Άσχημο πράγμα η «ρετσινιά». Μια ζωή σε στιγματίζει, σε δυσφημεί, σε διασύρει. Κι όλα αυτά τα εφιαλτικά προέρχονται ετυμολογικά από το αθώο ρετσίνι, την κολλώδη ουσία που εκκρίνεται από το πεύκο και είναι γνωστό ως συστατικό στην παρασκευή της ρετσίνας.
Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Τι ακριβώς είναι η ρετσίνα, πώς παρασκευάζεται και ποια η προέλευσή της;
Ρετσίνα είναι είναι τύπος κρασιού που φέρει τον χαρακτηρισμό «οίνος ονομασίας κατά παράδοση». Δεν υπάρχει γεωγραφικός περιορισμός στη προέλευσή της, όμως θεωρείται το κρασί της Αττικής και των γύρω περιοχών. Εξού και οι περισσότερες παράγονται από τις δημοφιλείς λευκές ποικιλίες αυτών, δηλαδή Σαββατιανό και Ροδίτης.
Σε ό,τι αφορά την παρασκευή της, υπάρχουν πολλές διαφορετικές μέθοδοι για τον αρωματικό και γευστικό εμπλουτισμό του κρασιού. Κοινός παρανομαστής όλων είναι η προσθήκη φυτικής ρητίνης του πεύκου Pinus halepensis.
Οι ρετσίνες νέας εποχής είναι αναμφισβήτητα ποιοτικές προτάσεις, από διαφορετικές γηγενείς ποικιλίες, με γαστρονομικό προσανατολισμό. Από τις ελληνικές ταβέρνες της διασποράς σε διάσημα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο ή, αλλιώς, από τ' αλώνια στα σαλόνια.
Στην αρχαιότητα, η χρήση του ρετσινιού αρχικά περιοριζόταν στο σφράγισμα και τη στεγανοποίηση των αμφορέων. Με το πέρασμα του χρόνου επινόησαν τον εμπλουτισμό ως συστατικό συντήρησης, προσδίδοντας ταυτόχρονα το χαρακτηριστικό άρωμα και τη γεύση.
Τον περασμένο αιώνα, κάθε ταβέρνα της Αθήνας και του Πειραιά είχε τη δική της ρετσίνα, συνήθως από μούστο των Μεσογείων, ανάλογα με το στυλ και την ένταση που ήθελε να δώσει ο μαγαζάτορας.
Η πλύση των βαρελιών στον δρόμο, η υποδοχή και το γέμισμα με τον μούστο νέας εσοδείας, καθώς και το άνοιγμα των γιοματαριών αποτελούσε γιορτή για τη γειτονιά.
Το άνοιγμα των νέων Gamay, που οι κάτοικοι της περιοχής Beaujolais στη Γαλλία καθιέρωσαν τη δεκαετία του '50 κι έγιναν διάσημοι σε όλο τον κόσμο, η «λαϊκή» Ελλάδα το συνήθιζε εθιμοτυπικά του Αγίου Δημητρίου, με τις ρετσίνες νέας εσοδείας.
Δυστυχώς, δεν βρέθηκε ένας Έλληνας Georges Duboeuf να μετατρέψει αυτή την ετήσια διονυσιακή γιορτή σε φαινόμενο υποδειγματικού marketing.
Φτάνοντας στη μεταπολιτευτική Ελλάδα, οι αθηναϊκές ταβέρνες αρχίζουν να συρρικνώνονται σιγά-σιγά, μαζί και οι ρετσίνες τους.
Το παράδοξο είναι ότι από τη δεκαετία του '70 και μετά οι εμφιαλωμένες ρετσίνες κερδίζουν συνεχώς έδαφος στη Βόρεια Ελλάδα κι έτσι φτάνουμε τις αρχές του 21ου αιώνα, με τις ρετσίνες νέας εποχής.
Αναμφισβήτητα ποιοτικές προτάσεις, από διαφορετικές γηγενείς ποικιλίες, με γαστρονομικό προσανατολισμό. Από τις ελληνικές ταβέρνες της διασποράς σε διάσημα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο ή, αλλιώς, από τ' αλώνια στα σαλόνια.
Λίγοι, κι αυτοί σημαντικοί opinion makers του κρασιού, αντιλαμβάνονται τι σημαίνει να ασχολείσαι με το πιο υποτιμημένο οινικό προϊόν της πατρίδας μας.
Αν υπάρχει μια λογική εξήγηση, αυτή είναι ότι τα τελευταία 20 χρόνια μπήκε στο κρασί μια νέα γενιά καταναλωτών και επαγγελματιών, πιο ανοιχτόμυαλη, με λιγότερα στερεότυπα. Αναζητούν ξεχασμένες ποικιλίες, παλιομοδίτικες μέθοδους οινοποίησης, καινούργιες γεύσεις.
Κάπου εκεί, λοιπόν, συναντούν αυτές τις νέες ρετσίνες και τις ταιριάζουν με «αιχμηρά» γαστρονομικά προϊόντα και εξωτικές κουζίνες. Τόσο απλά.
Από τις προτάσεις που κυκλοφορούν στην αγορά και μπορείτε να προμηθευτείτε από ενημερωμένες κάβες και wine bars ξεχωρίσαμε και σας προτείνουμε πέντε ρετσίνες, εντελώς διαφορετικού στυλ. Δοκιμάστε και ανακαλύψτε ποια σας ταιριάζει.
ΠΑΠΑΓΙΑΝΝΑΚΟΥ
Μαρκόπουλο, Αττική
Οινοποιείο Παπαγιαννάκου / Σαββατιανό
Γράψαμε στην εισαγωγή ότι ρετσίνα ίσον Αττική, που σημαίνει Σαββατιανό. Έτσι, ξεκινάμε την περιήγηση από τα Μεσόγεια και την οικογένεια Παπαγιαννάκου, που έχει μακρά παράδοση στην αμπελοκαλλιέργεια και στην παραγωγή κρασιών.
Κλασική λευκή μέθοδος οινοποίησης, με μόνη διαφορά ότι την τρίτη ημέρα της ζύμωσης βυθίζουν στη δεξαμενή ένα ύφασμα με το ρετσίνι, το οποίο αφήνουν για μερικές ώρες, μέχρι να εκχυλιστούν τα αιθέρια έλαια της ρητίνης. Φίνα αρώματα πεύκου και λεμονιού, αναζωογονητική και ισορροπημένη γεύση.
ΓΕΩΡΓΑ BLACK LABEL
Σπάτα, Αττική
Οικογένεια Γεώργα / Σαββατιανό
Ο Δημήτρης Γεώργας, συνεπής στις βιοδυναμικές μεθόδους καλλιέργειας και ήπιας οινοποίησης, διακρίνεται για την καθαρή έκφραση φρούτου και τον ζουμερό χαρακτήρα των κρασιών του.
Η πρότασή του για την αμερικανική αγορά, με εμπορικό τίτλο «Black Label», κυκλοφορεί σε περιορισμένο αριθμό και στην Ελλάδα και είναι χυμώδης, πληθωρική και σίγουρα η πιο γαστρονομική από αυτές που σας προτείνουμε. «Naturally Greek», όπως λέει ο ίδιος.
ΡΗΤΙΝΙΤΗΣ NOBILIS
Κούτσι Νεμέας, Κορινθία
Γαία Οινοποιητική / Ροδίτης
Ο κριτικός οίνου των «New York Times», Eric Asimov, έγραψε πρόσφατα διθυραμβικό άρθρο για τη ρετσίνα, αναφέροντας στην εισαγωγή ότι η πρώτη φορά που δοκίμασε ρετσίνα ήταν στο Σαν Φρανσίσκο, στα τέλη του '90, και ήταν του καθηγητή οινολογίας Γιάννη Παρασκευόπουλου.
Η πρότασή του προέρχεται από την ποικιλία Ροδίτης και είναι πραγματικά απολαυστική, δροσερή γεύση, με τη μαστίχα και το λεμόνι να κυριαρχούν. Φινετσάτη επίγευση διαρκείας.
NATURE AMPHORE ΤΕΤΡΑΜΥΘΟΥ
Άνω Διακοπτό, Αχαϊα
Οινοποιείο Τετράμυθος / Ροδίτης
Ο σεβασμός στην πρώτη ύλη, η σκληρή δουλειά στο αμπέλι και η ελάχιστη δυνατή παρέμβαση στο οινοποιείο χαρακτηρίζουν απόλυτα την ομάδα του Τετράμυθου. Ροδίτης από ιδιόκτητους βιολογικούς αμπελώνες χαμηλής στρεμματικής απόδοσης και ρετσίνι από τα πεύκα που βρίσκονται πέριξ των κλημάτων.
Κλασική λευκή οινοποίηση και αυθόρμητη μηλογαλακτική ζύμωση σε αμφορείς. Ήπιος αρωματικός και γευστικός χαρακτήρας, με πιο φυτικά στοιχεία. Θυμίζει αρκετά βόλτα στη φύση τις πρώτες ημέρες της άνοιξης.
ΑΦΡΟΣ ΚΕΧΡΗ
Καλοχώρι, Θεσσαλονίκη
Οινοποιείο Κεχρή / Ροδίτης
Αν υπάρχει ένα οινοποιείο που έχει επενδύσει όσο κανένα άλλο στις ποιοτικές και καινοτόμες προτάσεις ρετσίνας, αυτό με σιγουριά είναι της οικογένειας Κεχρή. Το Κεχριμπάρι παράγεται από το 1939, ενώ το διάσημο Δάκρυ του Πεύκου από το 2006, με επιμονή στην ανάδειξη της ταπεινής ρετσίνας σε μεγάλο κρασί.
Όμως δεν επιλέγουμε να σας παρουσιάσουμε τα δύο highlights του βορειοελλαδίτικου οινοποιείου, διότι ο Αφρός κλέβει την παράσταση!
Ένα κρασί με διακριτικό φυσικό αφρισμό από τη ζύμωση, όπου ο σπινθήρας από τις φυσαλίδες υπογραμμίζει τη φρεσκάδα του ρετσινιού, προσφέροντας μια μοναδική εμπειρία, ξεπερνώντας ταυτόχρονα τα όρια αυτής της παραδοσιακής κατηγορίας κρασιού. Αν και οι παραλληλισμοί συνήθως μου ακούγονται απωθητικοί, οφείλω να παραδεχτώ πως ο Αφρός Κεχρή είναι sexy!
Αν αναρωτιέστε με τι θα συνοδέψετε τις παραπάνω προτάσεις, η απάντηση είναι «με ό,τι τραβάει η ψυχή σας», μια και η ρετσίνα είναι κρασί ψυχής, ξεφεύγοντας από τις στενές γευστικές νόρμες. Προφανώς, το ατού της είναι ότι μυρίζει θάλασσα, όμως προσθέστε και οποιοδήποτε ελληνικό μεζέ έχετε διάθεση να δοκιμάσετε.
Κλείνοντας, αξίζει ένα tip, για το οποίο θα απορήσουν όσοι διαβάζουν αυτήν τη στήλη, μια και είμαι πολέμιος των χύμα κρασιών. Αραιά και πού πηγαίνω στο οινοπαντοπωλείο Ειδικόν, στα Ταμπούρια. Μου το έμαθε ο φίλος Γιώργος Πίττας, χρόνια πριν εκδώσει το πρώτο του βιβλίο.
Εκεί λοιπόν, ρέει απίθανη ρετσίνα – σερβίρει αποκλειστικά και μόνο ρετσίνα. Από τους λιγοστούς μεζέδες, η πληθωρική «τούρτα» ή, αλλιώς, τηγανητές πατάτες με τέσσερα(!) αυγά από πάνω είναι εμπειρία. Το πιθανότερο είναι να μπει κάποιος οργανοπαίκτης, ν' αρχίσει τις πενιές και το κατρούτσο να «πηγαίνει σύννεφο».
σχόλια