Στον δρόμο απ’ τη Δράμα για τη Θεσσαλονίκη είδα ένα ελαιοτριβείο, του οποίου η ταμπέλα έγραφε «σύγχρονο και οικολογικό». Επιτέλους, σκέφτηκα, να και κάποιος που συνδέει το σύγχρονο με το «οικολογικό». Δεν είναι υποχρεωτικό καθετί το καινούργιο ν’ απορρίπτεται απ’ τους οικολογούντες από χέρι. Οι οποίοι δέχονται ν’ ασχολούνται στα σοβαρά μόνο μ’ οτιδήποτε θεωρούν «παραδοσιακό».
Ειδικά στις τροφές, το παραδοσιακό κινδυνεύει να κυριαρχήσει. Αρκεί να δει κάποιος το παραδοσιακό γιαούρτι, το παραδοσιακό ψωμί, το παραδοσιακό τυρί και δεν συμμαζεύεται.
Ήμουν πιτσιρίκος στον Βόλο, αρχές της δεκαετίας του ‘50, όταν ο φούρνος της γειτονιάς μας άλλαξε την ταμπέλα του με μια καινούργια που έγραφε «Γερμανικόν Αρτοποιείον». Ουσιαστικά, ο φούρναρης είχε αποφασίσει να περάσει στη νέα τεχνολογία, με τον «κλίβανο» να καίει πετρέλαιο ως καύσιμο και όχι ξύλα. Εκείνη την εποχή καταναλώναμε 600 γραμμάρια ψωμί την ημέρα, ενώ σήμερα λιγότερο από 200 γραμμάρια. Η αλλαγή στην ποιότητα του ψωμιού ήταν εμφανής ή, τουλάχιστον, έτσι νομίζαμε.
Χώρια που η κυρία Μελπομένη είδε διαφορά και στην απλωμένη μπουγάδα της, μια και η καμινάδα έβγαζε λιγότερο καπνό. Από την άλλη, όπως τα σκέφτομαι «μετά εξήντα έτη», πρέπει κάτι τέτοιο να ήταν βέβαιο. Η ομοιόμορφη διανομή της θερμοκρασίας σ’ όλα τα σημεία του κλιβάνου -ο νέος τύπος ήταν από μαντέμι- έψηνε καλύτερα το ψωμί απ’ τον προηγούμενο. Στον οποίο, όταν τον τάιζε ο φούρναρης με ξύλα, η θερμοκρασία ανέβαινε. Χωρίς, βέβαια, ομοιομορφία στα επιμέρους σημεία του χώρου που έψηνε.
Στη συνέχεια, όλοι οι φούρνοι του Βόλου ακολούθησαν την τεχνολογία, εκσυγχρονιζόμενοι καταλλήλως. Έμειναν, σήμερα, κάνα-δυο παλαιοί (δεν τους λέω παραδοσιακούς), στους οποίους γίνεται χαμός από την πελατεία. Το αν ντουμανιάζουν τη γειτονιά με τους καπνούς που βγάζουν είναι μια άλλη ιστορία.
Σε μία από τις τελευταίες μου βόλτες στον Βόλο διαπίστωσα ότι υπάρχει φούρνος, ο οποίος διαθέτει αγιορείτικο, πολύσπορο, βλάχικο, χωριάτικο και κυπραίικο ψωμί. Όλα αυτά τα είδη τα ονομάζει παραδοσιακά. Όμως, η παράδοση κάθε περιοχής έχει «ζυμωθεί» με τα επιμέρους τοπικά προϊόντα και τις εποχικές διαθεσιμότητες. Όταν το κυρίαρχο δημητριακό της Κάσου είναι το κριθάρι, δεν μπορείς να βάζεις στο «παραδοσιακό» ψωμί της Κάσου καλαμπόκι. Η «μπομπότα» είναι ψωμί από καλαμπόκι, το οποίο ήταν συνηθισμένο σε περιοχές ψηλών βουνών, όπως αυτές της Πίνδου. Και τούτο επειδή το καλαμπόκι το φυτεύεις άνοιξη και το θερίζεις Σεπτέμβριο. Στην Πίνδο τότε υπάρχει νερό, ενώ στα νησιά όχι. Εκεί καλλιεργούσαν κριθάρι, το οποίο φυτεύεις τον Νοέμβριο και θερίζεις τον Ιούνιο. Τη βροχερή περίοδο στο Αιγαίο.
Αλλά και στην Αθήνα είδα σε προθήκη τυροπιτάδικου να διαφημίζεται «παραδοσιακή θρακιώτικη τυρόπιτα». Η οποία περιείχε -προσοχή, έτσι ακριβώς είναι!- μυτζήθρα Κρήτης, Εdam Ολλανδίας και κασέρι Τρικάλων.
Τελικά, έχουμε κατανοήσει ότι τα λεγόμενα «παραδοσιακά» προϊόντα, συχνά, ουδεμία σχέση έχουν με την παράδοση; Όταν το φημισμένο τυρόψωμο του Πηλίου γίνεται με βαμβακέλαιο αντί με ελαιόλαδο, πόσο κοντά στο παρελθόν είναι;
σχόλια