σοκολατένια τσαρούχια Facebook Twitter
Τα σοκολατένια τσαρούχια του Ευγένιου Βαρδακαστάνη, pastry chef του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρετανία

Η γαστρονομία μας πότε θα απελευθερωθεί;

0

Το μόνο πράγμα που γνωρίζουμε για το μέλλον μας ως χώρα, γαστρονομικό ή άλλο, είναι ότι θα είναι διαφορετικό. Αυτό σημαίνει ζωή. Το να διατηρήσουμε λοιπόν την παράδοση απαιτεί έναν αέναο αγώνα, κι είναι δύσκολο – ειδικά σε μια χώρα που πάντα λάτρευε το «ξένο».

Σαν το όνομα από το πρώτο ατμόπλοιο που μπήκε στη μάχη του 1821, ας έχουμε «Καρτερία», που σημαίνει επιμονή κι αντοχή, όπως μας θύμισε ο Πρίγκιπας της Ουαλίας στον εορτασμό για τα διακόσια χρόνια από την Ελληνική Επανάσταση του 1821. Γιατί η γεύση, είναι μέρος της εθνικής μας μνήμης, κι οφείλουμε να τη διαφυλάξουμε.

Ονειρεύομαι μια γαστρονομική παλιγγενεσία που θα αναγεννηθεί απελευθερώνοντας την κουζίνα μας από κάθε ζυγό. Εξάλλου, ένα ωραίο ελληνικό τραπέζι ανυψώνει το κύρος της πατρίδας μας και συνεπώς καθενός από εμάς. Και ένα τέτοιο ωραίο τραπέζι είδαμε ότι σέρβιραν στο Προεδρικό Μέγαρο. Πρώτη φορά είδα διακόσμηση με λεμόνια και λεμονανθούς. Τίποτα δεν μας αντιπροσωπεύει τέτοια εποχή περισσότερο από τη μυρωδιά των εσπεριδοειδών, στην Πελοπόνησσο όπου όλα ξεκίνησαν, αλλά ακόμα και στους δρόμους της Αθήνας, όπου κάθε παλιό σπίτι είχε ξινά φυτεμένα στον κήπο και οι δρόμοι μας μεθούν με το άρωμα από τις νεραντζιές.

Όλα τα προϊόντα μας, σε κάθε περίσταση, είναι αυτά που πρέπει να κάνουμε σημαίες, να προωθούμε, να αναδεικνύουμε, και να μπορέσουμε κάποτε επιτέλους να νιώσουμε υπερήφανοι για την δική μας γαστρονομική ταυτότητα. Ο γαστρονομικός «πατριωτισμός» θα μας επιβραβεύει πάντα και οικονομικά. Δεν είναι λίγο αυτό!


 
Συγκινήθηκα που επελέγη σαν γλυκό κρασί, η γηγενής ποικιλία του φωκιανού, που κάποτε, στις μεγάλες του δόξες, ήταν το κρασί που έπινε ο Πάπας της Ρώμης. Τα ελληνικά μας κρασιά είναι οι δικοί μου σύγχρονοι ήρωες. Πολεμούν με νύχια και με δόντια και κερδίζουν μικρές μάχες παντού. Έχουν εξωστρέφεια, ταξιδεύουν, μετράνε το μπόι τους στον διεθνή στίβο και συχνά νικούν. Ας παραδειγματιστούν όλοι μας οι παραγωγοί από τους οινοποιούς μας.

επισημο δείπνο 25η Μαρτίου Facebook Twitter
Φωτογραφία από το επίσημο δείπνο στο προεδρικό μέγαρο. Φωτ.: ΑΠΕ-ΜΠΕ

Όλα τα προϊόντα μας, σε κάθε περίσταση, είναι αυτά που πρέπει να κάνουμε σημαίες, να προωθούμε, να αναδεικνύουμε, και να μπορέσουμε κάποτε επιτέλους να νιώσουμε υπερήφανοι για την δική μας γαστρονομική ταυτότητα. Ο γαστρονομικός «πατριωτισμός» θα μας επιβραβεύει πάντα και οικονομικά. Δεν είναι λίγο αυτό!

Με κάποιο τρόπο, ας κάνουμε μια γενναία αναδίφηση στο παρελθόν, ξεκινώντας από την προεπαναστατική Ελλάδα, και ας χαράξουμε έναν νέο χάρτη, μπας και μπορέσουμε να πετάξουμε από πάνω μας τα ξενόφερτα, που θαυμάσαμε κάποτε, και πιο ειδικά μετά τη σύσταση του ελληνικού κράτους, και να εκτιμήσουμε, να αγαπήσουμε επιτέλους, βρε αδελφέ, έστω και με 200 χρόνια καθυστέρηση, τη δική μας μαγειρική παράδοση!

Πώς θα μπορούσε να γίνει αυτό; Εύκολα. Αρκεί να γίνει με αγάπη. Η αληθινή μας κουζίνα είναι εδώ, μέσα στις ρίζες μας, στην παράδοσή μας, στη στροφή προς το αγνό υλικό, και αυτό εξάλλου γίνεται παντού στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή. Το σημαντικότερο, όπως είπα, είναι να τη βγάλουμε από την ντουλάπα, να την κοιτάξουμε κατάματα και να δεχθούμε αυτό που στ’ αλήθεια είναι η κουζίνα μας. Μόνο τότε θα μπορέσουμε να την εξελίξουμε σε κάτι διαφορετικό.

Ηλίας Μαμαλάκης Facebook Twitter
Ηλίας Μαμαλάκης: «Προτιμούν το παστινάκι, την αγγινάρα Ιερουσαλήμ, το προσιούτο, τον ευκολομαγείρευτο σολομό σε σχέση με το ελληνικό κολοκάσι, το λευκό ραπάνι, τον νούμπουλο της Κέρκυρας, το ταπεινό σαφρίδι και τη σαρδέλα». Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO



Ζήτησα από τον Ηλία Μαμαλάκη, που θεωρείται από όλους μας πρεσβευτής της ελληνικής γαστρονομίας, να μου πει τη γνώμη του, γιατί ξέρω πόσο πατριωτικά, όπως εγώ άλλωστε, παίρνει την ελληνική γαστρονομία. Μου είπε: «Ναι, βλέπουμε μια στρέβλωση στη γαστρονομική τάση των νέων μαγείρων, που δίνουν περισσότερη σημασία στην εμφάνιση και τον εντυπωσιασμό. Ενώ είναι τεχνικά άψογη, δεν είναι καθόλου ψαγμένη στην πλούσια ελληνική παράδοση και τα υλικά της. Προτιμούν το παστινάκι, την αγγινάρα Ιερουσαλήμ, το προσιούτο, τον ευκολομαγείρευτο σολομό σε σχέση με το ελληνικό κολοκάσι, το λευκό ραπάνι, τον νούμπουλο της Κέρκυρας, το ταπεινό σαφρίδι και τη σαρδέλα. Το όνειρό μας είναι το ψάξιμο της ελληνικής παράδοσης και η εξέλιξή της με τις σύγχρονες τεχνικές».

Αυτό το ψάξιμο, οφείλουν όλοι οι σεφ να το κάνουν. Ώρες-ώρες αναρωτιέμαι πώς είναι δυνατόν να είναι ο παστός μπακαλιάρος το εθνικό μας φαγητό. Ζούμε στον Ατλαντικό και δεν το ΄ξερα; Χάθηκε να ήταν ένα αρνάκι κλέφτικο, που το έτρωγαν και κατά την διάρκεια της επανάστασης; Και, ΟΚ, πέφτει πάντα η γιορτή μέσα στη νηστεία. Ας έκαναν εθνικό έδεσμα το αυγοτάραχο, τις πέστροφες Μεσολογγίου, τις γαρίδες Κοιλάδας, το καπνιστό χέλι, τα αλίπαστα Λέρου κ.ο.κ.

Έχουμε ως χώρα τα περισσότερα νησιά στην Ευρώπη και υμνούμε τον υγράλατο μπακαλιάρο της Νορβηγίας μαζί με τα αυγά του, τα οποία τρώμε σχεδόν εβδομαδιαία, ως ταραμά. Ακόμα και αλάτι: έχει γίνει πια μόδα το ορυκτό αλάτι. Σου φέρνουν το φαγητό και δίπλα μπολάκι να το αρτύσεις με αλάτι Ιμαλαΐων. Δεν έχουμε εμείς αλάτι; Που δυο ταψιά θάλασσα να γεμίσεις και να τα αφήσεις στην ταράτσα να εξατμιστούν, θα έχεις αλάτι για όλο τον χρόνο. 

Πότε θα «επαναστήσουμε» επιτέλους; Δεν το ξέρω. Απλά, είμαι σίγουρη ότι ποτέ δεν είναι αργά. Πόσο καμαρώνω όταν νέοι σεφ εξελληνοποιούν αυτό το «εθνικό» μας πιάτο. Και κάθε πιάτο. Είναι αυτό ακριβώς που ονειρεύομαι για το μέλλον μας.

μπακαλιάρος τραχανάς Facebook Twitter
Μπακαλιάρος, ξινός τραχανάς, κρέμα από χόρτα, μυρώνια, καυκαλήθρες & λεμόνι από τον σεφ Άγγελο Μπακόπουλο.

Μαζί με τον Ηλία είχαμε συμμετάσχει σε μια μυκονιάτικη ημερίδα αφιερωμένη στην κοπανιστή, που είχε σκεφτεί ο Δημήτρης Ρουσουνέλος και είχε υλοποιήσει, με την βοήθεια του Δημάρχου Μυκόνου, Κωνσταντίνου Κουκά. Το βιβλίο που είχε εκδοθεί για την εκδήλωση, «Η κοπανιστή, το χθες, το αύριο και 43 συνταγές», είναι για μένα το απόλυτο πρότυπο τού πώς θα έπρεπε να χρησιμοποιείται κάθε ντόπιο ελληνικό προϊόν στη γαστρονομία, έτσι ώστε να στέκεται ισάξια αλλά και πιο πάνω από αντίστοιχα προϊόντα του εξωτερικού.

Εκεί, λοιπόν, στον κήπο Μελετόπουλου, στα Ματογιάννια, μια γυναίκα που όλοι αγαπήσαμε με την πρώτη ματιά, η Αντωνία Ζάρπα, ιδιοκτήτρια και μαγείρισσα στο τηνιακό εστιατόριο - «διαμάντι» «Θαλασσάκι», μας έκανε μια συνταγή που με τη θύμηση της αγαλλιάζει πάντα η ψυχή μου.

Την Αντωνία την ένιωσα τότε και τη νιώθω πάντα ως σύγχρονη Μυκονιάτισσα Μαντώ Μαυρογένους. Με όπλο την κοπανιστή που της είχε δώσει ως προίκα η μητέρα της, η Αντωνία την είχε διατηρήσει χρησιμοποιώντας τη σαν «μάνα» κοπανιστής, και έτσι φαντάζομαι θα την παραδώσει και στην επόμενη γενιά. Με αυτό το τυρί λοιπόν, που ωρίμαζε με πρώτη μαγιά, τη «μάνα», μας είχε κάνει μια «σούπα» με κατακάθι από ελληνικό καφέ, κοπανιστή με πετιμέζι, και βουτούσαμε μέσα παξιμάδι και το τρώγαμε. Έτσι παρόμοια της έδινε και η γιαγιά της να βουτάει και να γεύεται τον καφέ, πριν ακόμα επιτρεπόταν να τον πιει ολάκερο. Πόσο γνώριμη γεύση σε όλους μας είναι αυτό;

Η γαστρονομία μας πότε θα απελευθερωθεί; Facebook Twitter
H κοπανιστή με καφέ της Αντωνίας Ζάρπα. Φωτογραφία από το βιβλίο του Δημήτρη Ρουσσουνέλου, «Η Κοπανιστή. Το χθες, το αύριο και 43 συνταγές», από την Αντωνία Ζάρπα, μαγείρισσα-ιδιοκτήτρια του εστιατορίου «Το θαλασσάκι».

Η δημιουργική «τρέλα» των ανθρώπων όπως της Αντωνίας ή του Δημήτρη είναι αυτή που διατηρεί την ελληνικότητα στο φαγητό μας, βλέποντας όχι δεξιά, όχι αριστερά, όχι πίσω, αλλά μόνο μπροστά. Και όπως είπε κι ο Θεόδωρος Κολοκοτρώνης στη θρυλική του ομιλία στην Πνύκα: «Ο κόσμος μάς έλεγε τρελούς. Ημείς, αν δεν είμεθα τρελοί, δεν θα εκάναμε την επανάσταση…» 

Φέτος, όπως κάθε χρόνο τέτοια μέρα εξάλλου, έφαγα μπακαλιάρο τηγανητό με αγιολί. Για γλυκό είχα φτιάξει μακαρόν με ελληνικά αμύγδαλα και τα «κόλλησα» με γλυκό του κουταλιού τριαντάφυλλο από την Ιερά Μονή Ταξιαρχών Αιγιαλείας. Σερβιρίστηκαν μαζί με φράουλες, γιαούρτι και σιρόπι τριαντάφυλλο από το «Νεντίμ», ένα μικρό ζαχαροπλαστείο της Κομοτηνής. Το γλυκό πιο πολλή χαρά μου έδωσε και πιο «πατριωτικό» από τον εθνικό μας μπακαλιάρο πιστεύω ότι είναι. #ΓνώμηΜουΠάντα

Μακαρόν με φράουλες. Facebook Twitter
Μακαρόν με φράουλες.

Aς ξαναζωντανέψουμε τη γαστρονομία μας εξυψώνοντας τη σε κουζίνα υπερσύγχρονη, απλή, ελαφριά, βασισμένη στις παραδόσεις και στον πλούτο της άγριας ελληνικής χλωρίδας και πανίδας. Αυτό θα είναι αληθινή τιμή στους Έλληνες προγόνους μας, που πολέμησαν για να μπορούμε εμείς σήμερα να έχουμε την ελευθερία να γράφουμε και να τρώμε ό,τι θέλουμε.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Η πιο κλασική συνταγή για ταραμοσαλάτα έρχεται από την Άνδρο

Γεύση / Η πιο κλασική συνταγή για ταραμοσαλάτα έρχεται από την Άνδρο

«Δεν είναι αυτή η μέρα για fine dining συνταγές»: Η Κατερίνα Ρεμούνδου, μαγείρισσα στο παραδοσιακό καφενείο του «Ζοζέφ» στην Άνδρο, δίνει την πιο απλή, αυθεντική και νόστιμη συνταγή για ταραμοσαλάτα.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Diane Kochylas standing

Οι Αθηναίοι / Νταϊάνα Κόχυλα: «Μετά τον Covid θα είμαστε λυσσασμένοι για ζωή»

H δημοφιλής συγγραφέας, μαγείρισσα και παρουσιάστρια του «My Greek Table», που προβάλλεται στη δημόσια τηλεόραση της Αμερικής, στο Amazon Prime και στο Cosmote History, μιλά για τις εμπειρίες της, που πάντα ήταν μοιρασμένες μεταξύ Νέας Υόρκης και Ελλάδας.
M. HULOT

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Γιατί όλοι μιλάνε για το Kitschen, το dim sum bar του Πειραιά;

Γεύση / Γιατί όλοι μιλάνε για το Kitschen, το dim sum bar του Πειραιά;

Σερβίροντας μικρά πιάτα και κλασικά κοκτέιλ με twists, έχοντας δημιουργήσει έναν χώρο με ζεστό και χαλαρό κλίμα, το μικρό σε τετραγωνικά, αλλά μεγάλο σε γεύση ασιατικό εστιατόριο του λιμανιού συζητιέται πολύ και δικαίως.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Lucinda

Γεύση / Lucinda: Η νέα πίτσα της Αθήνας έχει την υπογραφή τριών ηχηρών ονομάτων της γεύσης

Ο Δημοσθένης Κουβαράκης του Juicy Grill, o Αντώνης Δρακουλαράκος του Sushimou και ο Κυριάκος Λιοδάκης της Granello pizza αποφάσισαν να φτιάξουν ένα μαγαζί για να τρώνε επιτέλους καλή πίτσα στον Χολαργό. Για να είμαστε ακριβείς, ο Αντώνης Δρακουλαράκος ήταν εκείνος που επέμενε ότι δεν είχε βρει κάτι που να τον ικανοποιεί στη γειτονιά του και οδηγούσε μέχρι την Καισαριανή για βρει πίτσα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γκρανόλα: Ένα διατροφικό trend από τον 190 αιώνα

Γεύση / Γκρανόλα: Ένα διατροφικό trend από τον 19ο αιώνα

Το «εναλλακτικό» δημητριακό προέκυψε ως συμπλήρωμα εναλλακτικών θεραπειών που προσφέρονταν σε σπα της εποχής, συνδέθηκε με το κίνημα των χίπις τη δεκαετία του ’60, έφυγε από τη μόδα και επανήλθε πολλές φορές. Πρόσφατα δημιουργήθηκε μια λίστα αναμονής 17.000 ατόμων που ήθελαν να αγοράσουν μια συγκεκριμένη, ενώ πλέον υπάρχουν και ελληνικά brands που την προσφέρουν ποιοτική και σε πολλές γεύσεις.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πλάι: Στο Κουκάκι για μπίρα, Campari και τοστ με διπλό τυρί

Γεύση / Καφενείο ή μπαρ; Στο «Πλάι» στο Κουκάκι για μπίρα, Campari και τοστ με διπλό τυρί

Ο Γιώργος Σουμπάσης και η Μαρίνα Φαρασοπούλου του Morning bar έστησαν έναν χώρο λιτό που προσφέρει απλά ποτά, φρούτο με τυρί και τυλιχτό με ψάρι για μεζέ, μπουκέτα λουλούδια για να πάρουμε φεύγοντας. Άλλοι το λένε καφενείο και άλλοι μπαρ. Το νέο στέκι της Αθήνας δανείζεται στοιχεία από αυτά, αλλά δεν είναι τίποτα από τα δύο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΣΑΒΒΑΤΟ Deep dish pizza: Η ιστορία της και πού θα την απολαύσετε στην Αθήνα

Γεύση / Deep dish pizza: Η ιστορία της και πού θα την απολαύσετε στην Αθήνα

Με παχιά ζύμη, με ύψος και γεμίσεις, η πίτσα του Σικάγο που ζήλεψε το Ντιτρόιτ μπορεί να εξοργίσει τους Ναπολιτάνους με τον τρόπο που φτιάχνεται, ενώ είναι η ένοχη απόλαυση πολλών, ακόμα και στην Αθήνα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Στη Χαρά της Πατησίων για βουβαλίσιο καϊμάκι, Σικάγο και tutti frutti με φρουί γλασέ

Γεύση / Στη Χαρά της Πατησίων για βουβαλίσιο καϊμάκι, Σικάγο και tutti frutti με φρουί γλασέ

Ένα από τα ιστορικά ζαχαροπλαστείο της Αθήνας που θα επισκεφτείς για τις αυθεντικές πολίτικες γεύσεις και τη ρετρό ατμόσφαιρα που παραμένει αναλλοίωτη παραπάνω από μισό αιώνα.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Γιατί είναι τόσο καλό το φαγητό στη Θεσσαλονίκη; Ο λόγος είναι αυτά τα τέσσερα εστιατόρια

Γεύση / Γιατί είναι τόσο καλό το φαγητό στη Θεσσαλονίκη; Ο λόγος είναι αυτά τα 4 εστιατόρια

Είναι κοινό μυστικό ότι η Θεσσαλονίκη έχει μια ακμάζουσα γαστρονομική σκηνή. Κι αυτό γιατί τέσσερα εστιατόρια δημιουργούν κάτι πραγματικά μοναδικό, επιδεικνύοντας εκπληκτικό ταλέντο για σύγχρονα πιάτα που αντλούν έμπνευση από την παράδοση.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Guerilla chef

Γεύση / «Guerilla chef»: Το νέο μπεργκεράδικο της Αθήνας έχει μόνο ένα μπέργκερ, τίποτα παραπάνω

Value for money φαγητό στο χέρι, μπίρες από μικροζυθοποιούς και πανκ: Αφού φτιάχτηκε σε πέντε μεγάλα φεστιβάλ και κατάφερε να κάνει όνομα απέναντι στα υπόλοιπα, τα πολύ πιο πληθωρικά, το λιτό μπέργκερ του Fahd-Αλέξανδρου Hassan Kassem απέκτησε μετά από πέντε χρόνια το δικό του μαγαζί στα Εξάρχεια.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Βασίλης Χαμάμ

Γεύση / Βασίλης Χαμάμ: Ο επόμενος μάγειρας της Θεσσαλονίκης που θα συζητηθεί

Άφησε τη δουλειά στην Tate Modern και την ενασχόλησή του με την τέχνη για να αφοσιωθεί σε μια άλλη που μέχρι τότε είχε για χόμπι. Αυτοδίδακτος στη μαγειρική, o ταλαντούχος σεφ του νέου εστιατορίου που ετοιμάζει το πολυβραβευμένο δημιουργικό γραφείο των Beetroot κάνει μια μοντέρνα ελληνική κουζίνα με επιρροές από τη γειτονιά της ανατολικής Μεσογείου, φαγητό που σχετίζεται με τη μετανάστευση και τις ρίζες του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

σχόλια

Δεν υπάρχει δυνατότητα σχολιασμού

ΘΕΜΑΤΑ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

THE GOOD LIFO ΔΗΜΟΦΙΛΗ