επώνυμη βερσιόν τους, καλούν το γκαστροφίλ κοινό της περιοχής σε βραδιές-που στην ουσία είναι μόνο μία, αυτή στην οποία θα ευαρεστηθεί να παρευρεθεί η διασημότης στο πόστο της- με μενού του πανακρίβου, προκειμένου να δοκιμάσουν και να' χουν να το λένε στην πλατεία του χωριού. Την ίδια στιγμή, που θα κόστιζε φτηνότερα στο φιλο-γκουρμέ κοινό, να πάει αεροπορικώς στην Αθήνα και να δοκιμάσει το real thing στο γήπεδο του σεφ.

 

Να αντιγράψεις κάποιον άλλον, είναι εύκολη υπόθεση. Το πιο δύσκολο, είναι να αντιγράψεις τον εαυτό σου. Πιάτα που λατρέψαμε στη βάση τους, σερβίρονται στα consultation μενού σκιές του εαυτού τους, άψυχα, πεθαμένα, ανέμπνευστα, ξενέρωτα. Γιατί άλλο το χέρι του λαγού κι άλλο της κουκουβάγιας. Κι εγώ ως πελάτης, δεν θα τα βάλω με το μαγειράκι στην κουζίνα που δεν θέλει να γίνει κλέφτης, αλλά να βγάλει τίμια και εργατικά το ψωμί του. Θα τα βάλω με τον υπογράφοντα το μενού.

 

Στην ουσία, θα του κρατήσει κακία η γεύση μου και η ψυχή της. Λιγάκι σαν ερωτική απογοήτευση. Η επιμέλεια, θέλει επιμέλεια. Δεν αφήνεις ως έτυχε την περιουσία που με κόπο έχτισες-τα πιάτα σου επί του προκειμένου-σε χέρια ανειδίκευτα. Όπως δεν αφήνεις τα παιδιά σου σε άγνωστες νταντάδες. Γιατί η αμέλεια μιας επιμέλειας, για όσους έχουν τύχει την ατυχία να σε δοκιμάσουν, γυρνά πάνω σου σαν Ερινύα που κάποτε θα ζητήσει εκδίκηση. Και τα ρέστα μαζί.

 

 

1

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT
Εκπέμπει SOS ο ελληνικός αμπελώνας; Ο γκουρού της αμπελουργίας Στέφανος Κουνδουράς απαντά.

Το κρασί με απλά λόγια / Εκπέμπει SOS ο ελληνικός αμπελώνας; Ο γκουρού της αμπελουργίας Στέφανος Κουνδουράς απαντά

Ο καθηγητής αμπελουργίας Στέφανος Κουνδουράς εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κατάσταση που επικρατεί στον ελληνικό αμπελοοινικό κόσμο αυτήν τη στιγμή.
THE LIFO TEAM
CHECK Manari:

Γεύση / Manari: O Άρης Βεζενές έφτιαξε την ταβέρνα που έλειπε από το κέντρο

Με βλέμμα στην παράδοση, βελτιώνοντας όσα μπορούν να αναβαθμιστούν σε μια ταβέρνα το 2024 χωρίς να «κλοτσάνε», ο μεγάλος restaurateur προσφέρει κλασικά ταβερνίσια και προσιτά πιάτα, «μπινελίκια» και παϊδάκια-λουκούμια που θα ψήνονται στο κέντρο της πόλης - πράγμα σπάνιο πια.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μαρία Ταμιωλάκη: «Η πορεία μου από το Μπορντό στις νομαδικές οινοποιήσεις»

Το κρασί με απλά λόγια / Μαρία Ταμιωλάκη: «Η πορεία μου από το Μπορντό στις νομαδικές οινοποιήσεις»

Η οινολόγος Μαρία Ταμιωλάκη εξιστορεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και στον Παναγιώτη Ορφανίδη την εμπειρία της στo Μπορντό και στο Haute Brion, ένα από τα πιο εμβληματικά οινοποιεία στον κόσμο, στην επιστροφή στην Κρήτη και στη «gypsy wine making» φιλοσοφία.
THE LIFO TEAM
Bobota

Γεύση / Bobota: Προζυμένια ψωμιά που ψήνονται σε ένα σπίτι στη Νέα Σμύρνη

Μέσα από την ενασχόλησή του με το προζύμι και την αργή ωρίμανση, ο Γιώργος Τασούλας επαναπροσδιόρισε τη σχέση του με τον χρόνο. Από τις καραντίνες μέχρι σήμερα, ζυμώνει, ξεφουρνίζει και μοιράζει τα γεμάτα γεύση ψωμιά του πόρτα πόρτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

σχόλια

1 σχόλια