4 συνταγές που έχουν ως βασικό συστατικό τον καφέ

4 συνταγές που έχουν ως βασικό συστατικό τον καφέ Facebook Twitter
Ο καφές με το έντονο άρωμα και την ιδιαίτερη γεύση χαρίζει στα πιάτα ξεχωριστή προσωπικότητα. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Τον απολαμβάνουμε συνήθως στο φλιτζάνι ή στο ποτήρι, αλλά έχει τόσο έντονη προσωπικότητα που μπορεί παίξει πρώτο ρόλο και στο πιάτο. Ο καφές με το έντονο άρωμα και την ιδιαίτερη γεύση πυροδοτεί την έμπνευση των μαγείρων που θέλουν να χαρίσουν στα πιάτα τους ξεχωριστή προσωπικότητα.

Σε μαγειρικές δημιουργίες χρησιμοποιούνται ο ελληνικός καφές, ο καφές φίλτρου αλλά και ο εσπρέσο που ταιριάζουν ιδανικά με μπαχαρικά, σάλτσες και μαρινάρισμα κρέατος. Στη ζαχαροπλαστική ο ρόλος τους μπορεί να αποδειχτεί ιδιαίτερα σημαντικός σε συνδυασμό με σοκολάτα ή γλυκές κρέμες.

Ο καφές με το έντονο άρωμα και την ιδιαίτερη γεύση πυροδοτεί την έμπνευση των μαγείρων που θέλουν να χαρίσουν στα πιάτα τους ξεχωριστή προσωπικότητα.

Η σεφ Ειρήνη Λαγού που έχει θητεύσει σε κουζίνες γνωστών εστιατορίων της Αθήνας μας υποδέχεται στο Noel (Κολοκοτρώνη 59Β) και μας μυεί στα μυστικά της χρήσης του καφέ στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική.

Κρέμα σοκολάτας Guanaja με καφέ φίλτρου φουντούκι, sable και «χώμα» κακάο

4 συνταγές που έχουν ως βασικό συστατικό τον καφέ Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

Για το κρεμέ σοκολάτας

125 γρ. κρέμα γάλακτος 35%

125 γρ. γάλα light

5 γρ. καφές φίλτρου φουντούκι

50 γρ. κρόκος αυγού

25 γρ. ζάχαρη

190 γρ. μαύρη σοκολάτα

Για την παρουσίαση

Μπισκότα Digestive με αποξηραμένα φρούτα (της επιλογής σας)

Μπισκότο Οreo τριμμένο

Εκτέλεση

Ζυγίζουμε τη σοκολάτα σε βαθύ σκεύος και την αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε την κρέμα με το γάλα και τον καφέ φίλτρου σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, να ζεσταθεί, χωρίς να πάρει βράση. Αποσύρουμε και αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά, να βγάλει ο καφές τα αρώματά του. Περνάμε από σήτα ψιλή για να αφαιρεθούν τα υπολείμματα του καφέ. Σε άλλο κατσαρολάκι βάζουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και τα χτυπάμε καλά με σύρμα χειρός. Προσθέτουμε σταδιακά το μείγμα με το γάλα και την κρέμα, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην κόψει.

Βάζουμε στη φωτιά για 3 έως 5 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία, ανακατεύοντας διαρκώς έως ότου αποκτήσει κρεμώδη υφή ή έως ότου φτάσει η θερμοκρασία του στους 82 βαθμούς. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη σοκολάτα. Ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Καλύπτουμε με εφαπτόμενη μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες μέχρι να παγώσει η κρέμα. Για την παρουσίαση, βάζουμε ένα μπισκότο Digestive στη βάση του πιάτου ή του ποτηριού, προσθέτουμε μια ικανοποιητική ποσότητα κρέμας, γαρνίρουμε με μπισκότο Οreo και πουδράρουμε με λίγο κακάο.

Ρυζόγαλο μόκα με ελληνικό καφέ και κρέμα Dulcey

4 συνταγές που έχουν ως βασικό συστατικό τον καφέ Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

Για το ρυζόγαλο

500 γρ. γάλα light

100 γρ. ρύζι για risotto

15 γρ. ζάχαρη

1 τμχ. βανίλια Μαδαγασκάρης ή μισή βανιλίνη

300 γρ. κρέμα γάλακτος 35%

5 γρ. ελληνικός καφές

Κρέμα σοκολάτας Dulcey ή λευκής σοκολάτας

100 γρ. κρέμα γάλακτος 35%

100 γρ. γάλα light

40 γρ. κρόκος αυγού

20 γρ. ζάχαρη

180 γρ. σοκολάτα

3 γρ. ζελατίνη

Εκτέλεση

Για το ρυζόγαλο

Ζεσταίνουμε την κρέμα μαζί με τον ελληνικό καφέ, χωρίς όμως να πάρει βράση. Ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά να βγάλει τα αρώματά του ο καφές. Την περνάμε από μια πολύ ψιλή σήτα (όπως του τσαγιού), για να απομακρυνθούν τα υπολείμματα του καφέ.


Σε κατσαρολάκι, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε το γάλα, τη ζάχαρη και τη βανίλια να πάρουν μια ελαφριά βράση. Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να σιγοβράσει για 18 λεπτά. Όταν απορροφηθούν αρκετά τα υγρά, δοκιμάζουμε το ρύζι και όταν έχει βράσει καλά, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την κρύα κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε. Φορμάρουμε σε σκεύος της αρεσκείας μας.


Για το κρεμέ (προαιρετικό)

Μουσκεύουμε τη ζελατίνη για 20 λεπτά σε αρκετό νερό με πάγο για να ενυδατωθεί. Ζυγίζουμε τη σοκολάτα μέσα σε βαθύ σκεύος και την αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε την κρέμα με το γάλα σε ένα κατσαρολάκι να ζεσταθεί, χωρίς να πάρει βράση. Σε άλλο κατσαρολάκι βάζουμε τους κρόκους αυγού με τη ζάχαρη και τα χτυπάμε καλά με σύρμα χειρός. Αρχίζουμε σταδιακά να προσθέτουμε στα αυγά το μείγμα με το γάλα και την κρέμα, ανακατεύοντας διαρκώς για να μην κόψει.

Τοποθετούμε στη φωτιά, σε μέτρια θερμοκρασία, για 3 έως 5 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να αποκτήσει ελαφρώς κρεμώδη υφή ή έως ότου φτάσει η θερμοκρασία στους 82 βαθμούς. Αποσύρουμε από τη φωτιά και το προσθέτουμε απευθείας στη σοκολάτα. Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα και, αφού ομογενοποιηθεί, προσθέτουμε τη ζελατίνη που έχουμε στραγγίξει καλά. Τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο για 2 ώρες, σκεπασμένο με μεμβράνη εφαπτόμενη, για να μην κάνει κρούστα. Όταν παγώσει καλά, το προσθέτουμε στο ρυζόγαλο.

Μοσχαράκι κοκκινιστό με σάλτσα εσπρέσο-σοκολάτα

Χρόνος προετοιμασίας 1-2 ώρες

4 συνταγές που έχουν ως βασικό συστατικό τον καφέ Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

Για το κρέας:

½ κιλό μοσχαρίσια σπάλα, κομμένη σε χοντρά κομμάτια

2 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

2 καρότα ψιλοκομμένα

1/2 πράσο ψιλοκομμένο

1 κ.σ. πελτές ντομάτας

500 γρ. ψιλοκομμένα ντοματάκια

1 στικ κανέλας

3 κόκκοι μπαχάρι

1 φύλλο δάφνη

½ τσίλι κόκκινο κομμένο σε ροδέλες

½ μάτσο σχοινόπρασο ψιλοκομμένο

300 ml κόκκινο κρασί ημίγλυκο

Ζωμός μοσχαριού

1 δόση εσπρέσο

20 γρ. μαύρη σοκολάτα

Αλάτι, πιπέρι

Για τον πουρέ:

500 γρ. βρασμένη πατάτα

100 γρ. κρέμα γάλακτος

50 γρ. βούτυρο αγελάδας

1/2 σ.κ. σκόρδο

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Για το κρέας:

Σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε το κρέας που έχουμε αλατοπιπερώσει. Μόλις πάρει σκούρο χρώμα απ' όλες τις πλευρές το αφαιρούμε σε ένα σκεύος και το αφήνουμε στην άκρη. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα ελαιόλαδο και σοτάρουμε για 5 λεπτά το καρότο και το κρεμμύδι μέχρι να καραμελώσουν. Προσθέτουμε πράσο, τσίλι, σκόρδο, ανακατεύουμε για μισό λεπτό και σβήνουμε με το κρασί.

Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το κρέας, τα μπαχαρικά, αλάτι, πιπέρι και καλύπτουμε με τον ζωμό μοσχαριού. Αφήνουμε να σιγοβράσει για μισή ώρα και προσθέτουμε τον πελτέ, την ντομάτα και σιγομαγειρεύουμε για 50 λεπτά. Κατά διαστήματα, ελέγχουμε τα υγρά και προσθέτουμε αν χρειαστεί με μέτρο, για να χυλώσει ικανοποιητικά η σάλτσα. Τέλος, ρίχνουμε τον εσπρέσο και τη σοκολάτα, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να πάρει μια βράση.


Για τον πουρέ:

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό βάζουμε τις πατάτες καθαρισμένες και κομμένες να βράσουν για 30 έως 40λεπτά. Θα καταλάβουμε ότι είναι έτοιμες όταν τις τσιμπήσουμε με μαχαίρι και δεν στέκονται πάνω του. Στραγγίζουμε καλά σε σουρωτήρι να φύγουν όλα τα νερά και τις περνάμε από μύλο του πουρέ, αλλιώς τις πατάμε πολύ καλά με πιρούνι.

Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά την κρέμα με το βούτυρο και το σκόρδο. Σε μέτρια κατσαρόλα βάζουμε τον πουρέ πατάτας και προσθέτουμε σιγά-σιγά τα υγρά, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύοντας καλά με ξύλινη κουτάλα μέχρι να αποκτήσει απαλή υφή.
Σερβίρουμε σε πιάτο τον πουρέ, επάνω βάζουμε το κρέας με τα λαχανικά και τη σάλτσα.

 

Steak sandwich μαριναρισμένο με μελάσα και εσπρέσο

4 συνταγές που έχουν ως βασικό συστατικό τον καφέ Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

Για το sandwich:

2 φέτες φρυγανισμένο ψωμί

8 τμχ. baby πατάτες βρασμένες

½ σκελίδα σκόρδο

1 ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι

2 αυγά ποσέ ή βραστά

5 γρ. κόλιανδρο φρέσκο ψιλοκομμένο

300 γρ. Rib Eye ή steak

Για τη μαρινάδα:

100 γρ. μελάσα

30 γρ. υγρό καπνού

50 γρ. μαύρη ζάχαρη

1 δόση εσπρέσο

Εκτέλεση

Για τη μαρινάδα, ανακατεύουμε σε μπολ όλα τα υλικά της συνταγής με σύρμα χειρός. Τοποθετούμε μέσα στη μαρινάδα το steak και αφήνουμε να μαριναριστεί για 20 λεπτά. Το βγάζουμε από τη μαρινάδα και αλατοπιπερώνουμε. Σε δυνατή φωτιά ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα σχαροτήγανο, το αλείφουμε καλά με ελαιόλαδο και τοποθετούμε επάνω το κρέας από 5 έως 8 λεπτά κάθε πλευρά ή ανάλογα με το πόσο μας αρέσει να είναι ψημένο.

Παράλληλα, σε τηγάνι που έχουμε αφήσει στη φωτιά να κάψει καλά περνάμε τις πατάτες από 5 έως 10 λεπτά μέχρι να ροδίσουν, προσθέτουμε το σκόρδο, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα μυρωδικά. Σερβίρουμε τοποθετώντας στη βάση το φρυγανισμένο ψωμί, επάνω τις πατάτες, το αυγό ποσέ και, τέλος, το κρέας κομμένο σε κομμάτια.

4 συνταγές που έχουν ως βασικό συστατικό τον καφέ Facebook Twitter
Η σεφ Ειρήνη Λαγού. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Γεύση / Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Ευφάνταστα τσουρέκια και καλιτσούνια της Λαμπρής, που βγαίνουν σε ποικίλα σχήματα και εκδοχές στα νησιά του Αιγαίου, θυμίζουν ζυμαρένια μικρογλυπτά και αναδίδουν την αρχοντική ευωδιά των ημερών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Πώς ο Ιωσήφ Ζησιάδης δημιούργησε το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς ένας πρώην υπουργός της Ελβετίας έγινε ο μοναδικός οινοποιός της Πάτμου

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον Ιωσήφ Ζησιάδη, έναν άνθρωπο με πολυδιάστατη πορεία που κάποια στιγμή αποφάσισε να δημιουργήσει το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου.
THE LIFO TEAM
Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

Γεύση / Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

H Αθήνα έχει πολλά στριτφουντάδικα. Όμως κάποια νέα, εκτός από το ότι ανεβάζουν το επίπεδο, έχουν καταφέρει να γίνουν instant συνήθεια για το προσεγμένο φαγητό τους, αλλά όχι μόνο γι' αυτό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ