Η επέλαση της ιταλικής pasta στα αθηναϊκά ντέλι

Η επέλαση της ιταλικής πάστας στα αθηναϊκά ντέλι Facebook Twitter
Οι μικροί παραγωγοί αφήνουν την πάστα τους να ξεραθεί σε χαμηλές θερμοκρασίες, δίνοντάς τους μεγαλύτερο χρόνο. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Ένα καλής ποιότητας ζυμαρικό είναι ο πιο εύκολος και οικονομικός τρόπος για να φτιάξουμε στο σπίτι ένα πιάτο εστιατορικών προδιαγραφών. Αυτή είναι ίσως και η πραγματική μαγεία της ιταλικής κουζίνας, το ότι ακόμα και αν έχουμε μαγειρικές γνώσεις σαν αυτές των πρωτοετών φοιτητών, μπορούμε να φτιάξουμε ένα σωστό πιάτο ζυμαρικών, αρκεί να μην κάνουμε εκπτώσεις στην πρώτη ύλη. Συνήθως προσέχουμε περισσότερο τους μήνες ωρίμανσης ενός τυριού παρά τις συνθήκες ξήρανσης των ζυμαρικών.

Ανεξάρτητα από το ποια μάρκα ζυμαρικών αρέσει στον καθένα, τα αντικειμενικά κριτήρια για την επιλογή τους είναι μονάχα δύο: η υφή και το χρώμα. Η ένδειξη στο πακέτο ότι τα ζυμαρικά έχουν αποκτήσει το σχήμα τους με μπρούντζινο μηχάνημα σημαίνει ότι έχουν και πιο τραχιά επιφάνεια, δηλαδή δένει καλύτερα η σάλτσα με το ζυμαρικό, αλλά και πιο ευχάριστο δάγκωμα σε κάθε μπουκιά – αυτό πρέπει να θυμάστε για το κομμάτι της υφής.

Τα ζυμαρικά που έχουν στεγνώσει σε χαμηλή θερμοκρασία αφήνουν το νερό του βρασμού να τα διαπεράσει πιο εύκολα, έτσι πετυχαίνουμε πιο εύκολα το ιδανικό al dente αποτέλεσμα.

Σε ό,τι αφορά το χρώμα, ο κανόνας λέει ότι όσο πιο κίτρινη είναι η πάστα, τόσο πιο μαζική και βιομηχανική είναι η παραγωγή της. Για να κερδίσουν χρόνο και να αυξήσουν την παραγωγή, τα μεγάλα εργοστάσια ξηραίνουν τα ζυμαρικά τους σε μεγάλες θερμοκρασίες, μια διεργασία που τους δίνει το χαρακτηριστικό κιτρινωπό χρώμα. Οι μικροί παραγωγοί αφήνουν την πάστα τους να ξεραθεί σε χαμηλές θερμοκρασίες, δίνοντάς τους μεγαλύτερο χρόνο. Αυτή η υπομονή δεν ανταμείβεται μόνο με ένα πιο ανοιχτόχρωμο χρώμα, σχεδόν υπόλευκο, αλλά και με ένα πιο εύκολο στη διάσπαση πλέγμα γλουτένης, άρα μιλάμε και για ένα πιο εύπεπτο προϊόν. Επίσης, τα ζυμαρικά που έχουν στεγνώσει σε χαμηλή θερμοκρασία αφήνουν το νερό του βρασμού να τα διαπεράσει πιο εύκολα, έτσι πετυχαίνουμε πιο εύκολα το ιδανικό al dente αποτέλεσμα.

Η επέλαση της ιταλικής πάστας στα αθηναϊκά ντέλι Facebook Twitter
Οι συσκευασίες της Gragnano di Martino είναι μικρά έργα τέχνης, ειδικά ό,τι αφορά τη συνεργασίας της με τους Dolce & Gabbana.

To Gragnano στα περίχωρα της Νάπολης παράγει ζυμαρικά με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης και η Di Martino είναι ίσως η πιο διάσημη εταιρεία της περιοχής. Οι συσκευασίες της είναι μικρά έργα τέχνης, ειδικά ό,τι αφορά τη συνεργασίας της με τους Dolce & Gabbana. Τα προϊόντα της είναι ανάμεσα στα πιο αγαπητά σουβενίρ όσων ταξιδεύουν στη Νάπολη, ωστόσο η γκάμα της υπάρχει στην αλυσίδα Θανόπουλος, στα καταστήματα της Κηφισιάς και της Ν. Ερυθραίας.

Η επέλαση της ιταλικής πάστας στα αθηναϊκά ντέλι Facebook Twitter
Giuseppe Cocco

To Fara San Martino στο Abruzzo είναι γνωστό ως η πρωτεύουσα των ζυμαρικών και η οικογενειακή επιχείρηση του Giuseppe Cocco συνεχίζει μια υπεραιωνόβια γαστρονομική παράδοση. Τα προϊόντα της μπορεί να τα βρει κανείς στο Nora’s Deli (Αναγνωστοπούλου 11 / Αναπήρων Πολέμου 10, Κολωνάκι).

Η επέλαση της ιταλικής πάστας στα αθηναϊκά ντέλι Facebook Twitter
Morelli

Τα αδέρφια Lucia, Antonio και Marco συνεχίζουν μια παράδοση που κρατά από 1860. Η 5η γενιά της οικογένειας Morelli παράγει τα πιο διάσημα ζυμαρικά της Τοσκάνης, ενώ δίπλα στο εργοστάσιο λειτουργεί κι ένα μουσείο ζυμαρικών. Και αυτά τα αρτιζάνικα ζυμαρικά υπάρχουν στο Nora’s Deli.

Η επέλαση της ιταλικής πάστας στα αθηναϊκά ντέλι Facebook Twitter
Rummo

Έπειτα, οι χάρτινες συσκευασίες της Rummo είναι από μόνες τους ένα μικρό φετίχ για τους λάτρεις των ζυμαρικών. Κυκλοφορούν σε μεγάλη ποικιλία σχημάτων, όπως και σε αυτό της ξεχασμένης pasta mista, και όλα παράγονται από 1846 με τον ίδιο αργό τρόπο. Στην Αθήνα θα τα βρείτε στην αλυσίδα Θανόπουλος, αλλά και στο ντέλι των Εξαρχείων, στους Συμπέθερους (Στουρνάρη 14).

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.

To νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

Γεύση
0

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM
Τα μυστήρια της κουζίνας του λιμανιού

Γεύση / Mε τα«δώρα» του λιμανιού θα μαγειρέψεις τα ωραιότερα φαγητά

Κάβουρες από τα βαθιά νερά, φλογάτες σκορπίνες, μαγιάτικα στον φούρνο και άλλα ψάρια που δεν φτάνουν στον πάγκο του ιχθυοπώλη. Η βόλτα στο λιμάνι είναι πηγή έμπνευσης για τους σπιτικούς μάγειρες.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Γλυκιά Σύρος: Ζαχαροπλάστες, συνταγές και μνήμες από το παρελθόν της Ερμούπολης

Γεύση / Γλυκιά Σύρος: Παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία και συνταγές από την Ερμούπολη

Αμυγδαλωτά, χαλβαδόπιτες, νουγκατίνες, σφολιάτσες και πολλά ακόμη παραδοσιακά γλυκά, μαζί με μια ιστορία 200 χρόνων, αναδεικνύουν την Ερμούπολη σε βασίλισσα της ζαχαροπλαστικής.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Η Ταβέρνα «Πλάτων» στο Βούπερταλ

Γεύση / «Kάθε φορά που μυρίζω ούζο, θυμάμαι την ταβέρνα Πλάτων στο Βούπερταλ»

Ο Παύλος και η Ελένη, μετανάστες στη Γερμανία, δημιούργησαν μια αυθεντική ελληνική ταβέρνα, που εδώ και τρεις δεκαετίες σερβίρει απλά αλλά πεντανόστιμα πιάτα και είναι διάσημη για τον λεπτοκομμένο χειροποίητο γύρο της.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Η αγκινάρα

Γεύση / «Ο καλύτερος μεζές είναι η κεφαλή της άγριας αγκινάρας»

Χοιρινό με αγκιναρόφυλλα κοκκινιστά στη Σητεία, κεφαλές αγκινάρας γεμιστές με ρύζι στην Κάσο και αγκινάρες-μουσακά στην Άνδρο: η αγκινάρα δίνει τόσο πολλά τη στιγμή που διεκδικεί μόνο το ελάχιστο.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ