Παρακαλούμε απενεργοποιήστε το Adblocker για να έχετε πλήρη πρόσβαση στο περιεχόμενο και τις υπηρεσίες μας. Δείτε πώς.
Βρήκατε κάποιο λάθος ή παράλειψη;     Επικοινωνήστε μαζί μας  »
ΜΕΤΑΒΑΣΗ ΣΤΗΝ ΕΚΔΟΣΗ ΓΙΑ ΚΙΝΗΤΑ
Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LIFO
Γεύση

3 ξεχωριστές συνταγές με κύριο συστατικό το λάχανο

Ο σεφ Νίκος Θωμάς μπήκε στην κουζίνα του εστιατορίου Simul και ετοίμασε συνταγές με τον βασιλιά των χειμωνιάτικων λαχανικών.

Ψάχνουμε πολύ τα τελευταία χρόνια για τις υπερτροφές που πρόσφατα μπήκαν στο μαγειρικό μας λεξιλόγιο ‒ καμία αντίρρηση. Αρκεί στην αναζήτησή μας αυτή να μην ξεχνάμε ορισμένες υπερτροφές που ενδεχομένως να μην ακούγονται τόσο εξωτικές, αλλά βρίσκονται κοντά μας, στο τραπέζι μας, από τα παιδικά μας χρόνια, είναι πολύ προσιτές στην τιμή και μπορούμε να τις προμηθευτούμε οπουδήποτε και όποια στιγμή το επιθυμήσουμε.

 

Έτσι, λοιπόν, αν ανατρέξουμε στις οδηγίες των ειδικών και θελήσουμε να καταγράψουμε τις ευεργετικές για τον οργανισμό μας ιδιότητες του «ταπεινού» και οικείου λάχανου, θα χρειαστεί να φτιάξουμε έναν μακρύ και εντυπωσιακό κατάλογο, ο οποίος μάλιστα εμπλουτίζεται στα 2.500 χρόνια που το συγκεκριμένο φυτό υπάρχει στον τόπο μας. Η «θελκτικότητα» του λάχανου δεν εξαντλείται στην παρουσία του στα επιστημονικά συγγράμματα αλλά ενισχύεται και από τη μαγειρική του εμβέλεια.

 

Από τους λαχανοντολμάδες και την πολίτικη σαλάτα έως τις συνταγές με ασιατική καταγωγή και τις ευφάνταστες δημιουργίες των σύγχρονων σεφ, το λάχανο έχει καλή θέση σε πολλά νόστιμα πιάτα στις κουζίνες όλου του κόσμου. Και αυτή η ευελιξία του είναι που το κάνει αγαπητό στους μαγείρους. Ιδιαίτερα αυτήν την εποχή, το λάχανο ως χειμωνιάτικο λαχανικό, είναι στα καλύτερά του, έτοιμο να δώσει όλη του τη νοστιμιά, είτε ωμό σε σαλάτες είτε μαγειρεμένο με διάφορους τρόπους.


Ο σεφ Νίκος Θωμάς έχει δουλέψει σε κουζίνες πολλών γνωστών εστιατορίων και ξενοδοχείων και τα τελευταία τέσσερα χρόνια ηγείται της κουζίνας του δικού του εστιατορίου, του Simul. Φέτος επιμελείται και το μενού του εστιατορίου Privelege, ενώ βρίσκεται πίσω από τις κάμερες του μαγειρικού τηλεοπτικού σόου «MasterChef» ως υπεύθυνος Food and Beverage.

 

Το λευκό λάχανο ταιριάζει με ψάρι, χοιρινό και κοτόπουλο, ενώ το κόκκινο με πάπια και αγριόχοιρο. Μαγειρεύοντας με λάχανο, μη φοβηθείς την έντονη μυρωδιά του, δεν επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα του πιάτου.


«Το λάχανο είναι από τα υλικά που αγαπώ ιδιαίτερα. Θυμάμαι από τα παιδικά μου χρόνια τους λαχανοντολμάδες και το λαχανόρυζο της μητέρας μου, που λάτρευα να τρώω» λέει ο Νίκος χαμογελώντας και προσθέτει: «Είναι φτηνό υλικό που συνήθως χρησιμοποιούμε σε συγκεκριμένες συνταγές και σε σαλάτες, όμως η μαγειρική του ευελιξία είμαι μεγάλη. Εμπνεύστηκα από αυτό το ταπεινό υλικό και έφτιαξα συνταγές στην κουζίνα μου με δημιουργικό χαρακτήρα. Με το κόκκινο λάχανο μπορείς να χρωματίσεις από πουρέδες και σάλτσες μέχρι χταπόδι. Το λευκό λάχανο μπορείς να το βράσεις, να το ψήσεις, να κάνεις τουρσί, να τυλίξεις, να το μαγειρέψεις σε κατσαρόλα, να το κάνεις γέμιση με διαφορετικές μαρινάδες, να το προσαρμόσεις σε ασιατικού χαρακτήρα πιάτα με σόγια και τσίλι ή απολύτως ελληνικά με σκόρδο και θυμάρι. Συνδυάζεται με σουτζούκι σε σαλάτα, αυγολέμονο αλλά και ελαφριά σοταρισμένο με αυγά ποσέ».

 

Ο Νίκος Θωμάς μπήκε στην κουζίνα του εστιατορίου Simul (Υψηλάντου 63, Κολωνάκι) και μαγείρεψε συνταγές με λάχανο. Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LIFO
Ο Νίκος Θωμάς μπήκε στην κουζίνα του εστιατορίου Simul (Υψηλάντου 63, Κολωνάκι) και μαγείρεψε συνταγές με λάχανο. Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LIFO


Δίνοντας ορισμένες σύντομες, βασικές οδηγίες για τη μαγειρική με λάχανο, ο Νίκος σχολίασε: «Το μέγεθος του λάχανου παίζει ρόλο στην παρασκευή του πιάτου. Όταν θέλουμε να τυλίξουμε ντολμάδες, αναζητούμε μικρό λάχανο με λεπτά φύλλα, ώστε να τυλίγεται εύκολα και να μην υπερκαλύπτει τη γέμιση. Το μεγάλο λάχανο είναι για μαγείρεμα ή ψήσιμο, ώστε να έχει σώμα και να καταλαβαίνουμε τη γεύση του. Το λευκό λάχανο ταιριάζει με ψάρι, χοιρινό και κοτόπουλο, ενώ το κόκκινο με πάπια και αγριόχοιρο. Μαγειρεύοντας με λάχανο, μη φοβηθείς την έντονη μυρωδιά του, δεν επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα του πιάτου».


Ο Νίκος Θωμάς μπήκε στην κουζίνα του εστιατορίου Simul (Υψηλάντου 63, Κολωνάκι) και μαγείρεψε συνταγές με λάχανο. 

 

Αθηναϊκή σαλάτα με πεσκανδρίτσα, μαγιονέζα αρωματισμένη με ζωμό ψαριού, κόκκινο λάχανο και σάλτσα σαγκουίνι

Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LIFO
Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LIFO

 

Υλικά για 2 άτομα

120 γρ. πεσκανδρίτσα φιλέτο

½ κόκκινο λάχανο

1 καρότο κομμένο σε λεπτές ροδέλες

1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο

½ λευκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο

1 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο

½ τσίλι ψιλοκομμένο

Χυμός από 1 λάιμ

Αλάτι, πιπέρι

 

Για τη μαγιονέζα

2 κρόκοι αυγού

1 αυγό

1 κ.γ. μουστάρδα

½ κ.γ. μυλόξιδο

25γρ. ηλιέλαιο

50 ml ζωμός ψαριού

Αλάτι, πιπέρι

 

Για τη σάλτσα

100 ml χυμός σαγκουίνι

50 ml χυμός πορτοκάλι

25 ml χυμός λάιμ

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα βάζουμε το ψάρι, σκεπάζουμε με νερό και σε μέτρια φωτιά βράζουμε για 7 λεπτά. Αποσύρουμε, σουρώνουμε, ψιλοκόβουμε το ψάρι και αναμειγνύουμε με τα λαχανικά, καρότο, κρεμμύδι, σέλερι, φρέσκο κρεμμυδάκι, άνηθο, λάιμ, τσίλι, αλάτι και πιπέρι.

 

Για τη μαγιονέζα, σε μπλέντερ ρίχνουμε κρόκους αυγών, μουστάρδα, ξίδι, αλάτι, πιπέρι και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα. Ρίχνουμε σιγά-σιγά το ηλιέλαιο μέχρι να σφίξει αρκετά η μαγιονέζα και αραιώνουμε με λίγο κρύο ζωμό ψαριού.

 

Σε κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, τοποθετούμε τα φύλλα του λάχανου και σκεπάζουμε με νερό και λίγο ξίδι. Βράζουμε για 7 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Αποσύρουμε και τα ρίχνουμε σε λεκάνη με κρύο νερό.

 

Για τη σάλτσα, ανακατεύουμε σε μπολ τους χυμούς των εσπεριδοειδών.

 

Ρίχνουμε 2-3 κουταλιές μαγιονέζα στο μπολ με το ψάρι και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

 

Σε τσέρκι τοποθετούμε τα φύλλα του λάχανου και γεμίζουμε με το ψάρι το κέντρο, κλείνουμε από πάνω με τα φύλλα και γυρίζουμε ανάποδα στο πιάτο. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε τον λαχανοντολμά με σάλτσα σαγκουίνι και λίγες σταγόνες ελαιόλαδο.

 

Λάχανο σχάρας, κατσικίσιο γιαούρτι, φουντούκι και μήλο

Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LIFO
Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LIFO

 

Υλικά για 2 άτομα

1/3 λάχανο με τη ρίζα, κομμένο σε δύο κυδωνάτες φέτες

50 γρ. βούτυρο

1 σκελίδα σκόρδο

1 κ.γ. θυμάρι
100 γρ. κατσικίσιο γιαούρτι

½ τσίλι ψιλοκομμένο

½ μάτσο σχοινόπρασο ψιλοκομμένο

1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο

Αλάτι, πιπέρι

50 γρ. φουντούκι ψημένο και χοντροσπασμένο

2 ξινόμηλα

1 μήλο κόκκινο

½ κ.γ. κάρι

100 ml λευκό μπαλσάμικο

6 τεμάχια τσιπς μήλου (από σούπερ μάρκετ)

 

Εκτέλεση

Σε ταψί τοποθετούμε τα λάχανα, ρίχνουμε νερό μέχρι το 1/3, βούτυρο, σκόρδο, θυμάρι και σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 10 λεπτά από κάθε πλευρά. Αποσύρουμε και στραγγίζουμε.


Ρίχνουμε σε μπολ το γιαούρτι, σχοινόπρασο, τσίλι, κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Εάν χρειαστεί, προσθέτουμε 1 κ.γ. νερό για να διορθώσουμε τη ρευστότητα.


Κόβουμε τα ξινόμηλα σε λεπτές, μακρόστενες φέτες σαν γιρλάντα. Τοποθετούμε σε μπολ και προσθέτουμε ξίδι και 50 ml νερό.


Καθαρίζουμε το κόκκινο μήλο και το κόβουμε σε φέτες. Τοποθετούμε σε ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 20 λεπτά, μέχρι να καραμελώσει.


Σε κατσαρολάκι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το κάρι και 50 ml νερό και ζεσταίνουμε μέχρι να διαλυθεί.


Σε μπλέντερ ρίχνουμε τα ψητά μήλα, το μείγμα του κάρι και χτυπάμε μέχρι να γίνουν πουρές.


Στη σχάρα του γκριλ τοποθετούμε τα λάχανα και ψήνουμε μέχρι να πάρουν χρώμα.


Σε πιάτο τοποθετούμε το γιαούρτι, επάνω τον πουρέ μήλου, το ψητό λάχανο και γαρνίρουμε με φουντούκι, γιρλάντα μήλου και τσιπς μήλου.

 

Ελληνικός μαύρος χοίρος με σαλάτα λάχανο, καρότο τουρσί και καπνιστό χέλι

Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LIFO
Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LIFO

 

Υλικά για 2 άτομα

2 καρέ μαύρου χοίρου

3 φύλλα λευκό λάχανο

3 φύλλα κόκκινο λάχανο

1 εσαλότ ψιλοκομμένο

½ τσίλι ψιλοκομμένο

½ μάτσο σχοινόπρασο ψιλοκομμένο

2 κ.σ. ελαιόλαδο

1 πρέζα θαλασσινό αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1 κ.γ. λευκό ξίδι

2 κ.σ. στραγγιστό γιαούρτι

100 γρ. καπνιστό χέλι

 

Για τουρσί καρότο

1 καρότο μοβ

1 καρότο λευκό

50 ml ξίδι φραμπουάζ

50 ml ξίδι λευκό

 

Εκτέλεση

Σε σχάρα τοποθετούμε το κρέας με αλάτι και πιπέρι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 25 λεπτά και από τις δύο πλευρές.


Σε μπολ αναμειγνύουμε το λευκό και το κόκκινο λάχανο με εσαλότ, τσίλι, σχοινόπρασο, ελαιόλαδο, ξίδι, γιαούρτι, αλάτι, πιπέρι. Ανακατεύουμε δυνατά με τις παλάμες μας.


Κόβουμε τα καρότα σε πολύ λεπτές ροδέλες και ρίχνουμε σε μπολ το μοβ καρότο με το ξίδι φραμπουάζ και σε άλλο μπολ το λευκό καρότο με το λευκό ξίδι και αφήνουμε για 10 λεπτά.


Κόβουμε το χέλι σε μακρόστενες λεπτές φέτες και το ζεσταίνουμε σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά για 2 λεπτά μέχρι να βγάλει τα έλαιά του.


Σε πιάτο τοποθετούμε το κρέας, από πάνω τη σαλάτα λάχανο, δύο-τρεις ροδέλες από κάθε καρότο και επάνω το χέλι.

Έχει εκδώσει τα βιβλία «Οινομαγειρέματα» (εκδόσεις: Ελληνικά Γράμματα) και «Με κρασί και ελληνικά» (εκδόσεις: Πατάκη).

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Αθηναϊκή σαλάτα: πώς να φτιάξετε το δημοφιλές πιάτο της αστικής κουζίνας των '70s
Σπιτική μαγιονέζα, ενισχυμένη με λαχανικά, και βραστό ψάρι συνθέτουν ένα πιάτο που ξυπνά αναμνήσεις: ο σεφ Δημήτρης Νίκολης παρουσιάζει το αυθεντικό και τρεις παραλλαγές
Μαγειρεύοντας για να φάνε οι φίλοι σου
Και όχι για να γράφεις πια.
«Ovio»: Δοκιμάσαμε το μενού στο ολοκαίνουριο ιταλικό εστιατόριο του Πάνου Ιωαννίδη
Ο διάσημος σεφ και κριτής του «MasterChef» πραγματοποίησε το όνειρό του και δημιούργησε έναν χώρο για casual fine dining στην καρδιά της Αθήνας.
Γιατί τα λουκάνικα είναι τα πιο δημοφιλή απ' όλα τα αλλαντικά;
Μια ματιά στην ιστορία του νόστιμου μεζέ, στον τρόπο δημιουργίας και τις παραλλαγές του, καθώς και στις τεχνικές που ακολουθούν οι εγχώριοι παραγωγοί

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι νέες τάσεις στο αθηναϊκό brunch
Γιαπωνέζικα φουσκωτά pancakes, ποιοτικά pastries και ψωμιά, drag brunch και πολλά ακόμα συνθέτουν τον νέο χάρτη της αγαπημένης συνήθειας των Αθηναίων.
MasterChef: «Φτιάξτε απλές παρασκευές που τρώτε μια ζωή και τις καταλαβαίνετε»
Δύσκολες επιλογές και η αποχώρηση Γατόπουλου
Ποιο είναι το ιδανικό brunch; 4 food bloggers απαντούν
Ρωτήσαμε τέσσερις ελληνίδες food bloggers να μας περιγράψουν το brunch των ονείρων τους. Τι περιέχει, με ποιους το μοιράζονται και πού το βρίσκουν.
Τα απλά, τέλεια γεύματα: Στο Lulu για σάντουιτς και σαλάτες και στο Petit Village για tartines και cheesecake
Δύο μαγαζιά στο κέντρο που θα σε γεμίσουν χαρά και ενέργεια.
Πού θα απολαύσεις τέλειο brunch αυτό το Σαββατοκύριακο - 17 προτάσεις
Χρήσιμος οδηγός με τα καλύτερα brunch menus της Αθήνας.
Mon Κulur: Μια συνταγή γνησιότητας που ξαναζωντανεύει τον φούρνο της γειτονιάς
Όχι μόνο μια σειρά από γευστικά προϊόντα με κορυφαίο το κουλούρι σε διάφορες εκδοχές, αλλά και μια επιτυχημένη επιχειρηματική ιστορία που έχει γραφτεί με πολλή αγάπη από δυο αδέλφια.
Ντίνος Στεργίδης: «Το ελληνικό κρασί δεν έχει εχθρούς παρά μόνο φίλους»
Ο πρωτεργάτης της οινοδημοσιογραφίας στην Ελλάδα και ιδρυτής της ετήσιας έκθεσης ελληνικών κρασιών «Οινόραμα» μιλά στη LiFO με αφορμή τη φετινή διοργάνωση που κλείνει αισίως 26 χρόνια επιτυχημένης πορείας.
Ένα διήμερο στη Θεσσαλονίκη, δύο αξιομνημόνευτα γεύματα
Μεζέδες, ψάρια, χειμωνιάτικες γεύσεις, όλα γνωστά, όλα τόσο σπάνια.
Πώς ψήνεται σωστά ένα burger;
Μερικά tips για την Τσικνοπέμπτη από το νέο επεισόδιο «Τσικνοπέμπτη με την κ. Κική Παπαγεωργακάκη» και τις γεύσεις της Hellmann's.
MasterChef: Ε, λοιπόν, το αυγό είναι δύσκολη υπόθεση
Oι ποδιές δόθηκαν. Οι ομάδες χωρίστηκαν. Κι εμείς μαθαίνουμε σήμερα πώς να ετοιμάσουμε σωστά αυγά βραστά, ποσέ και τηγανιτά.
 Όχι άλλο αβοκάντο, είναι ώρα ο Έλληνας χορτοφάγος να γνωρίσει τα άγρια χόρτα μας!
Η σεφ Μυρσίνη Λαμπράκη, με την ευκαιρία της επανέκδοσης του βιβλίου της «Χόρτα», μας μιλά για τον φυτικό πλούτο της Κρήτης και μας δίνει τρεις πρωτότυπες συνταγές με άγρια χόρτα.
Winners Vegan Restaurant: Σε ένα από τα καλύτερα vegan εστιατόρια της πόλης
Ένα νέο vegan εστιατόριο έκανε την εμφάνισή του στην Αθήνα και ήμασταν από τους πρώτους που πήραμε μια γεύση από την κουζίνα του.
6 μέρη στην Αθήνα για να γιορτάσεις τον Βαλεντίνο
Ειδικά μενού, υπέροχη ατμόσφαιρα, όλα για τον έρωτα!
Τρία καταστήματα της πόλης με χειροποίητες σοκολάτες εν όψει Αγίου Βαλεντίνου
Εδώ θα βρείτε χειροποίητες σοκολάτες σε μοναδικές γεύσεις που παρασκευάζονται από τις καλύτερες πρώτες ύλες.
Πού να φάτε σήμερα: Τα 13 «αιωνόβια» κουτούκια και ταβέρνες της Αθήνας
Μια βόλτα σε μαγαζιά που εδώ και πολλές δεκαετίες προσφέρουν καλό φαγητό και κρασί, διαφυλάσσοντας την αυθεντικότητά τους.
Συνεχίζοντας την περιήγηση στο lifo.gr, αποδέχεστε τη χρήση cookies.     Μάθετε περισσότερα.     Αποδοχή