Η επέλαση της ιταλικής pasta στα αθηναϊκά ντέλι

Η επέλαση της ιταλικής πάστας στα αθηναϊκά ντέλι Facebook Twitter
Οι μικροί παραγωγοί αφήνουν την πάστα τους να ξεραθεί σε χαμηλές θερμοκρασίες, δίνοντάς τους μεγαλύτερο χρόνο. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Ένα καλής ποιότητας ζυμαρικό είναι ο πιο εύκολος και οικονομικός τρόπος για να φτιάξουμε στο σπίτι ένα πιάτο εστιατορικών προδιαγραφών. Αυτή είναι ίσως και η πραγματική μαγεία της ιταλικής κουζίνας, το ότι ακόμα και αν έχουμε μαγειρικές γνώσεις σαν αυτές των πρωτοετών φοιτητών, μπορούμε να φτιάξουμε ένα σωστό πιάτο ζυμαρικών, αρκεί να μην κάνουμε εκπτώσεις στην πρώτη ύλη. Συνήθως προσέχουμε περισσότερο τους μήνες ωρίμανσης ενός τυριού παρά τις συνθήκες ξήρανσης των ζυμαρικών.

Ανεξάρτητα από το ποια μάρκα ζυμαρικών αρέσει στον καθένα, τα αντικειμενικά κριτήρια για την επιλογή τους είναι μονάχα δύο: η υφή και το χρώμα. Η ένδειξη στο πακέτο ότι τα ζυμαρικά έχουν αποκτήσει το σχήμα τους με μπρούντζινο μηχάνημα σημαίνει ότι έχουν και πιο τραχιά επιφάνεια, δηλαδή δένει καλύτερα η σάλτσα με το ζυμαρικό, αλλά και πιο ευχάριστο δάγκωμα σε κάθε μπουκιά – αυτό πρέπει να θυμάστε για το κομμάτι της υφής.

Τα ζυμαρικά που έχουν στεγνώσει σε χαμηλή θερμοκρασία αφήνουν το νερό του βρασμού να τα διαπεράσει πιο εύκολα, έτσι πετυχαίνουμε πιο εύκολα το ιδανικό al dente αποτέλεσμα.

Σε ό,τι αφορά το χρώμα, ο κανόνας λέει ότι όσο πιο κίτρινη είναι η πάστα, τόσο πιο μαζική και βιομηχανική είναι η παραγωγή της. Για να κερδίσουν χρόνο και να αυξήσουν την παραγωγή, τα μεγάλα εργοστάσια ξηραίνουν τα ζυμαρικά τους σε μεγάλες θερμοκρασίες, μια διεργασία που τους δίνει το χαρακτηριστικό κιτρινωπό χρώμα. Οι μικροί παραγωγοί αφήνουν την πάστα τους να ξεραθεί σε χαμηλές θερμοκρασίες, δίνοντάς τους μεγαλύτερο χρόνο. Αυτή η υπομονή δεν ανταμείβεται μόνο με ένα πιο ανοιχτόχρωμο χρώμα, σχεδόν υπόλευκο, αλλά και με ένα πιο εύκολο στη διάσπαση πλέγμα γλουτένης, άρα μιλάμε και για ένα πιο εύπεπτο προϊόν. Επίσης, τα ζυμαρικά που έχουν στεγνώσει σε χαμηλή θερμοκρασία αφήνουν το νερό του βρασμού να τα διαπεράσει πιο εύκολα, έτσι πετυχαίνουμε πιο εύκολα το ιδανικό al dente αποτέλεσμα.

Η επέλαση της ιταλικής πάστας στα αθηναϊκά ντέλι Facebook Twitter
Οι συσκευασίες της Gragnano di Martino είναι μικρά έργα τέχνης, ειδικά ό,τι αφορά τη συνεργασίας της με τους Dolce & Gabbana.

To Gragnano στα περίχωρα της Νάπολης παράγει ζυμαρικά με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης και η Di Martino είναι ίσως η πιο διάσημη εταιρεία της περιοχής. Οι συσκευασίες της είναι μικρά έργα τέχνης, ειδικά ό,τι αφορά τη συνεργασίας της με τους Dolce & Gabbana. Τα προϊόντα της είναι ανάμεσα στα πιο αγαπητά σουβενίρ όσων ταξιδεύουν στη Νάπολη, ωστόσο η γκάμα της υπάρχει στην αλυσίδα Θανόπουλος, στα καταστήματα της Κηφισιάς και της Ν. Ερυθραίας.

Η επέλαση της ιταλικής πάστας στα αθηναϊκά ντέλι Facebook Twitter
Giuseppe Cocco

To Fara San Martino στο Abruzzo είναι γνωστό ως η πρωτεύουσα των ζυμαρικών και η οικογενειακή επιχείρηση του Giuseppe Cocco συνεχίζει μια υπεραιωνόβια γαστρονομική παράδοση. Τα προϊόντα της μπορεί να τα βρει κανείς στο Nora’s Deli (Αναγνωστοπούλου 11 / Αναπήρων Πολέμου 10, Κολωνάκι).

Η επέλαση της ιταλικής πάστας στα αθηναϊκά ντέλι Facebook Twitter
Morelli

Τα αδέρφια Lucia, Antonio και Marco συνεχίζουν μια παράδοση που κρατά από 1860. Η 5η γενιά της οικογένειας Morelli παράγει τα πιο διάσημα ζυμαρικά της Τοσκάνης, ενώ δίπλα στο εργοστάσιο λειτουργεί κι ένα μουσείο ζυμαρικών. Και αυτά τα αρτιζάνικα ζυμαρικά υπάρχουν στο Nora’s Deli.

Η επέλαση της ιταλικής πάστας στα αθηναϊκά ντέλι Facebook Twitter
Rummo

Έπειτα, οι χάρτινες συσκευασίες της Rummo είναι από μόνες τους ένα μικρό φετίχ για τους λάτρεις των ζυμαρικών. Κυκλοφορούν σε μεγάλη ποικιλία σχημάτων, όπως και σε αυτό της ξεχασμένης pasta mista, και όλα παράγονται από 1846 με τον ίδιο αργό τρόπο. Στην Αθήνα θα τα βρείτε στην αλυσίδα Θανόπουλος, αλλά και στο ντέλι των Εξαρχείων, στους Συμπέθερους (Στουρνάρη 14).

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.

To νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

Γεύση
0

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι γεύσεις του καλοκαιριού που φυλάξαμε για το χειμώνα

Γεύση / Φρυγανισμένα, λιόκαφτα, παστά, ξιδάτα: Έτσι μένει η γεύση του καλοκαιριού

Η τέχνη της συντήρησης των τροφών πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και έχει ακόμα λόγο ύπαρξης γιατί μεταμορφώνει τα υλικά σε κάτι άλλο. Και αυτό το «άλλο» έχει γαστρονομική και συναισθηματική αξία.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM
Το Χάνι της Ρέρεσης είναι ένα από τα τελευταία της Ελλάδας

Γεύση / Παγόνια, αντίκες και μαγειρευτά σε ένα χάνι που αντέχει στον χρόνο

Το Χάνι της Ρέρεσης, ένα από τα τελευταία της Ελλάδας, παραμένει ανοιχτό για ταξιδιώτες και ντόπιους, με την κυρία Νίτσα να κρατά ζωντανή την παράδοση της φιλοξενίας σε ένα μαγειρείο που θυμίζει λαογραφικό μουσείο.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
47’ στο Hygge με την Anne Meurling

Γεύση / Hygge: Ένας φούρνος που μυρίζει θαλπωρή στην Ιπποκράτους

Με νοσταλγία για τις συνταγές της πατρίδας της, μια Σουηδέζα φτιάχνει ψωμί, γλυκά, αέρινο βούτυρο και άψογη μηλόπιτα, δημιουργώντας ατμόσφαιρα βόρειας Ευρώπης - μόλις δυο βήματα από τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
M. HULOT
«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Η ιεροτελεστία του πανηγυρικού πιλαφιού του Δεκαπενταύγουστου στο Καρπάθιο

Γεύση / Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Ακολουθώντας τελετουργικό χρόνων, στήνουν καζάνια πάνω σε φωτιές και φτιάχνουν πιλάφι, κρέας κοκκινιστό και τηγανητές πατάτες για να τιμήσουν τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ