Προτού τα micro bakeries γίνουν τάση και προτού η Αθήνα γεμίσει βιτρίνες με βουτυρένια κρουασάν και προζύμια, η ιδέα ενός καλού φούρνου υπήρχε ήδη για χρόνια στο μυαλό του Παναγιώτη Κουτσουμπή. Όχι ως ένα ακόμη μαγαζί αλλά ως ένας ζωντανός πυρήνας παραγωγής: ένας φούρνος που θα τροφοδοτούσε τα εστιατόριά του με ψωμιά, viennoiseries και γλυκά, και ταυτόχρονα θα άνοιγε την πόρτα του στο κοινό.
«Πάντα ήθελα να κάνω έναν φούρνο, προτού καν γίνει το “μπαμ” στην Αθήνα με τα micro bakeries», λέει. «Μέχρι τώρα προμηθευόμουν ψωμί και αρτοπαρασκευάσματα από φούρνους της πόλης. Όταν έμαθα ότι αυτός ο χώρος ενοικιάζεται και είναι πλήρως εξοπλισμένος, το είδα ως ευκαιρία να κάνω το όνειρό μου πραγματικότητα».
Έτσι, μαζί με τους Μιχάλη Μερζένη, Άννα Τασιούλα και Κωνσταντίνο Ξηρό, αποφάσισε να δημιουργήσουν έναν φούρνο που θα τροφοδοτεί όχι μόνο τα εστιατόριά του, αλλά και όποιον θέλει να απολαύσει κάτι ξεχωριστό.
«Για να στηθεί όμως ένας τέτοιος φούρνος, χρειαζόταν και το σωστό δημιουργικό μυαλό. Έτσι, η αναζήτηση για consulting στα pastries μας οδήγησε στο Λονδίνο, όπου βρήκαμε τη Λίζα Κερμανίδου στο Pantechnicon. Της είπαμε ότι θέλαμε να κάνουμε έναν φούρνο τόσο καλό που δεν θα μένει ψίχουλο, κυριολεκτικά και μεταφορικά, που θα είναι όλα λαχταριστά και zero waste».
Η φιλοσοφία του No Crumbs; Κάθε υλικό να αξιοποιείται δημιουργικά, τίποτα να μην πηγαίνει χαμένο.
Η Λίζα Κερμανίδου βγαίνει από το εργαστήριο και όσο εγώ δοκιμάζω γλυκά και αλμυρά, μου λέει πως έχει μεγαλώσει σε ένα σπίτι όπου τα πάντα γίνονταν με τρομερή όρεξη και ακρίβεια. «Η μαμά μου είναι πολύ αυστηρή με αυτά που μαγειρεύει η ίδια, αλλά και με αυτά που έρχονται στο σπίτι μας. Έτσι, έμαθα από μικρή να επεξεργάζομαι τις γεύσεις. Σκέψου ότι η ίδια, όταν αποφάσιζε να κάνει κουλουράκια, δεν έφτιαχνε ένα είδος αλλά έξι. Αν κάτι δεν της άρεσε δεν μας το έδινε, έφτιαχνε κάτι άλλο. Το ίδιο έκανε και η γιαγιά μου.
Εγώ ήξερα από πολύ μικρή ότι ήθελα να ασχοληθώ με τη ζαχαροπλαστική. Ασχολήθηκα και με τη μαγειρική απλώς επειδή με παρότρυναν να το κάνω, παρόλο που ήξερα τι ήθελα να κάνω. Όταν ήρθε η ώρα να διαλέξω, επέλεξα τον δρόμο αυτόν και τον ακολούθησα. Πέρασα από τη Γερμανία, το Μόναχο, όπου ασχολήθηκα με τα γλυκά, αλλά το κόνσεπτ εκεί δεν ήταν για μένα. Γύρισα στην Ελλάδα και έπειτα από λίγο πήγα στις Κάννες όπου γνώρισα τον σύζυγό μου και αποφασίσαμε να πάμε Λονδίνο, όπου είμαστε τα τελευταία δέκα χρόνια.
Όταν πήγαμε εκεί, δεν υπήρχε τίποτα σε σχέση με τους φούρνους και τα καφέ. Υπήρχαν μόνο μεγάλες αλυσίδες τύπου Starbucks. Τώρα έχει γεμίσει ο κόσμος φούρνους. Εντάξει, το Λονδίνο είναι τεράστιο, είναι καλό που έχει καλές ζύμες σε πολλές γειτονιές. Τα κρουασάν είναι η πιο μεγάλη τάση εκεί, όχι το ψωμί. Ξέρεις, τα εστιατόρια περνάνε μεγάλη κρίση, δεν έχουν πια αυτό το hype που είχαν παλιά. Οι άνθρωποι το σκέφτονται να δώσουν 100 λίρες ή ευρώ για να φάνε. Όλο αυτό έχει επηρεάσει τον τρόπο που βγαίνουμε έξω. Είναι πολύ πιο εύκολο για τον κόσμο να πάει σε έναν φούρνο, να δώσει ένα φυσιολογικό ποσό, σε σχέση με αυτά που θα έδινε για να φάει σε ένα εστιατόριο, και να φάει ένα ωραίο brunch».
Το No Crumbs στο Παγκράτι έχει ανοιχτή κουζίνα, βλέπεις τους πάντες να δουλεύουν πυρετωδώς και τις λαμαρίνες που αδειάζουν να ξαναγεμίζουν. Στις βιτρίνες και τα ράφια του θα βρεις πολλές και καλές ιδέες. Κρουασάν, σάντουιτς, γλυκές και αλμυρές επιλογές, αλλά και τον καφέ τους, έναν signature blend αποκλειστικά δικής τους δημιουργίας. Στο επίκεντρο, όμως, βρίσκεται το κρουασάν: από την ίδια ζύμη γεννιούνται 10 διαφορετικά pastries, που αποτελούν και την ταυτότητα του χώρου.
Η Λίζα εξηγεί: «Γενικά, μου αρέσει ό,τι κάνω να έχει γεύση. Δηλαδή η σπανακόπιτα, έχει μπόλικο σπανάκι, όχι μερικά γραμμάρια, είναι όπως την έκανε η μαμά μου. Προφανώς βρίσκεις παντού σπανακόπιτα στην Ελλάδα, αλλά θεωρώ πως η συγκεκριμένη είναι πολύ νόστιμη. Έχει μια σπιτική γεύση που δεν τη βρίσκεις παντού».
Ακόμα και το κρουασάν σοκολάτας έχει ένα τουίστ: αντί για δύο sticks σοκολάτας, φτιάχνουν σοκολατένια brownies τα οποία ψήνονται ίσα για να μπορούν να μπουν στη σφολιάτα και έπειτα να ψηθούν κανονικά για να γίνει το κρουασάν.
Ποτέ δεν πίστευα ότι θα το πω αυτό, αλλά, βλέποντας τη λουκανικόπιτα, λέω πως είναι όμορφη. «Το sausage roll είναι γεμιστό με σος τεριάκι, μπεσαμέλ, λουκάνικο και από πάνω έχει γλάσο με γιαπωνέζικη σος BBQ. Έπειτα έχουμε ένα κρουασάν με ρυζόγαλο και αλμυρή καραμέλα, ένα άλλο με αλμυρή κρέμα φιστίκι, στρατσιατέλα και μορταδέλα. Είναι κρουασάν με αμυγδαλόκρεμα, κονφί περγαμόντο και μάτσα – βέβαια, έχουμε προσέξει ώστε η μάτσα να είναι πολύ καλής ποιότητας, να μη βγάζει τη γεύση γρασιδιού», μου λέει η Λίζα.
Είναι ένας μοντέρνος φούρνος που έχει ψωμί –ένα προζυμένιο λευκό, ένα με τραχανά, ένα άλλο με αλεύρι ολικής και σπόρους κύμινου, γαλλική μπαγκέτα– και επίσης τέσσερα διαφορετικά γλυκά που είναι συνεπή στο κόνσεπτ. Στη βιτρίνα βρίσκεις Paris-Brest με μους φουντούκι και κρέμα μπανάνα πάνω σε ζύμη από σου.
Πιο δίπλα βλέπεις μπάρες σοκολάτας με πεκάν, καραμέλα και κρέμα μαύρης σοκολάτας, μια τάρτα εσπεριδοειδών, αλλά και τη flasque. Πρόκειται για μια δική της, signature ιδέα, ένα μείγμα φλαν και βάσκικου cheesecake. Αν έχεις όρεξη για κέικ, έχει και vegan banana bread και κέικ καρότου με φρόστινγκ, κάποια μαλακά cookies – ένα με σοκολάτα και βύσσινα, στη λογική της Βlack Forest, και ένα με βανίλια και κομμάτια σοκολάτας.
Η φιλοσοφία του No Crumbs; «Κάθε υλικό να αξιοποιείται δημιουργικά, τίποτα να μην πηγαίνει χαμένο. Σκέψου ότι για τα cinnamon rolls χρησιμοποιούμε όλα τα τρίμματα από τα κρουασάν και φτιάχνουμε καινούργιο ζυμάρι, το οποίο, όταν ψήνεται, γλασάρεται και μοιάζει με sticky cinnamon roll».
Υμηττού 225, Παγκράτι
Είναι ανοιχτό από τις 8:00 μέχρι τις 17:00
