Οι γεύσεις ενός τόπου δημιουργούν ισχυρό κίνητρο για να τον επισκεφτείς πολλές φορές. Η παριανή κουζίνα πατάει στην ντόπια πρώτη ύλη με φρέσκα υλικά από το μποστάνι και τη θάλασσα, μαγειρεμένα με αγάπη από Παριανές μαγείρισσες.

 

Αν ψάξεις στις παραδοσιακές ταβέρνες της Πάρου, θα βρεις συνταγές που με την απλότητά τους ξεχειλίζουν από νοστιμιά και εκφράζουν τον πολιτισμό του κυκλαδίτικου νησιού.

 

Οι γεύσεις ενός τόπου δημιουργούν ισχυρό κίνητρο για να τον επισκεφτείς πολλές φορές. Η παριανή κουζίνα πατάει στην ντόπια πρώτη ύλη με φρέσκα υλικά από το μποστάνι και τη θάλασσα, μαγειρεμένα με αγάπη από Παριανές μαγείρισσες.

 

 

Ανθοί κολοκύθας γεμιστοί

Ανθοί κολοκύθας γεμιστοί από τον μπαξέ της Μαρίας Ζουμή
Ανθοί κολοκύθας γεμιστοί από τον μπαξέ της Μαρίας Ζουμή

 

Άξια μαγείρισσα είναι η Μαρία Ζουμή που ψήνει τα παραδοσιακά φαγητά της στον ξυλόφουρνο και τα σερβίρουν τα παιδιά της στο εστιατόριό τους «Γεμενί» στην Νάουσα. Η Μαρία διατηρεί έναν πλούσιο μπαξέ που περιβάλλει το σπίτι της και καθημερινά μαγειρεύει με ό,τι φρέσκο κόψει από τον κήπο της.

 

«Κάθε πρωί με την ανατολή βγαίνω και μαζεύω τους ανθούς από τις κολοκύθες» λέει με καμάρι και προσθέτει: «Είναι ανοιχτοί από την πρωινή δροσιά, ό,τι πρέπει για να τους γεμίσω πριν τους βάλω να ψηθούν στον ξυλόφουρνο».

 

Υλικά για ταψί Νο 30

50 ανθούς κολοκύθας

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο

1 μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο

3 ντομάτες τριμμένες

1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά

2 φλιτζάνια ρύζι Καρολίνα

1 ποτήρι νερού ελαιόλαδο

Χυμό από 2 λεμόνια

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Σε μπολ ρίχνουμε το κρεμμύδι, άνηθο, μαϊντανό, πάπρικα, ρύζι, ντομάτα, χυμό από ένα λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και τη μισή ποσότητα ελαιολάδου. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Με κουτάλι γεμίζουμε τον ανθό και τον σφραγίζουμε με τα πέταλά του. Τοποθετούμε τους ανθούς όρθιους στο ταψί σαν «στρατιωτάκια».

 

Περιχύνουμε τους ανθούς με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και προσθέτουμε νερό μέχρι να τους καλύψει. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά.


Γεμιστά με θαλασσινά

Γεμιστά ενισχυμένα με θαλασσινά
Γεμιστά ενισχυμένα με θαλασσινά

 

Τη συνταγή κληροδότησε στις κόρες της Κατίνα και Ειρήνη η μαμά τους Μαριώ που τάιζε τη φαμίλια της τα καλοκαίρια στη Σάντα Μαρία με γεμιστά ενισχυμένα με θαλασσινά. «Ο πατέρας μας ήταν ψαράς και καθημερινά έβγαζε με το καΐκι του φρέσκα χταπόδια και σουπιές», θυμάται η Κατίνα από τα παιδικά της χρόνια και προσθέτει: «Είμαστε πολλά παιδιά και για να χορτάσουμε η μητέρα μου έβαζε στη γέμιση ψιλοκομμένο χταπόδι και σουπιά και τα αρωμάτιζε με βασιλικό από τον κήπο μας».

 

Πάνω από τις κατσαρόλες που κοχλάζουν στην κουζίνα του Καφενείου η «Παλιά Αγορά» στη Νάουσα, η Ειρήνη συμπληρώνει με χαμόγελο: «Το νησί της Πάρου θα το γνωρίσεις μέσα από τα παραδοσιακά φαγητά του».

 

Υλικά για ταψί Νο 38

6 ντομάτες σφιχτές

6 πιπεριές πράσινες και κόκκινες

2 κούπες ρύζι γλασέ

2 μέτρια κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα

4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

1/2 μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο

1/2 μάτσο βασιλικό ψιλοκομμένο

2 μέτριες σουπιές ψιλοκομμένες

1 κ. χταπόδι ψιλοκομμένο

1/2 κούπα ελαιόλαδο

1 ποτήρι κρασιού πετιμέζι

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Σε βαθύ τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σε σιγανή φωτιά σοτάρουμε το χταπόδι και τη σουπιά για 30 λεπτά. Ανοίγουμε με μαχαίρι μυτερό τις ντομάτες, αφαιρούμε τη σάρκα τους και την κρατάμε σε μπολ. Ανοίγουμε και καθαρίζουμε τη σάρκα από τις πιπεριές. Σε μούλτι ρίχνουμε τη σάρκα από τις ντομάτες, το κρεμμύδι, σκόρδο, μαϊντανό και βασιλικό και τα χτυπάμε ελαφρά.

 

Αδειάζουμε σε μπολ το περιεχόμενο από το μούλτι, προσθέτουμε το ρύζι, αλάτι, πιπέρι, το χταπόδι, τις σουπιές και το πετιμέζι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Τοποθετούμε στο ταψί τις ντομάτες και τις πιπεριές, με κουτάλι τις γεμίζουμε με τη γέμιση και περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 60 λεπτά.

 

Σκορπινομακαρονάδα

Ακολουθώντας τα βήματα της παριανής παράδοσης, η Μαρία Αναγνωστοπούλου μαζί με τις κόρες της, Ευαγγελία και Ουρανία, μαγειρεύουν σκορπινομακαρονάδα.
Ακολουθώντας τα βήματα της παριανής παράδοσης, η Μαρία Αναγνωστοπούλου μαζί με τις κόρες της, Ευαγγελία και Ουρανία, μαγειρεύουν σκορπινομακαρονάδα.

 

Η επιμονή στα τοπικά προϊόντα, τα φρέσκα ψάρια αλλά και η αγάπη για τη μαγειρική και τη φιλοξενία δίνουν το στίγμα της παραδοσιακής ταβέρνας «Κατσουνάς» στην περιοχή της Σάντα Μαρία εδώ και 25 χρόνια. Στην ολάνθιστη αυλή της ταβέρνας, μέσα σε ένα μαγικό σκηνικό, σε υποδέχονται η Μαρία Αναγνωστοπούλου μαζί με τις κόρες της Ευαγγελία και Ουρανία που μαγειρεύουν πάνω στα βήματα της παριανής παράδοσης.

 

«Πριν πολλά χρόνια μαγείρεψα για πρώτη φορά τη φρέσκια σκορπίνα που έφερε ο ψαράς άντρας μου, Σταμάτης, με ντομάτα, βασιλικό από τον κήπο μας και το δικό μας παλαιωμένο κρασί», λέει η Μαρία με καμάρι και αποκαλύπτει τον γευστικό παράδεισό της.

 

Υλικά για 4 άτομα

1 κ. σκορπίνες καθαρισμένες

1/2 κ. μακαρόνια

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

3-4 σκελίδες σκόρδο

1 ποτήρι κόκκινο κρασί παλαιωμένο

1/2 μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο

2 κλωνάρια βασιλικό

2 φλιτζάνια ντομάτα τριμμένη

1/2 κ.σ. πελτέ ντομάτας

1 δάφνη

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

2 φλιτζάνια νερό

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε το ψάρι και προσθέτουμε το κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα, πελτέ, ελαιόλαδο, ένα φλιτζάνι νερό και τα αρωματικά. Σιγομαγειρεύουμε για 30 λεπτά. Αποσύρουμε το ψάρι, προσθέτουμε ένα φλιτζάνι νερό, ρίχνουμε τα μακαρόνια και βράζουμε για 6 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως σε πιατέλα, προσθέτουμε δίπλα το ψάρι και γαρνίρουμε με φρέσκα φύλλα βασιλικού.

 

Σκαλτσούνια της γιαγιάς Κωστάντζας

Παραδοσιακά σκαλτσούνια με γέμιση λουκούμι
Παραδοσιακά σκαλτσούνια με γέμιση λουκούμι

 

Δύο νέα παιδιά, ο Γιάννης και η Κωνσταντίνα, άνοιξαν την ταβέρνα «Σταθερός», σε ένα ασβεστωμένο σοκάκι της Νάουσας, στεγάζοντας όχι μόνο τη δική τους διάθεση να προσφέρουν καλό τοπικό φαγητό αλλά και την παράδοση των οικογενειών τους.

 

Οι συνταγές των γιαγιάδων τους έχουν τον πρώτο λόγο στο μαγαζί και όχι μόνο στη θεωρία, αφού η γιαγιά Φλώρα και η γιαγιά Κωστάντζα φτιάχνουν φαγητά και γλυκά που παίζουν καθημερινά στο μενού. Το παραδοσιακό σκαλτσούνι με γέμιση λουκούμι με το οποίο θα κλείσεις το δείπνο σου στον «Σταθερό» δένει ιδανικά με την αψάδα της παριανής σούμας.

 

Υλικά για 80 κομμάτια

3 φλιτζάνια ελαιόλαδο

1 ½ φλιτζάνι κόκκινο κρασί

2 φλιτζάνια ζάχαρη

2 κ.γ. σόδα σκόνη

1 ½ κ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

Λίγη σκόνη μαστίχας και βανίλιας

¼ λουκούμια κομμένα σε μέγεθος φουντουκιού

Ζάχαρη άχνη για γαρνίρισμα

 

Εκτέλεση

Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός από το λουκούμι, και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και να έχουμε ζύμη απαλή. Πλάθουμε τη ζύμη σε μικρές μπάλες, τις ανοίγουμε, τοποθετούμε το λουκούμι και κλείνουμε σε σχήμα μισοφέγγαρου ή αμυγδαλωτού. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 60 λεπτά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με άχνη ζάχαρη.