Διαβάζοντας το υπέροχο κείμενο του Μιχάλη Μιχαήλ όπου περιγράφει τα χειμωνιάτικα φαγητά θυμήθηκα την μεγάλη αγάπη του χειμώνα, την ταπεινή κρεμμυδόσουπα.
Οι καημένες οι σούπες, λίγοι τις παίρνουν στα σοβαρά. Και ποιός δίνει σημασία στα ακόμη πιο ταπεινά κρεμμύδια; Οι σούπες είναι το πιο αρχαίο φαγητό του ανθρώπου αλλά εμείς οι μοντέρνοι τις έχουμε ταυτίσει με φαγητό για αρρώστιες ή για φτωχούς ή –αν είναι δυνατόν! – με φαγητό που δεν χορταίνει, ενώ έχουμε τη δική μας μοναδική φασολάδα, που όλοι ξέρουμε πόσο χορταστική και παρηγορητική είναι. Άλλοι νομίζουν ότι είναι εύκολο φαγητό άρα παρακατιανό, καλό για αρχή, αλλά όχι με αρκετό εκτόπισμα για να πάρει πρωταγωνιστικό ρόλο.
Τι αδικία! Οι σούπες είναι η βάση αυτού που ξέρουμε τώρα ως σύγχρονη μαγειρική. Όλες οι σάλτσες από μία σούπα ξεκίνησαν, όλα τα πιάτα είναι ας πούμε αποδομημένες σούπες. Υπάρχουν εύκολες, αλλά υπάρχουν και άλλες που θέλουν ώρες μέχρι να ξετυλιχτούν οι γεύσεις, άλλες που θέλουν ακόμα και μέρες, μέχρι να ετοιμαστεί ο δυνατός ζωμός που θα κάνει το σύνολο ακαταμάχητο (και εύπεπτο, και πολύπλοκο, και βαθύ).
Λουλούδι κρεμμυδιού
Και το καημένο το κρεμμύδι! Το έχουμε καταδικάσει σε ρόλο κομπάρσου και του έχουμε δώσει και άσεμνες φήμες. Οι παλιοί νόμιζαν ότι το ωμό κρεμμύδι κάνει κακό στην υγεία, τώρα έχει τη ταμπέλα της «βαρύτητας», άσε που επιβαρύνει και την κρινένια μας ανάσα. Τι ειρωνεία, όταν η καταγωγή του κρεμμυδιού είναι ακριβώς από κει: από τον κρίνο.
Μια συνταγή που τα αντιμετωπίζει ως λαχανικό, και όχι σαν αξεσουάρ που σοτάρεται στην αρχή στα γρήγορα και μετά εξαφανίζεται μισοκαμμένο είναι αυτή του Jamie Oliver που έχω δει εδώ και χρόνια και ομολογώ ότι δεν έχω δοκιμάσει ποτέ. Πριν τη διαβάσετε όμως, θέλω να σας πω το εξής: ακόμα κι όταν σοτάρετε το κρεμμύδι στην αρχή, μην του αλλάζετε τα φώτα στα γρήγορα γιατί καίγεται και πικρίζει. Βάλτε ένα ποτηράκι κρασί για να χαλαρώσετε, βάλτε μουσική, χαμηλώστε τη θερμοκρασία, και κάντε υπομονή μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα ανακατεύοντάς το συνέχεια, ακόμα κι αν χρειαστεί μισή ώρα. Σας φαίνεται πολύ; Εμένα μου φαίνονται υπερβολικές όλες αυτές οι συνταγές των «30 λεπτών». Από την επίπληξη εξαιρούνται μόνο οι μαμάδες με μικρά παιδιά. Εσείς, κορίτσια, είσαστε ηρωίδες. Κάντε όσο γρήγορα χρειάζεται και όποιος πει ότι δεν είναι ωραίο το φαγητό, ας το φτιάξει μόνος του.
Η βάση της κρεμμυδόσουπας είναι το καραμελωμένο κρεμμύδι. Ακούγεται εύκολο και πραγματικά είναι, αλλά θέλει υπομονή. Υπομονή δεν υπάρχει αυτή την εποχή αλλά πιστεύω ότι πρέπει να τη βρούμε, ακόμα και με το ζόρι. Η μαγειρική απαιτεί συγκέντρωση και μεθοδικότητα και το καραμέλωμα είναι η διαδικασία που θα σας φτάσει στο ζεν. Αρχικά πρέπει να κόψετε πολλά (πολλά!) κρεμμύδια, ίσως κι ένα κιλό, σε φέτες. Μην βιάζεστε και κόψετε κανένα χέρι. Προσπαθήστε να είναι όλες οι φέτες ίδιες, κι αν δεν τα καταφέρνετε στην αρχή, δεν πειράζει. Η χαρά που θα πάρετε όταν συνηθίσει το χέρι όσο βελτιώνεται η κίνηση θα είναι πολύ μεγάλη. Βάλτε μεγάλη βαριά κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και βούτυρο. Προσθέστε τα κρεμμύδια, αλάτι και σκεπάστε για λίγο. Θα αρχίσουν να βγάζουν υγρό. Όταν μαλακώσουν από τον ατμό τους, αρχίζει η δουλειά: το ανακάτεμα. Ο στόχος είναι να μην καούν καθόλου, αλλά να γίνουν διάφανα, μετά να λιώσουν, και στο τέλος –εκεί θέλει πιο εντατικό ανακάτεμα! να πάρουν καφετί χρώμα. Ακούγεται μεγάλος μπελάς, ναι. Αλλά η γλυκιά γεύση που προκύπτει, χωρίς ίχνος αψάδας όταν πετύχει, είναι τόσο συγκλονιστική που θα χοροπηδάτε από ευτυχία.
Όταν γίνει αυτό το ευτυχές γεγονός, πρέπει να προσθέσετε τον καλύτερο ζωμό που μπορείτε να βρείτε. Δε θα σας πω να φτιάξετε μόνοι σας, ξέρω ότι υπάρχουν και όρια. Προσθέστε θυμάρι, δάφνη και μαϊντανό δεμένα σε ματσάκι, ώστε να μπορείτε αν το βγάλετε μετά. Συνεχίστε για λίγο το βράσιμο αλλά με καπάκι, για να μην φύγει η γεύση. Δοκιμάστε τι γίνεται από αλάτι και πιπέρι. Εδώ μερικοί βάζουν και σέρι, άλλοι κονιάκ, άλλοι τίποτα. Σχεδόν τελειώσαμε.
Η απογείωση γίνεται στη συνέχεια: ελπίζω να έχετε ατομικά πήλινα ή σουπιερίτσες. Βάλτε τη σούπα. Από πάνω φρυγανισμένο ψωμί έτσι ώστε να τη σκεπάζει, και από πάνω μπόλικη γραβιέρα. Βάλτε αυτό το όνειρο στο γκριλ. Όποιος τη φάει, θα σας ερωτευτεί αμέσως.
"Η υπέροχη σάλτσα", του Jehan Georges Vibert, 1890
σχόλια