Παστέλ χρώματα, εκτυφλωτικές λευκές και υπόλευκες κρέμες, φιόγκοι, πέρλες∙ τούρτες φτιαγμένες για να τις χαζεύεις προτού φας την πρώτη μπουκιά. Τούρτες δεξιοτεχνικά φτιαγμένες, που γεμίζουν το feed μας βουτυρόκρεμα. Σε γιορτές όπως η Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου και η Ημέρα της Μητέρας, ή σε αποφοιτήσεις, εμφανίζονται στολισμένες με φιόγκους, ροζέτες, στρώσεις επί στρώσεων βουτυρόκρεμας και κερασάκια μαρασκίνο, συχνά πασπαλισμένα με γκλίτερ.
Δημιουργούνται για να προκαλέσουν, να μαγνητίσουν το βλέμμα και να αφηγηθούν μια ιστορία πολυτέλειας, επιθυμίας και εσκεμμένης υπερβολής, πολύ πριν κοπεί το πρώτο κομμάτι. Ο σχεδιασμός και ο στολισμός μιας τέτοιας ρετρό τούρτας σήμερα αντιμετωπίζεται περισσότερο ως μια μορφή οπτικής αφήγησης, κάτι σαν αυτό που έκανε η Σοφία Κόπολα στην ταινία Μαρία Αντουανέτα: υπερβολή, παστέλ χρώματα, ζάχαρη και μια αισθητική που ακροβατεί μεταξύ γλυκύτητας και ειρωνείας.
Αυτά τα γλυκά δεν είναι απλά και δεν βασίζονται απλώς στην έμπνευση, θέλουν skills, ανθρώπους που ξέρουν τι κάνουν. Μια καλοδουλεμένη τούρτα είναι αποτέλεσμα τεχνικής, εμπειρίας και αισθητικής συνέπειας. Δεν φτιάχνονται πια απλώς για να τις φάμε· θα φωτογραφηθούν, θα ποσταριστούν, θα μεταμορφωθούν σε στιγμιότυπα. Σε μια εποχή στην οποία τα πάντα είναι content, μια τούρτα μπορεί να πει πολλά για το ποιοι είμαστε, πόσο αυτοσαρκασμό αντέχουμε και τι θεωρούμε πλέον γιορτή.
Το piping, δηλαδή η τεχνική του να σχεδιάζεις με γλάσο χρησιμοποιώντας κορνέ, δεν είναι σύγχρονη επινόηση. Οι πρώτες καταγραφές του εμφανίζονται ήδη από τον 18ο αιώνα, όταν η ζαχαροπλαστική άρχισε να αντιμετωπίζεται ως τέχνη υψηλής δεξιοτεχνίας στις βασιλικές κουζίνες της Ευρώπης.
Τη δεκαετία του ’70 και κυρίως του ’80 το piping και η βουτυρόκρεμα μπαίνουν για τα καλά στα νοικοκυριά, χάρη στα ηλεκτρικά μίξερ και τα κορνέ. Η ζαχαροπλαστική παύει να είναι υπόθεση αποκλειστικά των επαγγελματιών. Τα ’80s αγαπούν το more is more: όγκος, ροζ, παστέλ χρώματα, διακοσμητικά, πολλαπλά layers. Οι τούρτες ακολουθούν τη μόδα, το interior design, ακόμη και το μακιγιάζ της εποχής.
Το piping γίνεται πιο φουσκωτό, πιο θεατρικό, λιγότερο «κομψό» με την κλασική έννοια. Η αισθητική τους αντλεί έντονα από την Αμερική των ’80s και λέει «ναι» στον ρομαντισμό, αλλά χωρίς αθωότητα. Piped βουτυρόκρεμα, Lambeth λεπτομέρειες, κερασάκια μαρασκίνο, παστέλ αποχρώσεις και χιουμοριστικά σλόγκαν που λειτουργούν ως punchlines. Οι τούρτες είναι camp και τρυφερές ταυτόχρονα.
Το piping, δηλαδή η τεχνική του να σχεδιάζεις με γλάσο χρησιμοποιώντας κορνέ, δεν είναι σύγχρονη επινόηση. Οι πρώτες καταγραφές του εμφανίζονται ήδη από τον 18ο αιώνα, όταν η ζαχαροπλαστική άρχισε να αντιμετωπίζεται ως τέχνη υψηλής δεξιοτεχνίας στις βασιλικές κουζίνες της Ευρώπης. Τότε για τη διακόσμηση χρησιμοποιούσαν κυρίως royal icing –ζάχαρη άχνη και ασπράδι αυγού–, ένα γλάσο λευκό και σκληρό, ιδανικό για ανάγλυφα μοτίβα, συμμετρίες και διακοσμήσεις που έπρεπε να «σταθούν». Με την πάροδο των χρόνων και την εξέλιξη των υλικών, το piping πέρασε από την αυστηρότητα στη θεατρικότητα, διατηρώντας όμως πάντα την απαίτηση για απόλυτη ακρίβεια.
Το Lambeth, το διακοσμητικό στυλ που κυριαρχεί σε αυτές τις τούρτες, δεν είναι social media trend. Εμφανίστηκε τη δεκαετία του 1930, όταν ο Joseph Lambeth κατέγραψε τη μέθοδό του στο βιβλίο The Lambeth method of cake decoration and practical pastries (1934). Η τεχνική βασίζεται στα αλλεπάλληλα στρώματα γλάσου που τοποθετούνται με piping: συμμετρία, όγκος, επανάληψη, μια εσκεμμένη υπερβολή που απαιτεί απόλυτο έλεγχο του χεριού. Σήμερα γίνεται κυρίως με βουτυρόκρεμα, που είναι πιο μαλακή, πιο φωτογενής, αλλά εξίσου δύσκολη στη διαχείριση.
Οι τούρτες αυτού του τύπου, όμως, δεν στηρίζονται απλώς στην εικόνα τους. Το παντεσπάνι είναι συνήθως αφράτο αλλά σταθερό, ώστε να αντέχει το βάρος των πολλών στρώσεων βουτυρόκρεμας και του piping. Οι γεύσεις τους είναι συνήθως βανίλια, σοκολάτα ή red velvet και συχνά είναι ελαφρώς σιροπιασμένα, για να παραμένουν συμπαγή.
Οι κρέμες παίζουν καθοριστικό ρόλο: βουτυρόκρεμα με βούτυρο και ζάχαρη άχνη, ελβετική ή ιταλική μαρέγκα για πιο φίνα υφή, γκανάς για βάθος και ένταση, ακόμα και curds ή μαρμελάδες που «σπάνε» τη γλυκύτητα. Είναι μια ισορροπία ανάμεσα στην αισθητική και τη γεύση: αν κάτι πάει στραβά, η τούρτα μπορεί να δείχνει εντυπωσιακή αλλά θα καταρρεύσει όταν επιχειρήσεις να την κόψεις.
Οι τούρτες αυτές λειτουργούν ως statement και αποτελούν ένα ισχυρό hook. Εντυπωσιάζουν όποιον τις βλέπει, τον κάνουν να ονειρεύεται και να θέλει να τις γευτεί. Είναι μονώροφες, διώροφες ή πολυώροφες, με λεπτές υφές και ρομαντικές, σχεδόν θεατρικές συνθέσεις. Συνήθως είναι στρογγυλές ή σε σχήμα καρδιάς και καλυμμένες από άκρη σε άκρη με παχύ Lambeth piping.
Στην Αθήνα, ο Νο1 προορισμός για ψηλές, εντυπωσιακές τούρτες με επικάλυψη γλάσου, συνήθως σε παστέλ αποχρώσεις, με πολλή σαντιγί, πέρλες και διακοσμητικά, βρίσκεται στο Κουκάκι και φέρει το όνομα Flour of Youth (Βεΐκου 91). Εκεί θα βρεις πολύ μεγάλη γκάμα χιουμοριστικών και ρομαντικών επιλογών. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η ροζ τούρτα γενεθλίων που γράφει «Too glam to give a damn», «Still not dead», «Χρόνια πολλά, μανάρι μας» και ένα σωρό άλλα.
Στο Cap Cap (Πανόρμου 26, Αιγάλεω) μπορεί κανείς να βρει μεγάλη γκάμα από τούρτες με απροσδόκητα μηνύματα και σχέδια με αυθάδικα μιμίδια. Αντίστοιχης αισθητικής τούρτες υπάρχουν στο Κολωνάκι, στο Emi's Cupcakes (Καρνεάδου 7), στο Mariza’s Cup of Cake στο Χαλάνδρι (Αμυκλών 33), στο Cake Me στη Νέα Ερυθραία (λεωφ. Κηφισίας 373) αλλά και σε πιο κλασικά ζαχαροπλαστεία, όπως ο Τσίρος και το Fresh, που έχουν επίσης υιοθετήσει αυτήν τη νέα οπτική γλώσσα.
Ευχαριστούμε πολύ το Flour of Youth για τη συνεργασία του στη φωτογράφιση.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
