Στην καυτή γαστρονομικά γειτονιά των Ιλισίων, εκεί όπου κάποτε χτυπούσε η καρδιά του Χίλτον, μια νέα άφιξη φιλοδοξεί να επαναπροσδιορίσει την έννοια της σύγχρονης χασαποταβέρνας. Το όνομά της: Agrios The Dirty Butcher. Ένα όνομα που κουβαλά πρόκληση, θεατρικότητα και μια ειλικρινή υπόσχεση για κρέας πρώτης ποιότητας, φωτιά και τελετουργία.
Από την πρώτη κιόλας ματιά, το μαγαζί φροντίζει να δηλώσει ξεκάθαρα τις προθέσεις του. Η επιγραφή στην είσοδο, με τον μαύρο μπαλτά και το μισό πρόσωπο του «Άγριου», λειτουργεί ως προοίμιο μιας εμπειρίας που ισορροπεί ανάμεσα στο ακατέργαστο και στο εκλεπτυσμένο. Μόλις ανοίξεις τη βαριά, εντυπωσιακή μπρούντζινη πόρτα, μπαίνεις σε ένα ζωντανό σκηνικό όπου πρωταγωνιστής είναι ο ίδιος ο χασάπης-ψήστης. Ο «Άγριος» έχει όνομα και επώνυμο: Γιάννης Κουστένης. Γνωστός στους μυημένους από τη θητεία του στο Γίδι, δεν υποδύεται έναν ρόλο, είναι αυτό που βλέπεις: λεβέντης, με μακριά γενειάδα, μαύρο T-shirt με το λογότυπο του μαγαζιού και ακουστικά μόνιμα στα αυτιά. Επιθυμεί να απομονώνεται στον δικό του ρυθμό, στη δική του μουσική. Η φιγούρα του είναι τόσο χαρακτηριστική που δύσκολα την ξεχνάς.
Ο Γιάννης κινείται σχεδόν σαν να ακολουθεί χορογραφία. Βγάζει ολόκληρο αρνάκι από το ψυγείο, το τεμαχίζει με ακρίβεια, γυρίζει με την τσιμπίδα τις μπριζόλες, σηκώνει παϊδάκια από τη φωτιά, κάνει ξαφνικά στροφή και χτυπά την καμπάνα.
Στο έμπα, αντικρίζεις το «βασίλειό» του: κρεοπωλείο και ψησταριά σε πρώτο πλάνο. Ψυγεία-βιτρίνες γεμάτα μπριζόλες, παϊδάκια, κοπές που γυαλίζουν κάτω από το φως, ένας ξύλινος πάγκος όπου τα μαχαίρια δουλεύουν ασταμάτητα · πότε πότε, το ηλεκτρικό πριόνι μπαίνει στη μάχη για πιο απαιτητικές κοπές. Πιο δίπλα, οι φωτιές της ψησταριάς ολοκληρώνουν το σκηνικό, μαζί με μια μεγάλη μπρούντζινη καμπάνα που χτυπά κάθε φορά που μια παραγγελία είναι έτοιμη, ώστε να πάρει τον δρόμο της για το τραπέζι. Ο Γιάννης κινείται σαν να ακολουθεί χορογραφία. Βγάζει ολόκληρο αρνάκι από το ψυγείο, το τεμαχίζει με ακρίβεια, γυρίζει με την τσιμπίδα τις μπριζόλες, σηκώνει παϊδάκια από τη φωτιά και ξαφνικά κάνει στροφή και χτυπά την καμπάνα. Θέατρο χωρίς λόγια, με πρωταγωνιστή τη φωτιά και το κρέας. «Δίνω έμφαση στο ποιοτικό κρέας και στη σωστή διαχείρισή του» μου λέει, χωρίς να πάρει τα μάτια του από τη σχάρα. «Στο μενού θα βρεις και μαγειρευτά». Λιτός, ουσιαστικός, όπως και η κουζίνα του.
Από εκεί και πέρα, οι ευγενικοί περιποιητές σε οδηγούν στη μεγάλη σάλα: ξύλινο δάπεδο, τεράστια τζαμαρία, τραπέζια στρωμένα με λευκά τραπεζομάντιλα, σεπαρέ με χρυσούς καθρέφτες και κίτρινους αναπαυτικούς καναπέδες για τις μεγάλες παρέες. Στο βάθος, ένα ξύλινο μπαρ με πολύχρωμες φιάλες στα ράφια προσθέτει χαρακτήρα, ενώ ο φωτισμός είναι ζεστός, ατμοσφαιρικός, με πρασινάδες να στολίζουν την οροφή. Είναι ένας χώρος που καταφέρνει να είναι ταυτόχρονα κυριλέ και χαλαρός, χωρίς επιτήδευση. Το μενού ξεκινά με προτάσεις ορεκτικών που λειτουργούν ως ιδανικό ζέσταμα. Λεπτοκομμένα κολοκυθάκια τηγανητά (€6,60), τραγανά και ανάλαφρα, συνοδεύονται από ελαφρύ τζατζίκι (€4,90). Φρέσκες, χρυσαφένιες πατάτες (€4,90), περασμένες από καλό τηγάνι, όπως πρέπει. Το καρπάτσιο μοσχάρι (€17,20) που έρχεται στο τραπέζι ραντισμένο με ευωδιαστό ελαιόλαδο είναι εξαιρετικό, με βελούδινη υφή και καθαρή γεύση.
Ακολουθούν τα συκωτάκια στο τηγάνι (€12,20): κομμένα σε μικρές μπουκιές που ξεχειλίζουν νοστιμιά, είναι από εκείνα τα πιάτα που εξαφανίζονται επικίνδυνα γρήγορα –έντονη γεύση, σωστό ψήσιμο, τίποτα περιττό. Από τις σαλάτες, η ντομάτα ροδέλα με κάππαρη και ελαιόλαδο (€9,20), αν και εκτός εποχής, αποδείχθηκε δροσερή και ευχάριστη. Οι προτάσεις των ορεκτικών με τυροπιτάκι τρίγωνο, λουκάνικο χειροποίητο, κεφτεδάκια αλλά και αυγά «κορν μπιφ» σε βάζουν σε πειρασμό. Μην παρασυρθείς, γιατί αξίζει να συμμετέχεις σε ό,τι θα ακολουθήσει: αρνίσια παϊδάκια, χοιρινά φιλετάκια λαιμού, σπαλομπριζόλα, T-Bone, κόντρα κ.ά. Ο μεζές που πραγματικά κάνει τη διαφορά είναι τα νεφράκια (€8,50): τραγανά απ’ έξω, απαλά από μέσα, σπάνια πια βρίσκεις τόσο σωστά εκτελεσμένο πιάτο. Αλησμόνητος. Τα αρνίσια μυαλά πανέ (€8,10), αν και γευστικά, είχαν ξεφύγει ελαφρώς στο ψήσιμο και βγήκαν πιο σφιχτά απ’ όσο θα τα θέλαμε. Αντίθετα, το ζουμερό μπιφτέκι από πρόβατο (€10,60) με πληθωρική, αληθινή γεύση, είναι υπόδειγμα απλότητας και ουσίας.
Στα κυρίως, το επίπεδο ανεβαίνει αισθητά. Τα short ribs (51,70€/κιλό) έρχονται τέλεια ψημένα. Δοκιμάσαμε το φιλέτο (65€/κιλό), κομμένο σε χοντρές φέτες, που κάθε του μπουκιά βγάζει το άρωμα της καψαλισμένης επιφάνειας, ενώ οι χυμοί του νωπού, σχεδόν άψητου μέρους ολοκληρώνουν την απόλαυση. Μια ισορροπία που αποκαλύπτει γνώση και σεβασμό στην πρώτη ύλη.
Ο γλυκός επίλογος είναι απλός και ελληνικός: δροσερό γιαούρτι με γλυκό του κουταλιού (€4,70), ό,τι πρέπει για την καλή χώνεψη έπειτα από γενναίες δόσεις κρεατοφαγίας. Η οινική λίστα, επιμελημένη από τον σομελιέ Ηλία Αναπλιώτη, δίνει έμφαση στον ελληνικό αμπελώνα, με λίγες, αλλά ουσιαστικές ευρωπαϊκές παρουσίες. Υπάρχουν επίσης αποστάγματα και μπίρες, ενώ ο ίδιος είναι πάντα πρόθυμος να προτείνει το σωστό ταίριασμα, μεγιστοποιώντας την απόλαυση.
Ο Agrios The Dirty Butcher δεν μπαίνει στη σειρά των steakhouses. Είναι μια σύγχρονη χασαποταβέρνα με χαρακτήρα, προσωπικότητα και καθαρή ταυτότητα. Ένας χώρος όπου το κρέας πρωταγωνιστεί. Και σίγουρα, ένα μαγαζί στο οποίο θα επιστρέψεις –όπως σκοπεύω να κάνω κι εγώ– για να μυηθείς για τα καλά στον κόσμο του.
Ο Agrios The Dirty Butcher, Βεντήρη 5, Αθήνα, 6975 964098
