Η επιστροφή της χύτρας ταχύτητος

Facebook Twitter
0

εικόνα: Modernis Cuisine


Δεν ξέρω γιατί έγινε αυτό και πότε, αλλά κάποτε, όλες οι νοικοκυρές έφτιαχναν φακές και φασολάδα στην χύτρα ταχύτητος, και μετά όλες οι χύτρες βρέθηκαν σε πατάρια, αχρησιμοποίητες.


Η φήμη που τις ακολουθούσε ήταν ότι «χαλάνε το φαγητό» και ο χρόνος που κερδίζεται χάρη σ’ αυτές είναι κάπως κλεμμένος, σαν να μην τον έχει κερδίσει κανείς, λες και πρόκειται περί τεμπελιάς. Ίσως έφταιγαν και τα φαγητά που γινόταν στις χύτρες, ίσως αν οι Έλληνες έφτιαχναν ριζότο και κονφί σκόρδου δεν θα τις εγκατέλειπαν τόσο εύκολα.


Ο παροπλισμός τους όμως δεν είναι ελληνικό φαινόμενο: το ίδιο έγινε παγκοσμίως. Μετά την κατάκτηση όλων των νοικοκυριών στις δεκαετίες μετά το 1950 όπου η παρουσία της χύτρας ήταν αυτονόητη, ήρθε η παρακμή της.


Ένας λόγος ήταν ίσως ότι είναι τρομαχτική η αρχή λειτουργίας τους. Όλοι έχουν ακούσει από μια ιστορία καταστροφής, με ένα καπάκι που εκσφενδονίζεται και φακές στο ταβάνι. Ίσως παλιότερα να ήταν και πιο επικίνδυνες, αλλά πλέον δεν υπάρχει τέτοιο ζήτημα.


Όχι μόνο δεν υπάρχει, αλλά έχουν πρωτοφανή πλεονεκτήματα: καθώς αυξάνεται η πίεση μέσα στο σκεύος, τα υλικά μαγειρεύονται μέσα σε μία σάουνα και τα αρώματα και οι χυμοί τους εκκρίνονται. Παράλληλα, σε υψηλές θερμοκρασίες πραγματοποιείται η αντίδραση Maillard, η οποία παράγει τις περίπλοκες γεύσεις. Με τη σωστή χρήση οι χύτρες ταχύτητας δίνουν καλύτερη γεύση, πάρα πολύ γρήγορα.


Φαίνεται ότι αυτό το (πρώην) αγαπητό σκεύος κάνει την επανεμφάνισή του, χάρη στους τόμους περί μαγειρικής επιστήμης που άλλαξαν τα πάντα για πάντα, Modernist Cuisine. Μέσα σ’ αυτά τα βιβλία υπάρχει η τεχνική και η σοφία όλης της σύγχρονης μαγειρικής, προκαλώντας τον σεβασμό των καλύτερων για την ποιότητα και την ακρίβεια του οδηγού που είναι κάτι σαν Βίβλος.


Ο οδηγός αυτός έχει απενοχοποιήσει πλήρως τις χύτρες ταχύτητος προτρέποντας τον κόσμο να τις κατεβάσει από το πατάρι, να τις ξεσκονίσει και να μαγειρέψει πράγματα που πριν δεν φανταζόταν, όπως το ριζότο. Το ριζότο; Κι όμως!


Από το Modernist Cuisine

"Λατρεύουμε τις χύτρες ταχύτητος για διάφορους λόγους: οικονομία, αποτελεσματικότητα και δημιουργικότητα. Η χύτρα ταχύτητος είναι οικονομική γιατί απαιτεί λιγότερα υλικά: ας πούμε, μπορείς να φτιάξεις ζωμό με το 1/8 του κρέατος που απαιτείται με κανονική κατσαρόλα. Ο χρόνος μειώνεται κατά ¾. Και μπορείς να εκμεταλλευτείς τις υψηλές θερμοκρασίες για να πετύχεις αποτελέσματα που δεν είναι εφικτά με άλλη μέθοδο. Η συνταγή για σούπα καρότο, ας πούμε, είναι μια από αυτές τις περιπτώσεις. Επίσης οι σπόροι και τα σκληρότερα κομμάτια κρέατος γίνονται πιο τρυφερά πιο γρήγορα."

 

Στο βίντεο, συνταγή για κονφί σκόρδου, από το Modernist Cuisine.



Γεύση
0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Γεύσεις που σκάνε σαν κύμα: Η παράδοση του Αιγαίου στο πιάτο

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM
Τα μυστήρια της κουζίνας του λιμανιού

Γεύση / Mε τα«δώρα» του λιμανιού θα μαγειρέψεις τα ωραιότερα φαγητά

Κάβουρες από τα βαθιά νερά, φλογάτες σκορπίνες, μαγιάτικα στον φούρνο και άλλα ψάρια που δεν φτάνουν στον πάγκο του ιχθυοπώλη. Η βόλτα στο λιμάνι είναι πηγή έμπνευσης για τους σπιτικούς μάγειρες.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ