Η επέλαση της ιταλικής pasta στα αθηναϊκά ντέλι

Η επέλαση της ιταλικής πάστας στα αθηναϊκά ντέλι Facebook Twitter
Οι μικροί παραγωγοί αφήνουν την πάστα τους να ξεραθεί σε χαμηλές θερμοκρασίες, δίνοντάς τους μεγαλύτερο χρόνο. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Ένα καλής ποιότητας ζυμαρικό είναι ο πιο εύκολος και οικονομικός τρόπος για να φτιάξουμε στο σπίτι ένα πιάτο εστιατορικών προδιαγραφών. Αυτή είναι ίσως και η πραγματική μαγεία της ιταλικής κουζίνας, το ότι ακόμα και αν έχουμε μαγειρικές γνώσεις σαν αυτές των πρωτοετών φοιτητών, μπορούμε να φτιάξουμε ένα σωστό πιάτο ζυμαρικών, αρκεί να μην κάνουμε εκπτώσεις στην πρώτη ύλη. Συνήθως προσέχουμε περισσότερο τους μήνες ωρίμανσης ενός τυριού παρά τις συνθήκες ξήρανσης των ζυμαρικών.

Ανεξάρτητα από το ποια μάρκα ζυμαρικών αρέσει στον καθένα, τα αντικειμενικά κριτήρια για την επιλογή τους είναι μονάχα δύο: η υφή και το χρώμα. Η ένδειξη στο πακέτο ότι τα ζυμαρικά έχουν αποκτήσει το σχήμα τους με μπρούντζινο μηχάνημα σημαίνει ότι έχουν και πιο τραχιά επιφάνεια, δηλαδή δένει καλύτερα η σάλτσα με το ζυμαρικό, αλλά και πιο ευχάριστο δάγκωμα σε κάθε μπουκιά – αυτό πρέπει να θυμάστε για το κομμάτι της υφής.

Τα ζυμαρικά που έχουν στεγνώσει σε χαμηλή θερμοκρασία αφήνουν το νερό του βρασμού να τα διαπεράσει πιο εύκολα, έτσι πετυχαίνουμε πιο εύκολα το ιδανικό al dente αποτέλεσμα.

Σε ό,τι αφορά το χρώμα, ο κανόνας λέει ότι όσο πιο κίτρινη είναι η πάστα, τόσο πιο μαζική και βιομηχανική είναι η παραγωγή της. Για να κερδίσουν χρόνο και να αυξήσουν την παραγωγή, τα μεγάλα εργοστάσια ξηραίνουν τα ζυμαρικά τους σε μεγάλες θερμοκρασίες, μια διεργασία που τους δίνει το χαρακτηριστικό κιτρινωπό χρώμα. Οι μικροί παραγωγοί αφήνουν την πάστα τους να ξεραθεί σε χαμηλές θερμοκρασίες, δίνοντάς τους μεγαλύτερο χρόνο. Αυτή η υπομονή δεν ανταμείβεται μόνο με ένα πιο ανοιχτόχρωμο χρώμα, σχεδόν υπόλευκο, αλλά και με ένα πιο εύκολο στη διάσπαση πλέγμα γλουτένης, άρα μιλάμε και για ένα πιο εύπεπτο προϊόν. Επίσης, τα ζυμαρικά που έχουν στεγνώσει σε χαμηλή θερμοκρασία αφήνουν το νερό του βρασμού να τα διαπεράσει πιο εύκολα, έτσι πετυχαίνουμε πιο εύκολα το ιδανικό al dente αποτέλεσμα.

Η επέλαση της ιταλικής πάστας στα αθηναϊκά ντέλι Facebook Twitter
Οι συσκευασίες της Gragnano di Martino είναι μικρά έργα τέχνης, ειδικά ό,τι αφορά τη συνεργασίας της με τους Dolce & Gabbana.

To Gragnano στα περίχωρα της Νάπολης παράγει ζυμαρικά με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης και η Di Martino είναι ίσως η πιο διάσημη εταιρεία της περιοχής. Οι συσκευασίες της είναι μικρά έργα τέχνης, ειδικά ό,τι αφορά τη συνεργασίας της με τους Dolce & Gabbana. Τα προϊόντα της είναι ανάμεσα στα πιο αγαπητά σουβενίρ όσων ταξιδεύουν στη Νάπολη, ωστόσο η γκάμα της υπάρχει στην αλυσίδα Θανόπουλος, στα καταστήματα της Κηφισιάς και της Ν. Ερυθραίας.

Η επέλαση της ιταλικής πάστας στα αθηναϊκά ντέλι Facebook Twitter
Giuseppe Cocco

To Fara San Martino στο Abruzzo είναι γνωστό ως η πρωτεύουσα των ζυμαρικών και η οικογενειακή επιχείρηση του Giuseppe Cocco συνεχίζει μια υπεραιωνόβια γαστρονομική παράδοση. Τα προϊόντα της μπορεί να τα βρει κανείς στο Nora’s Deli (Αναγνωστοπούλου 11 / Αναπήρων Πολέμου 10, Κολωνάκι).

Η επέλαση της ιταλικής πάστας στα αθηναϊκά ντέλι Facebook Twitter
Morelli

Τα αδέρφια Lucia, Antonio και Marco συνεχίζουν μια παράδοση που κρατά από 1860. Η 5η γενιά της οικογένειας Morelli παράγει τα πιο διάσημα ζυμαρικά της Τοσκάνης, ενώ δίπλα στο εργοστάσιο λειτουργεί κι ένα μουσείο ζυμαρικών. Και αυτά τα αρτιζάνικα ζυμαρικά υπάρχουν στο Nora’s Deli.

Η επέλαση της ιταλικής πάστας στα αθηναϊκά ντέλι Facebook Twitter
Rummo

Έπειτα, οι χάρτινες συσκευασίες της Rummo είναι από μόνες τους ένα μικρό φετίχ για τους λάτρεις των ζυμαρικών. Κυκλοφορούν σε μεγάλη ποικιλία σχημάτων, όπως και σε αυτό της ξεχασμένης pasta mista, και όλα παράγονται από 1846 με τον ίδιο αργό τρόπο. Στην Αθήνα θα τα βρείτε στην αλυσίδα Θανόπουλος, αλλά και στο ντέλι των Εξαρχείων, στους Συμπέθερους (Στουρνάρη 14).

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.

To νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

Γεύση
0

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM
Τα μυστήρια της κουζίνας του λιμανιού

Γεύση / Mε τα«δώρα» του λιμανιού θα μαγειρέψεις τα ωραιότερα φαγητά

Κάβουρες από τα βαθιά νερά, φλογάτες σκορπίνες, μαγιάτικα στον φούρνο και άλλα ψάρια που δεν φτάνουν στον πάγκο του ιχθυοπώλη. Η βόλτα στο λιμάνι είναι πηγή έμπνευσης για τους σπιτικούς μάγειρες.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ