Η ταραμοσαλάτα του Colin Spencer

Η ταραμοσαλάτα του Colin Spencer Facebook Twitter
0

Δεν θα πω κάτι καινούριο, αλλά υπάρχουν τόσα πολλά φαγητά στην Ελλάδα που θα έκαναν πάταγο σε άλλες χώρες, σε ξένους ουρανίσκους, και η Ελλάδα είναι εδώ και δεκαετίες γνωστή για τον μουσακά. Εντάξει, σε όλους μας αρέσει ο μουσακάς. Πώς να μην σου αρέσει αυτή η πανδαισία - άλλη μια παραλλαγή του παγκοσμίως αχτύπητου συνδυασμού «κρέας με πατάτες;» Ειδικά στην περίπτωση του μουσακά, που είναι «κρέας με πατάτες και ακόμη μερικούς υδατάνθρακες;»

Το μεγαλείο της ελληνικής κουζίνας δεν πιστεύω ότι εξαντλείται στον μουσακά, ούτε φαντάζομαι ότι το πιστεύει κανένας Έλληνας. Το μεγαλείο είναι στις απλές, λεπτές γεύσεις με λίγα υλικά, σε μια κουζίνα που έχει εξελιχθεί για τόσα πολλά χρόνια που έχει φτάσει το “less is more” που όλοι κυνηγούν και οι Ιταλοί έχουν κάνει σημαία τους. Καλά κάνουν, και δίκιο έχουν, και μπράβο τους, πράγματι, η κουζίνα τους είναι έτσι. Έτσι είναι και η ελληνική όμως – η ελληνική που βρίσκεις που και που σε νησιά, σε επαρχίες, σε πάρα πολύ καλά εστιατόρια ή ταβέρνες, σε γιαγιάδες, που όλοι αναγνωρίζετε: τα χόρτα που δεν κολυμπούν στο λάδι, ο μαριναρισμένος γαύρος με λίγη καυτερή πιπεριά, το αφράτο σπανακόρυζο με σπανάκι που δεν έχει μαυρίσει από το βράσιμο, συνδυασμοί που για τους μη Έλληνες είναι αναπάντεχοι, πολύτιμοι και πολύ πρωτότυποι.

Το (ξάνα)σκέφτηκα πρόσφατα όταν έδωσα σπανακόρυζο (πόσο κορυφαίος συνδυασμός το λεμόνι με τον άνηθο!) σε Αμερικάνο που το χάρηκε περισσότερο από το κοτόπουλο με πατάτες και τώρα, με το άρθρο του Mark Bittman των New York Times, του κορυφαίου αυτού σχολιαστή εδώ και δεκατρία χρόνια και συγγραφέα του “How to cook everything”. Ο διάσημος και σημαντικός αυτός άνθρωπος είχε τρακ επειδή επρόκειτο να συναντηθεί με τον συγγραφέα βιβλίων μαγειρικής, επίσης σχολιαστή φαγητού (Guardian, τριάντα χρόνια) και μάγειρα, τον Colin Spencer. Η συνάντηση φυσικά συνοδεύτηκε από φαγητό, το οποίο ετοίμασε ο 80χρονος Spencer. Και το φαγητό ξεκίνησε με ταραμοσαλάτα.

Γράφει ο Mark Bittman:

«Ξεκινήσαμε με κάτι που ο Colin αποκάλεσε απλώς “tarama”, οπότε υπέθεσα ότι εννοούσε ταραμοσαλάτα. Η υπόθεσή μου ήταν σωστή, αλλά η βεβαιότητά μου ότι θα ήταν κάποιου είδους γιαούρτι με αλατισμένα αβγά ψαριού πεταμένα μέσα ήταν λάθος. Ήταν μια παχύρρευστη πάστα, σαν μαγιονέζα, με διακριτική αλλά σαφή γεύση κάποιου είδους ψαριού – δεν είχα φάει ποτέ κάτι παρόμοιο.»

Αυτό που έφαγε ήταν από αβγά μπακαλιάρου, με ελαιόλαδο, κρεμμύδι και λεμόνι – πιο βασική (και τόσο ευφυής!) συνταγή ταραμοσαλάτας. Υποθέτω ότι αυτό που περίμενε ο Bittman είναι αυτό που έχει κυκλοφορήσει στο εξωτερικό –και στο εσωτερικό βεβαίως- ως ταραμοσαλάτα (ροζ, φούξια αλοιφές που μυρίζουν λιμάνι παρά ψάρι, γεμάτες απροσδιόριστο λάδι), που ουδεμία σχέση έχει με τη κομψή, διακριτική και κορυφαία σύλληψη της ταραμοσαλάτας, που αν θυμάμαι καλά, κάποιες δεκαετίες πριν δεν ήταν καθόλου της μόδας. Και δυστυχώς αυτό το κακέκτυπο αναγνωρίζουμε εμείς ως ταραμοσαλάτα, αυτό αναγνωρίζουν και οι άλλοι, και πολύ λίγοι είναι σε θέση να τους διορθώσουν.

[via] Ο λευκός ταραμάς θεωρείται ποιοτικά ανώτερος. Ο ροδόχρους έκανε για πρώτη φορά την εμφάνισή του στην αγορά στη δεκαετία του 1950, κυρίως λόγω ενός εμπορικού τεχνάσματος, καθώς οι παραγωγοί πίστευαν, κατά κάποιο τρόπο, ότι ένα έδεσμα με χρώμα ήταν πιο ελκυστικό από τα άγευστα λευκά παρασκευάσματα. Με λίγα λόγια, άρχισαν να προσθέτουν χρωστικές ουσίες. Η επιτυχία θα πρέπει να ήταν αστραπιαία αφού, έκτοτε, ο ροδόχρους είναι και ο πιο κοινός ταραμάς.

Με λίγα λόγια, βάλαμε τα χεράκια μας και βγάλαμε τα ματάκια μας. 

Γεύση
0

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι γεύσεις του καλοκαιριού που φυλάξαμε για το χειμώνα

Γεύση / Φρυγανισμένα, λιόκαφτα, παστά, ξιδάτα: Έτσι μένει η γεύση του καλοκαιριού

Η τέχνη της συντήρησης των τροφών πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και έχει ακόμα λόγο ύπαρξης γιατί μεταμορφώνει τα υλικά σε κάτι άλλο. Και αυτό το «άλλο» έχει γαστρονομική και συναισθηματική αξία.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM
Το Χάνι της Ρέρεσης είναι ένα από τα τελευταία της Ελλάδας

Γεύση / Παγόνια, αντίκες και μαγειρευτά σε ένα χάνι που αντέχει στον χρόνο

Το Χάνι της Ρέρεσης, ένα από τα τελευταία της Ελλάδας, παραμένει ανοιχτό για ταξιδιώτες και ντόπιους, με την κυρία Νίτσα να κρατά ζωντανή την παράδοση της φιλοξενίας σε ένα μαγειρείο που θυμίζει λαογραφικό μουσείο.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
47’ στο Hygge με την Anne Meurling

Γεύση / Hygge: Ένας φούρνος που μυρίζει θαλπωρή στην Ιπποκράτους

Με νοσταλγία για τις συνταγές της πατρίδας της, μια Σουηδέζα φτιάχνει ψωμί, γλυκά, αέρινο βούτυρο και άψογη μηλόπιτα, δημιουργώντας ατμόσφαιρα βόρειας Ευρώπης - μόλις δυο βήματα από τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
M. HULOT
«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Η ιεροτελεστία του πανηγυρικού πιλαφιού του Δεκαπενταύγουστου στο Καρπάθιο

Γεύση / Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Ακολουθώντας τελετουργικό χρόνων, στήνουν καζάνια πάνω σε φωτιές και φτιάχνουν πιλάφι, κρέας κοκκινιστό και τηγανητές πατάτες για να τιμήσουν τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ