Aπό την Ελένη Ψυχούλη
Η Ελλάδα το καλοκαίρι μετακομίζει. Στο οικογενειακό εξοχικό, καλεσμένη στο πατρώον των κολλητών, σε ενοικιαζόμενο στα άπαντα παραέξω της πόλης. Εκεί που την ακολουθούν, καθώς ο καύσωνας επιφέρει μέγιστο πλήγμα στην οικονομία του αστικού τοπίου, θεατρικές ομάδες με το χειμερινό τους σουξέ, παγωτατζήδες και επιχειρηματίες του αντηλιακού, της ξαπλώστρας και του φουσκωτού κροκόδειλου-στρωματάκι θαλάσσης, εστιάτορες και λοιποί επιχειρηματίες της γεύσης.
Εκ των προτέρων να εξηγηθώ, άχνα δεν θα βγάλω και κουβέντα δεν θα πω για τα εστιατόρια που κλείνουν στην πόλη για να μεταφέρουν σύσσωμη την κουζίνα τους κάπου παραθαλάσσια. Εκεί ο σεφ δεν λιάζεται και δεν πίνει φραπέδες στη δροσιά, ιδρώνει όλο τον ιδρώτα του σε ωράρια σκλάβου της Αφρικής, μεταφράζει την ανεμελιά του greek summer σε αγχωμένες εργατοώρες πάνω από κολασμένες φωτιές, μαγειρεύει ο ίδιος, είναι παρών πάνω από το πιάτο σου. Άμα βρει και κανένα ελεύθερο πεντάλεπτο και διαθέτει και μια ανησυχία παραπάνω, μπορεί να πιάσει και καμιά κουβέντα με την τοπική γαστρονομία, να σου φέρει καμιά φρέσκια έμπνευση-καλάθι από το χωριό-στο μενού του επόμενου χειμώνα στην πόλη.
Στην πρώτη μούρη της τουριστικής ζώνης, ωστόσο, κι εκεί που σκάει το παραθεριστικό κύμα σε ένταση τσουνάμι, έρχεται και ο άλλος, ο επιχειρηματίας του «κάτσε να τα πάρουμε τώρα που γυρίζει το μελτέμι». Η ξεπέτα στήνεται με συνοπτικές διαδικασίες, τραπεζοκαρέκλες που κοιμούνται αραχνιασμένες σε αποθήκες από μαγαζιά της προπέρσινης αρπαχτούλας ξαναβλέπουν το φως του ήλιου σε χρόνο dt, δυο φίκοι για τη δροσιά, ένα μπαράκι από νοβοπάν, πέντε φώτα που να κρύβουν παρά να φωτίζουν την απουσία έμπνευσης ή και πάλι, πού να ξέρω, ενδέχεται να υπάρχει και η ειδίκευση ντεκορατέρ που πουλάει «τοπίο της ελληνικής δροσιάς σε πακέτο στιγμής». Κανένα γαστρονομικό όραμα, κανένα εθνικό όραμα. Εδώ κανείς δεν ονειρεύεται να πουλήσει μια νοστιμότερη Ελλάδα, κανένας δεν τραβάει ζόρι να προωθήσει την παλαιωμένη γραβιέρα Νάξου ή οποιαδήποτε άλλη εμπνευσμένη μαγειρική άποψη του πλανήτη, κανείς δεν χάνει τον ύπνο του για την χρόνια επένδυση που λέγεται «για την Ελλάδα ρε γαμώτο».
Την κουζίνα του ο αγαπητός επιχειρηματίας, ωστόσο, οραματίζεται να την πουλήσει ακριβή και επώνυμη. Με την haute couture της ελληνικής λίστας των διασημοτήτων και καθόλου pret-a-porter, ευκολοφόρετη και καλοκαιρινή. Και κάπως έτσι, ο αναγνωρίσιμος σεφ μπαίνει στο χορό του execution. Το οποίο στα αγγλικά σημαίνει και «εκτέλεση». Λαιμητόμο να στο πω με δικά μου λόγια. Σταρ, υποστάρ και περαστικοί της τηλεόρασης, σεφ των περιοδικών και της όποιας επωνυμίας, καλούνται να αναλάβουν τον ρόλο του consulting, το οποίο, όπως όλα τα κακά έχει πολλά ποδάρια. Και τον δικό του τιμοκατάλογο. Φτιάξε μου ένα μενού και στείλτο μου με τα ΚΤΕΛ. Με κάτι παραπάνω, έλα να το διδάξεις και στην κουζίνα. Με λίγα περισσότερα πέρνα και μια φορά το μήνα να κάνεις και κανένα μπανάκι. Μ' αυτά και μ' αυτά, θα φτάσει κι ο Σεπτέμβρης, θα ξεστήσουμε το τσαντίρι, καλό χειμώνα με νέες περιπέτειες.
Επαρχιακά beach bars μοιράζουν τίτλους κενούς νοήματος "executif chef" που δεν είναι ποτέ εκεί αλλά και που ποσώς χρειάζεται ένα beach bar με κλαμπ σάντουιτς της ηλιοθεραπείας με πατατάκια από το περίπτερο. Consultants που στέλνουν όλα τα υπομαγείρια της ατζέντας τους να αναλάβουν την ευθύνη, κατόπιν ταχύρυθμων μαθημάτων. Ακόμη κι αν ο σεφ μας διαθέτει το ταλέντο του Πυγμαλίωνα, οι ομάδες χρειάζονται χρόνο και κόπο για να δέσουν. Για να αφήσω στην άκρη το κοινό όραμα, την κοινή γαστρονομική οπτική, τεχνική, την κοινή μαγειρική καύλα. Επί του προκειμένου, τα ταχύρυθμα μαθήματα της ανάγκης δεν λειτουργούν. Ιδιαίτερα σε μια χώρα που χωλαίνει σε γαστρονομική παιδεία και οι περισσότεροι πτυχιούχοι των σχολών δεν ξέρουν να ξεχωρίσουν το καβούρι από τον αστακό.
Τα επαρχιακά εστιατόρια που όλο το χρόνο πουλούσαν μπριζόλες (εννοείται μόνον ξεροψημένες) στην καλοκαιρινή, επώνυμη βερσιόν τους, καλούν το γκαστροφίλ κοινό της περιοχής σε βραδιές-που στην ουσία είναι μόνο μία, αυτή στην οποία θα ευαρεστηθεί να παρευρεθεί η διασημότης στο πόστο της- με μενού του πανακρίβου, προκειμένου να δοκιμάσουν και να' χουν να το λένε στην πλατεία του χωριού. Την ίδια στιγμή, που θα κόστιζε φτηνότερα στο φιλο-γκουρμέ κοινό, να πάει αεροπορικώς στην Αθήνα και να δοκιμάσει το real thing στο γήπεδο του σεφ.
Να αντιγράψεις κάποιον άλλον, είναι εύκολη υπόθεση. Το πιο δύσκολο, είναι να αντιγράψεις τον εαυτό σου. Πιάτα που λατρέψαμε στη βάση τους, σερβίρονται στα consultation μενού σκιές του εαυτού τους, άψυχα, πεθαμένα, ανέμπνευστα, ξενέρωτα. Γιατί άλλο το χέρι του λαγού κι άλλο της κουκουβάγιας. Κι εγώ ως πελάτης, δεν θα τα βάλω με το μαγειράκι στην κουζίνα που δεν θέλει να γίνει κλέφτης, αλλά να βγάλει τίμια και εργατικά το ψωμί του. Θα τα βάλω με τον υπογράφοντα το μενού.
Στην ουσία, θα του κρατήσει κακία η γεύση μου και η ψυχή της. Λιγάκι σαν ερωτική απογοήτευση. Η επιμέλεια, θέλει επιμέλεια. Δεν αφήνεις ως έτυχε την περιουσία που με κόπο έχτισες-τα πιάτα σου επί του προκειμένου-σε χέρια ανειδίκευτα. Όπως δεν αφήνεις τα παιδιά σου σε άγνωστες νταντάδες. Γιατί η αμέλεια μιας επιμέλειας, για όσους έχουν τύχει την ατυχία να σε δοκιμάσουν, γυρνά πάνω σου σαν Ερινύα που κάποτε θα ζητήσει εκδίκηση. Και τα ρέστα μαζί.
σχόλια