Η επέλαση της ιταλικής pasta στα αθηναϊκά ντέλι

Η επέλαση της ιταλικής πάστας στα αθηναϊκά ντέλι Facebook Twitter
Οι μικροί παραγωγοί αφήνουν την πάστα τους να ξεραθεί σε χαμηλές θερμοκρασίες, δίνοντάς τους μεγαλύτερο χρόνο. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Ένα καλής ποιότητας ζυμαρικό είναι ο πιο εύκολος και οικονομικός τρόπος για να φτιάξουμε στο σπίτι ένα πιάτο εστιατορικών προδιαγραφών. Αυτή είναι ίσως και η πραγματική μαγεία της ιταλικής κουζίνας, το ότι ακόμα και αν έχουμε μαγειρικές γνώσεις σαν αυτές των πρωτοετών φοιτητών, μπορούμε να φτιάξουμε ένα σωστό πιάτο ζυμαρικών, αρκεί να μην κάνουμε εκπτώσεις στην πρώτη ύλη. Συνήθως προσέχουμε περισσότερο τους μήνες ωρίμανσης ενός τυριού παρά τις συνθήκες ξήρανσης των ζυμαρικών.

Ανεξάρτητα από το ποια μάρκα ζυμαρικών αρέσει στον καθένα, τα αντικειμενικά κριτήρια για την επιλογή τους είναι μονάχα δύο: η υφή και το χρώμα. Η ένδειξη στο πακέτο ότι τα ζυμαρικά έχουν αποκτήσει το σχήμα τους με μπρούντζινο μηχάνημα σημαίνει ότι έχουν και πιο τραχιά επιφάνεια, δηλαδή δένει καλύτερα η σάλτσα με το ζυμαρικό, αλλά και πιο ευχάριστο δάγκωμα σε κάθε μπουκιά – αυτό πρέπει να θυμάστε για το κομμάτι της υφής.

Τα ζυμαρικά που έχουν στεγνώσει σε χαμηλή θερμοκρασία αφήνουν το νερό του βρασμού να τα διαπεράσει πιο εύκολα, έτσι πετυχαίνουμε πιο εύκολα το ιδανικό al dente αποτέλεσμα.

Σε ό,τι αφορά το χρώμα, ο κανόνας λέει ότι όσο πιο κίτρινη είναι η πάστα, τόσο πιο μαζική και βιομηχανική είναι η παραγωγή της. Για να κερδίσουν χρόνο και να αυξήσουν την παραγωγή, τα μεγάλα εργοστάσια ξηραίνουν τα ζυμαρικά τους σε μεγάλες θερμοκρασίες, μια διεργασία που τους δίνει το χαρακτηριστικό κιτρινωπό χρώμα. Οι μικροί παραγωγοί αφήνουν την πάστα τους να ξεραθεί σε χαμηλές θερμοκρασίες, δίνοντάς τους μεγαλύτερο χρόνο. Αυτή η υπομονή δεν ανταμείβεται μόνο με ένα πιο ανοιχτόχρωμο χρώμα, σχεδόν υπόλευκο, αλλά και με ένα πιο εύκολο στη διάσπαση πλέγμα γλουτένης, άρα μιλάμε και για ένα πιο εύπεπτο προϊόν. Επίσης, τα ζυμαρικά που έχουν στεγνώσει σε χαμηλή θερμοκρασία αφήνουν το νερό του βρασμού να τα διαπεράσει πιο εύκολα, έτσι πετυχαίνουμε πιο εύκολα το ιδανικό al dente αποτέλεσμα.

Η επέλαση της ιταλικής πάστας στα αθηναϊκά ντέλι Facebook Twitter
Οι συσκευασίες της Gragnano di Martino είναι μικρά έργα τέχνης, ειδικά ό,τι αφορά τη συνεργασίας της με τους Dolce & Gabbana.

To Gragnano στα περίχωρα της Νάπολης παράγει ζυμαρικά με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης και η Di Martino είναι ίσως η πιο διάσημη εταιρεία της περιοχής. Οι συσκευασίες της είναι μικρά έργα τέχνης, ειδικά ό,τι αφορά τη συνεργασίας της με τους Dolce & Gabbana. Τα προϊόντα της είναι ανάμεσα στα πιο αγαπητά σουβενίρ όσων ταξιδεύουν στη Νάπολη, ωστόσο η γκάμα της υπάρχει στην αλυσίδα Θανόπουλος, στα καταστήματα της Κηφισιάς και της Ν. Ερυθραίας.

Η επέλαση της ιταλικής πάστας στα αθηναϊκά ντέλι Facebook Twitter
Giuseppe Cocco

To Fara San Martino στο Abruzzo είναι γνωστό ως η πρωτεύουσα των ζυμαρικών και η οικογενειακή επιχείρηση του Giuseppe Cocco συνεχίζει μια υπεραιωνόβια γαστρονομική παράδοση. Τα προϊόντα της μπορεί να τα βρει κανείς στο Nora’s Deli (Αναγνωστοπούλου 11 / Αναπήρων Πολέμου 10, Κολωνάκι).

Η επέλαση της ιταλικής πάστας στα αθηναϊκά ντέλι Facebook Twitter
Morelli

Τα αδέρφια Lucia, Antonio και Marco συνεχίζουν μια παράδοση που κρατά από 1860. Η 5η γενιά της οικογένειας Morelli παράγει τα πιο διάσημα ζυμαρικά της Τοσκάνης, ενώ δίπλα στο εργοστάσιο λειτουργεί κι ένα μουσείο ζυμαρικών. Και αυτά τα αρτιζάνικα ζυμαρικά υπάρχουν στο Nora’s Deli.

Η επέλαση της ιταλικής πάστας στα αθηναϊκά ντέλι Facebook Twitter
Rummo

Έπειτα, οι χάρτινες συσκευασίες της Rummo είναι από μόνες τους ένα μικρό φετίχ για τους λάτρεις των ζυμαρικών. Κυκλοφορούν σε μεγάλη ποικιλία σχημάτων, όπως και σε αυτό της ξεχασμένης pasta mista, και όλα παράγονται από 1846 με τον ίδιο αργό τρόπο. Στην Αθήνα θα τα βρείτε στην αλυσίδα Θανόπουλος, αλλά και στο ντέλι των Εξαρχείων, στους Συμπέθερους (Στουρνάρη 14).

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.

To νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Μέσα στη νέα, πολυσυλλεκτική Αίγλη Ζαππείου

Γεύση / Μέσα στη νέα, πολυσυλλεκτική Αίγλη Ζαππείου

Ένα τοπόσημο της πόλης αλλάζει ριζικά, επενδύει σε μια dream team και σε ό,τι κλασικό, από το φαγητό και το ποτό μέχρι την αρχιτεκτονική του, ακόμα και τη μουσική του μερικές φορές, και περιμένει τη νέα γενιά Αθηναίων, ακόμα κι εκείνους που δεν το είχαν στο ραντάρ τους μέχρι τώρα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Η ξέφρενη πορεία του Nolan και η επόμενη μέρα του

Γεύση / Η ξέφρενη πορεία του Nolan και η επόμενη μέρα του

Μπορεί ένα εστιατόριο να είναι μια ιστορία πάθους, ταλέντου, απανωτών δυσκολιών και επιμονής; Φυσικά και μπορεί. Ο restaurateur Κώστας Πισιώτης αφηγείται την πορεία του μικρού εστιατορίου του Συντάγματος, λίγο πριν αυτό ξεκινήσει το νέο του κεφάλαιο. 
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Starata: Οι χωριάτικες πίτες των Εξαρχείων που μας έμαθε ένας σταρ σεφ

Γεύση / Starata: Οι χωριάτικες πίτες των Εξαρχείων που μας έμαθε ένας σταρ σεφ

Το πιο κλασικό ελληνικό πρωινό, η τυρόπιτα, φτιάχνεται και ψήνεται μπροστά μας σε ένα μικρό μαγαζί που συνεχίζει τη θεσσαλική παράδοση στην Αθήνα. Την πρότεινε ο Σωτήρης Κοντιζάς και τη δοκιμάσαμε.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Ντρόμ(ι)σες: Ένα ξεχασμένο αρβανίτικο πιάτο και η ιστορία ενός απαγορευμένου έρωτα

Ηχητικά Άρθρα / Ντρόμ(ι)σες: Ένα ξεχασμένο αρβανίτικο πιάτο και η ιστορία ενός απαγορευμένου έρωτα

Φτιαγμένο με τα πιο απλά υλικά, αλεύρι, νερό και λάδι, συνδέθηκε, μαζί με την μπομπότα, με την Κατοχή. Ο M. Hulot περιγράφει τις αναμνήσεις που του φέρνει στο μυαλό αυτό το πολύ απλό «φαγητό των γιαγιάδων».
M. HULOT
Συνταγές με κουνουπίδι

Γεύση / Συνταγές με κουνουπίδι, με ένα από τα «δώρα» της χειμωνιάτικης κουζίνας

Ο σεφ Άγγελος Μπακόπουλος μοιράζεται ιδέες που έχουν το κουνουπίδι για πρωταγωνιστή, πιάτα που μπορούν να σταθούν τόσο στο καθημερινό όσο και σε ένα κυριακάτικο τραπέζι με φίλους.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Μουσουρλού μου η γλυκιά σου κουζίνα ανάβει φωτιές!

Γεύση / Ένα νέο γαστροκαφενείο στον Βύρωνα σερβίρει τη μικρασιατική παράδοση

Στη Μουσουρλού για τραγανά μύδια Κωνσταντινουπόλεως, τηγανητές πατάτες με κιμά και κασέρι, τυροκαυτερή «χτυπητή», κεμπάπ και ένα πιάτο εμπνευσμένο από τα παλιά Λαδάδικα της δεκαετίας του ’70.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Η τιμή του κρασιού και οι παράγοντες που την επηρεάζουν

Γεύση / Γιατί έχει ακριβύνει τόσο το κρασί;

Πόσο μπορεί να αντέξει στις αυξήσεις το πορτοφόλι του Έλληνα καταναλωτή; Αν πρόκειται για είδη πρώτης ανάγκης, δυστυχώς είμαστε δέσμιοι του «νόμου της αγοράς»· το κρασί όμως είναι προϊόν απόλαυσης, όχι πρώτης ανάγκης.
ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΟΥΜΑΝΗΣ