Αν βαρεθήκατε τις κανονικές ποικιλίες σοκολάτας στο παντοπωλείο σας, Ελβετοί επιστήμονες έχουν εφεύρει ένα ολοκαίνουργιο είδος σοκολάτας από ένα «ζελέ από τα μέρη του κακάο». Το νέο παρασκεύασμα χρησιμοποιεί περισσότερο από τον καρπό του κακάο, καθιστώντας το πιο υγιεινό και πιο βιώσιμο.
Συνήθως, η σοκολάτα είναι φτιαγμένη από κόκκους κακάο, ανακατεμένους με λίγο από τον πολτό που τους κρατά στο κέντρο του φρούτου. Αυτή η κακαόμαζα στη συνέχεια συνδυάζεται με ζάχαρη, γάλα σε σκόνη και άλλα συστατικά, ανάλογα με το πόσο σκούρα είναι η σοκολάτα. Αλλά φυσικά, το να ρίχνουμε σε σακουλάκια ζάχαρη σημαίνει ότι η σοκολάτα δεν είναι ένα ιδιαίτερα υγιεινό σνακ και υπάρχουν περιβαλλοντικά και οικονομικά ζητήματα που σημαίνουν ότι μπορεί να οδηγούμαστε σε παγκόσμια έλλειψη σοκολάτας.
Μια νέα συνταγή σοκολάτας από ερευνητές στο ETH Zurich θα μπορούσε ενδεχομένως να αντιμετωπίσει αυτά τα προβλήματα. Το κλειδί είναι να χρησιμοποιηθεί περισσότερο υλικό από το εσωτερικό του κόκου που συνήθως απορρίπτεται, συμπεριλαμβανομένου μεγαλύτερου μέρους του πολτού καθώς και της εσωτερικής επένδυσης του φλοιού, που είναι γνωστό ως ενδοκάρπιο. Αυτό αναμειγνύεται για να κάνει αυτό που αποκαλούν «ζελέ κακάο», το οποίο είναι τόσο εξαιρετικά γλυκό που μπορεί να αντικαταστήσει τη ζάχαρη άχνη στις περισσότερες συνταγές σοκολάτας.
Η εύρεση της σωστής αναλογίας χρειάστηκε πολλές δοκιμές και λάθη. Η υπερβολική ποσότητα ζελέ κακάο σοκολάτας που ήταν σβολιασμένη, αλλά πολύ λίγη σήμαινε ότι δεν ήταν αρκετά γλυκιά. Τελικά, η ομάδα κατέληξε σε ένα σκεύασμα που μπορεί να περιέχει έως και 20% ζελέ κακάο, το οποίο είχε προφίλ γλυκύτητας παρόμοιο με αυτό της υπάρχουσας μαύρης σοκολάτας, σύμφωνα με τυφλά γευστικά τεστ που πραγματοποιήθηκαν από μια ομάδα εκπαιδευμένων ειδικών.
Η προκύπτουσα σοκολάτα είχε επίσης 20% περισσότερες φυτικές ίνες και 30% λιγότερα κορεσμένα λιπαρά από τη μέση ευρωπαϊκή μαύρη σοκολάτα. Αυτό θα μπορούσε να καταλήξει να δημιουργήσει μια σοκολάτα που είναι λιγότερο «ένοχη απόλαυση» – ειδικά επειδή θα μπορούσε να βοηθήσει τους καλλιεργητές κακάο να κερδίζουν περισσότερα από τις καλλιέργειές τους.
«Αυτό σημαίνει ότι οι αγρότες μπορούν όχι μόνο να πουλήσουν τους κόκκους, αλλά και να στεγνώσουν τον χυμό από τον πολτό και το ενδοκάρπιο, να τον αλέσουν σε σκόνη και να τα πουλήσουν επίσης», δήλωσε ο Kim Mishra, κύριος συγγραφέας της μελέτης. «Αυτό θα τους επέτρεπε να παράγουν εισόδημα από τρεις διαφορετικούς παράγοντες. Και η δημιουργία περισσότερης αξίας για τον καρπό του κακάο το κάνει πιο βιώσιμο».
Ωστόσο, πριν αυτό το μείγμα φτάσει στα ράφια των σούπερ μάρκετ, απαιτούνται αλλαγές στην υποδομή. Οι παραγωγοί κακάο, για παράδειγμα, θα χρειαστούν εξοπλισμό για να στεγνώσουν τα υλικά για να φτιάξουν το ζελέ και οι παραγωγοί σοκολάτας θα πρέπει στη συνέχεια να μπορούν να το ενσωματώσουν στις ροές εργασίας τους. Ωστόσο, είναι ενδιαφέρον να βλέπεις νέους τρόπους με τους οποίους θα μπορούσε να βελτιωθεί η αγαπημένη λιχουδιά όλων.
Με πληροφορίες από Guardian, ETH Zurich
