Όσοι είναι τακτικοί επισκέπτες της Νάξου γνωρίζουν καλά τους «κώδικες» που οφείλουν να ακολουθήσουν όταν πρόκειται να παραγγείλουν φαγητό στα εστιατόρια και τις ταβέρνες του νησιού, ιδιαίτερα σε αυτές που είναι σκορπισμένες στην ενδοχώρα, στα πολλά ορεινά χωριά.


Η γνώση αυτής της μεθοδολογίας είναι απαραίτητη, καθώς οι «νεοφερμένοι» που την αγνοούν παραγγέλνουν αρκετά πιάτα, όπως συνηθίζουν να κάνουν σε άλλες περιοχές, και σύντομα αναγκάζονται να αντιμετωπίσουν «βουνά» από φαγητό που είναι πολύ για να το καταναλώσουν αλλά και ιδιαιτέρως νόστιμο για να το εγκαταλείψουν. Έτσι, αντιμετωπίζουν... σοβαρά διλήμματα.

 

Το νησί της Νάξου έχει εξαιρετική σχέση με το φαγητό, γεγονός που σχετίζεται βεβαίως με τον πλούτο και την ποιότητα της πρώτης ύλης που διαθέτει. Είτε πρόκειται για κτηνοτροφικά, γαλακτοκομικά και γεωργικά προϊόντα ντόπιας παραγωγής είτε για όσα η φύση του νησιού απλόχερα προσφέρει, κάθε κουζίνα έχει πολλά να κερδίσει αν τα αξιοποιήσει.

 

Και εντυπωσιάζει το γεγονός ότι ακόμα και οι συνταγές που έχουν σύγχρονη χροιά ή προέλευση μπορούν να διατηρήσουν τους παραδοσιακούς δεσμούς τους αν στηριχτούν στα τοπικά προϊόντα.

 

Το νησί της Νάξου έχει εξαιρετική σχέση με το φαγητό, γεγονός που σχετίζεται βεβαίως με τον πλούτο και την ποιότητα της πρώτης ύλης που διαθέτει. Είτε πρόκειται για κτηνοτροφικά, γαλακτοκομικά και γεωργικά προϊόντα ντόπιας παραγωγής είτε για όσα η φύση του νησιού απλόχερα προσφέρει, κάθε κουζίνα έχει πολλά να κερδίσει αν τα αξιοποιήσει.

 

Στο «Ακταίον»

Καλίτσα Φραγκίσκου, Σταμάτης Ξενάκης, ιδιοκτήτες του Ακταίον
Καλίτσα Φραγκίσκου, Σταμάτης Ξενάκης, ιδιοκτήτες του Ακταίον

 

Το ζαχαροπλαστείο Ακταίον έχει μακρά ιστορία στη Νάξο. Το ξεκίνησε ο Μικρασιάτης Νικολής που ήρθε από το Αϊβαλί το 1954 και άνοιξε στο λιμάνι του νησιού ένα παραδοσιακό καφενείο.


«Η ονομασία "Ακταίον" δηλώνει και τη θέση του, δηλαδή εκεί όπου τελειώνει η ακτή» εξηγεί η Καλίτσα Φραγκίσκου, η τρίτη γενιά που είναι στο τιμόνι του ζαχαροπλαστείου, και προσθέτει:

 

«Τότε σέρβιρε χταπόδι ψητό με το ούζο και γλυκά ταψιού, από μπακλαβά και σαραγλί μέχρι κανταΐφι και γαλακτομπούρεκο. Ο εγγονός του ανέλαβε το μαγαζί τη δεκαετία του '80 και το εξέλιξε σε ζαχαροπλαστείο. Το 1997 ανέλαβα το Ακταίον με τον άνδρα μου Σταμάτη Ξενάκη, που, αν και επαγγελματίας μουσικός, αποφάσισε να σπουδάσει ζαχαροπλαστική και να παίζει μουσική με τη... ζάχαρη».


«Στο εργαστήριο του Ακταίον τιμούμε τις παραδοσιακές συνταγές του νησιού, κρατώντας τες ζωντανές μέσα από την αναγέννησή τους με σύγχρονες τεχνικές και υλικά. Ταυτόχρονα, δίνουμε τοπική χροιά σε διεθνή γλυκά, όπως τα μακαρόν. Η εκδοχή μας με ελαιόλαδο, βασιλικό και περγαμόντο πήρε το δεύτερο βραβείο στον πρόσφατο πανελλήνιο διαγωνισμό "Le Μeilleur Macaron Grec"» σχολιάζει ο Σταμάτης Ξενάκης.


«Γαρίδα»

Γαριδάκι
Γαριδάκι

 

Ένα γλυκό σύγχρονο που πατάει στην παράδοση είναι η «γαρίδα», που παίρνει το όνομά της από το σχήμα της και συνηθίζεται να είναι κέρασμα στους γάμους. «Εδώ πρωταγωνιστεί το αμύγδαλο, για του οποίου την παραγωγή η Νάξος φημίζεται. Ενδιαφέρον είναι το γεγονός ότι το άμυλο το δίνει η ναξιώτικη πατάτα» λέει ο Σταμάτης Ξενάκης.


Υλικά για 30 κομμάτια

1 κ. πούδρα αμυγδάλου

250 γρ. πατάτα Νάξου

40 γρ. μέλι

100 γρ. φλούδα πορτοκάλι γλασέ κομμένη σε μικρούς κύβους

Για γαρνίρισμα αμύγδαλο φιλέ

 

Εκτέλεση

Βράζουμε τις πατάτες με τη φλούδα τους για 30 λεπτά, αφήνουμε να κρυώσουν και τις καθαρίζουμε. Σε κάδο του μίξερ με φτερό ρίχνουμε τις πατάτες, το μέλι, την πούδρα αμυγδάλου και δουλεύουμε στην πρώτη ταχύτητα για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το πορτοκάλι γλασέ και ανακατεύουμε.

 

Πλάθουμε μπαλάκια των 50 γρ. σε σχήμα γαρίδας. Τα πασπαλίζουμε με φιλέ αμυγδάλου και τα τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά. Μόλις κρυώσουν, τα αποσύρουμε από τη λαδόκολλα και σερβίρουμε.


Μελαχρινό

 Μελαχρινό
Μελαχρινό

 

Το «μελαχρινό» είναι ένα γλυκό που συνόδευε γάμους και γιορτές και συνεχίζουν να το τιμούν και σήμερα οι Ναξιώτες. «Η συνταγή έρχεται από τη δεκαετία του '50 και τη γιαγιά μου με καταγωγή από το Χαλκί της Νάξου» λέει η Καλίτσα Φραγκίσκου.

 

Υλικά για ταψί 30x40

12 αυγά

350 γρ. καρύδια χοντροκομμένα

300 γρ. παξιμάδι σίκαλης τριμμένο

1 σφηνάκι κονιάκ

5 γρ. κακάο σκόνη

5 γρ. κανέλα σκόνη

5 γρ. γαρίφαλο σκόνη

1 κ.γ. μπέικιν

 

Εκτέλεση

Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε τα ασπράδια από τα αυγά και χτυπάμε μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Προσθέτουμε τους κρόκους, ανακατεύουμε απαλά και σε μπολ όπου έχουμε ρίξει όλα τα υπόλοιπα υλικά ρίχνουμε λίγη-λίγη τη μαρέγκα στο κέντρο, ανακατεύοντας κυκλικά.

 

Όταν ομογενοποιηθούν, αδειάζουμε σε ταψί λαδωμένο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 40 λεπτά.

 

Υλικά για το σιρόπι

1 κ. ζάχαρη

3 κ. νερό

Φλούδα 1 λεμονιού

 

Εκτέλεση

Προσθέτουμε σε κατσαρόλα όλα τα υλικά και βράζουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να δέσει το σιρόπι. Ρίχνουμε το ζεστό σιρόπι πάνω στο κρύο γλυκό.

 

Μαρμελάδα σκάμνο

Μαρμελάδα σκάμνο
Μαρμελάδα σκάμνο

 

Σκάμνο είναι το γνωστό σε όλους μούρο και από αυτό διαθέτει πολύ η περιοχή του λεκανοπεδίου της Τραγαίας στη Νάξο. Οι «παλιοί» στο νησί τα έλεγαν «βάλσαμο του στομαχιού», τα σεβόντουσαν και τα τιμούσαν, φτιάχνοντας μαρμελάδα και γλυκό του κουταλιού. Η συνταγή είναι της οικογένειας Φραγκίσκου.


Υλικά

5 κ. σκάμνα (μαύρα και άσπρα)

2 κ. ζάχαρη

1 κ. νερό

1 σφηνάκι ρούμι μαύρο

200 γρ. χυμός λεμόνι

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά ρίχνουμε όλα τα υλικά, εκτός από τον χυμό λεμόνι. Σιγοβράζουμε για 3 έως 4 ώρες μέχρι η μαρμελάδα να γίνει συμπυκνωμένη. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι και ανακατεύουμε απαλά.

 

Αποθηκεύουμε τη μαρμελάδα σε βάζα που έχουμε αποστειρώσει. Σερβίρουμε με ψωμί, μια φέτα λεπτοκομμένο ζαμπόνι, τυρί κατσικίσιο, μαρμελάδα σκάμνο και γαρνίρουμε με φυλλαράκια βασιλικό.

 

Στο «Ραντεβού»

Αν κατέβεις στο λιμάνι της Νάξου, θα διαπιστώσεις ότι το ζαχαροπλαστείο «Ραντεβού» αποτελεί σημείο συνάντησης και δικαιολογεί το όνομά του. Εκεί όμως, πάνω στη θάλασσα, θα συναντήσεις, εκτός από την παρέα σου, και πολλές από τις παραδοσιακές γεύσεις του νησιού.

 

Ο ζαχαροπλάστης Δημήτρης Παπαδόπουλος, μαζί με τη μητέρα του Σταμάτα και τον αδελφό του Γιάννη, ξεκίνησαν το εργαστήριο ζαχαροπλαστικής το 1983. «Καθιερώσαμε το παραδοσιακό ναξιώτικο αμυγδαλωτό που, αν και έχει ομοιότητες με το ανδριώτικο, διαφοροποιείται, καθώς στη Νάξο χρησιμοποιούμε μέλι αντί για ζάχαρη» εξηγεί ο Γιάννης Παπαδόπουλος.

 

Στο Ραντεβού θα δοκιμάσεις και σάντουιτς που φτιάχνουν από δικό τους χειροποίητο ψωμί που αλείφεται με φρέσκο βούτυρο Νάξου και φτιάχνεται με γραβιέρα και ζαμπόνι Νάξου.

 

«Το ζαμπόνι είναι καπνιστό χοιρινό που φτιάχνεται παραδοσιακά στην Απείρανθο» λέει ο Γιάννης και προσθέτει: «Είναι το παστό χοιρινό, το μπούτι, το οποίο ωριμάζει για 6 μήνες μέσα σε χοντρό αλάτι και μπαχαρικά στις "μεθύρες", τα κεραμικά αγγεία». Στο βιβλίο του «Ξερολιθιές της γεύσης» ο Δημήτρης Παπαδόπουλος προτείνει συνταγή για ζαμπόνι.

 

Ζαμπόνι

Ζαμπόνι
Ζαμπόνι

 

Υλικά

8-10 κιλά μπούτι χοιρινό με πέτσα

Αλάτι ψιλό

Αλάτι χοντρό

3 κ.σ. πιπέρι

2 κ.γ. μπαχάρι τριμμένο

2 κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο

4 κ.γ. κανέλα

4 κ.γ. γαρίφαλο

 

Εκτέλεση

Τοποθετούμε το μπούτι σε τρυπητό ανάποδα, με την πέτσα προς τα κάτω, και αλατίζουμε καλά με το ψιλό αλάτι μέχρι να ασπρίσει. Το καλύπτουμε με καθαρή βαριά πέτρα και το αφήνουμε 24 ώρες να βγάλει τα υγρά του. Το σκουπίζουμε καλά, ανακατεύουμε όλα τα μπαχαρικά, τα ρίχνουμε στο κρέας (όχι πάνω στην πέτσα) και το καλύπτουμε καλά.


Σε ξύλινο τελάρο βάζουμε το χοντρό αλάτι και επάνω του τοποθετούμε το κρέας από την πλευρά της πέτσας. Το καλύπτουμε με μπόλικο χοντρό αλάτι και το τοποθετούμε επάνω στην πέτρα. Το βάζουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος, τοποθετώντας ένα ταψάκι κάτω από το τελάρο για να μαζεύονται τα υγρά του, τα οποία πετάμε. Το αφήνουμε να ψηθεί για 3 μήνες.

 

Το πλένουμε με νερό και ξίδι και το κρεμάμε να στραγγίξει. Κόβουμε σε λεπτά φετάκια και το διατηρούμε στο ψυγείο τυλιγμένο σε λαδόκολλα μέχρι και 8 μήνες. Είναι μεζές νόστιμος, με δυνατή γεύση.

 

Στο «Barozzi»

Πάνος Ιωαννίδης, Αντώνης Πεχλιβανάκης, Ηλίας Κάφαλης
Πάνος Ιωαννίδης, Αντώνης Πεχλιβανάκης, Ηλίας Κάφαλης

 

Στη Νάξο βρέθηκε πριν από λίγες ημέρες ο γνωστός σεφ Πάνος Ιωαννίδης, καλεσμένος από το δημιουργικό εστιατόριο «Barrozzi», με σκοπό να αξιοποιήσει τα τοπικά υλικά σε μια σειρά πρωτότυπων συνταγών.

 

Οι συνταγές που προέκυψαν από αυτήν τη μαγειρική άσκηση που ο Πάνος αντιμετώπισε μαζί με τους συνεργάτες του στην κουζίνα Αντώνη Πεχλιβανάκη και Ηλία Κάφαλη, αν και ξεφεύγουν από τα καθιερωμένα, αισθάνεσαι ότι ακουμπούν στην παράδοση, αφού υλικά όπως η ξινομυζήθρα, το ρακόμελο, τα εσπεριδοειδή, το ζαμπόνι, το κατσικάκι, ο τραχανάς, το τσάι του βουνού και η γλυκοπατάτα παίζουν πρωτεύοντα ρόλο.


«Η Νάξος έχει πλούτο τοπικών προϊόντων που ερεθίζουν τη φαντασία και σε ωθούν να δημιουργήσεις νόστιμες συνταγές» λέει ο Πάνος και προσθέτει: «Αξιοποίησα στην κουζίνα του εστιατορίου Barrozzi παραδοσιακά υλικά του νησιού, χρησιμοποιώντας μοντέρνες τεχνικές και παρουσίαση».

 

Ξινομυζήθρα Νάξου αρωματισμένη με βότανα και εσπεριδοειδή, gnocco fritto, τραγανό ζαμπόνι Νάξου και μαρμελάδα από ντοματίνια 

Ξινομυζήθρα Νάξου αρωματισμένη με βότανα και εσπεριδοειδή, gnocco fritto, τραγανό ζαμπόνι Νάξου και μαρμελάδα από ντοματίνια
Ξινομυζήθρα Νάξου αρωματισμένη με βότανα και εσπεριδοειδή, gnocco fritto, τραγανό ζαμπόνι Νάξου και μαρμελάδα από ντοματίνια

 

Υλικά (για 4 άτομα) για τη ξινομυζήθρα

150 γρ. ξινομυζήθρα

Ξύσμα από μισό πορτοκάλι

Θυμάρι φρέσκο ψιλοκομμένο

Τσίλι ψιλοκομμένο

Πιπέρι κόκκινο σε κόκκους, τριμμένο

 

Εκτέλεση

Σε μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Με ένα κουτάλι σερβίρουμε στο πιάτο.

 

Υλικά για gnocco fritto

100 γρ. αλεύρι

20 γρ. μαγιά

65 γρ. νερό

15 γρ. αλάτι

Ηλιέλαιο για τηγάνισμα

 

Εκτέλεση

Σε κάδο του μίξερ ρίχνουμε όλα τα υλικά και δουλεύουμε μέχρι να γίνει η ζύμη απαλή. Ανοίγουμε με πλάστη τη ζύμη σε λεπτό φύλο και με οδοντωτό ρολό κόβουμε σε ροδέλες. Τηγανίζουμε τις ροδέλες σε φριτέζα στους 180°C και στεγνώνουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας.

 

Μαρμελάδα από ντοματίνια

Υλικά

100 γρ. ντοματίνια κομμένα στη μέση

75 γρ. ζάχαρη

5 γρ. ξίδι

 

Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά σιγοβράζουμε τα ντοματίνια με τη ζάχαρη και το ξίδι μέχρι να γλασάρουν. Τα στραγγίζουμε από το σιρόπι και τα κρατάμε στην άκρη.


Ζαμπόνι Νάξου (αποξηραμένο)

Εκτέλεση

Απλώνουμε 4 φέτες ζαμπόνι σε μια λαδόκολλα. Τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο για να τις αποξηράνουμε στους 75°C για περίπου 2 ώρες. Τρίβουμε μέχρι να γίνουν σκόνη. Σερβίρουμε την ξινομυζήθρα, δίπλα τη μαρμελάδα από ντοματίνι, τα gnocco fritto και πασπαλίζουμε με τριμμένο ζαμπόνι.

 

Tataki σκουμπρί μαριναρισμένο με ρακόμελο καπνισμένο με τσάι βουνού, σάλτσα τονάτα και κρούστα από τραχανά

Tataki σκουμπρί μαριναρισμένο με ρακόμελο καπνισμένο με τσάι βουνού, σάλτσα τονάτα και κρούστα από τραχανά
Tataki σκουμπρί μαριναρισμένο με ρακόμελο καπνισμένο με τσάι βουνού, σάλτσα τονάτα και κρούστα από τραχανά

 

Υλικά (για 4 άτομα) για το ψάρι

300 γρ. σκουμπρί φιλεταρισμένο

Για το κάπνισμα

Άχυρα (από pet shop για κουνέλια)

Τσάι του βουνού

 

Μείγμα για το μαρινάρισμα

150 γρ. ρακόμελο

1 σκελίδα σκόρδο

Τσάι του βουνού

10 γρ. μείγμα harisha (σκόρδο, μέντα, πιπέρι Cayenne, άγριο κύμινο, κύμινο, κόλιανδρος, αλάτι, καυτερή πιπεριά)

 

Εκτέλεση

Σε μπολ ρίχνουμε τα υλικά της μαρινάδας, τοποθετούμε το φιλεταρισμένο ψάρι και βάζουμε στο ψυγείο για 90 λεπτά.

 

Σε βαθύ ταψί τοποθετούμε άχυρα και τσάι του βουνού, βάζουμε φωτιά και επάνω τοποθετούμε τη σχάρα με το ψάρι. Σκεπάζουμε καλά με ένα ταψί και καπνίζουμε για 45 λεπτά. Πριν σερβίρουμε το ψάρι καίμε με φλόγιστρο την επιφάνεια της πέτσας.

 

Για τη σάλτσα

1 κρόκος αυγού

70 ml ηλιέλαιο

3 αντζούγιες

Κάππαρη (καππαρόμηλα/καππαρόφυλλα)

125 γρ. τόνος Αλοννήσου σε βάζο

Λίγο φρέσκο τσίλι

Λίγες σταγόνες λεμόνι

 

Εκτέλεση
Χτυπάμε όλα τα υλικά σε έναν κάδο με το μπλέντερ χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν.

 

Για τη σαλάτα

Μερικά πολύχρωμα ντοματίνια

½ μαραθόριζα λεπτοκομμένη

4 πράσινα σπαράγγια

2 κλωναράκια κρίταμο τουρσί

Αλάτι και πιπέρι

Χυμός από ½ λεμόνι

Ελαιόλαδο

 

Εκτέλεση

Κόβουμε σε λεπτά κομμάτια όλα τα λαχανικά, τα μαρινάρουμε με χυμό λεμόνι, ελαιόλαδο και αλατοπίπερο.

 

Για το λάδι κόλιανδρου

1 ματσάκι φρέσκος κόλιανδρος

1/2 κούπα ελαιόλαδο

 

Εκτέλεση
Αχνίζουμε σε νερό τον κόλιανδρο, σουρώνουμε και προσθέτουμε παγάκια. Χτυπάμε σε μπλέντερ τον κόλιανδρο μαζί με το ελαιόλαδο. Σουρώνουμε καλά σε ψιλή σήτα και κρατάμε το αρωματισμένο ελαιόλαδο.

 

Για τον τραχανά

50 γρ. τραχανάς μουλιασμένος σε νερό

Ηλιέλαιο για τηγάνισμα

 

Εκτέλεση

Σε τηγάνι με ηλιέλαιο σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε τον τραχανά μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα και τον βάζουμε σε πετσέτα να απορροφήσει το λάδι από το τηγάνισμα.

 

Σερβίρουμε το καπνισμένο ψάρι, δίπλα τη σαλάτα, τη σάλτσα τόνου, λάδι κόλιανδρου και πασπαλίζουμε με τραχανά.

 

Χειροποίητο λουκάνικο με σιγομαγειρεμένο κατσικάκι braisé, άγρια τσιγαριαστά χόρτα, πουρέ γλυκοπατάτας Νάξου και σάλτσα κρασιού

Χειροποίητο λουκάνικο με σιγομαγειρεμένο κατσικάκι braisé, άγρια τσιγαριαστά χόρτα, πουρέ γλυκοπατάτας Νάξου και σάλτσα κρασιού
Χειροποίητο λουκάνικο με σιγομαγειρεμένο κατσικάκι braisé, άγρια τσιγαριαστά χόρτα, πουρέ γλυκοπατάτας Νάξου και σάλτσα κρασιού

 

Υλικά για το λουκάνικο

400 γρ. κατσίκι

80 γρ. κρεμμύδια ξερά

350 γρ. κόκκινο κρασί

2 σκελίδες σκόρδο

Αλάτι, πιπέρι, θυμάρι, καπνιστή πάπρικα

½ καρότο

3 τμχ. σύκα αποξηραμένα

¼ πράσινο μήλο ψιλοκομμένο

1 πρέζα τσίλι κόκκινο

1 πρέζα τσίλι πράσινο

 

Εκτέλεση

Ξεκοκαλίζουμε το κρέας και το βάζουμε σε γάστρα με όλα τα υλικά. Μαγειρεύουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για 5,5 ώρες. Αφήνουμε το κρέας να κρυώσει και το ψιλοκόβουμε. Γεμίζουμε το έντερο και φτιάχνουμε μέτρια λουκάνικα.

 

Σε κατσαρόλα με νερό που βράζει βάζουμε τα λουκάνικα και τα αφήνουμε για 20 λεπτά. Σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε ελαφρά τα λουκάνικα για λίγα δευτερόλεπτα απ' όλες τις πλευρές.


Για τη σάλτσα

Κόκαλα κατσικιού

Κόκκοι πιπεριού

2 κρεμμύδια ξερά

2 σκελίδες σκόρδο

3 καρότα

1 ποτήρι κόκκινο κρασί

Θυμάρι φρέσκο

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε όλα τα υλικά και τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να συμπυκνωθεί η σάλτσα (demiglace). Περνάμε από σήτα και βράζουμε πάλι μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά της σάλτσας. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε 20 γρ. κρύο βούτυρο για να γυαλίσει η σάλτσα.

 

Υλικά για τα χόρτα

200 γρ. ποικιλία από άγρια χόρτα

100 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

100 γρ. μυρώνια

100 γρ. καυκαλήθρες

100 γρ. πράσο

1 πρέζα κύμινο

Χυμός από ½ πορτοκάλι

8 ντοματίνια κομμένα σε μικρές ροδέλες

 

Εκτέλεση

Αχνίζουμε σε βραστό νερό τα χόρτα και τα σουρώνουμε. Σε βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει, προσθέτουμε τα χόρτα, ανακατεύουμε, ρίχνουμε τα μπαχαρικά και τέλος τα ντοματίνια.

 

Για τον πουρέ γλυκοπατάτας

300 γρ. γλυκοπατάτα Νάξου

100 γρ. γάλα

60 γρ. βούτυρο

5 γρ. αλάτι

3 γρ. πιπέρι

Μερικές σταγόνες lime

 

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε και κόβουμε τις γλυκοπατάτες σε κύβους. Σε κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα και λίγο νερό και σε μέτρια φωτιά βράζουμε τις πατάτες μέχρι να μαλακώσουν. Τις λιώνουμε με ραβδομπλέντερ και προσθέτουμε βούτυρο, αλάτι, πιπέρι και lime.

 

Σερβίρουμε το χειροποίητο λουκάνικο, δίπλα τα χόρτα, τον πουρέ γλυκοπατάτας και γαρνίρουμε με σάλτσα κρασιού.

 

Νιόκι γλυκοπατάτας με κρέμα Αρσενικού αρωματισμένη με φασκόμηλο

Νιόκι γλυκοπατάτας με κρέμα Αρσενικού αρωματισμένη με φασκόμηλο
Νιόκι γλυκοπατάτας με κρέμα Αρσενικού αρωματισμένη με φασκόμηλο

 

Το νησί της Νάξου φημίζεται για τα προϊόντα του και στο κομψό εστιατόριο Barrozzi ο σεφ Μιχάλης Μερζένης που επιμελείται το μενού και ο σεφ Νίκος Κωστιδάκης που το υλοποιεί στην κουζίνα παίρνουν αφορμές από την παράδοση για τις συνταγές που ετοιμάζουν.

 

«Αξιοποιώ τα υλικά του νησιού με σύγχρονες τεχνικές στην κουζίνα, σεβόμενος την παράδοση» λέει ο Νίκος και προσθέτει: «Η βόλτα στους αγρούς όπου αφθονεί το φασκόμηλο χάρισε και την έμπνευση για το πιάτο. Σε μια κουταλιά έχουμε όλη τη Νάξο».

 

Υλικά για 4 άτομα

½ κ. γλυκοπατάτες κίτρινες

2 κρόκοι αυγών

100 γρ. γραβιέρα Νάξου τριμμένη

250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

½ κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Με μαχαίρι τρυπάμε τις γλυκοπατάτες σε διάφορα σημεία, τις τοποθετούμε σε ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 35-40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.

 

Με κουτάλι χωρίζουμε τη σάρκα από τη φλούδα τους και τη βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά να παγώσει. Σουρώνουμε (αν χρειάζεται), προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις.

 

Σε πάγκο εργασίας ρίχνουμε αλεύρι, πλάθουμε το μείγμα σε μπαστουνάκια και κόβουμε τα νιόκι σε μέγεθος 2 εκατοστών. Σε κατσαρόλα με άφθονο νερό αλατισμένο, σε δυνατή φωτιά, βράζουμε τα νιόκι. Όταν ανέβουν στην επιφάνεια, τα αποσύρουμε με τρυπητή κουτάλα.

 

Υλικά κρέμας

1 κούπα τυρί Αρσενικό Νάξου τριμμένο

1 κούπα γραβιέρα Νάξου τριμμένο

2 κούπες κρέμα γάλακτος

4-5 φύλλα φασκόμηλο

Αλάτι, πιπέρι

2 κ.σ. κορν φλάουερ

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος με το φασκόμηλο για 10 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα τυριά, ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και προσθέτουμε το κορν φλάουερ που έχουμε διαλύσει σε 2 κ.σ. νερό.

 

Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά να πάρει μια βράση και σουρώνουμε. Σερβίρουμε τα νιόκι σε βαθύ πιάτο, προσθέτουμε την κρέμα και γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο φασκόμηλο.

 

Croque madame της εξοχής

Croque madame της εξοχής
Croque madame της εξοχής

 

Το Croque madame της εξοχής είναι μια συνταγή του Νίκου Κωστιδάκη που αντλεί έμπνευση από τα παραδοσιακά υλικά της Νάξου και παίρνει αφορμή από μια κλασική γαλλική συνταγή την οποία μπολιάζει με σύγχρονες τεχνικές στην κουζίνα.

 

Υλικά για 4 άτομα

4 κρόκοι αυγού

200 γρ. αλάτι χονδρό

400 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

10 κόκκοι πιπέρι

1/2 πακέτο γαλέτα

2 αυγά για πανάρισμα

3 κ.σ. αλεύρι

Ηλιέλαιο για τηγάνισμα

 

Για την κρέμα

1 κούπα κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

1/2 κούπα Αρσενικό τριμμένο

3 φύλλα φασκόμηλο ψιλοκομμένο

1 πρέζα αλάτι

1 πρέζα ζάχαρη

 

Εκτέλεση

Σε μπολ μαρινάρουμε τους κρόκους αυγών στο μείγμα από ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι και βάζουμε στο ψυγείο για 16 ώρες. Ξεπλένουμε προσεχτικά τους κρόκους με νερό. Τους πανάρουμε περνώντας τους από το αλεύρι, το αυγό και τη γαλέτα. Σε τηγάνι με ηλιέλαιο σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε τους κρόκους μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα.

 

Για την κρέμα

Σε κάδο του μίξερ ρίχνουμε τυρί Αρσενικό, αλάτι, ζάχαρη, κρέμα γάλακτος και χτυπάμε μέχρι να γίνει μια ελαφριά σαντιγί. Σερβίρουμε το αυγό και γαρνίρουμε με κρέμα Αρσενικό και φασκόμηλο.