Ποιο φαγητό φέρνει δάκρυα στα μάτια της Νανάς Δαρειώτη;

Ποιο φαγητό φέρνει δάκρυα στα μάτια της Νανάς Δαρειώτη; Facebook Twitter
Το λάχανο, σχεδόν διάφανο, σαν ρυζόχαρτο, κάλυπτε την πιο αφράτη, ηδονική γέμιση.
0

«Τα λάχανα δεν γλυκαίνουν αν δεν πέσει ο πρώτος πάγος να τα σκεπάσει, να πάρουν τη γεύση τους» έλεγε η Αθηνά Σούρβου και δεν σήκωνε κουβέντα. Μετά από αυτό τον πρώτο πάγο στον μακεδονικό Βορρά, στα σύνορα με τη Βουλγαρία, με τον Βαρδάρη να κόβει την ανάσα, η κυρα-Αθηνά έβαζε τα λάχανα στο κιούπι. Ένα μεγάλο κεραμικό κιούπι με στενό λαιμό ίσα να τα χωράει, που απογέμιζε με άλμη και σκέπαζε με ένα ξύλινο καπάκι. Κάθε μέρα, με ένα καλάμι φυσούσε στο νερό για να αναδεύεται, να φρεσκάρεται, να παίρνει οξυγόνο και να βοηθάει έτσι τη ζύμωση. Η σόμπα μέσα στο σπίτι μπουμπούνιζε κι όταν πια είχαν περάσει 2-3 εβδομάδες γέμιζε μια μικρή εμαγιέ κούπα με την άλμη και την έφερνε στο σπίτι. Αυτό το παγωμένο ζουμί ευωδίαζε χειμώνα, υποσχόμενο μια ντελικατέτσα που όμοιά της δεν υπάρχει. Την έπινα με βουλιμία.

Παραμονή Χριστουγέννων τα λάχανα έβγαιναν από το κιούπι. Στο τραπέζι στηνόταν το εργαστήριο. Χοιρινός κιμάς κομμένος μία φορά. Πανσέτες με το λίπος και το κόκαλό τους, σκέτα κόκαλα, χοντρά κοτσάνια από τα λάχανα. Τα φύλλα ανοιγμένα σαν δαντέλες, διάφανα, με χρώμα βαθύ λαχανί, σχεδόν κίτρινο από τη ζύμωση, σε μια απλάδα. Ρύζι γλασέ. Γλίνα. Αυγό. Κύμινο, σκόρδο, αλάτι και πιπέρι. Ζύμωνε το ρύζι με τον κιμά, το αυγό, τα μπαχαρικά, τα αφράτευε με λίγη αρμιά από το κιούπι και τύλιγε σαρμάδες για μία μεγάλη ή δύο μικρές μπουκιές.


Στην πλατιά κατσαρόλα άπλωνε πρώτα τα κόκαλα. Από πάνω έστρωνε τα χοντράδια από τα λάχανα. Έπειτα, κυκλικά, τους σαρμάδες σε στρώσεις. Κάλυπτε με πανσέτες, έστρωνε πάλι λάχανο, απογέμιζε την κατσαρόλα με την αρμιά, ασφάλιζε με ένα πιάτο και σκέπαζε. Σε σιγανή φωτιά, για 2-3 ώρες, μέχρι το άρωμα να της φωνάξει ότι είναι έτοιμο, το φαγητό ετοιμαζόταν.

Στο πιάτο σέρβιρε λίγο ψιλοκομμένο λάχανο από τα χοντράδια, πανσέτα και λαχανοντολμάδες. Και λίγο ζουμάκι. Από πάνω πασπάλιζε μπούκοβο, καυτερό, φρέσκο, φετινό, για τα αρώματα και την αψάδα. Το λάχανο, σχεδόν διάφανο, σαν ρυζόχαρτο, κάλυπτε την πιο αφράτη, ηδονική γέμιση.


Στο πιάτο σέρβιρε λίγο ψιλοκομμένο λάχανο από τα χοντράδια, πανσέτα και λαχανοντολμάδες. Και λίγο ζουμάκι. Από πάνω πασπάλιζε μπούκοβο, καυτερό, φρέσκο, φετινό, για τα αρώματα και την αψάδα. Το λάχανο, σχεδόν διάφανο, σαν ρυζόχαρτο, κάλυπτε την πιο αφράτη, ηδονική γέμιση. Η οξύτητα και το ελαφρύ κάψιμο του λάχανου, η γήινη υπόσταση του κύμινου, το σκόρδο σε ερωτική σχέση με το λάχανο, ο κιμάς από τα ντόπια χοιρινά, το ρύζι που δεν έλιωνε και η ένταση των πιπεριών παραμένουν μέχρι σήμερα η πιο ολοκληρωμένη σύνθεση γεύσεων που ανακαλώ στη μνήμη μου από την παιδική μου ηλικία. Για το παιχνίδι των υφών και των διαφορετικών τρόπων η γιαγιά μου, η Αθηνά, σέρβιρε στο πλάι τα τραγανά κοτσάνια σε κυβάκια και τις πανσέτες. Το ζουμί δεν είχε ανάγκη ούτε από αυγολέμονο ούτε από πηκτικά, ήταν τόσο δεμένο από μόνο του, που παραμένει υπόδειγμα αργής συμπύκνωσης.


Οι λαχανοντολμάδες της γιαγιάς μου θέλουν χρόνο και πρώτες ύλες άριστες. Θέλουν τη μνήμη παρούσα και το χέρι της, το γαλανό της χαμόγελο, δίπλα μου. Τα καταφέρνω, μια φορά τον χρόνο, να τα έχω όλα συγκεντρωμένα και τότε το αποτολμώ. Τα δικά μου δάκρυα εξατμίζονται μαζί με την άρμη από την κατσαρόλα, των συνδαιτυμόνων μου, ορκίζομαι, τα έχω δει να αραιώνουν τη σφιχτοδεμένη σάλτσα στο πιάτο.

Η Νανά Δαρειώτη είναι δημοσιογράφος και συγγραφέας.

 

0

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΠΟΙΟ ΦΑΓΗΤΟ ΣΟΥ ΦΕΡΝΕΙ ΔΑΚΡΥΑ ΣΤΑ ΜΑΤΙΑ;

ΠΟΙΟ ΦΑΓΗΤΟ ΣΟΥ ΦΕΡΝΕΙ ΔΑΚΡΥΑ ΣΤΑ ΜΑΤΙΑ;

Ζητήσαμε από φίλους και γνωστούς να μας πουν ποιo είναι το φαγητό που τους αρέσει μέχρι δακρύων - που συνδέεται με στιγμές γαστρονομικής ευτυχίας και είναι κατά κάποιον τρόπο η δική τους μαντλέν. Και ανοίξανε οι καταπακτές του υποσυνείδητου και σχεδόν όλοι μεταφέρθηκαν στις κουζίνες της μαμάς τους, με γεύσεις απλές και ανεπανάληπτες, που ακόμα αποτελούν τη λυδία λίθο της αθηναϊκής γεύσης.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι γεύσεις του καλοκαιριού που φυλάξαμε για το χειμώνα

Γεύση / Φρυγανισμένα, λιόκαφτα, παστά, ξιδάτα: Έτσι μένει η γεύση του καλοκαιριού

Η τέχνη της συντήρησης των τροφών πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και έχει ακόμα λόγο ύπαρξης γιατί μεταμορφώνει τα υλικά σε κάτι άλλο. Και αυτό το «άλλο» έχει γαστρονομική και συναισθηματική αξία.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM
Το Χάνι της Ρέρεσης είναι ένα από τα τελευταία της Ελλάδας

Γεύση / Παγόνια, αντίκες και μαγειρευτά σε ένα χάνι που αντέχει στον χρόνο

Το Χάνι της Ρέρεσης, ένα από τα τελευταία της Ελλάδας, παραμένει ανοιχτό για ταξιδιώτες και ντόπιους, με την κυρία Νίτσα να κρατά ζωντανή την παράδοση της φιλοξενίας σε ένα μαγειρείο που θυμίζει λαογραφικό μουσείο.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
47’ στο Hygge με την Anne Meurling

Γεύση / Hygge: Ένας φούρνος που μυρίζει θαλπωρή στην Ιπποκράτους

Με νοσταλγία για τις συνταγές της πατρίδας της, μια Σουηδέζα φτιάχνει ψωμί, γλυκά, αέρινο βούτυρο και άψογη μηλόπιτα, δημιουργώντας ατμόσφαιρα βόρειας Ευρώπης - μόλις δυο βήματα από τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
M. HULOT
«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Η ιεροτελεστία του πανηγυρικού πιλαφιού του Δεκαπενταύγουστου στο Καρπάθιο

Γεύση / Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Ακολουθώντας τελετουργικό χρόνων, στήνουν καζάνια πάνω σε φωτιές και φτιάχνουν πιλάφι, κρέας κοκκινιστό και τηγανητές πατάτες για να τιμήσουν τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ