Τον απολαμβάνουμε συνήθως στο φλιτζάνι ή στο ποτήρι, αλλά έχει τόσο έντονη προσωπικότητα που μπορεί παίξει πρώτο ρόλο και στο πιάτο. Ο καφές με το έντονο άρωμα και την ιδιαίτερη γεύση πυροδοτεί την έμπνευση των μαγείρων που θέλουν να χαρίσουν στα πιάτα τους ξεχωριστή προσωπικότητα.
Σε μαγειρικές δημιουργίες χρησιμοποιούνται ο ελληνικός καφές, ο καφές φίλτρου αλλά και ο εσπρέσο που ταιριάζουν ιδανικά με μπαχαρικά, σάλτσες και μαρινάρισμα κρέατος. Στη ζαχαροπλαστική ο ρόλος τους μπορεί να αποδειχτεί ιδιαίτερα σημαντικός σε συνδυασμό με σοκολάτα ή γλυκές κρέμες.
Ο καφές με το έντονο άρωμα και την ιδιαίτερη γεύση πυροδοτεί την έμπνευση των μαγείρων που θέλουν να χαρίσουν στα πιάτα τους ξεχωριστή προσωπικότητα.
Η σεφ Ειρήνη Λαγού που έχει θητεύσει σε κουζίνες γνωστών εστιατορίων της Αθήνας μας υποδέχεται στο Noel (Κολοκοτρώνη 59Β) και μας μυεί στα μυστικά της χρήσης του καφέ στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική.
Κρέμα σοκολάτας Guanaja με καφέ φίλτρου φουντούκι, sable και «χώμα» κακάο
Υλικά για 2 άτομα
Για το κρεμέ σοκολάτας
125 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
125 γρ. γάλα light
5 γρ. καφές φίλτρου φουντούκι
50 γρ. κρόκος αυγού
25 γρ. ζάχαρη
190 γρ. μαύρη σοκολάτα
Για την παρουσίαση
Μπισκότα Digestive με αποξηραμένα φρούτα (της επιλογής σας)
Μπισκότο Οreo τριμμένο
Εκτέλεση
Ζυγίζουμε τη σοκολάτα σε βαθύ σκεύος και την αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε την κρέμα με το γάλα και τον καφέ φίλτρου σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, να ζεσταθεί, χωρίς να πάρει βράση. Αποσύρουμε και αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά, να βγάλει ο καφές τα αρώματά του. Περνάμε από σήτα ψιλή για να αφαιρεθούν τα υπολείμματα του καφέ. Σε άλλο κατσαρολάκι βάζουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και τα χτυπάμε καλά με σύρμα χειρός. Προσθέτουμε σταδιακά το μείγμα με το γάλα και την κρέμα, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην κόψει.
Βάζουμε στη φωτιά για 3 έως 5 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία, ανακατεύοντας διαρκώς έως ότου αποκτήσει κρεμώδη υφή ή έως ότου φτάσει η θερμοκρασία του στους 82 βαθμούς. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη σοκολάτα. Ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Καλύπτουμε με εφαπτόμενη μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες μέχρι να παγώσει η κρέμα. Για την παρουσίαση, βάζουμε ένα μπισκότο Digestive στη βάση του πιάτου ή του ποτηριού, προσθέτουμε μια ικανοποιητική ποσότητα κρέμας, γαρνίρουμε με μπισκότο Οreo και πουδράρουμε με λίγο κακάο.
Ρυζόγαλο μόκα με ελληνικό καφέ και κρέμα Dulcey
Υλικά για 2 άτομα
Για το ρυζόγαλο
500 γρ. γάλα light
100 γρ. ρύζι για risotto
15 γρ. ζάχαρη
1 τμχ. βανίλια Μαδαγασκάρης ή μισή βανιλίνη
300 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
5 γρ. ελληνικός καφές
Κρέμα σοκολάτας Dulcey ή λευκής σοκολάτας
100 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
100 γρ. γάλα light
40 γρ. κρόκος αυγού
20 γρ. ζάχαρη
180 γρ. σοκολάτα
3 γρ. ζελατίνη
Εκτέλεση
Για το ρυζόγαλο
Ζεσταίνουμε την κρέμα μαζί με τον ελληνικό καφέ, χωρίς όμως να πάρει βράση. Ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά να βγάλει τα αρώματά του ο καφές. Την περνάμε από μια πολύ ψιλή σήτα (όπως του τσαγιού), για να απομακρυνθούν τα υπολείμματα του καφέ.
Σε κατσαρολάκι, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε το γάλα, τη ζάχαρη και τη βανίλια να πάρουν μια ελαφριά βράση. Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να σιγοβράσει για 18 λεπτά. Όταν απορροφηθούν αρκετά τα υγρά, δοκιμάζουμε το ρύζι και όταν έχει βράσει καλά, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την κρύα κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε. Φορμάρουμε σε σκεύος της αρεσκείας μας.
Για το κρεμέ (προαιρετικό)
Μουσκεύουμε τη ζελατίνη για 20 λεπτά σε αρκετό νερό με πάγο για να ενυδατωθεί. Ζυγίζουμε τη σοκολάτα μέσα σε βαθύ σκεύος και την αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε την κρέμα με το γάλα σε ένα κατσαρολάκι να ζεσταθεί, χωρίς να πάρει βράση. Σε άλλο κατσαρολάκι βάζουμε τους κρόκους αυγού με τη ζάχαρη και τα χτυπάμε καλά με σύρμα χειρός. Αρχίζουμε σταδιακά να προσθέτουμε στα αυγά το μείγμα με το γάλα και την κρέμα, ανακατεύοντας διαρκώς για να μην κόψει.
Τοποθετούμε στη φωτιά, σε μέτρια θερμοκρασία, για 3 έως 5 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να αποκτήσει ελαφρώς κρεμώδη υφή ή έως ότου φτάσει η θερμοκρασία στους 82 βαθμούς. Αποσύρουμε από τη φωτιά και το προσθέτουμε απευθείας στη σοκολάτα. Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα και, αφού ομογενοποιηθεί, προσθέτουμε τη ζελατίνη που έχουμε στραγγίξει καλά. Τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο για 2 ώρες, σκεπασμένο με μεμβράνη εφαπτόμενη, για να μην κάνει κρούστα. Όταν παγώσει καλά, το προσθέτουμε στο ρυζόγαλο.
Μοσχαράκι κοκκινιστό με σάλτσα εσπρέσο-σοκολάτα
Χρόνος προετοιμασίας 1-2 ώρες
Υλικά για 2 άτομα
Για το κρέας:
½ κιλό μοσχαρίσια σπάλα, κομμένη σε χοντρά κομμάτια
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
2 καρότα ψιλοκομμένα
1/2 πράσο ψιλοκομμένο
1 κ.σ. πελτές ντομάτας
500 γρ. ψιλοκομμένα ντοματάκια
1 στικ κανέλας
3 κόκκοι μπαχάρι
1 φύλλο δάφνη
½ τσίλι κόκκινο κομμένο σε ροδέλες
½ μάτσο σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
300 ml κόκκινο κρασί ημίγλυκο
Ζωμός μοσχαριού
1 δόση εσπρέσο
20 γρ. μαύρη σοκολάτα
Αλάτι, πιπέρι
Για τον πουρέ:
500 γρ. βρασμένη πατάτα
100 γρ. κρέμα γάλακτος
50 γρ. βούτυρο αγελάδας
1/2 σ.κ. σκόρδο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Για το κρέας:
Σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε το κρέας που έχουμε αλατοπιπερώσει. Μόλις πάρει σκούρο χρώμα απ' όλες τις πλευρές το αφαιρούμε σε ένα σκεύος και το αφήνουμε στην άκρη. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα ελαιόλαδο και σοτάρουμε για 5 λεπτά το καρότο και το κρεμμύδι μέχρι να καραμελώσουν. Προσθέτουμε πράσο, τσίλι, σκόρδο, ανακατεύουμε για μισό λεπτό και σβήνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το κρέας, τα μπαχαρικά, αλάτι, πιπέρι και καλύπτουμε με τον ζωμό μοσχαριού. Αφήνουμε να σιγοβράσει για μισή ώρα και προσθέτουμε τον πελτέ, την ντομάτα και σιγομαγειρεύουμε για 50 λεπτά. Κατά διαστήματα, ελέγχουμε τα υγρά και προσθέτουμε αν χρειαστεί με μέτρο, για να χυλώσει ικανοποιητικά η σάλτσα. Τέλος, ρίχνουμε τον εσπρέσο και τη σοκολάτα, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να πάρει μια βράση.
Για τον πουρέ:
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό βάζουμε τις πατάτες καθαρισμένες και κομμένες να βράσουν για 30 έως 40λεπτά. Θα καταλάβουμε ότι είναι έτοιμες όταν τις τσιμπήσουμε με μαχαίρι και δεν στέκονται πάνω του. Στραγγίζουμε καλά σε σουρωτήρι να φύγουν όλα τα νερά και τις περνάμε από μύλο του πουρέ, αλλιώς τις πατάμε πολύ καλά με πιρούνι.
Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά την κρέμα με το βούτυρο και το σκόρδο. Σε μέτρια κατσαρόλα βάζουμε τον πουρέ πατάτας και προσθέτουμε σιγά-σιγά τα υγρά, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύοντας καλά με ξύλινη κουτάλα μέχρι να αποκτήσει απαλή υφή.
Σερβίρουμε σε πιάτο τον πουρέ, επάνω βάζουμε το κρέας με τα λαχανικά και τη σάλτσα.
Steak sandwich μαριναρισμένο με μελάσα και εσπρέσο
Υλικά για 2 άτομα
Για το sandwich:
2 φέτες φρυγανισμένο ψωμί
8 τμχ. baby πατάτες βρασμένες
½ σκελίδα σκόρδο
1 ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι
2 αυγά ποσέ ή βραστά
5 γρ. κόλιανδρο φρέσκο ψιλοκομμένο
300 γρ. Rib Eye ή steak
Για τη μαρινάδα:
100 γρ. μελάσα
30 γρ. υγρό καπνού
50 γρ. μαύρη ζάχαρη
1 δόση εσπρέσο
Εκτέλεση
Για τη μαρινάδα, ανακατεύουμε σε μπολ όλα τα υλικά της συνταγής με σύρμα χειρός. Τοποθετούμε μέσα στη μαρινάδα το steak και αφήνουμε να μαριναριστεί για 20 λεπτά. Το βγάζουμε από τη μαρινάδα και αλατοπιπερώνουμε. Σε δυνατή φωτιά ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα σχαροτήγανο, το αλείφουμε καλά με ελαιόλαδο και τοποθετούμε επάνω το κρέας από 5 έως 8 λεπτά κάθε πλευρά ή ανάλογα με το πόσο μας αρέσει να είναι ψημένο.
Παράλληλα, σε τηγάνι που έχουμε αφήσει στη φωτιά να κάψει καλά περνάμε τις πατάτες από 5 έως 10 λεπτά μέχρι να ροδίσουν, προσθέτουμε το σκόρδο, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα μυρωδικά. Σερβίρουμε τοποθετώντας στη βάση το φρυγανισμένο ψωμί, επάνω τις πατάτες, το αυγό ποσέ και, τέλος, το κρέας κομμένο σε κομμάτια.
σχόλια