Η αθηναϊκή σαλάτα ήταν ένα από τα δημοφιλή πιάτα της αστικής κουζίνας της δεκαετίας του '70. Συνδεδεμένο με γιορτινές οικογενειακές συνεστιάσεις, πλούσιους μπουφέδες δεξιώσεων και αρχοντικά εστιατόρια της εποχής, έλαμψε για αρκετά χρόνια μέσα σε φίνες πιατέλες, σερβιρισμένη και περίτεχνα διακοσμημένη. Ανασύρω εικόνες από τις παιδικές μου μνήμες, όταν η μητέρα μου ετοίμαζε την αθηναϊκή στα εορταστικά τραπεζώματα, με τη σπιτική πληθωρική μαγιονέζα ‒ βούταγα το δάχτυλο κλεφτά για να γλείψω ό,τι είχε απομείνει στον κάδο του μίξερ. Η χαρά μου απογειωνόταν όταν έκοβα με υπομονή τα καροτάκια και τα αγγουράκια τουρσί για να τη στολίσω.
Η σύνθεσή της είναι απλή όσο και ευρηματική. Συνδυάζει σπιτική μαγιονέζα, ενισχυμένη με λαχανικά, και βραστό ψάρι. Ουσιαστικά συνδύαζε την κλασική ρώσικη σαλάτα με κάποιο ψάρι που πιθανώς είχε απομείνει από άλλο μαγείρεμα. Βολική στην παρασκευή της –δεν χρειάζεται να γίνει την τελευταία στιγμή‒ και ιδιαίτερα προσφιλής, πέρασε στη λήθη όταν η αθηναϊκή κουζίνα άρχισε να αφομοιώνει επιρροές από διάφορες κουζίνες, να επιστρέφει στις ρίζες της και να αναζητά της δικής της ταυτότητας.
Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιούμε ακριβά ψάρια γι' αυτήν τη συνταγή, αφού θα είναι το ίδιο νόστιμη και με ψάρια πιο ταπεινά
Τελευταία, όμως, οι σεφ έχουν επαναφέρει στα μενού τους την αθηναϊκή και τη σερβίρουν με πιο μοντέρνες πινελιές. Ο δημιουργικός σεφ Δημήτρης Νίκολης σερβίρει μια δική του εκδοχή στο εστιατόριο Barbarossa στη Νάουσα της Πάρου, όπου αφθονεί το φρέσκο ψάρι. «Το ψάρι αθηναϊκή μαγιονέζα είναι ένα πιάτο που δημιουργήθηκε από βραστό ψάρι ή ψητό, συνήθως σφυρίδα, που περίσσεψε και ενισχύθηκε με τα υλικά της ρώσικης σαλάτας και τη δημοφιλή για την εποχή μαγιονέζα» εξηγεί και προσθέτει: «Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιούμε ακριβά ψάρια γι' αυτήν τη συνταγή, αφού θα είναι το ίδιο νόστιμη και με ψάρια πιο ταπεινά».
Ο Δημήτρης πειραματίστηκε στην κουζίνα του και ετοίμασε για το LiFO.gr την κλασική αθηναϊκή σαλάτα αλλά και τρεις δημιουργικές παραλλαγές της.
Αθηναϊκή σαλάτα
Υλικά για 4 άτομα
1.200-1.500 γρ. ψάρι για βραστό, καθαρισμένο
150 ml λευκό ξηρό κρασί
6 μικρές πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες στη μέση
3 μεγάλα καρότα, καθαρισμένα και κομμένα ροδέλες
1 δαφνόφυλλο
15 κόκκοι μαύρο πιπέρι
1 ξερό κρεμμύδι ολόκληρο, καθαρισμένο
2 κλωνάρια σέλινο
2 κλωνάρια άνηθος
2 κλωνάρια μαϊντανός
Για τη γέμιση
3-4 αγγουράκια τουρσί, κομμένα σε φέτες
1 γεμάτη κ.σ. κάππαρη ξαλμυρισμένη
4 φλ. τσαγιού μαγιονέζα
Ψιλοκομμένος μαϊντανός και άνηθος για το γαρνίρισμα
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα ρίχνουμε το κρασί και περίπου 2,5 λίτρα νερό. Προσθέτουμε 1 κ.γλ. αλάτι, τα κλωνάρια των μυρωδικών, τη δάφνη, τα πιπέρια, το κρεμμύδι και τις πατάτες. Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις κοχλάσει το υγρό, αφήνουμε τα υλικά να βράσουν για 5-6 λεπτά. Μετά, προσθέτουμε τα καρότα και βράζουμε περίπου για άλλα 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν καλά οι πατάτες και τα καρότα. Τα ελέγχουμε τρυπώντας τα με ένα ξυλάκι για σουβλάκι. Με μια τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τις πατάτες και τα καρότα σε ένα σουρωτήρι και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Αφήνουμε τα υπόλοιπα υλικά να βράζουν στην κατσαρόλα.
Στο ζωμό της κατσαρόλας που κοχλάζει βυθίζουμε το ψάρι και το βράζουμε για 15-20 λεπτά, όχι παραπάνω, για να μη στεγνώσει. Το τραβάμε προσεχτικά με δύο τρυπητές κουτάλες και το αφήνουμε σε ένα ταψάκι να κρυώσει λίγο για να μπορέσουμε να το καθαρίσουμε.
Σουρώνουμε τον ζωμό και τον κρατάμε για μελλοντική χρήση (π.χ. για ένα πιλάφι).
Κόβουμε τις πατάτες και τα καρότα σε μικρούς κύβους, τους οποίους βάζουμε σε βαθύ μπολ. Προσθέτουμε την κάππαρη, το αγγουράκι τουρσί και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε απαλά. Προσθέτουμε 1 φλιτζάνι μαγιονέζα και ανακατεύουμε και πάλι απαλά.
Ξεψαχνίζουμε το ψάρι προσεχτικά, αφήνοντας άθικτα το κεφάλι, το κεντρικό κόκαλο και την ουρά του. Βάζουμε τα ψαχνά στο μπολ με τα λαχανικά, προσθέτουμε λίγη μαγιονέζα ακόμα και ανακατεύουμε καλά. Απλώνουμε το ξεκοκαλισμένο ψάρι σε μια πιατέλα και «ανακατασκευάζουμε» τον κορμό του με το μείγμα που έχουμε φτιάξει. Μετά καλύπτουμε με μια λεπτή στρώση μαγιονέζας. Πασπαλίζουμε με τα φρέσκα μυρωδικά.
Για να στολίσουμε το ψάρι, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε λίγη κάππαρη και λίγα αγγουράκια τουρσί ακόμη. Επίσης, μπορούμε να κρατήσουμε μερικά κομμάτια καρότου για να διανθίσουμε το σχέδιο. Εν ολίγοις, αυτοσχεδιάζουμε ανάλογα με τη διάθεση και την όρεξή μας. Βάζουμε την πιατέλα με το ψάρι στο ψυγείο μέχρι την ώρα του σερβιρίσματος, για να κρυώσει καλά.
Αθηναϊκή Barbarossa
Υλικά για 4 άτομα
1 κολοκύθι κομμένο σε φέτες κατά μήκος
Για τη γέμιση
150 γρ. βραστό ψάρι (λαβράκι, φαγκρί, σφυρίδα, τσιπούρα)
20 γρ. αρακάς
20 γρ. καρότο βρασμένο και ψιλοκομμένο
60 γρ. πατάτα βρασμένη ψιλοκομμένη
10 γρ. σέλερι ψιλοκομμένο
5 γρ. αγγουράκι τουρσί
5 γρ. κάππαρη
1 κ.σ. αυγά πέστροφας
1 κ.σ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
100 γρ. μαγιονέζα μάραθου
Εκτέλεση
Για τη μαγιονέζα μάραθου: Χτυπάμε στο μούλτι 2 κρόκους αυγών, 2 κ.γ. ξίδι λευκό, 300 ml ηλιέλαιο, 3 κ.γ. ούζο, 1 κ.γ. φρέσκο κρεμμύδι, 2 κ.σ. μαραθόριζα ψιλοκομμένη και βρασμένη για 10 λεπτά, αλάτι και πιπέρι.
Κόβουμε το κολοκύθι κατά μήκος με το μαντολίνο σε λεπτές φέτες, τις ζεματάμε ελαφρώς για 1 λεπτό σε βραστό νερό και αμέσως κρυώνουμε σε λεκάνη με πάγο και νερό.
Για τη γέμιση, βράζουμε το ψάρι, το αποσύρουμε με τρυπητή κουτάλα, ξεψαχνίζουμε με προσοχή και ενσωματώνουμε όλα τα υλικά, προσθέτουμε τη μαγιονέζα, ανακατεύουμε πολύ καλά και τοποθετούμε στο ψυγείο για να παγώσει. Σκουπίζουμε καλά τα κολοκύθια με απορροφητικό χαρτί, παίρνουμε ένα μπαμπού σαν αυτό που τυλίγουν το σούσι ή, αν δεν υπάρχει, τυλίγουμε τα ρολάκια με τη βοήθεια μιας μεμβράνης ή ακόμα και με αλουμινόχαρτο. Τοποθετούμε το κολοκύθι και τη γέμιση και τυλίγουμε σε ρολάκια ‒ δεν πρέπει να είναι πολύ σφιχτά για να μη βγει η γέμιση έξω. Γαρνίρουμε με σχινόπρασο και αυγά ψαριού.
ΤΙΠ: Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τη σπιτική μαγιονέζα με μια μαγιονέζα του εμπορίου.
Ραβιόλι κολοκυθιού με ρολό σφυρίδα και αφρό λευκού κρεμμυδιού
Υλικά για 4-6 άτομα
150 γρ. βραστό ψάρι (σφυρίδα)
Για τη ζύμη για το ραβιόλι
500 γρ. αλεύρι
4 ολόκληρα αυγά
8 γρ. αλάτι
½ μάτσο μαϊντανό, για πουρέ μαϊντανού (ζεμάτισμα τέσσερις φορές και περασμένο από μπλέντερ)
1 κολοκύθι βρασμένο και περασμένο από μπλέντερ
¼ φλ. ελαιόλαδο
Για τον αφρό
10 κρεμμύδια μέτρια
2 λίτρα γάλα
250 γρ. κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση
Ψήνουμε ολόκληρα τα κρεμμύδια στους 180 βαθμούς σε προθερμασμένο φούρνο για 15 με 20 λεπτά. Αφαιρούμε τη φλούδα και σιγομαγειρεύουμε με την κρέμα και το γάλα για περίπου μία ώρα, μέχρι τα υγρά να κατέβουν στη μισή ποσότητα. Σουρώνουμε και ρίχνουμε σε σιφόν και με δύο αμπούλες αζώτου δημιουργούμε τον αφρό. Εναλλακτικά, μπορούμε να σερβίρουμε το πιάτο με ένα αραιωμένο αυγολέμονο.
Για το ραβιόλι ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να γίνει μια εύπλαστη ζύμη. Τυλίγουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.
Για τη γέμιση
20 γρ. αρακά
200 γρ. καρότο ψιλοκομμένο
60 γρ. πατάτα βρασμένη κομμένη σε κύβους
10 γρ. σέλερι ψιλοκομμένο
5 γρ. αγγουράκι τουρσί περασμένα από τον τρίφτη
5γρ. κάππαρη ψιλοκομμένη
1 κ.σ. αυγά σολομού ή πέστροφας
1 κ. σ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
Σε λεκάνη ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης. Ανοίγουμε το ραβιόλι σε μηχανή ζυμαρικών ή με πλάστη. Γεμίζουμε με τη γέμιση και κλείνουμε καλά. Τοποθετούμε στην κατάψυξη για 60 λεπτά. Σε μικρή κατσαρόλα με νερό βράζουμε για 6 λεπτά το ραβιόλι.
Τυλίγουμε σε ρολό τη σφυρίδα με τη γέμιση και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 4-5 λεπτά.
Σερβίρουμε το ρολό σφυρίδας και επάνω τοποθετούμε το ραβιόλι και γαρνίρουμε με σχοινόπρασο. Σημαντικό είναι η διάμετρος του ρολού ψαριού να είναι ίδια ή μικρότερη από τη διάμετρο που έχει το ραβιόλι για να μπορέσει να σταθεί στην κορυφή.
Ρολό αθηναϊκής με κολοκύθι και λαβράκι
Υλικά για 4 έως 6 άτομα
1 κολοκύθι κομμένο σε φέτες κατά μήκος
150 γρ. φιλέτο λαβράκι βρασμένο με το δέρμα του
Για τη γέμιση
2-3 κ.σ. μαγιονέζα
20 γρ. αρακά
20 γρ. καρότο βρασμένο και ψιλοκομμένο
60 γρ. πατάτα βρασμένη ψιλοκομμένη
10 γρ. σέλερι ψιλοκομμένο
5 γρ. αγγουράκι τουρσί
5 γρ. κάππαρη
1 κ.σ. αυγά σολομού
1 κ.σ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
Κόβουμε το κολοκύθι κατά μήκος με το μαντολίνο σε λεπτές φέτες, τις ζεματάμε ελαφρώς για 1 λεπτό σε βραστό νερό και τις κρυώνουμε σε μια λεκάνη με πάγο και νερό. Σκουπίζουμε καλά τα κολοκύθια με απορροφητικό χαρτί.
Σε λεκάνη ανακατεύουμε απαλά όλα τα υλικά στης γέμισης.
Τοποθετούμε στο ματ (που τυλίγουν το σούσι) εναλλάξ μία φέτα κολοκύθι, μία φέτα φιλέτο ψαριού με το δέρμα, μέχρι να καλύψουμε την επιφάνειά του. Τοποθετούμε κατά μήκος τη γέμιση και τυλίγουμε σε ρολό, χωρίς πίεση. Κόβουμε σε ροδέλες πάχους 3 εκ. και σερβίρουμε.
Οδηγίες
• Η αθηναϊκή γίνεται με ψάρι βραστό που περίσσεψε από σούπα ή ψητό.
• Το ψάρι είναι καλό να μη βράσει πολύ. Ταμπονάρεται με χαρτί κουζίνας για να στεγνώσει και να μην αφήσει υγρά που θα νερώσουν τη μαγιονέζα.
• Ταιριάζει με όλα τα βραστά λαχανικά.
• Τη μαγιονέζα μπορούμε να την αρωματίσουμε με ελληνικά μυρωδικά, από μάραθο, άνηθο, βασιλικό και θυμάρι μέχρι λεμονοθύμαρο και λουίζα. Στη μαγιονέζα ταιριάζουν και ξύσματα εσπεριδοειδών.
